王東黎，阮志剛，梅敏烽，趙宇

(中國(guó)鐵道科學(xué)研究院節(jié)能環(huán)保勞衛(wèi)研究所，北京 100081)

動(dòng)車組列車不設(shè)餐車，列車上的餐飲供應(yīng)除了飲料、常溫小食品外，正餐以快餐盒飯為主。目前國(guó)家對(duì)于快餐盒飯尚無(wú)統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各地區(qū)、企業(yè)按照自己的特點(diǎn)，制定有地方和企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)［1-2］。隨著快餐業(yè)生產(chǎn)加工工藝的提高，過(guò)去的一些地方標(biāo)準(zhǔn)在檢測(cè)指標(biāo)及限值上已不適用于現(xiàn)階段的快餐產(chǎn)品。目前動(dòng)車組的盒飯供應(yīng)是以各鐵路局為單位統(tǒng)一招標(biāo)采購(gòu)。由于地域經(jīng)濟(jì)發(fā)展不同，目前為動(dòng)車提供快餐食品的生產(chǎn)企業(yè)在企業(yè)性質(zhì)、生產(chǎn)能力生產(chǎn)規(guī)模和衛(wèi)生管理等方面存在較大差異。各鐵路局對(duì)供餐企業(yè)及其產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督評(píng)價(jià)指標(biāo)也不同，尤其是對(duì)快餐盒飯的評(píng)價(jià)，有的遵循地方標(biāo)準(zhǔn)，有的遵循國(guó)標(biāo)中的某一項(xiàng)指標(biāo)，如淀粉制品、熟肉制品等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，使得產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量得不到保證，也使鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督管理受到制約。本文通過(guò)研究分析相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合動(dòng)車組快餐盒飯?zhí)攸c(diǎn)，提出了適用的檢測(cè)指標(biāo)及限值。

1 現(xiàn)有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題

1.1 標(biāo)準(zhǔn)過(guò)時(shí)，久未修訂

目前我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大多仍為2003 年版，多年未組織修訂。隨著現(xiàn)代化食品企業(yè)規(guī)?；⒆詣?dòng)化、科技化發(fā)展，許多限值已不適用。

1.2 菌落總數(shù)量值差異大

菌落總數(shù)是食品的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，在一定程度上，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)的量值依食品種類而定，各類食品的限值差異較大，如瓶(桶)裝水與一些熟肉制品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限值差別高達(dá)4 000 倍［3-4］。

1.3 大腸菌群指標(biāo)應(yīng)用機(jī)械［5-6］

我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)中糞便污染指示菌通常只有大腸菌群一項(xiàng)指標(biāo)。而國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，除規(guī)定大腸菌群外，還采用糞大腸菌群、埃希氏大腸桿菌等作為糞便污染指示菌。國(guó)外將這些指標(biāo)靈活應(yīng)用到不同食品中，而我國(guó)該指標(biāo)的應(yīng)用比較機(jī)械。

1.4 現(xiàn)有快餐盒飯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的缺陷

目前我國(guó)唯一的快餐盒飯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)只有上海地方標(biāo)準(zhǔn):DB 31/160—2005《盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求》［2］。該標(biāo)準(zhǔn)為2005 年修訂。關(guān)于微生物指標(biāo)的限定，該標(biāo)準(zhǔn)主要存在以下問(wèn)題:

(1)對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群限值的衛(wèi)生學(xué)要求不同。菌落總數(shù)限值過(guò)于寬松，大腸菌群限值過(guò)于嚴(yán)格。該標(biāo)準(zhǔn)要求菌落總數(shù)限值100 000 CFU/g，大腸菌群小于30 MPN/100 g。一般情況下，如果企業(yè)能控制大腸菌群小于30 MPN/100 g，菌落總數(shù)將遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于100 000 CFU/g;反之，菌落總數(shù)高達(dá)100 000 CFU/g，大腸菌群通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于30 MPN/100 g。

(2)致病菌指標(biāo)為“不得檢出”，沒(méi)有量綱，缺乏可操作性。

2 動(dòng)車組快餐盒飯?zhí)攸c(diǎn)

動(dòng)車組快餐盒飯生產(chǎn)企業(yè)大多為具有一定規(guī)模的大型現(xiàn)代化配餐企業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)遠(yuǎn)離車站，冷鏈運(yùn)輸時(shí)間通常為1～2 h。動(dòng)車盒飯品種多，供應(yīng)量大，且具有嚴(yán)格的時(shí)限性。列車進(jìn)站后，盒飯需在幾分鐘內(nèi)迅速周轉(zhuǎn)上車，存放于車上冰箱，食用前微波加熱。目前各生產(chǎn)企業(yè)制定有不同的企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各類盒飯標(biāo)識(shí)的保質(zhì)期由廠家設(shè)定，有的設(shè)為24 h，有的設(shè)為72 h。

3 動(dòng)車快餐盒飯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定原則

列車食品安全的重點(diǎn)旨在防止食物中毒發(fā)生。動(dòng)車組快餐盒飯針對(duì)的人群是旅客，為流動(dòng)群體，因此，在指標(biāo)選擇上，重點(diǎn)應(yīng)考慮微生物指標(biāo)。作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其制定原則首先應(yīng)遵循國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(ICMSF)提出的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和GB/T 23787—2009《食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則》［7］，其次要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》［8］要求，同時(shí)還要結(jié)合鐵路快餐盒飯?zhí)攸c(diǎn)。

4 檢測(cè)指標(biāo)及限值確定

4.1 衛(wèi)生指標(biāo)

4.1.1 定量微生物及指示微生物

定量微生物指食品中的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)與食品被污染的程度密切相關(guān)。該項(xiàng)指標(biāo)通常能反映出食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況，同時(shí)也可用于測(cè)算食品保質(zhì)期。

指示微生物指糞便污染指標(biāo)菌，與食品器具消毒、食品包裝材料、食品加工過(guò)程及人員個(gè)人衛(wèi)生密切相關(guān)。大腸菌群、大腸桿菌、糞大腸菌群均為糞便污染食品指標(biāo)菌，三者所代表的食品被腸道致病菌污染的可能性由大到小依次為大腸桿菌、糞大腸菌群、大腸菌群。大腸桿菌在外界存活時(shí)間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國(guó)際上公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。目前許多國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將大腸菌群值定得較寬，但同時(shí)規(guī)定糞大腸菌群、大腸桿菌不得檢出。國(guó)外采用大腸桿菌指標(biāo)較多，我國(guó)航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也采用了大腸桿菌這個(gè)指標(biāo)［1］。

4.1.2 抽樣檢測(cè)及結(jié)果分析

對(duì)動(dòng)車快餐盒飯進(jìn)行了抽樣檢測(cè)。抽檢盒飯按存貯溫度分為冷藏和冷凍兩種，按保質(zhì)期分為24 h 和72 h。樣品來(lái)自5 個(gè)動(dòng)車盒飯生產(chǎn)企業(yè)，共33 個(gè)品種。菌落總數(shù)共檢測(cè)有效樣本146 份，檢測(cè)結(jié)果小于1 000 CFU/g 的樣本數(shù)占68.5%。大腸菌群共檢測(cè)有效樣本151 份，檢測(cè)結(jié)果小于30 MPN/100 g 的樣本數(shù)占35.7%。從檢測(cè)數(shù)據(jù)看，各生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量存在顯著差異。對(duì)被抽檢盒飯的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，顯示出企業(yè)的衛(wèi)生狀況與盒飯的衛(wèi)生質(zhì)量密切相關(guān)，衛(wèi)生狀況好、消毒措施嚴(yán)格的企業(yè)盒飯菌落總數(shù)和大腸菌群均能控制在較低水平。被抽查企業(yè)中，有2 家管理制度嚴(yán)格，其盒飯菌落總數(shù)多數(shù)小于10 CFU/g，最高110 CFU/g，大腸菌群全部小于30 MPN/100 g。有1 家企業(yè)管理措施不到位，所檢盒飯菌落總數(shù)全部大于10 000 CFU/g，大腸菌群最低230 MPN/100 g，最高4 600 MPN/100 g，全部超出標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.3 衛(wèi)生指標(biāo)限值確定

為保證旅客列車供餐安全，鐵路動(dòng)車配餐企業(yè)越來(lái)越產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；楸ＷC食品質(zhì)量安全，企業(yè)紛紛采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，從而使產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)得以嚴(yán)格控制。作為衡量食品被細(xì)菌污染程度的重要指標(biāo)，對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制，在一定程度上，能夠抵制尚不規(guī)范的中小食品企業(yè)的產(chǎn)品。因此本文建議鐵路快餐盒飯菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限值為1 000 CFU/g。

對(duì)于指示微生物，國(guó)外采用大腸桿菌指標(biāo)較多，我國(guó)航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也采用了大腸桿菌這個(gè)指標(biāo)。我國(guó)一些新修訂的標(biāo)準(zhǔn)，如GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，也增加了大腸埃希氏菌(大腸桿菌)的檢測(cè)指標(biāo)。說(shuō)明我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在微生物指標(biāo)的控制上比以前更加嚴(yán)格。本文建議在快餐盒飯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中取消大腸菌群指標(biāo)，以更有代表意義的大腸桿菌指標(biāo)作為糞便污染指標(biāo)菌。

4.2 致病菌指標(biāo)

動(dòng)車組快餐盒飯由米飯和菜肴葷素搭配而成。葷菜主要有紅燒肉類、丸子類、禽蛋類、魚(yú)蝦類;配菜有豆類、菇類、青菜等，另外還輔以一些口味重的醬咸菜、榨菜絲等?？紤]到列車行駛處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，套餐中的葷菜以精加工的肉排、魚(yú)排、蝦仁、肉丸、牛柳等為多見(jiàn)。盒飯采用真空封裝，冷藏或冷凍保存。涉及到的致病菌有沙門(mén)氏菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、單增李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀菌。

沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌普遍存在于肉、蛋類食品中，是引起食物中毒最常見(jiàn)的細(xì)菌，建議作為動(dòng)車盒飯必檢指標(biāo)。副溶血弧菌嗜鹽，主要來(lái)自于海產(chǎn)品、腌漬品，其次為蛋、肉、蔬菜。對(duì)于配菜有蝦、海螺、醬咸菜等的盒飯，副溶血弧菌應(yīng)作為必檢指標(biāo)。志賀氏菌、溶血性鏈球菌引起的食物中毒通常是由操作人員自身帶菌或皮膚化膿引起。由于動(dòng)車盒飯生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于操作人員均有嚴(yán)格的體檢制度和上崗要求，因此該菌可不作為重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒常見(jiàn)于散裝、過(guò)夜保存不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)米飯中，該菌在15℃以下基本不繁殖。動(dòng)車盒飯中的米飯均為新蒸煮且定型包裝，并且保存于4℃冰箱中，該菌不作為重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。單增李斯特菌是目前冷藏食品引起食物中毒的主要病原菌，該菌在4℃條件下仍能生長(zhǎng)繁殖。預(yù)防措施主要是冰箱冷藏室內(nèi)保存的食品存放時(shí)間不宜超過(guò)1 周，食用冷藏食品時(shí)應(yīng)徹底再加熱后食用。由于動(dòng)車盒飯保質(zhì)期最長(zhǎng)72 h，并且采取了二次加熱措施，該菌不作為重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)。產(chǎn)氣莢膜梭狀菌為厭氧芽胞菌，在細(xì)菌性食物中毒中所占比例較大。在肉排、燜肉、燉肉、紅燒蔬菜中均可分離到病原菌，引起中毒的原因是食品加熱不徹底，使芽胞在食品中大量繁殖。食品一旦加溫不夠，同時(shí)由于加工量大，如果加熱后的盒飯冷卻速度緩慢，細(xì)菌繁殖體會(huì)大量繁殖產(chǎn)生腸毒素引起食物中毒。動(dòng)車盒飯的真空包裝為該菌生長(zhǎng)提供了厭氧環(huán)境。建議該菌為必檢指標(biāo)。

綜上所述，建議動(dòng)車快餐盒飯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)致病菌的檢測(cè)指標(biāo)為沙門(mén)氏菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀菌。最低檢出量按照國(guó)際通則上限［9］從嚴(yán)要求。

本文按照ICMSF 推薦的采樣方案，推薦動(dòng)車組快餐盒飯衛(wèi)生檢測(cè)建議指標(biāo)及限量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 動(dòng)車組快餐盒飯衛(wèi)生檢測(cè)建議指標(biāo)及限量標(biāo)準(zhǔn)

5 結(jié)論

食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)是評(píng)價(jià)食品被微生物污染的程度以及衡量食品安全狀況的重要依據(jù)。企業(yè)根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程、環(huán)境、生產(chǎn)工藝條件等加以控制，從而保證食品安全。不同食品有不同的檢測(cè)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)限值。我國(guó)在相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)中的食物分類體系建設(shè)上不夠完善，目前不能涵蓋所有食品種類。另外，在食品的檢驗(yàn)指標(biāo)上與國(guó)外相比也沒(méi)有科學(xué)嚴(yán)密的針對(duì)性。

食品分類既要考慮食品本身的性質(zhì)，又要充分體現(xiàn)加工工藝和適用人群等相關(guān)因素。動(dòng)車快餐盒飯作為特殊的食品類別，不同于即食類食品，也不同于速凍食品，在檢驗(yàn)指標(biāo)的確立上應(yīng)依據(jù)自身性質(zhì)以及與微生物之間的相互關(guān)系。

目前我國(guó)高速鐵路建設(shè)快速發(fā)展，越來(lái)越多的動(dòng)車組列車投入運(yùn)營(yíng)，大量快餐盒飯成為動(dòng)車組列車主要供用食品。建議盡快統(tǒng)一制定發(fā)布動(dòng)車組快餐盒飯安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并提出動(dòng)車配餐企業(yè)安全生產(chǎn)加工技術(shù)要求，確保動(dòng)車食品安全衛(wèi)生和旅客的健康出行。

［1］MH7004.1—1995，航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.

［2］DB 31/ 160—2005，盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求［S］.

［3］GB17324—2003，瓶(桶)裝飲用純凈水［S］.

［4］GB2726—2005，熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.

［5］朱晨.國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置比較［J］.糧食與食品工業(yè)，2011，1(18):47 -49.

［6］白鳳翎，趙麗紅.國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)體系探究［J］.食品科技，2006(5):1 -3.

［7］GB/T 23787—2009，食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則［S］.

［8］食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).食品中致病菌限量(征求意見(jiàn)稿)［S］.2010.

［9］香港食品環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心.即食食品微生物含量指引［S］.2007 年5 月修訂.