劉亞瓊，王頡，牟建樓

（河北農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，河北保定071001）

凝固型杏鮑菇酸奶的研制

劉亞瓊，王頡*，牟建樓

（河北農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，河北保定071001）

以杏鮑菇子實體、鮮牛乳為主要原料，以感官評分為評價指標，采用單因素和正交試驗確定并優(yōu)化了凝固型杏鮑菇酸奶的加工工藝和配方。凝固型杏鮑菇酸奶由杏鮑菇漿和牛奶按比例混合，并加入適量白砂糖、增稠劑、甜味劑，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、冷卻后添加混合乳酸菌發(fā)酵劑，于42℃發(fā)酵3 h，4～6℃冷藏后熟而制得；試驗結(jié)果表明，最優(yōu)配方為杏鮑菇漿與鮮牛奶的配比1∶6，添加蔗糖3%，安賽蜜0.15‰，增稠劑0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果膠=4∶2），采用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑（1∶1.5），接種量為2.5%。終產(chǎn)品風味良好，具有廣泛的市場應用前景。

杏鮑菇；凝固型酸奶；加工工藝；配方

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是我國近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇子實體營養(yǎng)豐富[1]，尤其是蛋白質(zhì)、灰分、膳食纖維和多糖含量較高，分別為21.92%、6.34%、30.14%、4.90%，鐵、鈣、鋅和硒含量分別為2.9 mg/100 g、14.2 mg/100 g、38 mg/kg、0.023 μg/g。所含的真菌多糖具有抗腫瘤[2]、降血脂[3]及增強機體免疫功能[4]等作用。

酸奶富含有益人體健康的活性乳酸菌，已成為全球最受消費者喜愛的食品之一。據(jù)報道，2012年我國城鎮(zhèn)居民人均酸奶消費量是2001年的2.5倍，呈快速增長趨勢，酸奶制品正向著風味多樣化，營養(yǎng)強化型及功能型酸奶的方向發(fā)展。但目前關(guān)于食用菌酸奶的研究較少，僅有白靈菇、雞腿菇、金針菇、香菇、銀耳、黑木耳的報道[5-10]，曹艷[11]研究了杏鮑菇酸奶的制作。本研究以杏鮑菇和鮮牛奶為主要原料，通過確定適宜的原料配比、發(fā)酵劑和輔料添加研制開發(fā)出風味獨特、組織均勻細膩、口感滑爽的杏鮑菇酸奶，滿足市場需求，促進杏鮑菇深加工技術(shù)的提升和發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇：唐縣富民食用菌有限公司提供；鮮牛乳：購于河北農(nóng)業(yè)大學教學農(nóng)場二分廠；嗜熱鏈球菌S.t-2、保加利亞乳桿菌L.b-DR：由河北農(nóng)業(yè)大學發(fā)酵工程試驗室菌庫提供；白砂糖（食品級）：天津市食品研究所有限公司；安賽蜜（食品級）：石家莊市海天精細化工有限公司；果膠（食品級）：鄭州天順食品添加劑有限公司；海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）（食品級）：煙臺市海潤化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GYB60-6S型高壓均質(zhì)機：上海東華高壓均質(zhì)機廠；DS-1型高速組織搗碎機：上海精科實業(yè)有限公司；PB-20滴定酸度計、YL-48-1455000分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；BCD-226STC冰箱：青島海爾股份有限公司；LRH-250A生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械；Anker GC-20B離心機：上海安亭科學儀器廠；DL-CJ-2N生物潔凈工作臺：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 凝固型杏鮑菇酸奶的工藝流程

1.3.2 感官評分標準

選擇10名22～25歲食品專業(yè)人士分別對產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)和風味進行感官評價，感官評分標準如表1所示。

表1 杏鮑菇酸奶感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of Pleurotus eryngii yogurt

1.3.3 杏鮑菇酸奶發(fā)酵條件單因素試驗

杏鮑菇漿與鮮牛乳配比對酸奶感官品質(zhì)的影響：杏鮑菇漿添加量不同會對酸奶的組織結(jié)構(gòu)和風味產(chǎn)生影響，為確定最優(yōu)的原料配比，設(shè)4個處理，每個處理100 g，杏鮑菇漿與鮮牛乳的質(zhì)量比分別按1∶4、1∶6、1∶8、1∶10的比例進行調(diào)配混合，按上述工藝流程進行發(fā)酵，乳酸菌接種量為2.5%，球菌和桿菌比例為1∶1，添加蔗糖量7%，發(fā)酵溫度42～43℃，發(fā)酵時間3～5 h，產(chǎn)品于5℃冰箱中后熟24 h進行感官品評，試驗重復3次。

菌種配比對酸奶感官品質(zhì)的影響：設(shè)4個處理，每個處理100 g，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2的比例接入，乳酸菌接種量為2.5%，按上述工藝流程進行發(fā)酵，杏鮑菇漿與鮮牛乳的配比為1∶6，添加蔗糖量7%，發(fā)酵溫度42～43℃，發(fā)酵時間3～5 h，產(chǎn)品于5℃冰箱中后熟24 h進行感官品評，試驗重復3次。

蔗糖添加量對酸奶感官的品質(zhì)影響：設(shè)5個處理，每個處理100 g，蔗糖添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按1∶1.5接入，乳酸菌接種量為2.5%，杏鮑菇漿與鮮牛乳的配比為1∶6，按上述工藝流程進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度42～43℃，發(fā)酵時間3～5 h，產(chǎn)品于5℃冰箱中后熟24 h進行感官品評，試驗重復3次。

1.3.4 杏鮑菇酸奶工藝條件正交試驗設(shè)計

為研究菌種配比，杏鮑菇漿與鮮牛乳比例和蔗糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響，按上述工藝流程進行發(fā)酵，乳酸菌接種量為2.5%，用L9（34）正交表安排試驗，因素水平如表2所示，試驗重復3次，以感官評分為指標確定最優(yōu)條件。

表2 杏鮑菇酸奶工藝優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for Pleurotus eryngii yogurt process optimization

1.3.5 甜味劑添加量試驗設(shè)計

為降低成本，在酸奶生產(chǎn)中通常在不影響酸奶風味的基礎(chǔ)上，用甜味劑替代部分蔗糖。本試驗分別配制1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的蔗糖溶液作為標準溶液，參照GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，選擇安賽蜜（乙?；前匪徕沘cesulfame-k）配制蔗糖—安賽蜜混合溶液，進行品嘗試驗，確定適宜的安賽蜜添加量使酸奶甜度相當于7%蔗糖的甜度。

1.3.6 增稠劑添加量試驗設(shè)計

選擇PGA和果膠為增稠劑，二者配比分別為1∶5、2∶4、3∶3、4∶2、5∶1，增稠劑的添加量為0.06%，試驗重復3次，以感官評分為指標考察增稠劑對酸奶感官品質(zhì)的影響，以未添加增稠劑的酸奶作對照。

1.3.7 測定方法

蛋白質(zhì)的測定：參照GB 5009.5—2010《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪的測定：GB 5413.3—2010《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》第一法測定；乳酸菌總數(shù)的測定：參照GB 4789.35—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》測定；霉菌和酵母菌總數(shù)：參照GB 4789.15—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》測定；金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》測定；沙門氏菌：參照GB/T 4789.4—2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇酸奶工藝條件單因素試驗結(jié)果

2.1.1 杏鮑菇漿與鮮牛乳配比對酸奶感官品質(zhì)的影響試驗結(jié)果

杏鮑菇漿與鮮牛乳的配比對樣品感官品質(zhì)的影響如表3所示。由表3可知，杏鮑菇漿與鮮牛乳的配比為1∶6時感官評分與對照最為接近并有淡淡的蘑菇風味，當菇漿添加比例大于1∶6時，酸奶蘑菇味過濃，澀味偏重，風味不協(xié)調(diào)，且色澤發(fā)暗，光潔度差，組織狀態(tài)不均勻，有較多乳清析出。當菇漿添加比例小于1∶6時，對酸奶的口味改變較小，無杏鮑菇風味。經(jīng)單因素方差分析，處理2與對照無顯著差異，但與其他處理間存在顯著性差異（P＜0.05），因此，選擇杏鮑菇漿與鮮牛乳的配比為1∶6進行后續(xù)試驗。

表3 杏鮑菇漿與鮮牛乳配比對酸奶感官評分的影響Table 3 Effects of Pleurotus eryngii pulp and milk ratio on yogurt sensory evaluation

2.1.2 菌種配比對酸奶感官品質(zhì)的影響試驗結(jié)果

實踐表明，菌種配比不同對酸奶的風味和貨架期均會產(chǎn)生較大影響，本試驗中菌種配比對杏鮑菇酸奶感官品質(zhì)的影響如表4所示。經(jīng)單因素方差分析，配比為1∶1.5的樣品感官評分顯著高于其他配比（P＜0.05），配比為1∶1和1∶2的樣品間無顯著性差異，但顯著高于1.5∶1和2∶1的樣品（P＜0.05），因此，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的適宜配比為1∶1.5。

2.1.3 蔗糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響試驗結(jié)果

蔗糖添加量對杏鮑菇酸奶感官品質(zhì)的影響結(jié)果如表5所示，經(jīng)單因素方差分析，蔗糖添加量為7%的樣品感官評分顯著高于其他處理（P＜0.05），因此，7%的蔗糖添加量較為適宜。

表4 菌種配比對酸奶感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of strain ratio on yogurt sensory evaluation

表5 蔗糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響Table 5 Effects of sucrose addition on yogurt sensory evaluation

2.2 杏鮑菇酸奶工藝條件正交試驗結(jié)果

表6 杏鮑菇酸奶工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for Pleurotus eryngii yogurt process optimization

正交試驗結(jié)果如表6所示。由極差分析可知，影響產(chǎn)品感官評分的主次因素為蔗糖添加量＞菌種配比＞菇漿與鮮牛乳比例，經(jīng)方差分析（表7）可知，蔗糖的添加量對評分具有顯著影響（P＜0.05），菌種配比、菇漿與鮮牛乳比例對感官評分無顯著性影響；因此，三因素的適宜配比為A2B2C3，即為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1.5，杏鮑菇漿∶鮮牛乳=1∶6，蔗糖添加量7%。

表7 杏鮑菇酸奶工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results for Pleurotus eryngii yogurt process optimization

2.3 甜味劑替代試驗結(jié)果

安賽蜜替代試驗結(jié)果如表8所示，甜度等同于7%蔗糖的配比有：3%蔗糖+0.15‰安賽蜜和4%蔗糖+0.10‰安賽蜜?？紤]成本因素，故采用3%蔗糖+0.15‰安賽蜜的配比，與單純添加蔗糖的酸奶風味接近，無甜味劑的不良風味。李亞蕾[13]研究了5種不同甜味劑對酸奶發(fā)酵特性的影響，人工甜味劑基本不影響乳酸菌的生長，并較單純添加白砂糖發(fā)酵終點酸度略低。因此甜味劑添加不會使產(chǎn)品質(zhì)量降低。

表8 安賽蜜添加量對酸奶甜度的影響Table 8 Effects of acesulfame-k addition on sweetness of yogurt

2.4 增稠劑復配對酸奶感官品質(zhì)的影響

增稠劑復配對酸奶感官品質(zhì)的影響如表9所示。感官品評顯示，各配比酸奶顏色無明顯差異，經(jīng)單因素方差分析，處理5感官評分顯著高于其他處理（P＜0.05），粘稠度適中，口感爽滑。增稠劑可有效防止酸奶產(chǎn)品出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙，乳清析出等現(xiàn)象[14]，改善產(chǎn)品的質(zhì)地、風味和口感，提高其商品價值。有研究表明，復配增稠劑較單一增稠劑的穩(wěn)定效果更好[15]。因此，本研究中采用PGA與果膠配比為4∶2較適宜。

表9 增稠劑添加對酸奶感官評分的影響Table 9 Effects of thickeners addition on sensory quality of yogurt

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量評價

2.5.1 感官指標

色澤均一、呈乳白色，質(zhì)地均勻細膩、無乳清析出、酸甜適口、具有獨特的淡淡的杏鮑菇香氣和發(fā)酵牛奶風味，無異味。

2.5.2 理化指標

經(jīng)測定，杏鮑菇酸奶酸度80°T，蛋白質(zhì)含量3.22%；脂肪含量3.61%；各項指標符合國標GB 19302—2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》的要求。

2.5.3 微生物指標

乳酸菌活菌數(shù)為5.2×108CFU/mL，符合國標規(guī)定的＞106CFU/mL的要求，大腸菌群＜10 MPN/100 mL，霉菌、酵母菌、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）：未檢出。

3 結(jié)論

杏鮑菇酸奶加工的適宜工藝參數(shù)為杏鮑菇漿與鮮牛奶的配比1∶6，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例1∶1.5，接種量2.5%，蔗糖3%，安賽蜜0.15‰，增稠劑PGA與果膠的比例4∶2，添加量0.06%，按此工藝制成的杏鮑菇酸奶兼具奶香味和淡淡的杏鮑菇香味，酸甜適口，風味俱佳；確定3%蔗糖+0.15‰安賽蜜替代7%蔗糖用于杏鮑菇酸奶的加工可在不改變酸奶風味的基礎(chǔ)上降低生產(chǎn)成本，采用以上工藝研制的杏鮑菇酸奶營養(yǎng)豐富，無食用色素，香精、防腐劑，5℃冷藏24 h的樣品乳酸菌活菌數(shù)為5.2×108CFU/mL，符合國標要求。

[1]張化朋，張靜，劉阿娟，等.杏鮑菇營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)分析[J].營養(yǎng)學報，2013，35（3）：307-309.

[2]YANG Z Y,XU J,FU Q,et al.Antitumor activity of a polysaccharide from Pleurotus eryngii on mice bearing renal cancer[J].Carbohyd Polym, 2013,95(2):615-620.

[3]MIZUTANI T,INATOMI S,INAZU A,et al.Hypolipidemic effect ofPleurotus eryngii extract in fat-loaded mice[J].J Nutr Sci Vitaminol, 2010,56(1):48-53.

[4]MARIGA A M,YANG W J,MUGAMBI D K,et al.Antiproliferative and immunostimulatory activity of a protein from Pleurotus eryngii[J].J Sci Food Agr,2014,DOI:10.1002/jsfa.6665.

[5]秦秀麗.白靈菇發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝的研究[J].食用菌，2008（3）：62-63.

[6]陳江濤.雞腿菇酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化研究[J].食用菌，2008（4）：54-55.

[7]張?zhí)m.金針菇酸奶的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品學刊，2007（9）：41-43.

[8]楊勝敖.發(fā)酵型香菇奶的工藝研究[J].食用菌，2006（4）：57-59.

[9]秦利利，楊志華，呂玉梅，等.銀耳酸奶的制作工藝研究[J].食用菌，2001（1）：39-40.

[10]崔福順，陳艷秋，李鉉軍.黑木耳保健酸奶的研制[J].食用菌，2008（2）：52-53.

[11]曹艷.杏鮑菇酸奶的研制[J].特產(chǎn)研究，2007（2）：41-43.

[12]REMEUF F,MOHAMMED S,SODINI I,et al.Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yogurt[J].Int Dairy J,2003,13(9): 773-782.

[13]李亞蕾.不同甜味劑對酸奶發(fā)酵特性的影響[J].中國釀造，2010，29（11）：135-137.

[14]趙新淮，王微.復合增稠劑對凝固型原味酸奶質(zhì)地及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J].東北農(nóng)業(yè)大學學報，2010，41（1）：107-111.

[15]潘曉亞，王立暉，馬力.復配增稠劑對酸奶質(zhì)地的影響及工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（2）：67-68，71.

Development of set yogurt with Pleurotus eryngii pulp

LIU Yaqiong,WANG Jie*,MU Jianlou
(College of Food Science&Technology,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China)

Using Pleurotus eryngii sporocarp and fresh milk as raw material,sensory evaluation score as main quality assessment index,the formula and process technology of set yogurt with P.eryngii pulp was carried out and optimized by single factor and orthogonal experiments.The set yogurt was produce with processins:pre-treating of P.eryngii pulp and milk,adding sugar,thickeners and sweeteners,homogenizing,sterilizing,cooling,inoculating with mixed starter cultures,fermenting at 42℃for 3 h and then storing at 4-6℃for ripening.The optimal formula was as follows:P.eryngii pulp and milk ratio 1∶6,sucrose 3.0%,acesulfame potassium 0.15‰,thickener 0.06%(propylene glycol alginate∶pectin=4∶2),and starter cultures (Lactobacillus bulgaricus∶Streptococcus thermophilus=1∶1.5),inoculum 2.5%.The results showed that the set yogurt had good taste and promising market.

Pleurotus eryngii;set yogurt;processing technology;formula

TS252.54

A

0254-5071（2014）10-0156-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.038

2014-07-07

河北省科技廳科技支撐項目（11221004D）

劉亞瓊（1972-），女，副教授，博士，研究方向為食品加工與安全。

*通訊作者：王頡（1959-），男，教授，博士，研究方向為食品科學與工程。