李 蓉 （云南省瀘西縣中樞鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 642400）

淺談如何做好生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作

李 蓉 （云南省瀘西縣中樞鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 642400）

生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作，是生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)和保證，是控制和切斷疫病傳播蔓延，保障人民健康的重要手段。本人在瀘西縣城生豬定點(diǎn)屠宰場從事檢疫工作已有7年的經(jīng)歷，據(jù)統(tǒng)計，7年來共檢疫定點(diǎn)屠宰生豬達(dá)27.77萬頭，在實(shí)踐中，對生豬宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)，總結(jié)出了一套行之有效的技術(shù)措施?，F(xiàn)將生豬屠宰檢疫(驗(yàn))的技術(shù)、步驟、要點(diǎn)及處理方法作簡要闡述。

1 宰前檢疫

生豬的宰前檢疫是對屠宰加工過程施行動物防疫監(jiān)督的重要環(huán)節(jié)之一，是防止疫病動物進(jìn)入屠宰加工、流通環(huán)節(jié)、控制和及早撲滅疫源，保證肉食品質(zhì)量安全的重要措施。

1.1 入場檢疫 生豬入場時的查驗(yàn)證件是屠宰檢疫的第一步。主要查驗(yàn)送宰生豬的產(chǎn)地檢疫證、免疫證和免疫標(biāo)識，是否符合國家的有關(guān)規(guī)定，還要盤問了解動物是否來自疫區(qū)，是否被傳染、免疫狀態(tài)如何等。

1.2 待宰檢疫 待宰檢疫有三個步驟，（1）群體觀察。一般情況下，豬不習(xí)慣被捕捉或受束縛，為避免因抓捕、刺激造成的生理變化的影響，檢疫人員要在不驚擾生豬，使其保持安定，處于休息狀態(tài)的情況下進(jìn)行靜態(tài)的觀察。觀察其睡眠狀況、食欲、活動量、營養(yǎng)狀況、排泄物等癥狀來對比分析，挑選出病豬進(jìn)行隔離。（2）個體檢查。個體檢疫是對在群體檢疫中被檢出來的可疑病例做進(jìn)一步的臨床檢查。個體檢查從看、聽、摸、測四個方面出發(fā)?？矗瓷駪B(tài)、動作、口鼻分泌物、糞便、可視黏膜等；聽，定期聽生豬的叫聲、呼吸聲等；摸，即皮膚溫度、硬度、脈搏等；測，即測體溫，豬的正常體溫38～39.5℃。（3）特殊檢查。對生豬的某些重要疫病，必須進(jìn)行特殊檢查，例如豬囊蟲病必須進(jìn)行開口檢查等。

1.3 宰前檢疫后的處理 若發(fā)現(xiàn)疫情，及時隔離，全面消毒。立即采取相關(guān)應(yīng)急措施，避免生豬死亡，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，必要時，須請示畜牧質(zhì)檢部門同意后，才可解封鎖，繼續(xù)生產(chǎn)。發(fā)現(xiàn)傳染病豬，采取不放血處理。若有急宰豬，需填寫申請單，由相關(guān)人員進(jìn)一步檢疫處理。若是健康豬，屠宰人員必須出示資格證書。

2 宰后檢疫

宰后檢疫是生豬肉食品衛(wèi)生監(jiān)督的重要內(nèi)容，也是宰前檢疫的繼續(xù)和補(bǔ)充。生豬宰后檢疫通常以感官檢查為主。檢疫人員借助刀、鉤等器械，按法定檢疫程序，用視覺、觸角、嗅覺及剖檢的方法，由表及里地進(jìn)行檢疫。在檢疫工作實(shí)踐中，高速的流水作業(yè)，要求檢疫人員在瞬息萬變間(有時在幾秒鐘內(nèi))對屠宰的健康狀況作出評價。宰后檢疫的主要目的是發(fā)現(xiàn)患有疫病或有害于公共衛(wèi)生的其他疾病的酮體、臟器及組織。為了保持商品的完整性，不允許對酮體、內(nèi)臟任意切割，確保肉食品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，必須選擇最能反應(yīng)機(jī)體病理狀態(tài)的器官和組織進(jìn)行剖檢，并嚴(yán)格遵守一定的方式、方法和程序，以免漏檢、誤診，必要時輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

2.1 頭蹄的檢查 宰后檢疫是指放血燙毛或剝皮后進(jìn)行，首先觀察頭部表面有無明顯病變情況，口腔內(nèi)有無水泡，潰瘍等病變，再觀察腳蹄部有無腫脹等。

2.2 皮膚檢疫 主要針對帶皮豬，在脫毛之后，解剖之前進(jìn)行。檢疫人員必須詳細(xì)檢查全身皮膚，特別要注意四肢、腋下、耳根、腰腹部有無點(diǎn)狀、斑塊狀和彌漫性的發(fā)紅或出血現(xiàn)象。這對及早發(fā)現(xiàn)某些具有出血性損傷的傳染病(豬瘟、豬肺疫、豬丹毒等)具有重要意義。此外，還要檢查是否有皮膚寄生蟲病和腫脹、腫瘤等。

2.3 內(nèi)臟檢查 內(nèi)臟檢疫是宰后檢疫的一個重要部分，很多疫病在不同的臟器都會出現(xiàn)某些特征性病理變化。豬的內(nèi)臟檢查范圍包括肺臟、心臟、肝臟、腎臟等。肺臟觀其外形、色澤、大小，觸摸肺葉，檢查肺實(shí)質(zhì)有無壞死、萎縮、氣腫、水腫、淤血、膿腫、實(shí)變、結(jié)節(jié)、纖維素性滲出物等。若有必要可以解剖一側(cè)支氣管，觀察淋巴情況，還要注意腫脹、出血、炎癥等；心臟，視檢心包，切開心包膜，檢查其形態(tài)、大小、色澤。在心室肌肉處切一小口，檢查有無囊蟲。尤其要注意二尖瓣有無虎斑心、菜花樣贅生物、寄生蟲等；肝臟，觀察形態(tài)、大小、色澤，觸摸硬度與彈性、觀察有無淤血、腫脹、變性、檳榔肝、寄生蟲等；腎臟，剝離兩側(cè)腎包膜，視檢腎臟形狀、大小、色澤，觸摸質(zhì)地，觀察有無貧血、出血、淤血、腫脹等病變。必要時縱向剖檢腎臟，檢查切面皮質(zhì)部有無顏色變化、出血及隆起等。

2.4 酮體檢查 首先判斷放血情況，再詳細(xì)觀察皮膚、脂肪、胸腹腔、關(guān)節(jié)是否有傳染病而引起的壞死、腫脹、炎癥等。肌肉檢查，檢查股部內(nèi)側(cè)肌、深腰肌，肋骨兩側(cè)小血管有無血醋瘤和肌肉斷面濕潤，以判定放血程度好壞?？辞锌谑欠裼屑纳x，肌肉顏色、氣味；觀察脊椎骨縱面色澤和有無出血，畸形等病變。

2.5 寄生蟲檢疫 旋毛蟲的檢查，在開膛后，取生豬左右橫隔膜肌腳30g(與酮體編號一致)，制成壓片，放在顯微鏡下觀察肌纖維組織是否有旋毛蟲。當(dāng)發(fā)現(xiàn)旋毛蟲鏡檢報告后，必須再從該酮體采取第二份肉樣復(fù)檢。囊尾蚴的檢查是沿薦椎與腰椎結(jié)合部兩側(cè)肌纖維方向切開10cm左右切口，檢查有無豬囊尾蚴。在檢疫中，常常會出現(xiàn)僅憑感官檢查不能最后確診的情形。在這種情況下，細(xì)菌學(xué)或病理組織學(xué)的輔助診斷是十分必要的，特別對碳疽等惡性傳染病的診斷，顯得尤為重要。在宰后檢疫的過程中，經(jīng)常會在不同的病理部位發(fā)現(xiàn)的病理變化，有的病變十分稀罕。這是了解動物疫病流行病學(xué)、病理學(xué)和檢疫學(xué)術(shù)研究、教學(xué)的最好資料和教材，也是宰前、宰后對照檢疫所必須具備的標(biāo)本。這些標(biāo)本和資料的收集、整理不但具有一定的科學(xué)實(shí)踐意義，也是動物病理學(xué)研究的重要內(nèi)容。

3 宰后檢疫的處理

生豬宰后檢疫的處理原則是既要確保人畜健康，又要盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。方法主要有以下四種。

3.1 適宜食用 凡來自非疫區(qū)的健康動物，符合質(zhì)量要求，或僅有非傳染性的一般病損，修割后可不受限制投放市場。

3.2 有條件食用 一般傳染病、輕癥寄生蟲病、某些中毒(如食鹽、酒精等中毒)性病理損傷的酮體、內(nèi)臟，按損傷性質(zhì)和程度，經(jīng)無害化處理殺滅病原，使其傳染性、毒性消失，對人體無害者，可有條件地食用。

3.3 化制 嚴(yán)重傳染病致死動物肉、寄生蟲眾多及中毒和具有嚴(yán)重病理損傷的酮體、內(nèi)臟，不能無害化處理的，應(yīng)煉制加工成工業(yè)用油、骨肉粉、動物膠或肥料。

3.4 銷毀 碳疽等重大動物疫病的尸體、酮體、內(nèi)臟，必須用焚燒、濕化(通過濕化機(jī))等方法銷毀。

總之，為了保證消費(fèi)者吃上“放心肉”，務(wù)必做好檢疫工作，掌握屠宰檢疫技術(shù)方法的原則性與靈活性，配備和更新檢疫設(shè)備與技術(shù)，才能促進(jìn)檢驗(yàn)工作健康發(fā)展，保障動物產(chǎn)品食用安全。

S851.24

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1007-1733(2014)02-0056-02

2013–11–27）