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      扣肉之美

      2014-09-01 09:39:26王吳軍
      食品與健康 2014年8期
      關鍵詞:芽菜扣肉香芋

      王吳軍

      扣肉是一種帶有濃郁鄉(xiāng)土氣息的美食。香港導演李安在電影《飲食男女》的開頭,就借主人公的手最詳細地詮釋了扣肉的做法,可見扣肉在市井中的地位。其實,在民間,真正做好一道扣肉是需要很繁雜的工序的,也就是說,扣肉是一道做法很復雜的菜,然而,就是這做法復雜的扣肉,卻深入人心,幾乎家喻戶曉。

      做扣肉是有訣竅的??廴庾畲蟮脑E竅在于蒸。與肉同扣的雖然是梅菜、豆豉、香芋、芽菜等全是素菜,卻能與肉中的油脂珠聯(lián)璧合,相濡以沫,最終以皆大歡喜的融為一體、風情無限而收場。

      廣東人做的扣肉是把整塊的五花肉先煮熟,然后在油里炸,炸好后的肉撈出來用冷水激過,再切成大而厚的肉片,與香芋或梅菜相間排列在一起,放入適量的醬油、糖、酒,蒸上許久,出鍋后的扣肉香味撲鼻,其香味厚實而綿長,濃郁而久遠,真的熱香襲人,肉味純正,是難得的美食佳肴。

      四川人做扣肉則喜歡用糯米墊底,有甜、咸兩種。四川人做的扣肉名叫咸燒白,與廣東人做出的扣肉是風格迥異的。四川人做扣肉時,是將肉切成大薄片兒,放在大海碗的底部,其形狀或舒或卷,如一朵好看的花,然后,再滿滿地放入拌了花椒和姜末的芽菜,放入籠屜中,下面急火猛燒,這樣做出的扣肉彌漫出的是濃濃的鮮明的四川特色的香味。

      湖南人也做扣肉,不過,湖南人做出的扣肉不講究形狀上的美觀,肥多瘦少的豬肉總是無比豪氣地扣以黑而老的豆豉,一直蒸到油光瀲滟,吃起來咸里帶著微甜,苦中帶著甘美,這樣的扣肉雖然不大好看,但是,吃起來的味道是絕對好的。

      江南的名廚做扣肉也是與眾不同的。江南人做的扣肉是把五花肉細密地片出了千層,加上魚米之鄉(xiāng)的筍干。這樣做出來的扣肉真的是肉香和筍香都如江南風景一般,溫溫潤潤而又含蓄小巧,卻讓座上客感到無比驚艷。

      其實,不論何處做的扣肉,其原理都是一樣的,以別的菜蔬陪襯大塊的五花肉,用火蒸上許久,扣肉這大塊文章就呈現(xiàn)出無限風光了。

      四川和湖北有很多賣扣肉的小店,門口是一疊疊的小圓蒸籠,喜歡吃扣肉的人趨之若鶩。有的店家別出心裁,把肉和菜蔬放到掏空了的金黃色瓜里面蒸,雖然這不是珍饈玉食,卻平添了別致的味道。

      北方人做扣肉喜歡多加紅色的腐乳,看起來顏色紅艷,勾人食欲。

      廣東特色的芋頭扣肉和梅菜扣肉是很有名的。做芋頭扣肉時,芋頭最好是先炸過的,這樣吃起來比較香。芋頭扣肉中的芋頭和五花肉要蒸到你儂我儂、你中有我、我中有你時,就可以吃了。

      廣東做梅菜扣肉時用的梅菜和浙江紹興的霉干菜不是一種東西。紹興的霉干菜是宜用重油的,只能和五花肉在一起烹調。梅菜卻是既可配葷也可配素的。做梅菜扣肉時,先把梅菜洗凈、切碎,一定要浸去梅菜的鹽味,不然就會過咸而影響口味。做梅菜扣肉時要加一點糖,這樣做出的梅菜扣肉吃起來會讓人感到很是驚喜。做梅菜扣肉時用的帶皮的五花肉是先炸再蒸的,蒸到肥肉呈現(xiàn)膠質一般軟糯,就成了。做好的梅菜扣肉看起來晶瑩剔透,吃起來美味無窮。梅菜除了做扣肉這樣的美味佳肴之外,還可以用來蒸魚、蒸排骨、蒸雞,吃起來味道一樣香美。梅菜扣肉之香是綿綿而郁郁的,吃起來回味出奇的悠長。

      另外,還有一種多味扣肉,是把五花肉切成薄片,配以佐料,用大火猛蒸,大火猛蒸會把肉里的肥油都逼進配料中,肉片變得筋道而可口,而不是一味地軟爛。多味扣肉常常與咸魚、蝦干、蝦醬等咸而香之物相配,這些風馬牛不相及的東西放到一個盤子里,才會發(fā)現(xiàn)有相見恨晚之感。endprint

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