朱志威

摘?要：將“傳統(tǒng)的師徒制”引入現(xiàn)代烹飪教學(xué)，工學(xué)結(jié)合，將使烹飪教學(xué)收到更好的教學(xué)、教育效果。本文旨在探討烹飪專業(yè)師徒制運(yùn)用心得，以求收到拋磚引玉之效。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)師徒制?工學(xué)結(jié)合?現(xiàn)代烹飪教學(xué)

隨著十八大召開，新一屆領(lǐng)導(dǎo)人的新舉措不斷落實(shí)，反對鋪張浪費(fèi)、大吃大喝的力度不斷加大，餐飲業(yè)特別是高端酒店受到很大的沖擊，廣大酒店為了應(yīng)對新時(shí)代新要求，廚房配員常常不會足額（一般僅60%~90%），這就要求廚師技術(shù)更精、手藝更廣、品德更高、一專多能且技術(shù)熟練。而一般的職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生都缺乏實(shí)際的操作經(jīng)驗(yàn)，要上崗?fù)枰?jīng)過3個(gè)月左右的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，相對來說，那些擁有技術(shù)資格證書且有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人才，更容易得到酒店的青睞。

把傳統(tǒng)的師徒制引入到現(xiàn)代烹飪教學(xué)中來，讓學(xué)生有相當(dāng)長的時(shí)間從事烹飪實(shí)踐，積累了很好的經(jīng)驗(yàn)，可以說是一舉兩得，是烹飪教學(xué)和酒店需求提早的、更專業(yè)的、更基礎(chǔ)的結(jié)合，值得借鑒。

一、精挑細(xì)選找?guī)熗?，傳承正面能?/p>

傳統(tǒng)師徒制教學(xué)模式是指徒弟跟隨師傅按照一定的合同“一對一”結(jié)對的方式，在師傅的指導(dǎo)和影響下學(xué)得專業(yè)技能和情景智慧的培訓(xùn)模式?！皞鹘y(tǒng)師徒制”培養(yǎng)出來的徒弟，其行為脾性以及技能特點(diǎn)更像師傅。老話講“火車跑得快，全靠車頭帶”，因此，師傅的火車頭作用十分重要，一定要選好選準(zhǔn)師傅。酒店里選師傅常選擇廚師長、各部門主管如熱菜領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、凳頭或者技術(shù)骨干如“一灶”“二灶”等。年齡一般在三四十歲之間，這類人經(jīng)驗(yàn)豐富、生活閱歷充足，技術(shù)技能一般都在同行業(yè)中佼佼者。而作為學(xué)校里的教師師傅，既要技術(shù)精熟，又要師德高尚。德高為范，技高為師，要讓學(xué)生徒弟心服口服，還要不斷提高師傅們的道德修養(yǎng)，克服一些不良（如賭博等）習(xí)慣。

選擇學(xué)生徒弟，目前有幾種方法。一種是每一年都有烹飪比賽選手的選拔工作，我們將選手苗子確定為學(xué)生徒弟；另一種方法是將全校烹飪學(xué)生根據(jù)自身?xiàng)l件與興趣愛好，選擇一至二個(gè)專業(yè)課教師作為師傅，學(xué)校再根據(jù)報(bào)名情況，適當(dāng)協(xié)調(diào)、調(diào)整。學(xué)生有些客觀條件限制，如學(xué)生個(gè)子比較矮小及大多數(shù)女生，一般不太適合做熱菜工作（體力要求跟不上），建議從事白案、西餐及冷菜廚房工作比較好。

選對選準(zhǔn)師徒，將“傳統(tǒng)師徒制”中的尊師重教、敬崗愛業(yè)、傳承下來。師傅在潛移默化中，向?qū)W生徒弟傳遞正面能量，如積極向上、勤勞誠信等。師傅在酒店要向?qū)W生徒弟傳遞酒店企業(yè)文化、介紹工作經(jīng)驗(yàn)、傳授技能技巧，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作精神、提高學(xué)生的溝通能力等。

二、靈活運(yùn)用講方法，傳授精湛技藝

確定了師徒人員以后，就要選擇正確的師徒組織形式。師徒制的眾多種類都是以通過直接經(jīng)驗(yàn)來學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)的，傳統(tǒng)的師徒制一般都是“一對一”地進(jìn)行，而筆者所在學(xué)校中學(xué)生徒弟太多，教師師傅太少，筆者學(xué)校烹飪專業(yè)僅七八個(gè)教師師傅。因此，一般一個(gè)專業(yè)教師帶五至八個(gè)學(xué)生徒弟（每班）。

筆者學(xué)校目前采取了三種組織形式：第一種是學(xué)生利用休息時(shí)間（通校生利用晚自修及雙休日，住宿生利用雙休日）到酒店去跟師傅學(xué)習(xí)，一般也有一些生活費(fèi)補(bǔ)貼（每月800~1800元）；第二種方法是第三年的絕大部分學(xué)生，高職復(fù)習(xí)者除外，根據(jù)自身?xiàng)l件及興趣愛好去酒店頂崗實(shí)習(xí)一年，包食宿外，每月工資有1200~2300元，實(shí)習(xí)處負(fù)責(zé)考核；第三種是針對參加各級各類技能比賽的學(xué)生選手苗子，實(shí)行的是停課實(shí)訓(xùn)，一般雙休日也不休息，由帶比賽的教師當(dāng)師傅，設(shè)計(jì)自主菜品，強(qiáng)化訓(xùn)練技能，學(xué)生在比賽結(jié)束后，回歸到班級參加學(xué)習(xí)。

由于學(xué)生眾多（多的班級一班五六十個(gè)），而教師師傅大量不足，目前無法每一個(gè)學(xué)生都參加這種“現(xiàn)代師徒制”教學(xué)模式。因此，筆者在平時(shí)的教學(xué)中，先將班級分成七到八組，每組四到十人不等（視班級總?cè)藬?shù)來定），先教會每一組的組長或技術(shù)骨干，再由每組的組長或技術(shù)骨干帶領(lǐng)組員開展自主操作，一段時(shí)間實(shí)操后（一般一節(jié)課左右），再由每組的組長將本組存在的問題反饋上來，集中解決，然后由組長帶領(lǐng)本組開展實(shí)操訓(xùn)練。這樣每一組至少有一二位學(xué)生師傅能指導(dǎo)不會的學(xué)生，學(xué)生跟學(xué)生進(jìn)行交流探討時(shí)比較隨意，對學(xué)生有相互促進(jìn)、相互提高的作用。

三、以心換心嚴(yán)要求，傳遞親情暖意

師徒制是由師傅和徒弟構(gòu)成一種情感化的人際關(guān)系，像父子（女）又像母子（女）關(guān)系。特別是現(xiàn)在這個(gè)離婚率很高的社會里，烹飪班學(xué)生中的單親家庭、留守兒童占百分比相當(dāng)高（約為45%），學(xué)生缺少父愛母愛的現(xiàn)象相當(dāng)普遍。筆者作為班主任，遇到這樣一個(gè)真實(shí)案例。

2012年的一個(gè)課間休息，有一個(gè)打扮得時(shí)髦的中年婦女到筆者班級找她兒子小迪，看了半天，卻沒有找著人。筆者心里很是納悶，一般來說，家長找到班級，孩子都是歡天喜地主動迎上去的，怎么找不到人？于是筆者把小迪叫出來與他媽媽見面，想不到他媽媽差不多認(rèn)不出他兒子了，后來筆者把他們請到辦公室仔細(xì)了解情況。

原來小迪爸爸賭博成性，小迪媽媽因家庭不和在小迪小學(xué)四年級時(shí)離家出走，已經(jīng)四年沒有和小迪見過面，因此認(rèn)不出親生兒子了。缺少母愛的小迪算是問題學(xué)生了，有一次他父親賭博輸了錢心情不好，當(dāng)小迪問父親要每周的生活費(fèi)時(shí)，被大罵一頓，之后他一周沒有來上學(xué)。筆者了解到情況后，首先借生活費(fèi)給他?？紤]到他家的實(shí)際情況，請他為酒店師傅幫忙，讓他在酒店里幫工，每月工資900元，這樣，他的生活費(fèi)不成問題了。同時(shí)，筆者作為班主任積極與他父母溝通，要求他們盡可能多地關(guān)愛他們的兒子。期末考的最后一門課，小迪同學(xué)在開考不到十分鐘，醉倒在考場上，筆者護(hù)他到廁所嘔吐完后，問他又是怎么了？原來他又與父親吵架了，是因?yàn)楹髬尅?/p>

終于畢業(yè)了，筆者暗自擔(dān)心：自食其力的他，肯定對父親不好。筆者找到小迪的酒店師傅，請他在這方面多幫幫小迪。筆者也常與小迪在QQ上聯(lián)系。四個(gè)月前，小迪父親跌斷了腿，不能下床，小迪毅然辭退了工作，在家里服侍了父親四個(gè)月。筆者問小迪現(xiàn)在怎么想，他說，父親以前對他的種種不好，現(xiàn)在他也諒解了，能正確對待了。筆者感到很是欣慰，覺得“師徒制”挽救了一個(gè)青年。

筆者認(rèn)為：教師師傅或酒店師傅手把手地向?qū)W生傳授技藝，心貼心地向?qū)W生講解做人的道理，對于單親家庭的學(xué)生徒弟來說，是一個(gè)很好的補(bǔ)充。單親家庭的學(xué)生在家里感受不到父母親情的溫暖，或許能在這個(gè)“現(xiàn)代師徒制”的師徒關(guān)系中，找到些許親情暖意。

在職業(yè)學(xué)?！肮W(xué)結(jié)合”的背景下，師傅帶徒弟，在做中學(xué)，在學(xué)中做，言傳加身教，學(xué)與做融入一體。師傅帶徒弟操作性強(qiáng)，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)足，酒店里的新技藝能及時(shí)了解掌握。師徒之情猶似父母親情，是單親學(xué)生、留守孩子的一種感情補(bǔ)充。工學(xué)交互，專業(yè)理論和專業(yè)技能同步進(jìn)行，學(xué)生的技能通過系統(tǒng)的鍛煉，得以充分發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]萬希.淺論“師徒制”人才培養(yǎng)模式[J].職業(yè)時(shí)空,2005(2).

[2]張為民.職業(yè)教育呼喚師徒制[J].河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)(職業(yè)教育版),2008(2).

（作者單位：浙江省臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）