王斐 朱琳

（黃淮學(xué)院化學(xué)化工系，河南 駐馬店 463000）

食品中還原糖含量測定的探討

王斐 朱琳

（黃淮學(xué)院化學(xué)化工系，河南 駐馬店 463000）

食品中含有大量還原糖，還原糖的測定方法有很多，如堿性銅鹽法，酚硫酸法，鐵氰化鉀法，3，5—二硝基水楊酸比色法，酶-比色法等。本文主要論述這幾種方法以及它們各自的特點(diǎn)與適用范圍。

堿性銅鹽法；酚-硫酸法；鐵氰化鉀法；3，5—二硝基水楊酸比色法；酶-比色法

糖類對我們的身體和生活起著重要作用，它可以提供能量使我們體內(nèi)的各器官正常運(yùn)作，且時(shí)時(shí)刻刻影響著我們的飲食，一些疾病，如蛀牙，糖尿病等都與糖類密切相關(guān)，因此糖類的測定十分重要。還原糖是指分子中含有還原性基團(tuán)（如游離醛基、半縮醛羥基或游離羰基）的糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖。還原糖屬于糖類，是碳水化合物。還原糖測定方法有很多，現(xiàn)探討以下5種。

1 堿性銅鹽法

堿性酒石酸銅溶液由兩種溶液組成，分別是堿性酒石酸銅甲液（甲液是硫酸銅溶液）和堿性酒石酸銅乙液（乙液是酒石酸鉀鈉等配成的溶液）。在加熱的情況下，堿性酒石酸銅溶液中的二價(jià)銅離子被還原糖還原成一價(jià)銅離子，從而生成磚紅色的氧化亞銅沉淀[1]。堿性銅鹽法可分為直接滴定法、高錳酸鉀法等。由于其原理大致相同，故只以直接滴定法為例。

1.1 直接滴定法原理。取一部分堿性酒石酸銅甲液和一部分堿性酒石酸銅乙液，令兩種溶液均等溶解，快速得到氫氧化銅沉淀，該天藍(lán)色的沉淀馬上結(jié)合酒石酸鉀鈉后，得到了酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱的情況時(shí)，把次甲基藍(lán)當(dāng)成指示劑，以含有還原糖的溶液滴定，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原得到磚紅色氧化亞銅沉淀[2]。當(dāng)完全生成氧化亞銅時(shí)，次甲基藍(lán)氧化了剩余的還原糖，藍(lán)色的溶液被褪色時(shí)，達(dá)至滴定終點(diǎn)。由樣品溶液所反應(yīng)的體積就能得到還原糖百分比。

1.2 適用范圍與特點(diǎn)。范圍比較廣泛，可以測定來自不同食品中的還原糖。其特點(diǎn)是用的原料不多，實(shí)施容易，時(shí)間少，正確性大，精密度高，滴定終點(diǎn)清晰。但是一定要在沸騰的情況下滴定，且不適于滴定有色樣品[3]，該法是一種比較傳統(tǒng)的方法。

2 酚-硫酸法

2.1 原理。在濃硫酸的情況下，還原糖分子內(nèi)縮合得到糠醛或其衍生物。苯酚和其結(jié)合可得到黃至橙色化合物。在一系列條件下，其吸收值和糖百分比有線性比例，所以能用比色測定。

2.2 適用范圍和特點(diǎn)?？梢詼y定來自不同食品中的還原糖，特別適用于層析法分離洗滌后的樣品。其特點(diǎn)是實(shí)施容易，時(shí)間少，精密度高，不易變色，每一種還原糖只對應(yīng)一條標(biāo)準(zhǔn)曲線即可。檢測下限是10ug，誤差在2%到5%之間。但應(yīng)消除多糖與糖苷被濃硫酸水解的影響。

3 鐵氰化鉀法

3.1 原理。在堿性情況下，鐵氰化鉀把還原糖還原成糖酸，自身被還原成亞鐵化鉀。在含有乙酸的情況下，殘留的鐵氰化鉀和碘化鉀結(jié)合得到碘后將其用硫代硫酸鈉標(biāo)溶滴定，令硫酸鋅與亞鐵化鉀作用以令可逆方程正向移動。根據(jù)以上反應(yīng)和比例關(guān)系可得還原糖百分比。

3.2 使用范圍和特點(diǎn)?？梢詼y定來自不同食品中的還原糖，特別適用于糧食、油料等食品。其特點(diǎn)為終點(diǎn)清晰，正確性大，精密度高。

4 3，5—二硝基水楊酸比色法

4.1 原理。3，5—二硝基水楊酸在含有丙三醇與氫氧化鈉的情況下，可氧化還原糖，自身被還原得3-氨基-5-硝基水楊酸。在堿性情況下，3-氨基-5-硝基水楊酸為橘紅色，且在波長為540nm處呈最大吸收狀態(tài)。在一定的濃度范圍內(nèi)，它的吸光度和還原糖百分比呈線性比例。

4.2 適用范圍和特點(diǎn)?？蓽y定來自不同食品中的還原糖，特別是數(shù)量多的食品。其特點(diǎn)是實(shí)施容易，時(shí)間少，精密度高，相對誤差是2.2%，結(jié)果較可靠，不受顏色的影響，其測定結(jié)果相似于直接滴定法。

5 酶-比色法

5.1 原理。β—D—葡萄糖和氧氣在葡萄糖氧化酶的催化下結(jié)合，得到D—葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯與過氧化氫，過氧化氫和4—氨基安替比林與苯酚在存在過氧化物酶的情況下，得到紅色醌亞胺。通過醌亞胺在505nm波長處的吸光度，就能得到試樣中葡萄糖的百分比。

5.2 適用范圍和特點(diǎn)?？梢詼y定來自不同食品中的還原糖，亦可測定另一種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的葡萄糖。該法檢測下限是0.01ug/mL[4]。葡萄糖氧化酶的專一性使其沒有另外物質(zhì)的影響，所以測定結(jié)果優(yōu)于直接滴定法。由于酶受溫度的影響，所以要控制好溫度。

6 結(jié)論

還原糖無處不在，其含量在某種意義上標(biāo)志著食品營養(yǎng)價(jià)值的高低，是某些食品的主要質(zhì)量指標(biāo)。還原糖測定技術(shù)不僅在食品中有廣泛的應(yīng)用，而且還在保健品、醫(yī)藥等方面有較好的發(fā)展?？筛鶕?jù)測定方法的適用范圍和特點(diǎn)，選擇最適合的測定方法來測定不同食品中的還原糖。

[1]趙祥梅，盧任遠(yuǎn).食醋還原糖測定方法之探討[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，22（12）：3039-3040.

[2]馬耀宏.還原糖測定技術(shù)[J].發(fā)酵科技通訊，2003，32（1）：20-22.

[3]郭金格，鄭樹朝，張芳，等.還原糖測定方法的研究[J].河北化工，2008，31（11）：34-35.

[4]王永華.食品分析（第二版）[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2013.

TS231

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1671-0037（2014）08-100-1

王斐（1992.3-），女，就讀于黃淮學(xué)院，研究方向：應(yīng)用化學(xué)。