宋莉萍+張?華

春天，一日太陽一日暖。買回來的食物，像姜、蒜頭、土豆、花生，放在家里沒幾天，就開始發(fā)芽了。那究竟食物長芽了以后還可以吃嗎？相信很多家庭主婦遇到這種情況都會有這個疑惑。

土豆——發(fā)了芽吃不得

土豆是最容易發(fā)芽的蔬菜，看到土豆皮發(fā)綠或長了芽，不少家庭主婦就把土豆扔掉了。

廣東省中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師林淑嫻說，土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護土豆免受霉菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現(xiàn)口舌發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。而這種毒素最多就存在于發(fā)了芽的土豆中。

建議：首先，要把土豆去皮，減少攝入龍葵素。其次，吃皮變綠了或已經(jīng)發(fā)了芽的土豆，攝入龍葵素的風險就相當大，所以，如果土豆變綠或發(fā)芽的面積不大，要狠狠地削掉這一部分，留下好的部分。烹調(diào)時，可以加點醋以溶解和破壞這種毒素。建議每次不要多買，不要在家中存放。如果真的需要存放，也應(yīng)該放在冰箱和陰涼處。

花生——發(fā)了芽沒發(fā)霉可食用

很多人都認為，發(fā)了芽的花生吃不得，因為里面會產(chǎn)生大量的黃曲霉素。林淑嫻認為，其實花生發(fā)芽并不是不能吃，只是因為花生發(fā)芽和發(fā)霉所需要的環(huán)境條件是一樣的，很多發(fā)了芽的花生也會出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。而發(fā)霉了的花生黃曲霉素含量會很高，所以，很多人看到發(fā)芽了的花生就不吃也是有一定道理的。

建議：首先鑒別發(fā)了芽的花生究竟有沒有發(fā)霉，剝開花生，看看花生表皮有沒有變黃變褐，或者有沒有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲；其次可以淺嘗，入口有沒有苦味或霉爛的異味。如果有霉變就不可以吃了。

姜蒜——發(fā)了芽可照吃不誤

實際上，大多數(shù)食物發(fā)了芽都是可以吃的。例如姜、蒜等，把芽稍稍剜掉還是可以吃的。只是里面的營養(yǎng)已經(jīng)有一部分供給了“芽”，所以營養(yǎng)肯定就會打了折扣。

不過，也有些食物經(jīng)過發(fā)芽，營養(yǎng)成分還會有所增加的。有研究表明，大豆在發(fā)芽的過程中，維生素C、氨基酸等含量不斷升高。發(fā)芽糙米比沒有發(fā)芽的糙米烹調(diào)更方便，口感更香甜，而且里面更富含了抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)、膳食纖維、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。所以千萬別因為食物發(fā)了芽就隨意扔掉。

建議：姜蒜、豆芽、糙米等發(fā)芽之后都可以食用，只不過有一些營養(yǎng)成分要打折扣，有的營養(yǎng)成分會增加。所以，不能見到發(fā)芽就都扔掉了。

（摘自《羊城晚報》）