宋賢良，成亞斌，黃凱信，秦利娟，吳少烈，李利欽

1(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州，510642)2(廣東好味來食品有限公司，廣東 饒平，515726)

鹽焗雞是廣東地區(qū)的風(fēng)味傳統(tǒng)食品，歷史悠久。因鹽焗雞風(fēng)味獨特，具有皮香脆、肉嫩滑以及營養(yǎng)豐富的特點，深受廣大消費者的歡迎［1］。鹽焗雞工業(yè)化生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的鹵汁分離雞油，分離出的雞油中含有紅曲色素和辣椒素等脂溶性雜質(zhì)，酸價較高，難以利用。目前多數(shù)鹽焗雞生產(chǎn)廠家將分離雞油作為加工飼料的原料而賤賣，附加價值低［2－3］。

雞油脂富含不飽和脂肪酸，利用價值高，廣泛應(yīng)用于方便面調(diào)料、膨化食品、香精香料等［4］，還可作為生物柴油或者其他化工品加工的原料［5－8］。我國市場上大部分雞脂風(fēng)味食品都是通過添加肉味香精調(diào)香，但是香精始終無法達到雞油所具有的鮮美、醇香的特點，幾乎不含或者含有極少量對人體有益的營養(yǎng)成分［9］。目前，對雞油營養(yǎng)特性和安全特性的研究較少，主要是雞油的抗氧化性及微膠囊化研究，且以新鮮雞板油為主［10－12］，而關(guān)于精煉的鹽焗雞鹵汁分離雞油的基本特性及安全性研究更是鮮有報道。本文則對精煉鹽焗雞鹵汁分離雞油基本特性進行研究。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與儀器

鹽焗雞鹵汁分離雞油，廣東好味來食品有限公司;辣椒素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(純度≥95%)，中國藥品生物制品檢定所;二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(純度≥90%)，中國藥品生物制品檢定所;四氫呋喃(色譜純)，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;甲醇(色譜純)，瑞士adamas.beta.co.Ltd;所用其他試劑均為分析純。

VARIAN 4000GC/MS/MS system氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國瓦里安公司;Waters 515高效液相色譜儀，美國Waters公司;PL203萬分之一分析天平，瑞士Metter-Toledo公司;H/T16MM臺式高速離心機，湖南赫西儀器裝備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞油的精煉工藝流程

鹽焗雞鹵汁→分離雞油→精煉(脫色、脫酸、脫辣)→精煉雞油

1.2.2 精煉雞油脂辣椒素及安全衛(wèi)生指標(biāo)檢測

精煉雞油辣椒素含量測定，參照GB/T 21266－2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法》。

精煉雞油過氧化值測定，參照GB/T5009.37－2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》方法測定。

精煉雞油中丙二醛的測定，參照GB/T5009.181－2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定。

砷含量參照GB/T5009.11－2003《食品中總砷及無機砷的測定》方法測定。

鉛含量參照GB/T5009.12－2003《食品中鉛的測定》方法測定。

1.2.3 精煉雞油脂肪酸成分分析

雞油甲酯化:取雞油0.5 g，加入6 mL正乙烷溶解，再加0.5 mol/L KOH甲醇溶液6 mL，置于70℃水浴鍋中回流20 min，取出冷卻后，倒入刻度試管中，加入10 mL乙醚及10 mL水，超聲振蕩5 min，3 000 r/min離心10 min，取上層有機相于分液漏斗中，用蒸餾水清洗溶液，再次離心后取上清液進行GC-MS分析。

色譜條件:HP-VOC石英毛細管柱(60 m×0.32 mm×1.8 μm)，載氣為He，程序升溫:從100℃開始，以4℃/min升至200℃，再以1℃/min升至230℃;柱流量1.0 mL/min，進樣口溫度230℃，離子源溫度為230℃，電離方式為EI，電子能量70 eV，發(fā)射電流為150 μA，掃描質(zhì)量范圍 33 ～500 amu，進樣量 1.0 μL。，并結(jié)合相關(guān)文獻進行解譜。

定性與定量分析:采用直接進樣方法進行GCMS分析;化合物經(jīng)計算機檢索并與NIST library相匹配，并結(jié)合相關(guān)文獻進行解譜［13～15］。僅記錄匹配度和純度大于800(最大值1 000)的鑒定結(jié)果?；衔锵鄬Π俜趾堪捶迕娣e歸一化計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 精煉前后的鹵汁分離雞油表觀特性

由于鹵汁在調(diào)配過程中加入了辣椒粉，辣椒粉中的辣椒紅色素屬類胡蘿卜色素中的復(fù)烯酮類，是脂溶性色素，從而使分離出來的雞油顏色較深。經(jīng)過精煉后，鹵汁分離雞油的表觀特性發(fā)生了極大的變化，精煉前后的雞油外觀對比見圖1。

圖1 精煉前后雞油外觀對比Fig.1 Contrast between chicken oil and pure chicken oil of appearance

由圖1可見，精煉前鹵汁分離雞油顏色較深，且含有較多雜質(zhì)，油脂比較混濁，而精煉后雞油顏色變淺、變亮，顏色淡黃，澄清透明，并且還保留有淡淡的鹽焗雞香味。油脂中的色素與活性白土分子間產(chǎn)生范德華力，產(chǎn)生吸附作用，在最適的吸附溫度和攪拌速度下，隨著吸附時間的延長，油脂與吸附劑混合均與，逐漸達到吸附平衡，達到最大脫色目的。

2.2 精煉工藝對鹵汁分離雞油中辣椒素含量的影響

辣椒素(又稱辣椒堿、辣椒辣素和辣素等)是辣椒中引起辛辣味的物質(zhì)，含量僅十萬分之一，味覺就可感覺到明顯的辣味。辣椒素是一類含酚羥基的生物堿，為脂溶性物質(zhì)，辣椒素類化合物(capsaicinoids)是辣椒中產(chǎn)生辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，已知的約有19種［16］，其中辣椒素和二氫辣椒素已經(jīng)占了總量的90%左右。由于鹵汁在調(diào)配時添加了辣椒粉，導(dǎo)致從鹵汁中分離出來的雞油中含有較多辣椒素，呈現(xiàn)強烈的辣味，影響了雞油的利用。辣椒素樣品圖見圖2，鹵汁分離雞油精煉前后辣椒素含量見圖3。

圖2 辣椒素樣品峰譜圖Fig.2 Analysis result of capsaicinoid sample by HPLC

圖3 精煉前后的雞油中辣椒素含量對比圖Fig.3 Analysis result of capsaicinoid in chicken oil by HPLC

由圖2可知，辣椒素樣品在 21.500 min和32.843 min處出峰。圖3中，精煉前和精煉后后的雞油在2個保留時間均出現(xiàn)峰，且明顯低于辣椒素樣品的峰高。經(jīng)測定，精煉前的鹵汁分離雞油中辣椒素含量高達2.40 μg/mL，精煉后的雞油中的辣椒素含量降至0.282 μg/mL，脫辣率達到88.25%，此時，粗油中強烈的辣味已經(jīng)基本去除。一部分辣椒素在脫色時候，被活性白土吸附而脫除;另一部分辣椒素在堿煉時候解構(gòu)被破壞，辣椒堿的分子結(jié)構(gòu)中既有酰胺鍵，又有酚羥基，其他幾種辣椒堿與之有相似的結(jié)構(gòu)。酰胺鍵在堿作用下水解成無辣味產(chǎn)物，酚羥基在微弱電離下與NaOH發(fā)生成鹽作用分成兩相促進了辣素和色素的分離［17］。

2.3 精煉工藝對雞油衛(wèi)生指標(biāo)的影響

通過檢測，得到精煉后雞油中的各項理化指標(biāo)與國標(biāo)要求對比如表1所示。

表1 精煉雞油安全指標(biāo)Table 1 The safety indicator of pure chicken oil

經(jīng)過經(jīng)過吸附劑處理的油脂，不僅達到了改善油色、脫除膠質(zhì)的目的，而且還能有效地脫除油脂中的一些微量金屬離子和一些能引起氫化催化劑中毒的物質(zhì)。由表1可知，精煉后鹵汁分離雞油各項衛(wèi)生理化指標(biāo)均達到國家標(biāo)準(zhǔn)要求，可以進行下一步的利用。

2.4 鹵汁分離雞油脂肪酸成分分析

經(jīng)檢測，精煉后鹵汁分離雞油的脂肪酸組成如表2所示。

表2 雞油脂肪酸成分表Table 2 Analysis result of fatty acids in pure chicken oil by GC/MS

由表2可知，精煉后雞油中的不飽和脂肪酸含量高達88.07%，飽和脂肪酸僅為11.93%。單不飽和脂肪酸含量為59.04%，其中以油酸居多，占總脂肪酸的57.50%。多不飽和脂肪酸占29.03%，并且以亞油酸為主，占總脂肪酸27.73%，另外，棕櫚酸、硬脂酸、十七酸等脂肪酸含量也較高。檢測結(jié)果表明鹵汁分離雞油具有較好的脂肪酸成分，顯示出較高的營養(yǎng)價值和較好的應(yīng)用前景。

3 結(jié)論

經(jīng)過精煉后的鹽焗雞鹵汁分離雞油基本無辣味，辣椒素含量低至0.282 μg/mL，精煉雞油中不飽和脂肪酸含量高達88.07%，主要為油酸和亞油酸。其中POV、丙二醛、鉛及總砷含量等安全指標(biāo)均遠遠低于國家食用油標(biāo)準(zhǔn)。因此，精煉后的鹽焗雞鹵汁分離雞油可以進行下一步利用，具有良好開發(fā)前景。

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