做菊花豆腐、文思豆腐需要多細(xì)的刀功？淮揚(yáng)菜如何養(yǎng)生和清補(bǔ)？

獅子頭早年間不叫獅子頭，叫葵花斬肉，葵花斬肉的來(lái)歷還跟隋煬帝有關(guān)系，隋煬帝下?lián)P州玩時(shí)看上了四個(gè)景，其中有一個(gè)就是葵花崗，回去讓廚師做道菜，廚師非常聰明，就做了這道葵花斬肉，后來(lái)隨著時(shí)間的流逝，慢慢被人改成了叫作獅子頭。

紅燒肉，有的地方也叫東坡肉，但中國(guó)烹飪大師淮揚(yáng)菜烹飪大師周曉彥解釋道，淮揚(yáng)菜里面很少叫東坡肉，因?yàn)樗呛贾莶耍磽P(yáng)菜一般把配料和主料都給它說(shuō)全了，因此叫筍燉肉。蘇東坡曾經(jīng)作過(guò)一首詩(shī)，經(jīng)后人篡改變成：“居無(wú)竹則俗，食無(wú)肉則素，要想不俗也不素，頓頓筍燉肉”講的就是它。

南京中醫(yī)藥大學(xué)的教授王旭東談道，淮揚(yáng)菜是文人菜，講究時(shí)令，所以鮮嫩，它的嫩體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是食材的選料考究嫩，例如菊花的尖、枸杞的尖都是掐尖吃；其次就是加工的嫩，體現(xiàn)在刀功上，例如獅子頭雖不是草木之芽，可是吃起來(lái)卻奇蝌如腐。

淮揚(yáng)菜鮮嫩和養(yǎng)生的關(guān)系

專家解釋，以草木來(lái)說(shuō)，植物的菜如青菜豆腐的嫩叫草木初萌，剛剛萌發(fā)出來(lái)，因此味清氣正，對(duì)身體的胃、氣都起到一個(gè)很好的調(diào)整作用，使清氣上升濁氣下降，食歸大腸水歸膀胱，其實(shí)就是用這種特別清的味道把身體五臟給調(diào)和一下。

淮揚(yáng)菜以嫩來(lái)養(yǎng)人，首先豆腐是五谷當(dāng)中的黃豆做成的。過(guò)去中醫(yī)《螢帝內(nèi)經(jīng)》上講，飲食對(duì)人的作用叫五谷為養(yǎng)，五果為助，五菜為充，五畜為益。水果是幫助性的，菜是補(bǔ)充不足的，動(dòng)物是輔助性的，因此以五谷為主，五谷古代叫稻麥?zhǔn)蝠⑺?，粟就是豆，豆類是五谷之一，所以它能養(yǎng)人。

在加工方法上，它是用大豆研磨而成，磨成豆?jié){以后就變得很細(xì)，細(xì)就便于人體吸收，這就是養(yǎng)脾胃。另外它的制作方法很科學(xué)，鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物，使蛋白質(zhì)凝固了，對(duì)我們?nèi)梭w來(lái)講就更加容易吸收，也就是說(shuō)蛋白質(zhì)在人體外就已經(jīng)進(jìn)行了一道加工，所以它有很好的養(yǎng)人的作用。

淮揚(yáng)菜里有一道大煮干絲也是豆腐，但不是一般的豆腐，它是特制的一個(gè)豆腐做的干；非常經(jīng)典的文思豆腐，是由豆腐做的，細(xì)得像頭發(fā)絲一樣。文思豆腐的來(lái)歷相傳是揚(yáng)州天靈寺的一個(gè)名叫文思的和尚，非常喜歡做這一道菜，他經(jīng)常邀請(qǐng)一些文人雅士在他的院子聚會(huì)，大家聊天朗誦詩(shī)歌，但是每次他都會(huì)做這個(gè)菜給大家做茶點(diǎn)，一邊喝茶一邊吃這文思豆腐，所以就傳開了。最早的時(shí)候文思豆腐是一道素菜，它是豆腐和豆芽做的湯燴的一個(gè)羹，后人在他的基礎(chǔ)之上做了一些改良，開始加一些高湯，加一些蝦仁和火腿，讓它的味道更豐富，口感更加的鮮美。

做淮揚(yáng)菜的工具要求和刀功要求

切豆腐的刀刀口非常的快，線比較直，刀身比較平，這樣切豆腐的時(shí)候容易切出絲來(lái)，也不容易黏刀?；磽P(yáng)菜做刀功的案板最好是銀杏樹做的砧板，第一，它和這種刀比較吻合；第二，銀杏樹的砧板比較透氣，可以很好地保持砧板的干燥。專業(yè)的廚師不是直接切，先要平地片進(jìn)去，片的豆腐干要薄的像紙一樣，再一片片的給它碼上，然后再改刀切絲?；磽P(yáng)菜里面做大煮干絲的原料就是豆腐，繼續(xù)給它加壓，讓它壓得更緊實(shí)，水分含得更少，這樣做出來(lái)的豆腐干口感和彈性比北方的菜市場(chǎng)買到的豆腐干要好，因?yàn)檫@個(gè)工藝是揚(yáng)州一個(gè)傳統(tǒng)的豆腐干的加工工藝。

南豆腐是用石膏點(diǎn)鹵的，作為凝固劑來(lái)起凝固作用的，它相對(duì)來(lái)說(shuō)比較嫩一點(diǎn)；白豆腐是用鹽鹵的，它相對(duì)南豆腐更老一點(diǎn)，更緊實(shí)一點(diǎn)；文思豆腐實(shí)際上是用內(nèi)脂豆腐做的，它是用葡萄糖酸酯點(diǎn)鹵的，是最嫩的一種。

淮揚(yáng)菜中的菊花豆腐，必須用專用的模具把豆腐絲做出來(lái)，最后還得用刀功切出來(lái)才能做出細(xì)絲的菊花豆腐，切的時(shí)候刀上面首先要沾清水，目的是讓它不要把豆腐絲粘到刀上面。

相對(duì)簡(jiǎn)單的家常淮揚(yáng)菜

其實(shí)淮揚(yáng)菜也有相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單的，就是在揚(yáng)州老百姓家里面也做不了菊花豆腐和文思豆腐，但是用它的基本概念按照做羹的方法把形狀簡(jiǎn)單地改一下，可以做成豆腐丁、豆腐羹，揚(yáng)州老百姓經(jīng)常做的叫雪花豆腐羹，就是把豆腐弄成菱形的小片去做一個(gè)湯，把它燴起來(lái)，和文思豆腐的做法是一樣的，只不過(guò)沒(méi)有文思豆腐的刀功那么精細(xì)。淮揚(yáng)還有一道很有名的菜叫平橋豆腐，它里面的豆腐也是豆腐丁，然后加上好的配料好的湯，做出來(lái)也是非常受歡迎的。

淮揚(yáng)菜保嫩的技巧

淮揚(yáng)菜講究的是鮮和嫩，那么怎么在做菜的過(guò)程中保持它的嫩呢？因?yàn)槎垢袃煞N不同的做法，比如做菊花豆腐、豆腐羹、雪花豆腐這一類菜時(shí)，一定要吃它的嫩和它的燙，這是兩個(gè)最重要的因素，但是要讓它燙和嫩的話，火候的要求是非常高的。如果你把豆腐放到鍋里面或湯里面拼命的燉，它在里面沸騰完了以后，豆腐里面起孔了，這樣的豆腐羹吃起來(lái)也就老了，所以做這類的豆腐羹的時(shí)候，千萬(wàn)不要讓它在鍋里面大量地沸騰，微微的有一點(diǎn)保持沸騰，就可以調(diào)味勾芡了。因?yàn)樗?xì)所以比較容易入味，靠芡汁和湯汁就可以讓它有味道。

還有一種做法，就是為了吃它的味道，不是吃它的口感。比如做大塊的砂鍋豆腐，燉魚頭里面要放很多豆腐，這個(gè)時(shí)候，豆腐可能就不一定吃嫩了，它需要加上砂鍋蓋子蓋起來(lái)以后，讓它起孔讓它泡起來(lái)，這樣它的味道就不是在表面，而是通過(guò)這個(gè)孔穿到味道里去。

其實(shí)吃豆腐有兩種不同的方法，一個(gè)是吃味，一個(gè)是吃嫩，把握好火候可以收到不同的效果，主要跟切的大小薄厚和燉的方法是有關(guān)系的?；磽P(yáng)菜的清補(bǔ)功效

專家解釋，豆腐的功效首先能補(bǔ)中益氣，中醫(yī)叫脾胃補(bǔ)氣；另外還能滋陰潤(rùn)燥，排毒養(yǎng)顏，潤(rùn)腸通便，在這個(gè)基礎(chǔ)上它還能夠減肥。研究發(fā)現(xiàn)，東方女性乳腺癌發(fā)病率要比西方女性低很多，原因就是東方女性吃豆腐，所以后來(lái)他們管這種豆腐叫東方奶酪，有奶酪之營(yíng)養(yǎng)而無(wú)奶酪之危害。

淮揚(yáng)菜的養(yǎng)生還體現(xiàn)在清，嫩針對(duì)的就是清，中醫(yī)的基本概念說(shuō)人虛了要補(bǔ)，實(shí)際上滋補(bǔ)在中醫(yī)的理論上分好多種，一種叫作平補(bǔ)，就是吃一些營(yíng)養(yǎng)的東西平補(bǔ)平泄；第二種叫調(diào)補(bǔ)，有的人身體很虛脾胃很弱，這類群體吃補(bǔ)的東西吃不進(jìn)去，這種補(bǔ)就要在調(diào)理脾胃的基礎(chǔ)上補(bǔ)；第三種叫清補(bǔ)，有的人身體虛但同時(shí)身體有內(nèi)熱，這時(shí)候補(bǔ)就叫清補(bǔ)；第四種叫溫補(bǔ)，針對(duì)的是體虛畏寒怕冷的人群；還有一種補(bǔ)叫峻補(bǔ)，多見于急救情況，比如說(shuō)一個(gè)人突然昏迷過(guò)去或者一下子大出血，用一支野山參獨(dú)參湯給他灌進(jìn)去就是大補(bǔ)。所以這五類補(bǔ)是各不相同的，鮮嫩起的作用就在這個(gè)清上面，它就是在滋補(bǔ)的同時(shí)還能清一些虛火，所以清針對(duì)的是體虛內(nèi)熱的人，通過(guò)食補(bǔ)能夠調(diào)理。

從珍貴的程度來(lái)講冬筍可能更好一點(diǎn)，因?yàn)樗吘归L(zhǎng)在土底下，生長(zhǎng)得比較慢，肉質(zhì)比較緊，皮白肉嫩，而且本身來(lái)源就少，冬筍是春筍的前身，更加鮮嫩一點(diǎn)，從養(yǎng)生角度來(lái)說(shuō)，它就有助長(zhǎng)生發(fā)之氣，冬筍的功效是滋陰清熱、清肺化痰，因?yàn)樗欣w維素所以也是潤(rùn)腸通便的，可以讓我們大便更加通暢。冬筍的外皮捏一下很緊，春筍外面的皮捏起來(lái)相對(duì)來(lái)說(shuō)比冬筍要松一點(diǎn)，冬筍還有一種土的清香的味道，如果你發(fā)現(xiàn)冬筍比較松了，或者聞上去有異味了，說(shuō)明它就不是當(dāng)年的筍，在滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)上的功效，可能冬筍更加偏于健脾胃一些。

鄧貞根據(jù)北京衛(wèi)視《養(yǎng)生堂》節(jié)目整理