姜淑娟 蘆明春 張彧 牟光慶

摘 要：食品理化檢驗(yàn)是研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及其理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門實(shí)踐性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的技術(shù)性學(xué)科，是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一。課程綜合運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料和產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行分析檢測(cè)，內(nèi)容涉及食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品風(fēng)味成分、添加劑成分、有毒有害成分的分析與檢測(cè)。課程重點(diǎn)介紹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法和國(guó)外先進(jìn)分析手段。

關(guān)鍵詞：教學(xué)改革 教法改革 應(yīng)用實(shí)踐 考核方式改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）02（c）-0135-02

1 教學(xué)改革的必要性

1.1 教法改革的必要性

食品理化檢驗(yàn)課程教學(xué)使學(xué)生系統(tǒng)掌握食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分及食品安全指標(biāo)分析方法的基本原理，要求學(xué)生具備較敏銳的食品安全預(yù)警能力，能夠根據(jù)待測(cè)樣品性質(zhì)和項(xiàng)目特殊要求選擇合適的分析方法，具有解決食品分析的實(shí)際問(wèn)題的專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力。因此，注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和獨(dú)立思考能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，促使學(xué)生將應(yīng)試思維方式轉(zhuǎn)為工程應(yīng)用思維方式是教學(xué)的重要目標(biāo)。

課程教學(xué)方法對(duì)教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與人才質(zhì)量的培養(yǎng)非常關(guān)鍵，食品理化檢驗(yàn)課程內(nèi)容以各種分析檢測(cè)技術(shù)為主，如果仍遵照一般單純講述的教學(xué)方法很難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，無(wú)法使學(xué)生有效掌握知識(shí)能力、實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。因此，必須根據(jù)課程性質(zhì)和培養(yǎng)目標(biāo)要求，加強(qiáng)教學(xué)方法改革，積極探索適合課程自身特點(diǎn)的教學(xué)方法，才能改變灌輸式教學(xué)為啟發(fā)互動(dòng)式教學(xué)，改學(xué)生對(duì)知識(shí)被動(dòng)接受習(xí)慣為主動(dòng)學(xué)習(xí)，才能真正實(shí)現(xiàn)專業(yè)課人才培養(yǎng)目標(biāo)。

1.2 考核方式改革的必要性

大學(xué)考試的目的不僅僅是檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況及反映教學(xué)質(zhì)量，而是要通過(guò)考試的導(dǎo)向作用引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，使他們更好的掌握基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能技巧，提高解決實(shí)際問(wèn)題的能力。實(shí)踐證明，科學(xué)合理的考試形式和內(nèi)容，能夠起到以考促學(xué)的作用，可以更好地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，有利于學(xué)生個(gè)性的發(fā)展；教師亦可通過(guò)考試了解教學(xué)效果，調(diào)節(jié)和改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，充分發(fā)揮考試的導(dǎo)向作用，提高教學(xué)質(zhì)量，對(duì)教學(xué)可以起積極的引導(dǎo)促進(jìn)作用，即“指揮棒”作用。反之，不僅不利于教學(xué)，而且會(huì)挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自尊心，阻礙學(xué)生創(chuàng)造力和個(gè)性的發(fā)展，教學(xué)效果無(wú)從談起[1]。

以考查學(xué)生對(duì)已有知識(shí)的記憶為主的機(jī)械式“一紙定結(jié)果”的期末考核方式，無(wú)法充分發(fā)揮學(xué)生平時(shí)過(guò)程學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，無(wú)法引導(dǎo)學(xué)生對(duì)知識(shí)的熱愛(ài)和鉆研，導(dǎo)致學(xué)生興趣匱乏、知識(shí)面窄、勢(shì)必使學(xué)習(xí)僵化。也造成部分學(xué)生投機(jī)取巧，平時(shí)不學(xué)習(xí)，考前突擊抱佛腳，這種匆忙的短期知識(shí)強(qiáng)化，不能真正內(nèi)化為能力的積累和提高，往往產(chǎn)生高分低能的結(jié)果。

鑒于實(shí)際食品分析檢驗(yàn)工作，對(duì)食品工程人才的自學(xué)能力、分析能力、理解能力、綜合能力、創(chuàng)新能力的要求不斷提高，積極建立科學(xué)的以考促學(xué)的課程考核方式評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程和學(xué)習(xí)結(jié)果，可引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)清學(xué)習(xí)內(nèi)容，掌握學(xué)習(xí)方法，端正學(xué)習(xí)態(tài)度。通過(guò)考試模式的轉(zhuǎn)變引導(dǎo)學(xué)生從“突擊式”學(xué)習(xí)方式轉(zhuǎn)變?yōu)椤皾u進(jìn)式”學(xué)習(xí)方式，可督促學(xué)生扎實(shí)掌握基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能技巧，注重培養(yǎng)綜合運(yùn)用知識(shí)分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力，從而保證教學(xué)目標(biāo)的真正實(shí)現(xiàn)。

2 教學(xué)改革內(nèi)容

2.1 教法改革

課程教學(xué)設(shè)計(jì)理念以專業(yè)能力為本，以學(xué)生為中心，以應(yīng)用為主旨，以學(xué)生就業(yè)崗位群為導(dǎo)向，注重培養(yǎng)學(xué)生分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力，在課程的教學(xué)中注重構(gòu)建課程教學(xué)體系鏈（見(jiàn)圖1），以滿足課程實(shí)踐性和應(yīng)用性要求。

理論課以案例分析討論為主的互動(dòng)式教學(xué)，注重啟發(fā)思考，通過(guò)案例分析引導(dǎo)培養(yǎng)學(xué)生分析實(shí)際問(wèn)題能力；實(shí)驗(yàn)部分單獨(dú)設(shè)立課程，根據(jù)理論課教學(xué)大綱修訂實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)大綱，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與理論課單元知識(shí)相對(duì)應(yīng)，以設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)為主，著重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力；以能力實(shí)踐環(huán)節(jié)為學(xué)習(xí)特色，生產(chǎn)實(shí)習(xí)在實(shí)習(xí)單位的品控、化驗(yàn)、研發(fā)、技術(shù)中心等部門合理設(shè)置崗位輪換學(xué)習(xí)，使同學(xué)在生產(chǎn)一線接觸生產(chǎn)實(shí)際分析檢測(cè)任務(wù)。而且學(xué)完理論課程后，學(xué)生具備一定分析檢測(cè)理論知識(shí)和動(dòng)手能力，鼓勵(lì)引導(dǎo)學(xué)生積極參加創(chuàng)新競(jìng)賽活動(dòng)和承擔(dān)論文等科研項(xiàng)目工作，進(jìn)一步提升食品分析檢測(cè)實(shí)踐能力。

課程重點(diǎn)章節(jié)內(nèi)容包括：樣品的采集與處理、實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理、物理檢驗(yàn)法、水分的測(cè)定、酸度的測(cè)定、灰分及幾種重要礦物元素含量的測(cè)定、碳水化合物的測(cè)定、蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定、脂肪及油脂理化指標(biāo)的測(cè)定、維生素的測(cè)定、食品添加劑的測(cè)定、有害物質(zhì)的測(cè)定。

在每章節(jié)每種組分測(cè)定的教學(xué)中，先介紹食品中該組分存在的狀態(tài)，剖析該組分對(duì)食品感官質(zhì)量、加工和貯藏品質(zhì)的影響，闡明食品中分析檢測(cè)該組分的必要性和意義。接著從該組分在食品中的存在狀態(tài)著手，揭示主要分析檢測(cè)方法建立的原理依據(jù)。重點(diǎn)以實(shí)際案例分析討論的方式介紹該組分的測(cè)定方法，以動(dòng)畫顯示如何進(jìn)行樣品處理、所需器具、操作方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)參與的興趣，促進(jìn)知識(shí)的掌握和理解。再類推到各種食品中該組分的測(cè)定方法，重點(diǎn)介紹具體樣品的預(yù)處理、方法技術(shù)要點(diǎn)和實(shí)際分析檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)。在學(xué)生掌握組分測(cè)定各方法的原理及操作要點(diǎn)基礎(chǔ)上，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)法組織學(xué)生以小組為單位，結(jié)合興趣自主選定食品種類，設(shè)計(jì)食品中該組分含量的測(cè)定方案。課堂上以PPT形式答辯，師生共同討論擬定方案的合理性和可行性，進(jìn)一步修訂完善方案設(shè)計(jì)。

在實(shí)驗(yàn)課程中，積極為學(xué)生創(chuàng)造試驗(yàn)條件，學(xué)生根據(jù)擬定方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，完成分析對(duì)象中該組分含量的分析檢測(cè)，在實(shí)踐中檢驗(yàn)擬定方案的科學(xué)性與可行性，總結(jié)實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題與解決辦法，并與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或文獻(xiàn)資料比較，學(xué)會(huì)正確評(píng)價(jià)和報(bào)告結(jié)果。通過(guò)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)訓(xùn)練實(shí)際鍛煉提升學(xué)生的操作技能和分析解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生高度的責(zé)任心、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和愛(ài)崗敬業(yè)的精神。

2.2 考核方式改革

考試的目的不是把學(xué)生“考倒”，而是要把學(xué)生“考會(huì)”。考試的一個(gè)重要目的是檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)，以考促學(xué)，使學(xué)生真正掌握實(shí)際運(yùn)用知識(shí)的能力。因此，考試改革不只是表現(xiàn)在形式上的改革，考試的內(nèi)容和重點(diǎn)應(yīng)放在知識(shí)能力的運(yùn)用上[2]。

食品理化檢驗(yàn)課程體系具有實(shí)踐性應(yīng)用性強(qiáng)特點(diǎn)，課程考核重點(diǎn)是各組分分析的原理、分析方法、應(yīng)用范圍及注意事項(xiàng)，學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和考核要求，建立“模塊化”考試方案。即客觀基礎(chǔ)知識(shí)采用閉卷考試，著重考查學(xué)生對(duì)課程每單元基本理論知識(shí)掌握情況，可督促學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中扎實(shí)掌握基礎(chǔ)知識(shí)；實(shí)際應(yīng)用問(wèn)題采用開(kāi)卷考試，側(cè)重考查學(xué)生分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力?？荚嚫母镒⒅貙?duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程考查和實(shí)際運(yùn)用知識(shí)能力評(píng)價(jià)，也是教學(xué)過(guò)程的動(dòng)態(tài)信息的反饋，可真正發(fā)揮考試的“指揮棒”作用，從而真正實(shí)現(xiàn)以考促學(xué)、以考促教的目的，引導(dǎo)學(xué)生從“突擊式”學(xué)習(xí)方式轉(zhuǎn)變?yōu)椤皾u進(jìn)式”學(xué)習(xí)方式，從而保證教學(xué)目標(biāo)的真正實(shí)現(xiàn)。

考核評(píng)價(jià)方式主要如下。

（1）課程成績(jī)：平時(shí)閉卷考試成績(jī)（30%）+期末主觀開(kāi)卷成績(jī)（70%）。

（2）實(shí)驗(yàn)課程：方案設(shè)計(jì)（20%）+操作過(guò)程（50%）+結(jié)果分析（20%）+報(bào)告撰寫（10%）。

（3）實(shí)踐能力：實(shí)習(xí)表現(xiàn)（50%）+實(shí)習(xí)記錄（20%）+實(shí)習(xí)報(bào)告（20%）+實(shí)習(xí)答辯（10%）。

3 課程教改應(yīng)用實(shí)踐

食品理化檢驗(yàn)課程教學(xué)改革于2013-2014學(xué)年第2學(xué)期進(jìn)行，在食品科學(xué)與工程專業(yè)2011級(jí)本科學(xué)生中探索應(yīng)用實(shí)踐，食品理化檢驗(yàn)課程教改實(shí)踐初顯成效。90后學(xué)生的普遍特點(diǎn)是情商很高、天性活潑、思維活躍、樂(lè)于思考、有鉆研興趣，對(duì)問(wèn)題有自己的分析判斷。實(shí)踐表明，這種以學(xué)生為主體的教學(xué)方式，極大地激發(fā)了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的意識(shí)和課堂活動(dòng)參與興趣。實(shí)驗(yàn)課上學(xué)生積極性很高，學(xué)生可根據(jù)興趣選擇實(shí)驗(yàn)對(duì)象，自主設(shè)計(jì)方案，自己動(dòng)手完成分析任務(wù)，這與過(guò)去被動(dòng)接受實(shí)驗(yàn)講義相比，充分發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，很好地鍛煉了學(xué)生動(dòng)腦動(dòng)手能力。在理論課和實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)中，學(xué)生可通過(guò)分析歸納法、自主探究法、總結(jié)反思法，能夠比較輕松地理解掌握所學(xué)知識(shí)?？荚嚪治鲲@示，學(xué)生對(duì)食品理化檢驗(yàn)知識(shí)的實(shí)際運(yùn)用能力較好，普遍能夠較好的分析解決實(shí)際食品分析檢驗(yàn)任務(wù)。

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