花椒，從貴族專享到為百姓調(diào)味

王桂真

在眾多的食用調(diào)味料中，花椒非常特殊。因?yàn)槿晟l(fā)清香，且由于氣候和種植技術(shù)所限導(dǎo)致的產(chǎn)量稀少，最早只是被使用于祭祀、裝飾家居、寄托美好寓意等。不過無論何種用途，都是貴族、社會上流階層的專享，和老百姓沒有太大的關(guān)系。歷史上花椒最為著名的用途當(dāng)屬“以椒涂房”?！稘h官儀》中記載：皇后以椒涂壁，稱之為椒房。這里的“椒”即為花椒。當(dāng)時，皇后居所運(yùn)用了花椒和泥涂抹墻壁，傳說這樣除了能改善居室氣味，還能起到建筑防蟲的效果。前些年熱播風(fēng)靡一時，后來還漂洋過海演到了好萊塢的《甄嬛傳》中，當(dāng)甄嬛再次回到宮中，皇帝下令重修永壽宮時便以椒涂壁，賜以“椒房之寵”以示皇上的寵愛和恩典。

我國早在秦朝之時就對花椒有了記載。但無奈當(dāng)時產(chǎn)量太少，且產(chǎn)地集中在我國的中西部地區(qū)，運(yùn)往中原所費(fèi)頗多?；ń返娜斯しN植直到兩晉時期才開始發(fā)展，但即使到了宋朝，加了椒的食品也會被認(rèn)為是上等的美味佳肴。如今，花椒早已經(jīng)走進(jìn)了老百姓的家中，為你我所用，成為了增滋加味、美化生活的好幫手?；ń窔馕断銤猓梢杂脕砬宄鞣N肉類的腥味，還能通過對嗅覺、味覺的刺激，促進(jìn)唾液分泌，增加人們的食欲，同時花椒還可以驅(qū)蟲、防蛀，保護(hù)我們的家庭環(huán)境。

◆“椒香”的由來

花椒的分類很多，在中國約有45種、13個變種，其中用作香料來食用的約有十余種。但無論是哪種花椒，其最核心的味道必定是麻麻的味道。這是由酰胺一類的化學(xué)物質(zhì)帶給舌頭的刺激感，也是大多數(shù)人對于花椒最直觀的印象。作為一種出色的香料，花椒的香味是多層次的，絕對不僅僅是單純的麻味。在恰當(dāng)使用并且量合適的情況下，大家很難在菜中嘗出花椒的麻味，反而花椒的香味卻已經(jīng)悄悄地完美融入到菜肴當(dāng)中了。

◆鮮花椒的妙用

北方人一般很少食用鮮花椒，而到了四川，食用鮮花椒很常見。我們可以將鮮花椒葉加上雞蛋、面粉、蔥花做成花椒餅，還可以把鮮花椒葉焯水以后加點(diǎn)鹽、醋、辣椒油和香油做成涼菜來食用，吃到嘴里則是別有一番味道。而當(dāng)青花椒成熟時，果實(shí)晶瑩透亮好像在油中浸泡過一樣，直接鮮食，甚至能賽過新鮮上市的時令水果。

◆自制花椒油

花椒油是非常大眾化的一種花椒食用方法，很多人都是在炒菜爆鍋的時候扔進(jìn)幾?；ń?，或者是直接熬制花椒油來食用。花椒油的制作方法非常簡單：小火放油，然后放入花椒，花椒和油的比例為1∶2。用勺不停地翻動花椒，以防燒煳，等花椒顏色變深就可以關(guān)火。撈出花椒棄掉，剩下的就是花椒油了。花椒油麻香味濃，香氣誘人。不過請記得一次不要做太多，否則容易氧化。

◆煮泡花椒水

1.煮花椒水。準(zhǔn)備20克花椒，200毫升水。把水倒入鍋里，放入沖洗干凈的花椒，大火燒開后改用小火慢慢熬煮出香味。等鍋里的水剩下一半的時候關(guān)火，把湯汁過濾一下，冷卻以后放入干凈的容器，密封后放入冰箱里保存，隨用隨取，在冰箱里放置的時間不要超過一周。

2.泡花椒水。取5克花椒放入碗里，倒入開水浸泡花椒。等碗里的水涼透以后，將花椒撈出扔掉，花椒水就做好了。

花椒水一般用來拌餡，以上兩種花椒水的制作方法都比較簡單，相比而言第一種制作方法做出來的花椒水香味更加濃郁一些。