屈浩魯菜界的中流砥柱

文/LL 攝影/陳 超 編輯/梁 璐

屈浩魯菜界的中流砥柱

文/LL 攝影/陳 超 編輯/梁 璐

屈浩高級(jí)烹調(diào)技師、中國烹飪大師、北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)，師從烹飪大師（海參王）王義均、時(shí)廣南等。入廚30多年，受過苦、拿過高薪，今天卻在以最平和的心態(tài)去拿捏魯菜的守與創(chuàng)，以扎實(shí)、傳統(tǒng)的魯菜功底及精湛的廚藝揣摩魯菜的發(fā)展與創(chuàng)新。

在魯菜界，乃至在整個(gè)中餐烹飪領(lǐng)域，提到屈浩這個(gè)名字都是響當(dāng)當(dāng)?shù)臄S地有聲，他稱得上是現(xiàn)代魯菜的中堅(jiān)力量。他受過傳統(tǒng)魯菜老師傅的嚴(yán)格教誨，趕上了時(shí)代變遷帶給餐飲界的動(dòng)蕩，十年的海外烹飪經(jīng)歷，讓他嘗過創(chuàng)新的甜頭。但就是這么一個(gè)夾雜在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間的重要人物，在浮躁的今天，依然堅(jiān)守著魯菜最初的堅(jiān)持，因?yàn)樵谒磥?，只有?jiān)持了傳統(tǒng)，才能更好地創(chuàng)新。

影響一生的恩師們

對(duì)于屈浩來說，最幸運(yùn)的事情莫過于在餐飲的探索之路上遇到了很多影響其一生的恩師們，可能也是因?yàn)榇?，讓他在烹飪領(lǐng)域取得較高成績(jī)之后，毅然決然地成立了自己的烹飪學(xué)校，“烹飪和科學(xué)一樣，需要有好的導(dǎo)師引導(dǎo)，魯菜要發(fā)展，繼承傳統(tǒng)很重要。魯菜的烹飪其實(shí)是經(jīng)驗(yàn)與感覺的結(jié)合，很多東西如果自己揣摩可能需要很久，但如果有好老師輕輕點(diǎn)撥，可能很快就能明白其中的奧秘?！?/p>

張晨是屈浩的烹飪啟蒙老師，“我出生在一個(gè)知識(shí)分子家庭，父親是一名軍人，母親是老師，他們都希望我能考上大學(xué)，以陳景潤(rùn)為楷模。但我卻因?yàn)榕既豢匆娏巳珖鴦趧?dòng)模范中的廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪的圖像，進(jìn)而深深被這種技藝所打動(dòng)。不過最開始對(duì)于烹飪，我只是喜歡，直到遇到了張晨老師，才讓我真正領(lǐng)略了烹飪的魅力。”屈浩回憶，張老師的第一堂課教授的是熘肝尖和拔絲丸子，兩道相當(dāng)簡(jiǎn)單的菜品，它們的技法卻讓屈浩看得眼花繚亂、如癡如醉，“豬肝是軟軟的，我們自己在家切都滑刀，但老師卻如行云流水般熟練運(yùn)用推拉刀將豬肝切好柳葉刀，而后將黃瓜片‘啪啪啪’一切，配上木耳，調(diào)上碗汁，上漿、拉油、烹汁、翻炒、出鍋，整個(gè)動(dòng)作一氣呵成如表演般漂亮，這一刻我猛然發(fā)現(xiàn)烹飪也可以做得如此藝術(shù)化。在心里，張老師就是藝術(shù)家?！闭怯辛诉@段經(jīng)歷，讓屈浩不再是單純地喜歡烹飪而是深深地迷上了這一行。為了磨煉自己的廚藝，在學(xué)校期間的每個(gè)寒暑假和周末，屈浩都要到萬人大食堂免費(fèi)給人當(dāng)廚師，“魯菜技法講究的是拿捏，很多時(shí)候是憑經(jīng)驗(yàn)決定的瞬間感覺，想準(zhǔn)確掌握火候，熟練操作，沒有捷徑，就是勤練。”

1982年，屈浩從北京市服務(wù)管理學(xué)校畢業(yè)，被分配到豐澤園工作。在那里，屈浩認(rèn)識(shí)了他烹飪生涯中的第二個(gè)恩師，當(dāng)時(shí)擔(dān)任豐澤園廚師長(zhǎng)的王義均。在豐澤園，屈浩更加刻苦學(xué)習(xí)，勤快做事，還創(chuàng)了豐澤園活剝鵪鶉的紀(jì)錄，一分鐘剝7只鵪鶉?！昂芏鄷r(shí)候，有些人喜歡干上手活兒，不喜歡干下手活兒，上手活就是技術(shù)活兒，下手活是雜活兒。我當(dāng)時(shí)是什么都愛干，不偷奸?；！本褪窃从谶@種勤奮，4個(gè)月后他被王義均看上，提拔為加工間主管。自此，屈浩的烹飪生涯開始了一番精彩的旅程。“和師傅學(xué)，不僅僅是炒菜，還有做人。很多事都是拿捏分寸，魯菜也是拿捏、中庸，它不像川菜那么熱烈，不僅要中還要合，融合，就像八卦圖一樣，看似不是一條直線但卻分配得很平均。做菜要和諧，一桌菜吃完很舒服，色彩、原料、烹飪技法搭配得當(dāng)。而拿捏很大程度上決定于功力?！?對(duì)于屈浩來說成功與不成功之間，缺少的就是一種堅(jiān)持，而他堅(jiān)持住了。

無翻勺不成扒

“快火旺油速爆炒”稱得上是魯菜的七字真言，很多廚藝的制作都要靠這七個(gè)字來實(shí)現(xiàn)，其中最明顯的便是爆。爆，廣東叫油爆，四川叫宮保，其實(shí)都是用快火、急火烹飪，快速成熟。魯菜的爆就更加講究了，火務(wù)必要達(dá)到溫度，像蔥爆出來的菜品就得像街邊的烤羊肉串一樣味道濃郁。

很多人認(rèn)為大翻勺是玩花活兒，但實(shí)際上只有大翻勺才能保證有香氣，不會(huì)湯是湯，水是水。所以，屈浩認(rèn)為不大翻勺就不叫扒，“只有大翻勺才能在那個(gè)時(shí)間達(dá)到那個(gè)溫度，讓氣頂勺才能翻得動(dòng)。氣頂勺是關(guān)鍵，菜弄好后晃勺淋芡，均勻后順著鍋邊淋油，油瞬間到鍋底。油加熱很快，迅速把湯汁氣化，形成了一股氣，這時(shí)候鍋與鍋內(nèi)的食材之間就有了一股氣，就像磁懸浮一樣，一晃感覺向上飄，一個(gè)大翻勺。溫度不到是翻不過來的，也出不了那個(gè)香氣?！贝蠓资撬查g的變化，全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)。真正的魯菜師傅是一個(gè)人看三個(gè)灶眼，炒勺、湯勺、煸鍋，叫三炮臺(tái)。中間大火炸熘爆炒，旁邊的小火燉燜燒扒，全都要顧忌到，天天協(xié)調(diào)。所以說中國菜特別是魯菜是一熱頂三鮮，吃魯菜要離廚房近一些才最好。

鍋塌豆腐中的塌是魯菜的獨(dú)家技法，“首先豆腐要腌制，然后拍粉、拖蛋、下鍋擺好煎。煎到焦黃，一個(gè)大翻勺，再把另一面煎黃，用鏟子將粘黏在一起的部分分開，然后烹蔥姜米，烹料酒味精鹽，加湯，大火燒開小火燒透待湯汁燒去三分之二，剩三分之一時(shí)，點(diǎn)香油出鍋裝盤。”這道菜的關(guān)鍵在入味，腌制是為了讓豆腐入味；煎的時(shí)候把雞蛋的香氣逼進(jìn)豆腐中還是入味，等煎到差不多的時(shí)候，用心靈去感悟，感覺雞蛋還沒有糊，但蛋白已經(jīng)凝固了，這時(shí)候一個(gè)大翻勺，再煎另外一面；煎完再燒，為的還是將湯中的香氣再逼進(jìn)豆腐一些?！白钔昝赖腻佀垢酝瓯P中會(huì)剩一點(diǎn)點(diǎn)汁，吃在嘴里很軟、很糯。這道菜要求技法比較多，煎、大翻勺、燒收汁。有些人做完顏色不好，其實(shí)可能是鍋不干凈?！币粋€(gè)小菜，師傅高明做得金黃金黃，徒弟做得灰不踉蹌，這是非常微妙的事情，所謂細(xì)節(jié)決定成敗。

干燒魚自來芡

干燒魚

烏魚蛋湯

干燒雖然不能算是魯菜的獨(dú)家技法，但四川的干燒是放辣椒，所以燒完沒汁，只有油。山東的干燒則沒有油，是呈亮呈亮的汁。首先要處理魚，去黑膜，80攝氏度水，放入魚，迅速取出，用方頭筷子一刮，魚身上的黑膜就掉了，去膜是為了去腥）；去膜后打一字花刀，即與魚垂直下刀，隔一指寬一刀，為的就是入味；然后下油鍋炸，高火炸干呈焦黃，控油；接著炒糖色，炒到火候，烹料酒，或者開水，千萬不能烹涼水，否則炸鍋，放入香菇丁、冬筍丁、肉丁、干辣椒，傳統(tǒng)魯菜還有雪里蕻，此時(shí)再將魚放入鍋中，加姜汁、味精、鹽、白糖、米醋，大火燒開，打去浮沫，小火煨；煨20分鐘左右，魚翻個(gè)；再煨20分鐘，待汁燒干，取出魚，控汁裝盤，用油網(wǎng)將鍋里的輔料控出，擺放在魚身上。

這道菜的精華在最后淋上的芡汁，地道的魯菜干燒魚是不勾芡的，完全靠自來芡。要想自來芡出得好，火候一定要足。“豐澤園的干燒魚就是糖放得多，最后很多人誤以為是糖起膠，其實(shí)是靠魚皮本身的膠質(zhì)出膠。”屈老師解釋到，火候足了，魚皮的膠質(zhì)才能出來。就像吃魚皮凍，魚皮蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，放涼就成凍了，膠質(zhì)就出來了。要是蒸的時(shí)間短，就不會(huì)成凍，這就能看出火候?qū)δz質(zhì)的影響。燒魚的時(shí)間要燒夠至少半個(gè)小時(shí)，它的膠質(zhì)才能夠充分地融入到湯里，最后收汁的時(shí)候才能黏稠。這時(shí)可能有人會(huì)困惑：燒魚的時(shí)候放這么多糖為什么不膩呢？這里面有兩個(gè)原因：第一是鹽一定要給足了，第二是醋要給足，醋酸在加熱的過程中會(huì)蒸發(fā)掉，所以成菜吃不出什么酸味，吃的是醋香味。制作干燒魚還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，要將配料的香味激發(fā)出來：比如冬筍，一定要提前焯水，去掉酸腥味；還要放入好的香菇，將香菇的香氣充分滲入到魚肉中。經(jīng)常有廚師隨便抓把香菇，放到水里泡三天，期間還不斷地?fù)Q新水，這手既抓肉又抓菜還抓香菇，最后泡香菇的水里都漂油了，這樣的香菇吃起來自然沒有好的味道。反復(fù)的泡水也使香菇?jīng)]有香味，起不到增香作用，自然沒法做出味道好的干燒魚。上面步驟做到位，這道菜才算真正做好。另外，屈浩還提到：“做類似燒制的魚菜，千萬不能蓋蓋，否則本該釋放出來的臭腥味就又燜回肉里去了?！?/p>

出鍋打醋烏魚蛋湯

“過去豐澤園做烏魚蛋湯與其他地方是不同的，首先，湯色必須是淡茶色；其次，對(duì)酸辣味也有嚴(yán)格的規(guī)定，不能第一口嘗起來又酸又辣，連喝三口就不舒服，一定要喝到第三口的時(shí)候，酸辣味才夠足，說明味道正好?！鼻普J(rèn)為上乘的烏魚蛋湯第一口要求咸鮮上口，喝出湯的鮮味，“一定要用高湯來做，而不是一般的毛湯，烏魚蛋在初加工時(shí)要充分去除腥味和咸味，湯汁才能鮮?！钡诙谝条r微辣微酸，“要求淋醋時(shí)一定要離火，即打完芡出鍋再打醋，不能在開鍋的時(shí)候打醋，這樣吃出來的是醋香味，如果是先加醋，開鍋以后沸騰，然后再勾芡，這樣出來的就是臭醋味，俗稱開鍋醋，味道不香?！钡谌谝条r辣酸味都足，“做到這點(diǎn)要注意打芡的時(shí)候芡汁要薄，芡汁不能只掛在湯上面或全部托在碗底下，在湯中間懸浮著，才正合適?！濒敳说奈兜谰褪侨绱酥v究平和，像孔子講的中庸之道一樣，各方調(diào)料講究平衡，不像湘菜、川菜，味道給得足，上來就很辣。

菜味也好，肉味也罷，在魯菜的烹飪技藝面前，食材無論高低貴賤，經(jīng)過爆、熘、扒、塌，味道自然、不極端，吃著舒服又不失原味兒。這是魯菜的制作精華，也是屈浩心中關(guān)于魯菜傳承與創(chuàng)新的基礎(chǔ)，堅(jiān)守傳統(tǒng)為的就是合理創(chuàng)新。堅(jiān)守加創(chuàng)新，構(gòu)成了屈浩的魯菜藝術(shù)人生。