吳禮麗

摘 要：食品分析與檢驗是食品加工與檢測專業(yè)的核心課程，將項目教學法引入到課程教學中，解決傳統(tǒng)教學中存在的問題，使課堂教學的質(zhì)量和效果得到大幅度的提高。本文以“如何測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量”一課為例進行探討。

關(guān)鍵詞：項目教學法 食品分析與檢驗 中職

現(xiàn)在中職學生的基礎(chǔ)較差，用傳統(tǒng)的教學方式已經(jīng)不能提高學生學習的興趣、積極性和主動性，學生越來越厭倦課堂。由于所帶食品加工與檢驗專業(yè)班級人數(shù)不多，筆者在食品分析與檢驗課堂教學中采用了項目教學法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種教學方法非?？尚?、有效，在傳統(tǒng)的教學課堂上學生由于聽不懂而睡覺、講話現(xiàn)象都沒有了，項目教學法調(diào)動了學生學習的主動性、參與性，使學生從中感覺到學習的樂趣，增強了學習的自信心。

一、項目教學法

項目教學是由美國著名兒童教育家、伊利諾易大學教授凱茲博士和加拿大兒童教育家、阿爾伯特大學教授查德博士共同推創(chuàng)的一種以學生為本的活動教學法。它是當今國際教育界十分盛行的一種教學方法。在教學中，項目教學法是指在老師的指導下，學生以班級或小組為集體，把一個課題作為學習項目，并將這個相對獨立的項目交予學生獨立完成，圍繞項目目標學生自主調(diào)查探索要研究的內(nèi)容，自行計劃、實施和評價。教師在教學過程中起到引導、解答疑難的作用。項目教學法的流程：接受委托，明確任務(wù)→收集資料，方案制定→實施計劃→檢查評估，出示結(jié)果報告→活動過程評價及反饋。

食品分析與檢驗是中職學校食品檢驗專業(yè)的重要專業(yè)課程，也是食品檢驗工考核的核心課程，是在《無機化學》《有機化學》《食品化學》的基礎(chǔ)上建立的實踐性、應(yīng)用性較強的一門課程。在教學中采取項目教學法，學生經(jīng)過學習具備了感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗的素養(yǎng)與技能，培養(yǎng)了質(zhì)量意識、質(zhì)量管理、質(zhì)量監(jiān)控的能力；同時培養(yǎng)了分析問題、解決問題及團隊合作的能力。

二、項目教學法在食品分析與檢驗中的實施步驟

以“如何測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量”一課為例。

1.接受委托，確定項目任務(wù)

根據(jù)某醬腌菜有限公司的委托，進行該公司醬腌菜中亞硝酸鈉含量的測定，測定是否符合國家標準。經(jīng)過師生討論決定接受委托，明確項目：測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量。

2.收集資料，制訂方案

全班30位學生分成6人一小組，每個小組學習層次不同，分工也不同，如有小組長、領(lǐng)材料員、保管員等。教師把準備好的任務(wù)書發(fā)給每個小組，小組通過預習，收集相關(guān)資料，查找醬腌菜國家衛(wèi)生標準的，討論了解亞硝酸鈉的作用、醬腌菜亞硝酸鈉含量的測定的原理及所需要的藥品及儀器，通過查資料及教師提供簡單測定方案進行預測定后設(shè)計安全可行的測定方案，并安排合理的工作計劃。在活動過程中，學生之間提出疑問，討論找出解決問題的方法；教師在整個過程中作為引導者，當學生遇到大家都解決不了的問題時，引導學生進行換位交流溝通，點撥學生，提高進一步思考的能力，挖掘?qū)W生潛在的、完善設(shè)計方案及優(yōu)化設(shè)計方案的能力，并對其給予幫助和鼓勵，從而提高學生的學習興趣，并順利完成任務(wù)。

3.實施計劃

（1）實施過程。任務(wù)確定下來后，根據(jù)實訓室現(xiàn)有資源決定采用分光光度法。在醬腌菜亞硝酸鈉含量測定中有亞硝酸鈉系列標準溶液的配制和分光光度計使用兩大過程。每個小組的領(lǐng)料員到作為企業(yè)方的老師或?qū)嶒炛笇T處領(lǐng)取材料，并在組長的帶領(lǐng)下相互合作，完成已經(jīng)確立的合理工作步驟，同時記錄操作結(jié)果。通過測定結(jié)果繪制工作曲線圖，計算出醬腌菜中亞硝酸鈉含量。在工作的過程中，老師給予指導及解決疑問。

（2）學習到的相關(guān)知識。

①了解亞硝酸鈉性質(zhì)、作用，誤服亞硝酸鈉給人體帶來的危害。

②學會閱讀醬腌菜國家衛(wèi)生標準及行業(yè)標準，了解亞硝酸鈉在醬腌菜中的最大限量。

③亞硝酸鈉系列標準溶液的配制方法、配制過程及應(yīng)注意事項。

④樣品處理及配制過程。

⑤分光光度法知識。一是分光光度法的特點及光吸收定律。二是顯色劑的選擇及影響顯色反應(yīng)的因素。三是如何選擇物質(zhì)對光吸收波長？

⑥1816、UV2000等紫外分光光度計的操作過程，在顯色和測量中須注意的事項。

⑦如何在醬腌菜生產(chǎn)過程中控制亞硝酸鈉的含量？

4.檢查與評價

小組展示測定結(jié)果，并出示報告看是否符合國家或行業(yè)標準。教師與小組代表根據(jù)各小組測定結(jié)果進行檢查與制定比較全面的評價方案，這樣有利于激勵學生學習的興趣，同時也可以促進課堂教學的順利完成，提高了課堂紀律和教學質(zhì)量。對測定醬腌菜中亞硝酸鈉含量的評價，分為小組自評、小組互評、教師評價。工作任務(wù)評分表分為三部分，具體如下。

（1）操作技能評分表（表1）。

表1

（2）專業(yè)知識評分表（表2）。

表2

（3）職業(yè)素養(yǎng)評分表（表3）。

表3

在經(jīng)過自我評價、小組評價、教師評價后，將評價所得分數(shù)相加就是每位學生所得的總分，但要經(jīng)過組長及教師的簽字才能算整個項目評價完成。

5.活動評價及反饋

通過項目教學法的教學實踐，全班30位學生在傳統(tǒng)教學模式中的聽不懂、厭學、睡覺的現(xiàn)象沒有了，在實行項目教學法后學生學習興趣濃厚了， 專業(yè)知識掌握得也更扎實了， 基本掌握了亞硝酸鈉系列標準溶液的配制及紫外分光光度法的應(yīng)用，同時也能夠總結(jié)學習過程中的收獲和存在的不足。并在期末考核中及格率達到100%。

6.活動體會

（1）重視項目實施。項目教學是通過操作技能來掌握理論基礎(chǔ)知識，同時可以把多門課程融合成一門大的項目，并把大的項目細化成一個個小項目來完成，從而讓學生建構(gòu)一個系統(tǒng)、全面的知識框架。

（2）強調(diào)主體作用與合理分組。項目教學法主要是以學生為主體、教師為主導，要根據(jù)學生學習能力的差異合理分組。這樣有利于同學之間互相學習，互相協(xié)助；有利于培養(yǎng)學生濃厚的學習興趣。

（3）教師的主導作用。在項目教學中教師的工作量很大，需要融合多門專業(yè)課程的知識及熟練的專業(yè)技能，才能完成科學的教學設(shè)計與學生工作任務(wù)單；還要及時給予學生引導，當學生在項目的討論或?qū)嵤┻^程中遇到了難題時，要進行及時的引導、點撥，啟發(fā)學生的發(fā)散思維，培養(yǎng)學生善于思考的能力與自主學習的能力。

參考文獻：

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[3]杜素英.食品分析與檢驗[M].北京：高等教育出版社，2002.

（作者單位：海南省技師學院）