屠潔

食用油脂是一種富含熱能的營養(yǎng)素，是人類的生命能源之一，但食用油脂在存放過程中就有可能發(fā)生渾濁，或者發(fā)生難聞的哈喇味，這就是我們所說的油脂酸敗變質(zhì)。酸敗變質(zhì)的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，不易被人體吸收，并且容易引起人體中毒。了解油脂酸敗的基理和外來因素，合理存放油脂，對人們的健康具有重大的現(xiàn)實意義。

一、油脂的性狀

食用油脂是從油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。多數(shù)食用植物油大都由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的凝固點都比較低，因此植物油在常溫下多呈液體。

由于油脂的不飽和脂肪酸在一定環(huán)境條件下受空氣中氧氣所氧化，生成過氧化物進而降解為揮發(fā)性的醛、酮、羥酸的復(fù)雜混合物，使得油脂酸敗變苦，產(chǎn)生難聞的哈喇味。這就是油脂酸敗的主要原因，所以含不飽和脂肪酸多的油脂，比較不耐儲存。根據(jù)酸敗形成的方式不同，可將酸敗的原因及其解決的辦法分為以下幾個方面：

二、影響油脂酸敗因素及其解決的辦法

1.水分。水分是參與脂肪水解的重要介質(zhì)，并能助長酶的活性與微生物的繁殖。因此，油脂中混有水，就會加速油脂的水解而酸敗變質(zhì)。

一般認為，油脂含水量超過0.2%，水解作用就會加強，游離脂肪酸也會增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就會迅速酸敗變質(zhì)，失去食用價值。由此可見，油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件，也是引起油脂酸敗變質(zhì)的重要因素。所以，在油脂的保管中，要嚴格防止水分的浸入。

2.雜質(zhì)。油脂中，特別是未精煉的毛油中，常含有如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅?zāi)?、種皮等雜質(zhì)。這些雜質(zhì)最有利于微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗，如在高溫下，酸敗的過程就會更快。

通常油脂中雜質(zhì)含量超過0.2%時，就容易引起油脂分解酸敗，雜質(zhì)含量越多，油脂酸敗速度就越快，失去食用價值。因此，雜質(zhì)多的油脂不耐儲藏。

3.空氣?？諝庵械难跏且鹩椭趸冑|(zhì)（自動氧化）的主要因素。油脂長期接觸空氣，空氣中的氧就會加速不飽和脂肪酸的氧化而酸敗變質(zhì)。因此，應(yīng)嚴格密封儲存。

4.溫度。油脂在較高的溫度下，可以加速它的氧化反應(yīng)，增強脂肪酶的活性，促進微生物生長繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質(zhì)。一般每升高10℃，油脂酸敗速度約可增加一倍，而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程，所以油脂應(yīng)存放在陰涼處。

5.日光。日光照射不僅會增加油脂的溫度，還因在日光的紫外光的照射下，常能形成少量臭氧，當油脂中不飽和脂肪與臭氧作用時，在其雙鍵處能形成臭氧化物。進一步分解成醛、酮類物質(zhì)而使油脂產(chǎn)生哈喇味，失去食用價值。

與此同時，在日光照射下，油脂中所含的維生素E受到破壞，抗氧化的功能減弱，因而也會加快油脂氧化酸敗的速率。故儲存油脂應(yīng)注意避免日光照射和強烈的照明。

三、酸敗油脂的品質(zhì)變化

食用植物油品種主要有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、亞麻籽油、橄欖油等。

植物油脂在儲存過程中，由于保管不善，常會引起油脂酸敗變苦現(xiàn)象。油脂酸敗變苦一般分為三個階段：首先是游離脂肪酸增加，酸值增高；其次是油脂中的沉淀物增多，透明度變小，顏色變深，渾濁度增大；最后是酸敗，產(chǎn)生酸的和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味，食用品質(zhì)大為降低，導(dǎo)致不能食用。酸敗過程也使油脂中的營養(yǎng)素（如亞油酸、亞麻酸、油酸）同時遭到破壞。

長期食用變質(zhì)油脂，機體可因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

四、科學(xué)鑒別食用油脂的偽劣

油脂酸敗后，其物理化學(xué)指標會有所改變，如油脂的比重、折光指數(shù)、酸值、過氧化值及皂化價都會增加。

通常鑒別油脂是否酸敗，一般都從檢驗油脂的酸值、過氧化值、沉淀物、透明度、色澤、氣味等方面入手，而酸值、過氧化值超過國家標準規(guī)定，又有哈喇味的，為酸敗的主要標志。

綜上所述，我們了解了食用植物油在儲存期間容易引起酸敗的原因，同時食用植物油是人們?nèi)粘Ｉ钜蝗杖偷谋匦杵罚覀冊搹哪男┓矫骅b別食用油脂的偽劣？下面向大家介紹二種科學(xué)鑒別方法：

一種是食用植物油的化學(xué)鑒別法：根據(jù)國糧發(fā)[2000]143號文件《糧油儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中食油儲存品質(zhì)控制指標規(guī)定，食油以酸值（即酸價）、過氧化值二項指標來判別，只要有一項符合下表“陳化”規(guī)定的，即判定為陳化食油，不宜食用。

食油儲存品質(zhì)控制指標

一般情況下，新鮮的油脂在感官上感覺不到異常，當酸價高于3.5mgKOH/g時，油脂出現(xiàn)不愉快的哈喇味；酸價超過4mgKOH/g較多時，人們食用后會引起嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象，酸敗的油脂不能食用。同時，在GB1535-2003《大豆油》、GB1536-2004《菜籽油》中規(guī)定，其原油質(zhì)量指標中酸值（即酸價）不得超過4.0mgKOH/g，四級成品油質(zhì)量指標中酸值（即酸價）不得超過3.0mgKOH/g，由此可見，食用植物油的酸價控制3.0mgKOH/g范圍之內(nèi)，消費者可以放心食用。

對于過氧化值指標，成品大豆油、菜籽油應(yīng)控制在12meq/kg范圍之內(nèi)；成品花生油，葵花籽油的過氧化值指標應(yīng)控制在15meq/kg范圍之內(nèi)（GB1534-2003《花生油》及GB 10464-2003《葵花籽油》標準中規(guī)定），消費者可以放心食用。

另一種是食用植物油的感官鑒別法，消費者需掌握以下幾點要領(lǐng)：

一看色澤：油的色澤深淺因品種不同而色澤不同。一級油的顏色最淺，但太淺了以至于發(fā)白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，經(jīng)過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒必要精煉到一點也沒有，精煉程度越高，營養(yǎng)損失相對多一點，有點顏色對身體無害。

二看透明度：要選擇澄清、透明的油。

三看沉淀物：質(zhì)量正常的油無沉淀物和懸浮物、粘度小。

四聞：各品種的油都有其固有而獨特的氣味，聞其應(yīng)無酸臭等異味。取一、二滴油放在手心，用雙手快速摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞應(yīng)沒有異味。如有異味就不能食用。

五嘗：質(zhì)量正常的油應(yīng)無怪味，如油有苦、辣、酸、麻等味感則表明已變質(zhì)。

六查標識：查看包裝上標注的內(nèi)容及商標，特別是食品名稱、配料表、凈含量、質(zhì)量等級、保質(zhì)期和出廠日期，無廠名、廠址及產(chǎn)品標準代號的千萬別購買，并要加貼生產(chǎn)許可證（QS）標志。