趙春紅/文
新鮮豬腰,洗滌干凈,撕去外層薄膜及腰油,然后用刀從中劈成兩個(gè)半片。將劈好的半片,外層向砧板,內(nèi)層向上,用左手拍打四邊,使豬腰內(nèi)層中間白色部位突出,用刀由右向左平下,割除白色的腰臊即可。
除掉腰臊的豬腰,仍然外層向砧板,內(nèi)層向上,開始用刀切成各種腰花形。比較簡便的有麥穗形腰花、蘭花形腰花。
將刀切成形的腰花,放入盆內(nèi),取蔥白、姜少許,洗凈用刀拍破放入,再滴入黃酒,浸沒為度。約20 min后,用干凈紗布瀝去黃酒,棄去蔥、姜的腰花,即能去腥味。但要瀝干為好。夏天,可放入冰箱備用。
涼拌腰花。取腰花 250~300 g,鍋置旺火上,投入開水兩大碗,水沸投入腰花,用漏勺攪一下,除去沸水上的白沫,腰花變色成熟,漏勺撈起裝盆。另取新鮮萵苣2~3根(或嫩黃瓜一根),洗凈去葉、皮,刀切成薄片,加少許精鹽抓勻,用手?jǐn)D去水分,圍在腰花四周。加入少許味精、醬油、芝麻油即成。喜吃辣的,外加胡椒粉或辣油少許。是喝酒、就飯的美菜,吃口鮮嫩。
炒腰花。取腰花150~200 g,凈筍片50 g,切成寸長薄片,蒜苗50 g,洗凈切成寸段,水發(fā)去雜的黑木耳少許。鍋置旺火上,投入250 g熟豬油或植物油均可,油七成沸投入腰花,用勺攪一下,變色成熟后倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許余油,投入蒜苗、筍片煸兩下,再放入黑木耳及成熟的腰花,加少許精鹽、綿白糖,滴1~2滴米醋,少許味精,起鍋前澆小半勺熟豬油或芝麻油即可裝盆食之。色、香、味、形、吃口都極佳。
炒肉片腰花。取腰花100~150 g,瘦豬肉片100 g。腰花肉片同時(shí)走油鍋。其配料及烹調(diào)方法同炒腰花。
炒蝦仁腰花(亦稱炒蝦腰)。取腰花 100~150 g,蝦仁 100 g。鮮雞蛋一只,用雞蛋清將蝦仁漿一下。腰花與漿過蛋清的蝦仁同時(shí)走油鍋成熟瀝去油。配萊可用筍丁、青豆(罐頭裝)、水發(fā)去雜香菇丁。其烹調(diào)方法與炒腰花相同。
以上三種炒菜的配料,亦可選用茭白片、南薺片、山藥片、甜紅椒、甜青椒等。配菜花樣可以多變,看各人喜愛和季節(jié)變化而定。
腰片湯。取腰花 150~200 g,凈筍肉50 g切成薄片,榨菜50 g,水洗一下,也切成薄片,綠葉菜少許(按季節(jié)選用小青菜、菠菜、豆苗等一種均可)。鍋置旺火上,投入開水一大海碗,水沸投入腰花,漏勺攪一下,除去白沫,變色成熟用漏勺撈起入盆。盆內(nèi)放少許味精、芝麻油。余湯仍置旺火上,投入筍片、榨菜片、綠葉菜、湯沸撈入盆內(nèi)。湯水加少許精鹽,試嘗一下咸淡適度,離火將湯倒入盆內(nèi),即成一盆味鮮、腰花嫩的湯菜,冬夏皆宜。