牛斌武/文

我國(guó)古代醫(yī)學(xué)巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載：“陰之所生，本在五味?！薄瓣?yáng)為氣，陰為味。味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化，精食氣，形食味，化生精，氣生形。”由此可以看出，味是人生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，而五味就是我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的：酸、甜、苦、辣、咸。

五味是我們品嘗出來(lái)的，雖然是一種口感，但對(duì)我們的身體健康卻是有著直接影響的。酸生肝：酸味食物有增強(qiáng)消化功能和保護(hù)肝臟的作用，常吃不僅可以助消化，殺滅胃腸道的病菌，還有防感冒、降血壓、軟化血管之功效。以酸味為主的西紅柿、山楂、橙子，富含維生素C，可防癌、抗衰老、防治動(dòng)脈硬化；甜入脾：甜食可補(bǔ)養(yǎng)氣血，補(bǔ)充熱量，解除疲勞，調(diào)味解毒；苦生心：苦味具有除濕和利尿的作用，如苦瓜，常吃能治療水腫病；辣入肺：有發(fā)汗、理氣之功效。人們常吃的蔥、蒜、姜、辣椒、胡椒中所含的“辣素”既能保護(hù)血管，又可調(diào)理氣血、疏通經(jīng)絡(luò)。經(jīng)常食用，可預(yù)防風(fēng)寒感冒；咸入腎：有調(diào)節(jié)人體細(xì)胞和保持正常代謝的功效。嘔吐、腹瀉、大汗之后宜喝適量淡鹽水，可保持正常代謝。

在現(xiàn)實(shí)生活中，每個(gè)人對(duì)每種味道都有著不同的喜好。那么，如何才能使五味適口又適體呢？也就是說(shuō)，怎樣將烹飪之味與養(yǎng)生之效有機(jī)統(tǒng)一起來(lái)呢？從我國(guó)的傳統(tǒng)的飲食健康來(lái)說(shuō)，始終將味的適體性放在第一位，無(wú)論何種食物，只要適體，有益于健康，便是佳味。但強(qiáng)調(diào)適體并不排斥適口，如果只強(qiáng)調(diào)對(duì)身體有利，而不考慮適口，使飲食成為一種負(fù)擔(dān)，就會(huì)產(chǎn)生厭食癥，這對(duì)身體健康也是極為不利的。我國(guó)清代著名老中醫(yī)葉天士就曾指出：“適口之味于體有益?！奔催m口之中含有適體性，兩者是統(tǒng)一的。為此，飲食生活務(wù)必要將適口性與適體性兩者相互兼顧，努力做到合而為一，使其適口又適體。

我們知道，脂肪、蛋白質(zhì)、糖、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等是人體新陳代謝所必需的，富含于谷物類、豆類、蔬菜類、果品類、魚(yú)肉類、禽蛋類等各種食物之中，各類食品的口味不同，營(yíng)養(yǎng)成分各有側(cè)重，我國(guó)自古就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食養(yǎng)原則。只有食物品種多樣，五味謹(jǐn)和，才能做到營(yíng)養(yǎng)成分均衡全面。我國(guó)三國(guó)時(shí)期被稱為“竹林七賢”的領(lǐng)袖人物嵇康在他的《養(yǎng)生論》中寫(xiě)道：“滋味煎其臟腑，醴醪煮其胃腸?！蔽逦哆^(guò)濃損傷機(jī)體，五味過(guò)淡不能激發(fā)食欲，酸、甜、苦、辣、咸各種味道要濃淡適度，寧淡勿濃，以求五味中和，適合身體健康。

在飲食方面我國(guó)的烹飪實(shí)踐是有著豐富經(jīng)驗(yàn)的，要積極地加以繼承和弘揚(yáng)。其一，突出本味。本味不是任一具體確定的味，而是衡量烹飪水平的一個(gè)尺度，烹飪界一直將此作為烹飪之味的最高境界來(lái)認(rèn)識(shí)和對(duì)待，并認(rèn)為本味是“至味”。如何才能求得本味？在《呂氏春秋·本味》中介紹道，要從水開(kāi)始，再到火候的徐疾、調(diào)味和諧、烹飪?cè)系倪x擇等方面來(lái)求本味；其二，堅(jiān)持淡味。淡味有益健康的觀念在我國(guó)古已有之，養(yǎng)生家們提出的“去肥濃，節(jié)五味”，就是很明顯的淡食思想。唐代的孫思邈就曾提出，飲食要“每學(xué)淡食”。人們還發(fā)現(xiàn)淡食有補(bǔ)陰之功，《食色紳言》道：“若蔬食菜羹清虛腸胃，無(wú)滓無(wú)穢?！蓖ㄕ{(diào)血脈，“淡食為最”。在我國(guó)其他古典醫(yī)書(shū)中也提到，淡可清氣、釋欲、寧神、爽神、健脾、調(diào)陰陽(yáng)等。然而，現(xiàn)代人條件好，想吃盡吃，但在深受厚味膩食之苦后，不得不回過(guò)頭來(lái)重新認(rèn)識(shí)和探索淡味的益處；其三，順其自然。首先要因時(shí)而宜?！吨芏Y天官》說(shuō)過(guò)：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，應(yīng)按照季節(jié)的變換進(jìn)行調(diào)理。例如“春多酸”，從生理上講，春天陰氣升發(fā)，人體肝氣易升，肝陽(yáng)易亢。酸味為肝之本味，酸性收斂，酸味入肝，可斂肝氣肝陽(yáng)。就病理而言，春天肝氣、肝陽(yáng)之病亦較多，多食酸物無(wú)疑對(duì)防治肝病是大有益處的。其次要因地而宜。我國(guó)地域遼闊，早就有“南甜北咸、東辣西酸”的說(shuō)法，因南方地區(qū)地勢(shì)低洼，氣候潮濕，人易患的病在脾，脾胃虛多食甘味，可入脾補(bǔ)虛；北方地區(qū)氣候寒冷，多食咸食，以其入腎，化為陽(yáng)氣御寒，同時(shí)提高體內(nèi)鈉離子濃度，調(diào)節(jié)人體抗寒能力；東部地區(qū)多是崇山峻嶺，易染瘴氣，多食辛辣可疏理氣血，散發(fā)瘴氣；西部地區(qū)氣候干燥，人體津液易損，食酸可滋養(yǎng)津液。凡此種種，無(wú)不體現(xiàn)了順其自然、天人合一、適口適體的健康理念。