廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院 周丹丹 王艷

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，商業(yè)模式及消費方式隨之改變。零售市場發(fā)展迅速，超過80%的商品都是通過該流通渠道到達消費終端的。農(nóng)產(chǎn)品流通領(lǐng)域似乎也在悄然發(fā)生著改變。

雖然批發(fā)市場仍承擔(dān)著北京市大部分蔬菜和水果供應(yīng)，是北京市名副其實的“大菜籃子”，但近幾年零售市場農(nóng)產(chǎn)品交易量逐年上升，發(fā)展勢頭強勁，以連鎖超市、餐館及學(xué)校等零售市場主導(dǎo)型供應(yīng)鏈模式發(fā)展日益成熟。

1 北京市農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)超對接供應(yīng)鏈模式

農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)超對接供應(yīng)鏈模式是指農(nóng)戶或合作社跳過商販、產(chǎn)地批發(fā)市場及銷地批發(fā)市場等復(fù)雜的中間環(huán)節(jié)，直接與大型連鎖超市合作交易農(nóng)產(chǎn)品的模式。

北京市現(xiàn)有超市大部分是實力強勁的連鎖集團，相對農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商來說擁有絕對優(yōu)勢，具有核心訂單驅(qū)動力，握有制定農(nóng)產(chǎn)品選擇標(biāo)準(zhǔn)主動權(quán)，而農(nóng)戶或合作社往往只能被動迎合。供應(yīng)商往往還負責(zé)分揀、包裝、配送及擺放甚至銷售等環(huán)節(jié)；超市則只承擔(dān)檢查蔬菜質(zhì)量、下達訂單以及管理場地等環(huán)節(jié)。在北京市銷售蔬菜的超市、社區(qū)便利店中，60%～70%以這種方式實現(xiàn)定點配送。超市通過電話和網(wǎng)絡(luò)與供應(yīng)商聯(lián)系的頻率較高，有些普通蔬菜供應(yīng)商不僅會派遣專員到超市整理蔬菜，同時還需統(tǒng)計反饋蔬菜庫存和銷售情況。在北京市，通過超市到達個人消費者手中的蔬菜所占的比重達到20%以上，僅次于傳統(tǒng)霸主農(nóng)貿(mào)市場，是蔬菜第二大零售終端。

2 北京市農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)餐對接供應(yīng)鏈模式

2011年在北京市商務(wù)委員會的大力推動下，農(nóng)餐對接模式在各區(qū)縣如火如荼地實施著。到2014年，參與試點的餐飲集團已擴大到23家，涉及了250多家經(jīng)營網(wǎng)點。1～11月，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)產(chǎn)品合作組織為所有試點餐飲集團企業(yè)供農(nóng)產(chǎn)品原料8.5萬噸，同比增長29.3%，其中北京市6.6萬噸，占78.5%。

彭磊指出“農(nóng)餐對接”是指餐飲企業(yè)實施縱向一體化戰(zhàn)略，發(fā)揮自身優(yōu)勢，采用多種形式向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行滲透，保障農(nóng)產(chǎn)品由生產(chǎn)地直供餐飲企業(yè)的一種農(nóng)產(chǎn)品創(chuàng)新流通方式。農(nóng)戶將農(nóng)產(chǎn)品通過專業(yè)化農(nóng)業(yè)企業(yè)、農(nóng)業(yè)合作社及農(nóng)產(chǎn)品基地等方式組織起來，集中向餐飲集團供應(yīng)新鮮食材，實現(xiàn)與餐飲集團對接的農(nóng)產(chǎn)品直銷模式。呷哺呷哺餐飲管理有限公司的具體操作步驟如下。

首先，物流與采購部門進行訂單匯總，向門店核實后直接下達到相關(guān)合作社、企業(yè)或基地，這些訂單是餐廳各個門店在當(dāng)天中午12點之前在信息管理系統(tǒng)上填制的。

其次，企業(yè)、合作社或基地根據(jù)呷哺呷哺公司下達的訂單，在當(dāng)天下午完成采摘、分揀等物流作業(yè)，而且在當(dāng)天晚上12點之前運送到物流配送中心。

最后，物流配送中心對蔬菜進行接收、檢測及分揀等物流作業(yè)，在第二天早上8點前將其配送至各個餐廳門店?？傊?，實現(xiàn)了生鮮蔬菜24小時配送機制。其作為首批試點單位之一，可以說是成功實現(xiàn)農(nóng)餐對接的典范。目前已經(jīng)和大興區(qū)、房山區(qū)、通州區(qū)等多個專業(yè)合作社簽訂了長期穩(wěn)定的供貨協(xié)議，訂單種植總面積達5000多畝。

農(nóng)餐對接模式的實質(zhì)是餐飲企業(yè)與農(nóng)戶的對接，消費與生產(chǎn)的對接，小生產(chǎn)與大市場的對接，這些做法不僅縮短了生鮮蔬菜從田間到餐桌的距離，而且創(chuàng)造了農(nóng)戶對接媒介，農(nóng)業(yè)合作社、專業(yè)化農(nóng)業(yè)企業(yè)及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地與餐飲業(yè)企業(yè)等參與主體互利共贏的局面。

3 北京市農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)校對接供應(yīng)鏈模式

2009年，國家教育部、農(nóng)業(yè)部和商務(wù)部聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購開展農(nóng)校對接試點工作》通知，決定在七個省市開展鮮活農(nóng)產(chǎn)品基地直供高等學(xué)校食堂第一批試點工作，簡稱農(nóng)校對接，是國家繼農(nóng)超對接之后推出的又一項鼓勵農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷一體化的直銷型流通模式，為廣大分散的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者又拓展出了一個穩(wěn)定而龐大的需求市場——高校食堂。

農(nóng)校對接就是農(nóng)戶將農(nóng)產(chǎn)品通過農(nóng)業(yè)合作社、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品協(xié)會及農(nóng)產(chǎn)品基地等方式組織起來，集中向高校食堂供應(yīng)新鮮食材，實現(xiàn)與高校食堂對接的農(nóng)產(chǎn)品直銷模式，北京主要采取協(xié)會的組織形式，通過北京高?；锸陈?lián)合采購中心的運作將農(nóng)產(chǎn)品直送高校餐桌，北京市農(nóng)校對接模式發(fā)展情況如下。

首先，2011年9月北京市舉辦了推進“農(nóng)校對接”建立食堂原材料直供基地啟動儀式，公布首批14個食堂原材料直供基地名單，主要是米類、面粉類、食用油類、肉類、蛋類及蔬菜6大類的原材料，第三批原材料直供基地名單于2012年12月公布，其中，新增副食類、調(diào)味品及豆制品3大類原材料，共39家，其中北京二商希杰食品有限責(zé)任公司供給調(diào)味品及豆制品兩類原材料，食堂原材料采購范圍較廣，基本上涵蓋了所有必要的食材類別，能夠有力地保障高校食堂需求。蔬菜、大米、面粉、雞蛋及肉類原材料是最主要的采購種類，符合高校學(xué)生主要消費大眾化產(chǎn)品的偏好。

其次，2011年12月北京市教委學(xué)校后勤處、北京市高校后勤研究會伙食專委會及市高校食堂原材料聯(lián)合采購中心發(fā)布《關(guān)于統(tǒng)一北京高校食堂原材料直供基地貨款結(jié)算方式》的通知，從簽收、對賬及結(jié)帳三大環(huán)節(jié)進行規(guī)范，委托“伙聯(lián)采”中心辦公室負責(zé)直供基地與學(xué)校之間的結(jié)算工作，能夠簡化結(jié)賬程序，提高工作效率，使農(nóng)校對接過程中的各個環(huán)節(jié)順利通暢，及時向直供基地支付貨款。

最后，2014年北京60多所高校從直供基地采購大米19000噸、面粉10000噸、大豆油5000噸、豬肉12000噸、雞蛋5000噸、土豆6000噸、白菜4000噸，總共約61000噸，其中，來自直供基地察右中旗的土豆價格均低于新發(fā)地同期平均價格，且品質(zhì)良好，為0.56元/斤，新發(fā)地市場同期價格為0.69～0.79元/斤，平均每斤便宜0.15元，價格降低23.9%。主要原材料產(chǎn)地源頭的采購率已分別達到：米52%、面56%、豬肉92%、油76%、蛋62%，平均采購率已達到總量的68%，節(jié)約采購資金3000萬元。

毋容置疑，農(nóng)校對接模式在降低食堂采購成本、確保學(xué)校食品安全、緩解農(nóng)產(chǎn)品銷售難題等方面起到了積極作用。

4 北京市零售市場主導(dǎo)型農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈模式發(fā)展特點

4.1 中間環(huán)節(jié)減少，優(yōu)化供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)

跳過各級農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，農(nóng)戶與零售市場直接對接，縮短農(nóng)戶與市民在供應(yīng)鏈上的距離，降低成本，優(yōu)化供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)。以小劉各莊合作社為例，其所生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品通常不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)而直接進入北京京客隆商業(yè)集團股份有限公司得下屬超市，物流環(huán)節(jié)越多蔬菜停留在運輸、儲存等環(huán)節(jié)的時間越長，配送到超市時的新鮮程度就會越差，但農(nóng)超對接模式由于中間環(huán)節(jié)少、運作成本則相對降低。而且，超市可以憑借對生鮮蔬菜的季節(jié)性波動的平衡，達到積極引導(dǎo)顧客理性消費、滿足消費者多元化需求的目標(biāo)。通過其標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營，并給上游農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商或者農(nóng)戶提供蔬菜需求，保證供應(yīng)商或者農(nóng)戶生鮮蔬菜快速流通，同時也對下游消費者提供有質(zhì)量保障的生鮮蔬菜，加快信息流流轉(zhuǎn)速度，提高供應(yīng)鏈效益，優(yōu)化供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)。

4.2 配送服務(wù)落后，物流成本較高

北京市目前缺乏專業(yè)化水準(zhǔn)較高的農(nóng)產(chǎn)品物流配送服務(wù)，實施協(xié)同配送程度低，不利于取得規(guī)模效應(yīng)，而且經(jīng)過多次裝貨卸貨，農(nóng)產(chǎn)品損耗增大。由于缺乏先進的物流技術(shù)，農(nóng)產(chǎn)品從采摘到消費者手中，流經(jīng)供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)后呈現(xiàn)出質(zhì)量下降的勢態(tài)，導(dǎo)致其往往在新鮮度方面不如農(nóng)貿(mào)市場。與此同時，由于供應(yīng)商缺乏對運輸路線的整體規(guī)劃，大量存在重復(fù)運輸現(xiàn)象，車輛空載率高，運輸車輛利用率相對較低。另外，利用網(wǎng)絡(luò)及傳真的訂貨方式，易造成訂單不清晰的情況，使得供應(yīng)商經(jīng)常會送錯貨，增加了運輸以及包裝等成本，導(dǎo)致物流成本較高。

4.3 損耗大，價格較高

以農(nóng)超對接為例，普通蔬菜通常是要經(jīng)過簡單的捆扎或者用保鮮膜簡易包裝，這些散亂、不科學(xué)的包裝致使裝卸效率低下，同時，也加重了運輸過程中的損耗。農(nóng)超對接一般采用第三方送貨，由配送企業(yè)配送到配送中心或者門店，也有些將配送中心到門店環(huán)節(jié)也通過外包方式，如京客隆、北京物美，而實際上部分第三方物流企業(yè)為中小型企業(yè)，其沒有充足的資金購買冷藏物流設(shè)備，在他們看來，對于短途運輸購買設(shè)備的成本遠遠高于運輸過程中發(fā)生的損耗。與此同時，超市采購人員的談判能力也在一定程度上決定了其采購成本的高低，這些也是超市難以進行成本預(yù)算與控制的，以致超市的生鮮農(nóng)產(chǎn)品價格不穩(wěn)定，對顧客的購買情況造成了直接影響。

4.4 節(jié)點企業(yè)信息化水平低

北京市大多數(shù)超市、餐企沒有建立相應(yīng)的信息系統(tǒng)，尤其是在農(nóng)產(chǎn)品板塊，供應(yīng)商與零售商間的溝通相對簡單，一般通過電話取得聯(lián)系，再經(jīng)過簡單的口頭溝通讓供應(yīng)商配送貨物到門店，但由于供應(yīng)商根本不了解超市每天的蔬菜銷售量，他們只會依照超市訂單的要求給超市發(fā)貨。通常都通過網(wǎng)絡(luò)或者傳真的方式向供應(yīng)商訂貨，由于訂單格式不統(tǒng)一而且經(jīng)過傳真后模糊不清，供應(yīng)商經(jīng)常需要給各個采購部門致電反復(fù)確認訂貨數(shù)量與種類。

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