花樣面粉

劉少偉

中國人最遲在春秋時已將麥屬作物作為重要的食物原料了，然而最初，小麥和其他谷物一樣是粒食的，即“麥飯”。但麥粒種皮堅硬，蒸煮不易軟爛，做出的麥飯不易消化吸收，只有粉食才能揚長避短。隨著石磨等制粉技術(shù)的成熟，秦漢時期將小麥磨成面粉再制成各種面食，開始在中國北方普及，之后又發(fā)展出饅頭、餅、面條、餃子等各種面食品種。中國人可以稱得上是“最早開始吃面食的民族”。

不過有些遺憾的是，中國沒有像西方那樣發(fā)展出烤制的面包。由于小麥中的麩質(zhì)含量遠高于其他谷物，麩質(zhì)在與水混合后就能使面團具有極佳的韌性，這種韌性能將發(fā)酵過程中揮發(fā)的氣體鎖在面團之中，從而烤制出松軟可口的面包。

小麥制粉是先破碎麥粒，逐步研磨，將麩片上的胚乳部分刮下后磨制成一定細度的面粉。麥粒主要由麥麩、麥胚、胚乳三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%～25%；賴以發(fā)芽的麥胚只占1%～2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層黏連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工，使麥麩、麥胚和胚乳分離，并將胚乳磨細制成面粉。可見，面粉加工是物理分離過程，并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性，主要有以下幾個步驟：

*篩選：小麥中存在麥稈、泥沙、石頭、玻璃、金屬等雜質(zhì)，制備過程中首先會根據(jù)其物理特性，通過吸風(fēng)分離、磁選和精選等方式去除。

*潤麥：為使麥粒殼變得具有彈性，軟化麥胚乳，方便制備面粉，小麥在磨粉前要進行潤麥。將小麥著水后再在麥倉內(nèi)存放一段時間，使水分被均勻吸收。

*磨粉：磨粉是將胚乳與麩皮、麥胚分開，并磨制成一定細度，分為皮磨、心磨、渣磨和尾磨。

*配粉：磨成的面粉要經(jīng)過配粉才能流通銷售。配粉是利用制粉車，將生產(chǎn)出的不同組分和性狀的基礎(chǔ)粉，經(jīng)過合適的比例（配方）混配制成符合一定質(zhì)量要求的面粉，在混配過程中也會加入添加劑進行修飾。

面粉的主要營養(yǎng)成分

面粉的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、酶及水分等。

蛋白質(zhì)是小麥粉的主要成分，也是構(gòu)成面筋和影響面粉質(zhì)量的主要因素。面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白占面粉蛋白質(zhì)含量的80%以上，是構(gòu)成面筋中的主要成分，遇水后吸水膨脹，形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

小麥粉中的碳水化合物主要以淀粉為主，含量為70%左右，糖類物質(zhì)約占10%。淀粉與水一起加熱，體積會膨脹數(shù)十倍以上，使淀粉顆粒破裂，形成糊狀物，與其他顆粒結(jié)合產(chǎn)生黏性，物料的黏性增高，這就是淀粉的糊化作用。一般淀粉在50℃以上時開始吸水膨脹，因此在調(diào)制酥性面團時，面團保持30℃左右，保持較低的吸水率；而調(diào)制韌性面團時，或為了減少面包老化，采用熱糖漿（燙面法）調(diào)面，促使淀粉糊化、黏度增加。

小麥粉中的維生素主要是維生素E和B族維生素，在加工過程中由于高溫影響還會破壞一些維生素，因此，面粉制品中提倡強化維生素。

隨著食品營養(yǎng)觀念不斷深入人心，消費者更傾向于購買和食用保留更多維生素和膳食纖維的全麥面粉。全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分（分級適當顆粒大?。┑炔襟E，保持了原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的面粉。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在其中。全麥面粉營養(yǎng)豐富，麥香味濃郁，是天然健康的營養(yǎng)食品。不過，由于沒有去除麩皮等成分，全麥面粉口感較普通面粉粗糙。

按蛋白質(zhì)含量進行分類

面粉的分類方式有很多，最常見的是按面粉的蛋白質(zhì)含量來分，可分為以下幾種：

*高筋面粉：又稱“強筋面粉”，其蛋白質(zhì)含量較高，一般為12%～15%，濕面筋含量在35%以上。面粉中的蛋白質(zhì)在制備面制品時形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以包埋氣體，使制備的面制品體積變大很多。因此，高筋面粉適宜做饅頭、面包等，在西點中多用于制作松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）。高筋面粉顏色較深，較光滑，手抓不易成團狀。

*中筋面粉：是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉，其蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量為25%～35%。中筋面粉顏色乳白，介于高、低筋粉之間，一般中式點心都會用到。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于中筋面粉。

*低筋面粉：又稱“弱筋面粉”，其蛋白質(zhì)含量較低為7%～9%，濕面筋含量在25%以下。低筋面粉顏色較白，用手抓易成團。低筋面粉不能形成牢固的空間結(jié)構(gòu)，較容易斷裂，因此，比較適宜制作蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

制作面粉制品時選擇合適的面粉品種至關(guān)重要，例如制作面包就要用高筋小麥粉，以求面包體積大、口感好；制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉，以求其“筋道”、爽滑；而用低筋面粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。所以，隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，各種專用面粉應(yīng)運而生。

如果需要從感官上簡單區(qū)分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，可以用手抓起一把面粉，用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團。如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

除了按面粉的蛋白質(zhì)含量來分，面粉還可按照精度分為特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉和普通面粉等；按性能和用途可分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養(yǎng)強化粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強化粉等）。

如何防止面粉生蟲發(fā)霉

面粉營養(yǎng)豐富，比較容易生蟲發(fā)霉，尤其在悶熱的夏季，溫度高、濕度大，放在布袋里不僅容易生蟲，還很容易吸潮結(jié)塊，甚至發(fā)霉。因此，面粉保存應(yīng)注意以下幾點：

1.通風(fēng)良好：流通的空氣可保證面粉的正常呼吸；

2.濕度干爽：濕度控制在60%～70%之間；

3.合適溫度：面粉適宜在18℃～24℃的溫度條件下存放；

4.環(huán)境潔凈：減少害蟲、微生物滋生。

建議消費者每次少量購買面粉，以市面上5千克為單位，以保證在食用期內(nèi)面粉不會變質(zhì)。

面粉并非越白越好

色澤誘人的面制品往往更受消費者歡迎。自然條件下，不含添加物的面粉呈微黃色，制作出來的面制品也不可能像現(xiàn)在市面上銷售的各類面食一樣呈現(xiàn)誘人而細致的白色。這是因為天然面粉中含有類胡蘿卜素等天然色素，其分子結(jié)構(gòu)中含有的共軛雙鍵是一種發(fā)色基團，導(dǎo)致面粉略微泛黃。而一些不法商販為賺取更多利益，在面粉中加入增白劑（過氧化苯甲酰），它能夠與面粉中的水分相互作用發(fā)生分解，產(chǎn)生活性氧和苯甲酸，達到使面粉增白的效果。雖然增白劑能夠使面制品更美觀，但是它對人體上呼吸道有刺激性，可刺激皮膚并導(dǎo)致過敏。如果添加量較高（>0.06克/千克），會加重人體肝臟負擔(dān)，嚴重時肝、腎會出現(xiàn)病理變化。此外，加熱后的苯自由基形成苯、苯酚、聯(lián)苯，造成苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、頭暈乏力等。過量的增白劑還可能加速人體衰老，導(dǎo)致動脈粥樣硬化，誘發(fā)多種疾病。

還有一些商販會用到增筋劑，它能夠大大提升面制品的口感，但對人體同樣存在一定的威脅。增筋劑并非添加在面粉中的必需品，當面粉中蛋白質(zhì)含量相對較高時，同樣口感筋道。然而，目前我國對增筋劑是否在面粉中加入及其加入量并沒有明確規(guī)定。

全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分（分級適當顆粒大小）等步驟，保持了原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽。全麥面粉營養(yǎng)豐富，麥香味濃郁，是天然健康的營養(yǎng)食品。

熱點 本期策劃

饅頭制作方法

1.以高筋面粉為主要原料，加入水（面粉用量的40%左右）和酵母，和面，控制水溫在30℃左右，適宜發(fā)酵；

2.面團在25℃～28℃、濕度約80%的條件下發(fā)酵3～4小時；

3.最后成型、醒發(fā)和蒸制。

戚風(fēng)蛋糕制作方法

原料：雞蛋5枚，低筋面粉85克，無味植物油40毫升，鮮牛奶40毫升，細砂糖60克（加入蛋白中），細砂糖30克（加入蛋黃中）。

做法：

1.準備材料：面粉需要過篩，蛋白、蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水；

2.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續(xù)攪打至蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖，再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩余的糖；

3.再繼續(xù)攪打，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就可以停止攪打了；

4.蛋黃中加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散，不要把蛋黃打發(fā)，依次加入40毫升植物油和40毫升牛奶，攪拌均勻；

5.加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，做成蛋黃糊；

6.盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）；

7. 把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合；

8.將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來，放進170 ℃預(yù)熱的烤箱，烤約1個小時；

9.取出烤好后的蛋糕，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻；

10.最后，脫模、切塊即可享用，也可以用來制作各種裱花蛋糕。

不含添加物的微黃色面粉，制作出來的面制品不像現(xiàn)在市面上銷售的各類面食一樣呈現(xiàn)誘人而細致的白色。主要原因是天然面粉中含有類胡蘿卜素等天然色素，其分子結(jié)構(gòu)中含有的共軛雙鍵是一種發(fā)色基團，導(dǎo)致面粉略微泛黃。