別克賽力克·庫(kù)爾買提

（伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆伊寧　835000）

淺談阻抗法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

別克賽力克·庫(kù)爾買提

（伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆伊寧835000）

食品中微生物的檢測(cè)具有檢測(cè)步驟多，操作較為復(fù)雜，檢測(cè)消耗時(shí)間長(zhǎng)，檢測(cè)結(jié)果反饋慢的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)給食品在生產(chǎn)及流通方面造成了很大的障礙，因此，如何提高食品檢測(cè)速度成為目前微生物檢測(cè)方面的研究重點(diǎn)。阻抗法作為一種快速的食品檢測(cè)方法，在食品檢測(cè)中應(yīng)用前景廣泛。本文對(duì)阻抗法的原理進(jìn)行了闡述，并對(duì)其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析。

阻抗法食品檢測(cè)應(yīng)用

導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的原因有很多，其中微生物污染是其中一種重要的原因。目前傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法檢測(cè)的步驟較多，操作比較繁瑣，消耗時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)食品的生產(chǎn)及流通極為不利，因此，各種微生物快速檢測(cè)技術(shù)不斷地推出，阻抗法應(yīng)運(yùn)而生。

1　阻抗法的原理

“阻抗微生物學(xué)”這一概念最早是由Stewart于1898年在英國(guó)醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)的會(huì)議上提出的，他發(fā)現(xiàn)被微生物污染后的血液的電導(dǎo)率增大了，之后，眾多學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究，研究成果也逐漸成熟。阻抗法能同時(shí)對(duì)多個(gè)樣品的含菌量進(jìn)行檢測(cè)，而且，效率及精準(zhǔn)度較傳統(tǒng)檢測(cè)方法都得到了大幅的提高，在進(jìn)行食品微生物的檢測(cè)中具有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。

阻抗法是通過(guò)對(duì)微生物的新陳代謝引起的培養(yǎng)基的電特性變化進(jìn)行測(cè)量，對(duì)微生物的含量進(jìn)行測(cè)定的一種快速的檢測(cè)方法。在進(jìn)行樣品培養(yǎng)時(shí)，微生物的新陳代謝作用可以使培養(yǎng)基中電惰性的大分子底物代謝成小分子底物，如將碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子代謝成氨基酸、乳酸鹽、醋酸鹽等小分子。隨著微生物的生長(zhǎng)繁殖，培養(yǎng)基中電活性物質(zhì)逐漸取代了電惰性分子，因此增強(qiáng)了培養(yǎng)基的導(dǎo)電能力。由于微生物的起始數(shù)量不同，導(dǎo)致樣品中出現(xiàn)指數(shù)增長(zhǎng)期的時(shí)間也不相同，因此，可以通過(guò)對(duì)培養(yǎng)基的電特性的變化進(jìn)行檢測(cè)來(lái)推算微生物的原始數(shù)量。此外，由于不同種類微生物的代謝活性不同，所以阻抗法可以為微生物種類的鑒別提供一定的依據(jù)。

2　阻抗法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1對(duì)食品中活菌總數(shù)的檢測(cè)

O'Connor在1979年成功的用阻抗法測(cè)定了原乳中的細(xì)菌總量。從此阻抗法在各種食品微生物的檢測(cè)中都得到了推廣。趙國(guó)俊等人用此方法與傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)方法進(jìn)行配對(duì)試驗(yàn)對(duì)冷凍包菜卷中的細(xì)菌總量進(jìn)行檢測(cè)，試驗(yàn)結(jié)果表明兩種檢測(cè)方法在檢測(cè)結(jié)果上沒有明顯差異，但是阻抗法卻很大程度上縮短了檢測(cè)時(shí)間。

2.2對(duì)食品中大腸桿菌的檢測(cè)

在食品檢測(cè)中經(jīng)常以大腸桿菌的數(shù)量作為糞便污染的指標(biāo)，用以評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。傳統(tǒng)用最近似數(shù)法（MPN）進(jìn)行檢測(cè)，該檢測(cè)方法不僅操作繁瑣，而且歷時(shí)較長(zhǎng)，效率較低。Martins 和 Selby在1980年將阻抗定量法應(yīng)用在了肉制品中大腸桿菌的測(cè)量中，Dupont等人用大腸桿菌湯作為培養(yǎng)基，在44℃的溫度條件下用阻抗法對(duì)貝類中的大腸桿菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定。除此之外，阻抗法在食品檢測(cè)中很多方面都可以應(yīng)用，比如對(duì)飲用水中大腸桿菌的檢測(cè)，在用阻抗法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)時(shí)間（DT）的長(zhǎng)短與樣品原始菌數(shù)以及微生物的種類有關(guān)。不同種類的微生物所需的檢測(cè)時(shí)間不同，且原始微生物含量越高，則所需的檢測(cè)時(shí)間越短。

2.3對(duì)食品中乳酸菌的檢測(cè)

阻抗法最早應(yīng)用在奶制品的檢測(cè)中，其中經(jīng)常應(yīng)用阻抗法對(duì)奶制品中乳酸菌的數(shù)量及生長(zhǎng)情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。顧其芳等人利用微生物自動(dòng)分析儀（M-128）對(duì)市場(chǎng)銷售的酸乳制品、保健食品中的乳酸菌進(jìn)行檢測(cè)。采用電阻抗法僅僅需要18h的檢測(cè)即可得出結(jié)果，而采用國(guó)標(biāo)法進(jìn)行監(jiān)測(cè)卻需要3d的時(shí)間，與其相比，阻抗法大大縮短了食品檢測(cè)的時(shí)間。而對(duì)于企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量控制，檢測(cè)時(shí)間≤4.2h（乳酸菌含量≥106cfu/mL），即為合格產(chǎn)品。

2.4對(duì)食品商業(yè)無(wú)菌的檢測(cè)

我國(guó)對(duì)罐頭食品的檢測(cè)主要依據(jù)GB/T4789.26-2003《罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)》的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)國(guó)標(biāo)對(duì)罐頭食品的檢測(cè)需要經(jīng)過(guò)多步驟的檢測(cè)，如保溫試驗(yàn)、感官檢查、PH測(cè)定或者涂片鏡檢等，不僅操作上比較繁瑣，而且檢測(cè)耗時(shí)也比較長(zhǎng)。

杜寒春、莫建光等人通過(guò)對(duì)30份不同種類、不同包裝規(guī)格的低酸性樣品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中有7份樣品有微生物繁殖現(xiàn)象。通過(guò)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)證明，這7份樣品中均含有嗜溫性需氧芽孢桿菌。與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，阻抗法的檢測(cè)結(jié)果更為精準(zhǔn)，且大大縮短了檢測(cè)時(shí)間。

3　結(jié)語(yǔ)

作為一種微生物快速檢測(cè)方法，阻抗法能夠?qū)κ称分械慕^大部分微生物進(jìn)行檢測(cè)，例如細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、乳酸菌等微生物的選擇性檢驗(yàn)。因此，目前阻抗法已經(jīng)在食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)以及食品病原菌的檢測(cè)中得到了快速的推廣，可以快速的對(duì)微生物進(jìn)行定性定量的測(cè)量。隨著相關(guān)研究的不斷深入，阻抗法還可以在新食品開發(fā)以及制藥和化妝品開發(fā)等方面應(yīng)用。此外，阻抗法與實(shí)時(shí)監(jiān)控技術(shù)的結(jié)合，還可以實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的在線監(jiān)控。目前阻抗法在食品檢測(cè)方面，提高了食品檢測(cè)的效率和精準(zhǔn)度，為食品安全提供了一定的保障。

［1］王貝妮，尹中，徐廣偉，程焱.阻抗法在微生物快速檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.食品科技，2012（37）.

［2］李敏，張琴，馬嬙，徐彤，汪慧敏，綦國(guó)紅.阻抗法在食品微生物快速檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2014（7）.

［3］唐佳妮，呂元，張愛萍，劉東紅，姜竹茂.阻抗法的研究進(jìn)展及其在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010（3）.

［4］周向華，王衍彬，葉興乾，劉東紅.電阻抗法在食品微生物快速檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.食品科技，2003（10）.

別克賽力克·庫(kù)爾買提（1979—），男，哈薩克族，檢驗(yàn)員，新疆伊寧市，伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所質(zhì)檢員，主要從事食品檢驗(yàn)。