◎毛奇為

大米、白面其實(shí)很“無賴”

◎毛奇為

每一天、每一餐我們的餐桌上都會(huì)有形形色色的美味食物，餐桌就像鐵打的營盤，菜肴猶如流水的兵，唯一不變的是米飯和饅頭。對(duì)于中國人來說，谷類是居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源，雖然谷類中的蛋白質(zhì)含量比肉類低，但由于攝入的量大，因此它就成為了“主力軍”。

但是這個(gè)“主力軍”也有缺點(diǎn)，那就是“無賴”。這里的“賴”是什么意思呢？“賴”指的就是賴氨酸，賴氨酸是8種人體必需氨基酸之一，而谷類則嚴(yán)重缺乏賴氨酸。食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成越接近人體氨基酸結(jié)構(gòu)，吸收和利用率也就越高，因此單靠谷類來補(bǔ)充蛋白質(zhì)的話，效果并不好。

如何解決這個(gè)問題呢？那就要利用到“蛋白質(zhì)互補(bǔ)”了?！暗鞍踪|(zhì)互補(bǔ)”是兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則有3條，分別為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（如動(dòng)物性食物和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好）；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好（同時(shí)食用最好）。

遵從以上原則，我們可以在煮米飯時(shí)放一些豆類，或者在吃米飯、面食時(shí)搭配肉和魚類。因?yàn)槿忸惡投诡愔卸几缓嚢彼幔梢詮浹a(bǔ)谷類食物中缺乏的賴氨酸。如我們常吃的八寶粥，既有谷類又有豆類，是蛋白質(zhì)互補(bǔ)的“完美組合”。了解“蛋白質(zhì)互補(bǔ)”的概念和原則后，我們也可以將食物進(jìn)行最合適的配對(duì)，如麻婆豆腐蓋澆飯，魚香肉絲蓋澆飯，青菜肉絲面等等。