劉自強(qiáng)

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關(guān)于發(fā)展我國食用菌產(chǎn)業(yè)的幾點(diǎn)思考

劉自強(qiáng)

（中國食品土畜進(jìn)出口商會食用菌分會，北京 100062）

食用菌；發(fā)展；理念；管理；趨勢

1 我國食用菌行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

眾所周知，我國是世界食用菌生產(chǎn)大國，但不是生產(chǎn)強(qiáng)國。2001年，我國首次引進(jìn)食用菌工廠化栽培設(shè)備，2008年開始，食用菌工廠化生產(chǎn)迅猛發(fā)展。截至目前，我國已出現(xiàn)1家日產(chǎn)300噸的大型食用菌工廠化企業(yè)——上海雪榕生物科技股份有限公司；日產(chǎn)200余噸的食用菌工廠化企業(yè)有如意情集團(tuán)股份有限公司和天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司；日產(chǎn)100余噸的有上海光明森源生物科技有限公司、江蘇華綠生物科技股份有限公司、福建萬辰生物科技股份有限公司等。

2008年韓國金針菇進(jìn)入我國市場時(shí)，韓國人說中國食用菌產(chǎn)業(yè)有三大優(yōu)勢：勞動力便宜，原輔料便宜，國內(nèi)消費(fèi)市場大。然而，從2013年起，我國食用菌產(chǎn)業(yè)勞動力和原輔料成本不斷上漲，前兩大優(yōu)勢已經(jīng)喪失。值得注意的另一大優(yōu)勢：我國食用菌企業(yè)很有錢。而其他什么都缺，缺菌種、缺技術(shù)、缺設(shè)備、缺人才、缺管理、缺營銷……由于我國食用菌產(chǎn)業(yè)僅用短短6～7年就走過了日本、韓國等20～40年的發(fā)展歷程，產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)很不扎實(shí)，處于一個(gè)激變的年代。發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，我們需要“超岀三界外、不在五行中”的“跨界”思維，跳岀食用菌行業(yè)看食用菌。

2 目前我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾個(gè)瓶頸問題

（1）人才。人才缺乏是我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的最大問題。行業(yè)的一個(gè)怪現(xiàn)象是食用菌專業(yè)的學(xué)生找不到工作，而食用菌企業(yè)招不到合適的技術(shù)人員。這背后的原因值得我們尋根反思。

（2）理念。以發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)為例，筆者認(rèn)為，國人發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)存在兩個(gè)誤區(qū)。一是骨子里有“花小錢辦大事，多辦事”的思想，也許是因文化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的差異，造成了與荷蘭人“花多少錢辦多少事”思維的根本區(qū)別。我國資本賺的是勞動利潤，而荷蘭資本賺的是技術(shù)利潤。二是不了解發(fā)展雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)的本質(zhì)。很多人有著“人有多大膽，地有多大產(chǎn)” 的不現(xiàn)實(shí)想法，往往先找到錢，蓋好房子，再決定種什么菇。發(fā)展雙孢蘑菇生產(chǎn)正確的考慮順序：一是雞屎（牛糞）和麥草（稻草）等原材料的來源及質(zhì)量；二是堆肥技術(shù)；三是資金。還要有追根溯源、刨根問底的精神。要知道，穩(wěn)定、高產(chǎn)是壓倒一切的目標(biāo)！日本友人曾告訴筆者：穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)是各種雕蟲小技的累積。

（3）管理。我國食用菌行業(yè)處在一個(gè)激變的年代，以目前食用菌工廠化生產(chǎn)的狀況看，只能從管理出效益。然而，我國各食用菌行業(yè)領(lǐng)軍人和掌舵人很少有懂管理的，大部分是家族企業(yè)。

（4）渠道。臺灣宏碁集團(tuán)創(chuàng)辦人施振榮提出的“微笑曲線”理論（圖1）同樣適用于食用菌產(chǎn)業(yè)。以食用菌工廠化為例，微笑曲線的兩頭，一頭是菌種，另一頭是渠道、品牌。而我國目前食用菌流通還停留在初級階段，主流通方式有一級批發(fā)市場（中央批發(fā)市場），農(nóng)貿(mào)市場，超市，賓館、飯店餐飲市場，旅游產(chǎn)品市場，禮品市場，佛教素食市場。以一級批發(fā)市場為主，超市只占10%～20%，食用菌消費(fèi)80%集中在餐飲環(huán)節(jié)。當(dāng)前食用菌產(chǎn)業(yè)不注重對普通消費(fèi)者的宣傳推廣，不注重品牌建設(shè)和終端渠道建設(shè)。要學(xué)會用消費(fèi)者的眼光和語言而不是以專家的眼光和語言推銷食用菌。要與時(shí)俱進(jìn)，學(xué)會利用電子商務(wù)平臺，引進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)思維。

（5）資本。自2010年12月星河生物在創(chuàng)業(yè)板上市以來，至少有15億的私募資金投資我國食用菌產(chǎn)業(yè)，帶動至少100億人民幣投資進(jìn)入該產(chǎn)業(yè)，造成產(chǎn)能過剩、供過于求。我國食用菌產(chǎn)業(yè)正處于第一次洗牌中后期。筆者預(yù)計(jì)我國食用菌產(chǎn)業(yè)將經(jīng)歷至少三次大規(guī)模洗牌，其結(jié)果才會是越洗越健康。

圖1 微笑曲線

3 我國食用菌產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢

（1）鮮品。生產(chǎn)如速凍品、真空冷凍干燥產(chǎn)品等無限接近鮮品的產(chǎn)品，體現(xiàn)原汁原味。

（2）開袋即食休閑食品，中央廚房家庭化。所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部以直營店形式實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。未來3～5年，我國勞動力越來越貴，生活節(jié)奏越來越快，中央廚房家庭化和即食產(chǎn)品將有很大的發(fā)展空間。

（3）食藥用菌生物科技深加工產(chǎn)品（圖2）。隨著生活水平提高，人們越來越注重生活品質(zhì)，注重養(yǎng)生。應(yīng)將食用菌產(chǎn)品的概念提升至菇類生技休閑養(yǎng)生，生產(chǎn)菇類護(hù)膚品、多糖體飲料等。食藥用菌生物科技休閑養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)，是食藥用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最高境界和終極目標(biāo)。

圖2 食藥用菌深加工產(chǎn)品

4 我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展預(yù)測

隨著我國經(jīng)濟(jì)的騰飛，越來越多消費(fèi)者認(rèn)識到食用菌有利于身體健康，有提高免疫功能的作用，國內(nèi)市場對食用菌的消費(fèi)需求正以幾何級數(shù)量遞增，我國正從食用菌生產(chǎn)大國轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤镁M(fèi)大國。未來3～5年，我國食用菌消費(fèi)市場將以內(nèi)銷為主，外銷為輔。

隨著勞動力和原料成本不斷提高，我國食用菌生產(chǎn)模式正從千家萬戶的手工作坊栽培方式走向自動化、機(jī)械化、工廠化栽培方式。隨著資本的不斷介入，金針菇、杏鮑菇和蟹味菇等食用菌工廠化栽培規(guī)模將迅速擴(kuò)大。預(yù)計(jì)未來3～5年，我國將出現(xiàn)3～5家以食用菌經(jīng)營為主體的上市企業(yè)。以歐美為主的雙孢蘑菇“三次發(fā)酵”先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備和管理理念將會全面引入我國，逐漸普及化。我國將發(fā)展成為世界上最大、最重要的雙孢蘑菇消費(fèi)市場。我國食用菌產(chǎn)品出口也將呈多元化態(tài)勢，特色珍稀菇類產(chǎn)品和以靈芝、蟲草為主的藥用菌產(chǎn)品將受到越來越多的國家和地區(qū)消費(fèi)者的歡迎和喜愛。

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2095-0934（2015）01-15-02