Mary Jo Feeney, Johanna Dwyer, Clare M. Hasler-Lewis, John A. Milner, Manny Noakes, Sylvia Rowe, Mark Wach, Robert B. Beelman, Joe Caldwell, Margherita T. Cantorna0, Lisa A. Castlebury, Shu-Ting Chang, Lawrence J. Cheskin, Roger Clemens, Greg Drescher, Victor L. Fulgoni III, David B. Haytowitz, Van S. Hubbard, David Law, Amy Myrdal Miller0, Bart Minor, Susan S. Percival, Gabriela Riscuta, Barbara Schneeman, Suzanne Thornsbury, Cheryl D. Toner, Catherine E. Woteki, Dayong Wu

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食用菌與人類健康*（二）

Mary Jo Feeney1, Johanna Dwyer2, Clare M. Hasler-Lewis3, John A. Milner4, Manny Noakes5, Sylvia Rowe6, Mark Wach7, Robert B. Beelman8, Joe Caldwell9, Margherita T. Cantorna10, Lisa A. Castlebury11, Shu-Ting Chang12, Lawrence J. Cheskin13, Roger Clemens14, Greg Drescher15, Victor L. Fulgoni III16, David B. Haytowitz17, Van S. Hubbard18, David Law19, Amy Myrdal Miller20, Bart Minor21, Susan S. Percival22, Gabriela Riscuta23, Barbara Schneeman24, Suzanne Thornsbury25, Cheryl D. Toner26, Catherine E. Woteki27, Dayong Wu28

5 食用菌對(duì)健康的影響和相關(guān)的生物標(biāo)記

許多臨床前和臨床實(shí)驗(yàn)表明，某些種類食用菌，不論是直接食用還是以提取物或其中的特定成分服用，均能降低患某些疾病的風(fēng)險(xiǎn)[18]。Roupas等[18]回顧了一系列影響健康的證據(jù)，所涉及的食用菌與認(rèn)知能力、癌癥、體重管理和口腔健康的關(guān)系部分，與本次峰會(huì)的介紹一致。

5.1 認(rèn)知

初步動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，富含鈣化醇的食用菌在β-淀粉樣縮氨酸對(duì)大腦毒性和輕度認(rèn)知功能損害（兩者都是癡呆癥的前體）的小鼠上具有保護(hù)作用。重復(fù)和進(jìn)一步試驗(yàn)的結(jié)果，食用菌具有延遲癡呆癥和阿爾茨海默病發(fā)病的潛在作用[39,40]。

5.2 癌癥

白色雙孢蘑菇已被提議作為一種潛在的抗乳腺癌制劑，因?yàn)轶w外和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)表明，它們能部分地抑制芳香酶的活性和雌激素的生物合成[21]。通過(guò)358名韓國(guó)女性乳腺癌患者和360名未患癌女性之間的對(duì)比試驗(yàn)，評(píng)估蘑菇攝入量與降低乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系[41]。結(jié)果表明，最高蘑菇攝入量（11.37克/天）和最低蘑菇攝入量（2.61克/天）的處理組，在絕經(jīng)前女性中雌激素受體陽(yáng)性/孕酮受體陽(yáng)性腫瘤（ER+/PR+）與雌激素受體陰性/孕酮受體陰性腫瘤（ER-/PR-）相比，其患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)更低。最高與最低四分位數(shù)的攝入量調(diào)整比數(shù)比OR=0.30；95%置信區(qū)間CI：0.11，0.79。

5.3 體重管理

有人建議用低熱量食物替代高熱量食物，以減少總熱量的攝取，降低肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。但是，人們常常傾向于食用高熱量食物后增加運(yùn)動(dòng)量來(lái)補(bǔ)償?shù)蜔崃渴澄锏男Ч?/p>

食用菌是一種潛在的高脂肪飲食替代物，因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、很好的飽腹感和感官品質(zhì)。通過(guò)小型4因子（＝54）交叉試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)健康的超重或肥胖成年人進(jìn)行干預(yù)研究，表明從蘑菇中攝取的能量不到肉類的一半[42]。根據(jù)自報(bào)的攝入量，能量攝入只是部分地彌補(bǔ)了上面的4因子（11.4±12%）。蘑菇周處理和肉類周處理的饑餓感、飽腹感或適口性沒(méi)有顯著差異。但相比之下，蘑菇周處理的平均每日卡路里和脂肪量較低。這些短期的試驗(yàn)結(jié)果表明減少攝入量對(duì)食欲沒(méi)有負(fù)面影響，需要通過(guò)進(jìn)一步研究來(lái)確定這種影響是否能隨著時(shí)間的推移得以持續(xù)。

隨后進(jìn)行了為期1年的平行對(duì)照試驗(yàn)，試驗(yàn)對(duì)象為隨機(jī)篩選的超重或肥胖者，試圖減肥并愿意用蘑菇代替肉類（n=73）的男性和女性[43]。對(duì)照組進(jìn)食健康的食物，不改變?nèi)獾臄z入量；而蘑菇組以8盎司（227克）鮮蘑菇替代8盎司肉類，每周進(jìn)行3次。前6個(gè)月，兩組均被指定每天減少攝入500千卡能量的低熱量食物，后6個(gè)月為不節(jié)食的體重維持飲食。采用配對(duì)樣本t檢驗(yàn)方法來(lái)評(píng)估組內(nèi)差異（<0.05），采用多元方差分析來(lái)評(píng)估干預(yù)效果（<0.05）。結(jié)果為在前6個(gè)月的能量限制階段，蘑菇組的體重、體重指數(shù)（BMI）和腰圍比初時(shí)均有明顯下降，而肉類組的BMI和腰圍減小更多[43]。從開始到12個(gè)月結(jié)束，蘑菇組的體重BMI和腰圍減小趨勢(shì)比肉類組更明顯，但差異不顯著（P＝0.23～0.31）。需進(jìn)一步研究以確定該結(jié)果是否具有可重復(fù)性。

5.4 口腔健康

體外實(shí)驗(yàn)表明，香菇具有強(qiáng)力抑制牙質(zhì)去礦化和誘導(dǎo)與口腔衛(wèi)生有關(guān)的微生物變化的作用[44]。在一項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)（n=30）中，參加實(shí)驗(yàn)者使用香菇提取液來(lái)漱口，每天早晚各漱口兩次，每次30秒，間隔1分鐘，結(jié)果這一處理的菌斑指數(shù)比使用清水處理的更好。使用食用菌漱口水的齒齦指數(shù)比使用清水和齒齦炎洗口藥的都好[45]。食用菌提取物漱口水和齒齦炎漱口水都能顯著降低口腔細(xì)菌總數(shù)和特定細(xì)菌種類數(shù)量。這是一項(xiàng)十分有趣的新興科學(xué)技術(shù)，一旦得到證實(shí)，則可支持開發(fā)食用菌在維護(hù)口腔健康方面的潛在作用。

5.5 攝入量和疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系

通過(guò)分析2001—2010年“美國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)檢查調(diào)查（NHANES）”收集自美國(guó)19歲以上成年人24小時(shí)食用菌消費(fèi)的數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示了食用菌攝入量和疾病風(fēng)險(xiǎn)因素之間的關(guān)系（數(shù)據(jù)來(lái)自V. L. Fulgoni在2013年9月10日的食用菌與健康峰會(huì)的報(bào)告，未發(fā)表）。食用菌消費(fèi)者被定義為那些食用了281種帶編碼的含食用菌的食品人群。運(yùn)用合適的樣本權(quán)重協(xié)變量調(diào)整回歸分析確定平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差。食用菌消費(fèi)者患超重/肥胖和代謝綜合癥的風(fēng)險(xiǎn)較低，并能夠降低腰圍（表2）。

表2 蘑菇組和對(duì)照組的患超重/肥胖（身體質(zhì)量指數(shù)BMI≥25千克/平方米）及代謝綜合癥的風(fēng)險(xiǎn)比較

注：數(shù)值根據(jù)性別、種族、年齡、貧困收入比率、體力活動(dòng)水平（分為久坐、溫和運(yùn)動(dòng)或激烈運(yùn)動(dòng)）、吸煙和飲酒情況而調(diào)整（P＜0.05）。數(shù)據(jù)來(lái)源：美國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)檢查調(diào)查（NHANES）2001—2010年數(shù)據(jù)（http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/nhanes_ questi-onnaires.htm）。食用菌消費(fèi)者是指那些食用了1～281種帶編碼的含食用菌的食品的人群。

6 作用機(jī)制

食用菌有利于健康的機(jī)制仍然是一個(gè)研究的熱點(diǎn)。食用菌的化學(xué)成分和攝入量決定其潛在作用。下面介紹一些已被發(fā)現(xiàn)的食用菌可能作用的潛在位點(diǎn)。

6.1 腸道菌群

寄主及其微生物之間的相互作用被越來(lái)越多地認(rèn)為是維持健康的關(guān)鍵。一個(gè)健康的微生物群落充當(dāng)了病原體的屏障，能夠開啟和調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答反應(yīng)，提高對(duì)食物抗原和無(wú)害微生物的耐受能力[46，47]。與對(duì)照組小鼠相比，加入1％（體重比）白色雙孢蘑菇（相當(dāng)于人類飲食的75克鮮菇）到精制的飲食[48]中增加了腸道菌群的多樣性，包括擬桿菌門的增加，厚壁菌門的減少[47]。對(duì)于2種不同類型的胃腸道損傷（右旋糖酐硫酸酯鈉誘導(dǎo)和檸檬酸桿菌感染），白色雙孢蘑菇喂養(yǎng)組小鼠的損傷修復(fù)和抗感染能力提高，并能快速恢復(fù)體重和結(jié)腸長(zhǎng)度，減少結(jié)腸組織的病理性增生和免疫浸潤(rùn)。這些發(fā)現(xiàn)顯示了含有白色雙孢蘑菇的飲食可以通過(guò)對(duì)微生物群落產(chǎn)生影響，從而降低這些區(qū)域患病的風(fēng)險(xiǎn)。日后需要進(jìn)一步對(duì)其他食用菌和其他背景的飲食進(jìn)行研究。

關(guān)于白色雙孢蘑菇對(duì)結(jié)腸炎易感性影響的作用機(jī)制，有幾種不同的解釋。蘑菇多糖可能與細(xì)菌多糖相似并結(jié)合到Toll樣受體后在宿主中表達(dá)。它們可能通過(guò)免疫調(diào)節(jié)功能或改變炎癥反應(yīng)來(lái)起作用。事實(shí)上，對(duì)于經(jīng)過(guò)右旋糖酐硫酸酯鈉誘導(dǎo)的胃腸道損傷，富含白色雙孢蘑菇的處理組與對(duì)照飲食組相比，結(jié)腸和血清中具有更高濃度的腫瘤壞死因子-α（TNF-α）[49]。而對(duì)于檸檬酸桿菌感染引起的胃腸道損傷，富含白色雙孢蘑菇的處理組比對(duì)照飲食組具有更高濃度的γ干擾素（IFN-γ）和白介素17（IL-17）[47]。白色雙孢蘑菇喂養(yǎng)的小鼠組相比對(duì)照組，具有多種更高的炎癥反應(yīng)。

白色雙孢蘑菇也可能通過(guò)益生菌的作用來(lái)影響胃腸道疾病治療，不易消化的食物刺激了消化系統(tǒng)內(nèi)共生細(xì)菌的生長(zhǎng)和/或活動(dòng)。假如微生物群和寄主都是利用白色雙孢蘑菇中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，微生物可以利用蘑菇多糖產(chǎn)生活性物質(zhì)。如果可能的話，有必要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)來(lái)確定這些可能的機(jī)制。

6.2 免疫功能

有研究報(bào)道，舔食白色雙孢蘑菇可以提高小鼠自然殺傷細(xì)胞（NK）的活性[50]。自然殺傷細(xì)胞是先天免疫系統(tǒng)的重要組成部分，具有抗病毒和抗腫瘤作用?？赏ㄟ^(guò)增加IFN-γ和TNF-α來(lái)介導(dǎo)自然殺傷細(xì)胞活性。白色雙孢蘑菇可引導(dǎo)輔助細(xì)胞T-1的反應(yīng)，并有產(chǎn)生較多的IL-2和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的趨勢(shì)。體外試驗(yàn)表明，食用白色雙孢蘑菇可促進(jìn)和提高樹突狀細(xì)胞（DCs）的成熟和功能，DCs是最重要的抗原遞呈細(xì)胞，是先天性和獲得性免疫的橋梁，說(shuō)明白色雙孢蘑菇提高了獲得性免疫功能[51]。樹突狀細(xì)胞功能的改變進(jìn)一步證明了對(duì)它的成熟促進(jìn)作用，包括IL-2的增加、細(xì)胞吞噬的減少和抗原遞呈功能的增強(qiáng)，導(dǎo)致了高特異性抗原T細(xì)胞反應(yīng)。這些結(jié)果表明，白色雙孢蘑菇可能具有在初始接觸抗原或病原體后提高獲得性免疫的能力。

試驗(yàn)研究了蘑菇在小鼠抗沙門氏菌感染上的保護(hù)作用[52]。給食白色雙孢蘑菇（2％，相當(dāng)于人類飲食中每天150克鮮蘑菇的量）不能改善病毒性腸胃炎和感染沙門氏菌強(qiáng)毒株（SL1344）引起的鼠傷寒癥，但是，當(dāng)小鼠先接種弱毒株（SL1479 Δaro A）后再感染強(qiáng)毒株時(shí)，給食白色雙孢蘑菇能進(jìn)一步增強(qiáng)接種疫苗的保護(hù)作用（減少體重下降和提高存活率）。相應(yīng)地，給小鼠喂食白色雙孢蘑菇，可以提高其抗原特異性抗體（血清免疫球蛋白G和糞便免疫球蛋白A）的濃度和抗原特異性CD4+T細(xì)胞亞群Th1和Th17反應(yīng)，同時(shí)上調(diào)樹突狀細(xì)胞的數(shù)量和功能，所有這些都可能有助于提高疫苗功效。這些結(jié)果表明，白色雙孢蘑菇可以增強(qiáng)病原體接觸誘導(dǎo)的適應(yīng)性免疫功能，并且減少未來(lái)的感染風(fēng)險(xiǎn)。

為了研究食用全部香菇是否可以提高免疫功能，設(shè)計(jì)了隨機(jī)平行對(duì)照試驗(yàn)[53，54]。選取51個(gè)健康的成年人，要求他們每天攝取5或10克干香菇，連續(xù)4周。結(jié)果自體血清體外擴(kuò)增中γδ-T細(xì)胞和NK-T細(xì)胞增殖的能力增強(qiáng)，說(shuō)明食用香菇具有提高細(xì)胞功能的作用。兩種類型細(xì)胞表達(dá)了大量的表面分子，表明食用香菇可以激活細(xì)胞的能力。唾液分泌免疫球蛋白A濃度的增加預(yù)示著腸道免疫的改善。食用香菇后，顯著地改變了細(xì)胞因子分泌的模式，喚起了一個(gè)抗炎環(huán)境，增加IL-4、IL-10、TNF-α和IL-1α的分泌，減少巨噬細(xì)胞炎性蛋白-1α，而IL-6、IL-1β、巨噬細(xì)胞炎性蛋白-1β、IL-17和IFN-γ不變。雖然作用機(jī)制尚不明確，但有一種可能是香菇作用于免疫細(xì)胞，使其能更好地抵御疾病侵害。

7 食用菌的安全性

現(xiàn)有證據(jù)表明，雙孢蘑菇對(duì)人類是無(wú)毒的[55]。每千克新鮮蘑菇含有200～500毫克蘑菇氨酸[56]，蘑菇氨酸是一種芳香肼衍生真菌毒素。據(jù)報(bào)道，包括蘑菇氨酸在內(nèi)的大量的化學(xué)合成和化學(xué)修飾的肼類化合物，對(duì)小鼠具有致癌作用[57～60]。然而，這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果在后來(lái)的一個(gè)實(shí)驗(yàn)中得到了不同的結(jié)果[61]?；仡櫰渌说南嚓P(guān)研究，他們沒(méi)有按照被認(rèn)可的致癌性研究標(biāo)準(zhǔn)如國(guó)際協(xié)調(diào)會(huì)（ICH）所列的標(biāo)準(zhǔn)[62]去實(shí)驗(yàn)。有些野生蘑菇是有毒的。如鵝膏菌所含的鵝膏毒素會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的腸胃炎和肝壞死[63]。尖頂裸蓋菇的毒素是一種強(qiáng)力的致幻劑，攝入后可能引起焦慮、恐慌反應(yīng)和次擬交感神經(jīng)癥狀。豹斑毒鵝膏菌可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的焦慮和激動(dòng)，幻覺(jué)和次擬抗交感神經(jīng)癥狀。細(xì)鱗絲膜菌的毒素對(duì)腎有很大的毒害作用[64]。Schenk-Jaeger 等建議野生蘑菇在采食之前，最好先經(jīng)過(guò)食用菌專家或真菌學(xué)家的鑒定，切忌隨便食用。（待續(xù)）

*作者所在單位詳見本刊2015年第1期中的同篇名（一）