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      從方言詞語(yǔ)看陜北特色飲食文化

      2016-01-28 16:00:01張楠楠延安大學(xué)文學(xué)院716100
      大眾文藝 2016年15期
      關(guān)鍵詞:食文化糜子洋芋

      張楠楠 (延安大學(xué)文學(xué)院 716100)

      從方言詞語(yǔ)看陜北特色飲食文化

      張楠楠 (延安大學(xué)文學(xué)院 716100)

      方言承載著一個(gè)民族深厚的歷史文化積淀和獨(dú)特的文化心理特征,陜北方言以其獨(dú)特的內(nèi)涵越來(lái)越引起方言研究者的重視,由于其特殊的地理位置與環(huán)境,孕育出了獨(dú)具風(fēng)味的陜北飲食文化,許多具有獨(dú)特文化意蘊(yùn)的飲食詞語(yǔ)也應(yīng)運(yùn)而生。

      陜北方言;煮食文化;蒸食文化;烤食文化;炸食文化

      著名的語(yǔ)言學(xué)家薩丕爾說(shuō):“語(yǔ)言的背后是有東西的。而且語(yǔ)言不能離開(kāi)文化而存在。所謂文化就是社會(huì)遺留下來(lái)的習(xí)慣和信仰的總和,由它可以決定我們的生活組織?!边@段話深刻地揭示了語(yǔ)言與文化之間密不可分的關(guān)系。關(guān)于飲食陜北方言詞語(yǔ)就生動(dòng)地記載了獨(dú)具特色的陜北飲食文化。

      陜北的飲食種類豐富,我們主要以烹飪方式將其分為:煮食,蒸食,烤食,炸食四類。

      一、 陜北方言與特色煮食文化

      河撈:陜北的“河撈”不同于山西、陜南的“饸饹”,陜北的“河撈”是以白面為食材的粉條狀的長(zhǎng)面條,先把面和好,再揉成柱狀放在“河撈床”(一種制作面食的工具),將面團(tuán)壓入沸騰的水中,其呈翻滾狀,與人在水中撲騰類似,而“河撈”從字面意思上來(lái)理解是“從河里撈上來(lái)”,所以就將這種面食稱之為“河撈”。

      據(jù)考證陜北榆林的清澗縣與山西柳林等地隔河相望,有經(jīng)濟(jì)往來(lái),由于水上交通工具比較落后,時(shí)常有人落入黃河之中,因而河撈就被人們給予平安之意,表示死者已被打撈上來(lái),不會(huì)再受浸泡之苦,所以在辦喪事的時(shí)候,吃的第一頓飯就是河撈,久而久之河撈就成了辦喪事的必備飲食。

      由于河撈是一種長(zhǎng)面條,在陜北話的發(fā)音里,“面”類似于“命”,所以有“長(zhǎng)壽”之意,因此在陜北它也就成了婚宴、壽宴等吉祥宴會(huì)的“座上賓”。

      抿節(jié):在陜北方言中讀“抿節(jié)兒”,因此也寫(xiě)作“抿尖”。民間有語(yǔ)云:“挖的那個(gè)雜面抿成抿節(jié),挖那個(gè)白面揪不成個(gè)碴?!蹦莻€(gè)雜面其實(shí)是豌豆和麥子磨合而成,調(diào)水和成軟面團(tuán),放在小孔密布的抿尖床(一種制作面食的工具)上,抿在沸騰的水里,食用時(shí),澆上由豆角丁,豆腐丁、洋芋丁為主的湯,輔以韭菜、蔥花、香油、芝麻等,美味可口,是當(dāng)?shù)厝撕屯鈦?lái)游客的最愛(ài)。因其不像“河撈”一樣是壓下去的長(zhǎng)面條,而是抿下去的一節(jié)一節(jié)的形狀,所以稱為抿節(jié)。

      錢錢飯:這本來(lái)是陜北人缺糧時(shí)候的一種度饑荒飯?,F(xiàn)在已經(jīng)成為一種精工細(xì)做的粥。其做法是先將黃豆煮成六七成熟,使其膨脹變軟,撈出來(lái)將其曬至潮濕,放在光滑的碾子(一種碾壓工具)上,將其碾成銅錢薄厚,狀似銅錢,所以稱之為“錢錢”。再把“錢錢”和小米等放在水里煮成粘稠狀。人們一般在大年初一碾錢錢,希望來(lái)年財(cái)源滾滾。

      二、 陜北方言與特色蒸食文化

      洋芋擦擦:在陜北地區(qū)非常有名,是家家戶戶最喜愛(ài)的吃食,制作方法是取洋芋蛋少許,去皮,用擦子(一種制作食物的工具),將其擦成薄片,同面粉攪拌,然后用蒸鍋蒸熟,食用時(shí),拌上蒜汁、西紅柿醬、芝麻、香菜等,美味可口,再喝上一碗陜北的“錢錢飯”簡(jiǎn)直就是人間美味。其由洋芋擦成,因此得名“洋芋擦擦”。

      洋芋饃饃:又名黑愣愣。是陜北的一種特色小吃,其制作方法是將洋芋磨成粉末狀,用清水浸泡過(guò)濾后,加上芡面、大蔥等各種佐料,捏成丸子狀,放在蒸鍋里蒸熟,澆以蒜汁、芝麻、香菜、醋等,味道酸辣可口。因其制作的主要材料是洋芋、芡面,兩種食材攪拌在一起會(huì)呈黑色狀,又因其是各種佐料攪在一起,捏成丸子狀,蒸的時(shí)候各種東西堆在一起,用陜北話來(lái)說(shuō),諧音就是“愣”,陜北人喜用ABB式的疊音詞語(yǔ),因此命名“黑愣愣”。這樣的命名藝術(shù),也體現(xiàn)出了陜北人民豪爽質(zhì)樸的特征。

      黃饃饃:是陜北人臨近年關(guān)時(shí)必備的食物,將新碾的糜子拿出來(lái),制成黃饃饃,擺上除夕飯桌。其制作方法是將糜子面發(fā)酵,包裹蒸煮好的紅棗、豆類的餡,帶著些許甜味,吃起來(lái)特別松軟,因其呈黃色,所以名為“黃饃饃”。

      三、 陜北方言與特色烤食文化

      果餡:是陜北榆林子洲縣的一種特色小吃,是一種有餡的餅,用陜北著名的灘棗制成餡,其制作方法是用油酥面團(tuán)手套皮,包棗泥餡,用木模子壓中點(diǎn)紅,外沿鼓圓如輪,擺入平底爐鍋內(nèi),上下文火,烤至焦黃,其皮酥內(nèi)甜,棗香怡人。

      古人常用其來(lái)祭祀祖先或供奉神靈,故又名果獻(xiàn)。在子洲,青年男女定親時(shí),男方一定要送雙數(shù)果餡,圖吉利,從最初的八個(gè),二十二個(gè),到現(xiàn)在的六十四個(gè)甚至更多。女方收到定親果餡后將其贈(zèng)送給親朋好友,表示請(qǐng)他們喝喜酒。

      干爐:是陜北榆林鎮(zhèn)川鎮(zhèn)有名的小吃。用溫水和面,講究面硬,以面劑包一撮干面粉,手壓成型,其形賀面鼓,中拓小紅印。放在爐鏊上先烙后烤而熟,內(nèi)空外脆,吃著帶勁,最適合長(zhǎng)途跋涉當(dāng)干糧吃,在制作時(shí)可以加鹽或糖,制作出咸干爐和糖干爐。因其是在爐上烤的,烤熟之后表層是又干又酥的脆皮。所以稱為“干爐”。

      四、 陜北方言與特色炸食文化

      油糕:是陜北最具代表性的小吃之一,其制作方法是把軟糜子面一層一層地撒在蒸籠里,蒸熟之后,在手上蘸上少許油和水,將其揉成均勻光滑的長(zhǎng)條,然后切成片,經(jīng)植物油炸過(guò)后,外黃里嫩,撒上白糖,吃起來(lái)香酥可口。因“糕”的發(fā)音與“高”同音,有著很好的寓意,因此在陜北的無(wú)論是婚喪嫁娶還是暖房祝壽,都會(huì)將其和河撈搭配迎客。被人們廣為傳唱的那首《山丹丹花開(kāi)紅艷艷》中就有“熱騰騰的油糕桌上端,快把那親人迎進(jìn)門”,由此可見(jiàn)油糕是款待貴客用的。

      油饃饃:因其呈環(huán)狀,所以又稱油忽拉(陜北對(duì)環(huán)狀物的稱呼)。其制作方法是將軟糜子面和硬糜子面按一定的比例和在一起,發(fā)酵后,制成環(huán)狀,放在油鍋里炸至黃褐色即可,入口細(xì)膩酥軟,味道極佳。一般逢年過(guò)節(jié)或者是招待客人的時(shí)候才會(huì)吃,有著吉祥的寓意。

      五、陜北方言與其他特色飲食文化

      陜北因其獨(dú)特的地理風(fēng)貌,孕育出了許多獨(dú)具特色的風(fēng)味小吃。除了以上提到的以煮、蒸、烤、炸為主要烹飪方式的一些具有陜北特色的代表性飲食之外。另外,米酒,是一種陜北人用黃軟米自制的酒精濃度較低的一種糧食酒,色澤較渾,所以又名黃酒、渾酒,是過(guò)年時(shí)必不可少的佳釀,正如陸游在《過(guò)故人莊》里所描述的那樣:“莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚?!痹偃?,子長(zhǎng)的煎餅,綏德的碗托,榆林的豆腐、拼三鮮、羊雜碎、大燴菜等,都是別具風(fēng)味的陜北美食,在這里就不一一贅述了。

      正所謂一方水土養(yǎng)一方人,陜北千溝萬(wàn)壑的黃土風(fēng)貌,孕育了獨(dú)特的陜北風(fēng)情,飲食起居、婚喪嫁娶中的陜北方言詞語(yǔ)都體現(xiàn)了陜北厚重的文化底蘊(yùn),方言是文化的重要載體和表現(xiàn)形式,陜北方言正承載著這樣的歷史重任。從陜北方言詞語(yǔ)入手可以窺探到陜北的歷史與民俗文化,而特色的飲食文化僅僅只是其中的一隅。還有很多其他方面值得我們每一個(gè)方言愛(ài)好者去發(fā)掘。

      [1]羅常培.語(yǔ)言與文化[M].北京出版社,2004.

      [2]鐘敬文.民俗文化學(xué)[M].中華書(shū)局,1996.

      [3]榆林市志編纂委員會(huì).榆林市志[M].三秦出版社,1996.

      [4]彭珂珊.小議陜北風(fēng)味小吃[J].糧食問(wèn)題研究,2010(2).

      [5]徐佩.陜北清澗方言中的飲食文化詞語(yǔ)淺析[J].語(yǔ)文學(xué)刊,2016(3).

      張楠楠(1990.08-),女,漢族,陜西榆林,延安大學(xué)在讀碩士研究生,研究方向:文化語(yǔ)言學(xué)。

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