古明亮，陳延偉，何龍涼，李小琴，楊懷軍

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000；2.防城港出入境檢驗檢疫局，廣西 防城港 538001）

藤椒氣調(diào)貯藏品質(zhì)變化規(guī)律的研究

古明亮1，陳延偉2，何龍涼2，李小琴2，楊懷軍2

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000；2.防城港出入境檢驗檢疫局，廣西 防城港 538001）

為了解氣調(diào)貯藏環(huán)境條件下藤椒感官品質(zhì)的變化情況，研究（2±1）℃貯藏溫度和氣調(diào)處理對貯藏過程中藤椒的色澤、氣味、滋味、油腺和新鮮度的影響情況。結(jié)果表明：在（2±1）℃、相對濕度90%～95%，5%O2+5%CO2條件下，貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無變化，貯藏6 d藤椒油開始發(fā)黑，色澤有發(fā)黃變黑現(xiàn)象，新鮮度逐步開始下降，氣味、滋味開始減弱。第10 d普遍出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。第15 d全部出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，完全失去商業(yè)價值。

藤椒；氣調(diào)貯藏；感官品質(zhì)

藤椒原產(chǎn)于四川省丹棱縣、洪雅縣、峨眉山市[1]，藤椒具有獨特的香麻風味，是重要的調(diào)味品。藤椒有一個特殊之處，即曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此藤椒采收后幾乎都是用來制作藤椒油。但由于藤椒不耐貯藏且藤椒的產(chǎn)季為每年的6月下旬-7月下旬，藤椒的采摘只能在晴天、無露水條件下采摘，藤椒在采摘后自然貯藏（30～35 ℃）24 h以上基本失去用于制作藤椒油的商業(yè)價值。氣調(diào)庫同時具有冷藏和氣調(diào)的功能，氣調(diào)保鮮貯藏方法是目前國際上使用最普遍、效果最好、最先進的一種保鮮技術(shù)[2]，氣調(diào)庫通過控制果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分、溫度和濕度，把果蔬的新陳代謝作用抑制到最低限度，使之處于“冬眠”狀態(tài)，從而達到果蔬長期貯存的目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)在很多果蔬上應用并取得很好的效果[3,4]，但藤椒的氣調(diào)保鮮技術(shù)研究未有報道，本文通過氣調(diào)處理，研究藤椒在貯藏過程中的感官品質(zhì)變化，為藤椒的氣調(diào)保鮮技術(shù)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗時間及檢測次數(shù)

2015年7月3日～2015年7月17日，共檢測17次。

1.2 試驗材料

藤椒由四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，藤椒2015年7月2日下午采自該公司在眉山市丹棱縣張場鎮(zhèn)河灣村藤椒生產(chǎn)基地第3#地塊，采摘后放置在透氣竹筐中并蓋上不滴水的濕布，當晚運回該公司。剔除蟲害果、霉變果、發(fā)黑出油果、果梗、葉后的3 t藤椒，按10 kg/框裝入300個透氣塑料筐，貯藏在該公司的氣調(diào)貯藏庫中，堆碼時離地0.4 m，離地0.2 m，每個塑料托盤上堆碼10筐。氣調(diào)貯藏庫在投入使用前已經(jīng)過臭氧殺菌處理，氣調(diào)貯藏庫的參數(shù)設置為（2±1）℃、相對濕度90%～95%，5%O2+5%CO2。

1.3 樣品制備和鑒定方式

每天隨機選擇30筐藤椒，每筐從上、中、下各取樣約100 g。將樣品混合均勻后放置于培養(yǎng)皿中，各培養(yǎng)皿所盛樣品數(shù)量均勻一致，對各培養(yǎng)皿編號，一次性送樣鑒定，鑒定時選擇重復能力、識別能力強的人員20～30人組成評定小組，評定人員在下午2:00左右在分析室里鑒定，每鑒定一個樣品后，用溫水洗手并用25 ℃左右的溫開水漱口。

1.4 鑒定標準[5]

依據(jù)花椒質(zhì)量等級標準（LY/T 1652-2005）和花椒（GB/T 30391-2013）的指標和試驗方法，借鑒青花椒風味研究結(jié)果確定鮮藤椒感官評價標準，見表1。

表1 藤椒感官評價標準表

2 結(jié)果與分析

感官評定結(jié)果如圖1所示。圖1結(jié)果表明，在氣調(diào)貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無變化；6 d時因油腺開始發(fā)黑導致色澤、氣味、新鮮度評定得分明顯下降；8 d時油腺發(fā)黑情況較嚴重，色澤、氣味評定得分迅速下降，產(chǎn)品新鮮度已不在可評定范圍內(nèi)；10 d時大部分藤椒的油腺開始發(fā)黑，油腺指標已不在可評定范圍內(nèi)；13 d時氣味指標已不在可評定范圍內(nèi)；14 d時色澤指標已不在可評定范圍內(nèi)；15 d完全失去商業(yè)價值。

圖1 感官評定結(jié)果圖

在研究中發(fā)現(xiàn)，油腺發(fā)黑藤椒與正常藤椒混放時會導致正常藤椒油12 h內(nèi)出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。藤椒表面油腺先個別發(fā)黑，后期全部發(fā)黑，發(fā)黑過程中發(fā)黑速度會越來越快。油腺發(fā)黑越嚴重，新鮮度越低、芳香味越淡。油腺發(fā)黑前期，麻味濃度、持久度無明顯變化；油腺發(fā)黑后期，麻味濃度、持久度有明顯下降。在15 d氣調(diào)貯藏期，會出現(xiàn)色澤由鮮綠色變成黃綠色的情況，同時因為表面油腺發(fā)黑而出現(xiàn)色澤偏暗發(fā)黑現(xiàn)象。

藤椒的芳香味來自藤椒中的揮發(fā)油成分，揮發(fā)油集中在藤椒果皮表面的油腺中，當油腺破損后與空氣接觸出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，同時破損后揮發(fā)油散失后導致芳香味越來越弱。藤椒在貯藏過程中揮發(fā)油會自然揮發(fā)，因此在貯藏過程中隨著時間延長會出現(xiàn)不搓破油腺就能聞到藤椒特殊芳香味的情況。藤椒中的麻味主要是來自果皮中酰胺類物質(zhì)，酰胺類物質(zhì)比揮發(fā)油性質(zhì)更穩(wěn)定，因此在15 d貯藏過程中，前期麻味濃度、持久度無明顯變化，后期麻味濃度、持久度有明顯下降。

3 結(jié)語

研究表明，藤椒在（2±1）℃、相對濕度90%～95%， 5%O2+5%CO2氣調(diào)貯藏條件下，貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無變化，貯藏6 d藤椒油腺開始發(fā)黑，色澤有發(fā)黃變黑現(xiàn)象，新鮮度逐步開始下降，氣味、滋味開始減弱。第10 d普遍出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。第15 d全部出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，完全失去商業(yè)價值。

藤椒在氣調(diào)貯藏保鮮時，貯藏時間不能超過5 d，在氣調(diào)貯藏入庫前、貯藏中應及時挑出油腺發(fā)黑的藤椒。若考慮長時間貯藏藤椒，可考慮采用液氮速凍技術(shù)。本次試驗未研究油腺發(fā)黑藤椒與正常藤椒混放時會導致正常藤椒油12 h內(nèi)出現(xiàn)發(fā)黑的劣變原因，將在后續(xù)試驗中予以補充。

[1]蔡名雄.四川花椒[M].四川：四川大學出版社，2013.

[2] 郭曉光.果蔬氣調(diào)保鮮庫及配套設備簡介[J].山西果樹，2001（1）：31-32.

[3] Hebbar H U，Rastogi N K. Mass transfer during infrared drying of cashew kernel[J].Journal of Food Engineering，2001（1）：1-5.

[4]Hasan Togrul. Simple modeling of infrared drying of fresh apple slices[J].Journal of Food Engineering，2005（3）：311-323.

[5]古明亮，劉學彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質(zhì)研究[J].吉林農(nóng)業(yè)，2016（20）：31-32.

Research on Change Rule of Zanthoxylum schini folium et Zucc Quality under Controlled Atmosphere Storage

Gu Mingliang1, Chen Yanwei2, He Longliang2, Li Xiaoqin2，Yang Huaijun2
(1.Sichuan Maohua Food Co., Ltd, Meishan 620000, China; 2.Fangchenggang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Fangchenggang 538001, China)

To study Zanthoxylum schini folium et Zucc under the condition of controlled atmosphere storage environment changes of the sensory quality, just （2±1）℃ storage temperature in the storage process of color, smell, taste, the in fluence of the oil glands, freshness condition were studied. Results show that under the condition of （2±1）℃, relative humidity 90%～95% and 5%O2+5%CO2storage in 5 days, sensory almost no change, it starts going black, colour and lustre are yellow black phenomenon, freshness gradually began to decline, smell, taste after store 6 days. Black day 10 widespread phenomenon. 15 days all appear black phenomenon, completely lost commercial value.

Zanthoxylum schini folium et Zucc; Controlled atmosphere storage; Sensory quality

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.038

TS225.1

古明亮（1981-），男，本科，四川榮縣人，研發(fā)高級工程師；主要研究方向為經(jīng)濟林栽培及加工利用，傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良。