◎ 高建國

最愛蘇幫菜
——陸文夫與美食文化（八）

◎ 高建國

陸文夫16歲來到蘇州，在此生活了51年。蘇幫菜的新鮮與精致，使他更加迷戀這座古城。蘇州人對飲食，有自己的態(tài)度，不時(shí)不食、不鮮不食、不近不食、不精不食、不親不食，由此形成了蘇幫菜“時(shí)令、新鮮、精致”特色。陸文夫也熱衷探討這個(gè)話題。

1944年，16歲的陸文夫，到蘇州姨媽家養(yǎng)病。一踏上蘇州土地，便激動(dòng)起來。“我到姨媽家只是稍坐片刻，便沿著山塘河向虎丘走去。七里山塘到虎丘，這是當(dāng)年蘇州風(fēng)光最有代表性的地方。我被這天堂的美景驚呆了：塔影、波光、石橋、古廟、河房……她的美妙超過了我的想象。我逛過了虎丘山又乘馬車去寒山寺，看完了寒山寺意猶未盡，還到楓橋?qū)γ娴男巧缴献吡艘惶??；貋頃r(shí)已是萬家燈火了，姨媽家的人急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)……”陸文夫解釋，“我不是迷了路，而是著了迷，覺得這蘇州簡直是一部歷史書，一幅風(fēng)景畫。土生土長的蘇州人也許會(huì)對蘇州的景物有點(diǎn)兒司空見慣，可對一個(gè)在農(nóng)村里長大，在小縣城里讀了幾年書的人來講，進(jìn)了蘇州真的有如進(jìn)了天堂。”（陸文夫《姑蘇之戀》）日后證明，最讓陸文夫著迷的，是蘇州文化，尤其是蘇幫菜。

不過，在中華餐飲大家族中，蘇幫菜并不搶眼。全國許多地方，你能看到“川菜館”“魯菜館”“徽菜館”“粵菜館”“湘菜館”……，唯獨(dú)看不到“蘇幫菜館”。這是因?yàn)?，蘇幫菜的主體，不是賓館菜，而是家常菜。曾有專家，把蘇幫菜分為兩類：一類是“賓館菜”，比如，松鼠鱖魚、櫻桃肉、清炒三蝦、響油鱔糊、荷葉粉蒸肉、西瓜雞、鲃肺湯、禿黃油、母油鴨、醬方肉、青魚劃水，等等；一類是“家常菜”，例子舉不勝舉。但那些“賓館菜”，你到江浙滬許多地方，也能吃到。上海的本幫菜里，就有不少蘇州的“賓館菜”。說明其特色，正在淡去。能夠保持蘇幫菜本色的地方，就是蘇州人的家庭了。陸文夫說，蘇州“飯店里的菜也是千百年在家常菜的基礎(chǔ)上提高、發(fā)展而定型的?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）但家常菜數(shù)不勝數(shù)，究竟哪些是正宗的蘇幫菜？也難定性。這說明，蘇幫菜的概念，并不局限于她的物質(zhì)形態(tài)，體現(xiàn)的是蘇州人對美食的要求與標(biāo)準(zhǔn)，反映了蘇州人的文化個(gè)性與生活態(tài)度。陸文夫熱愛蘇幫菜，與此有很大關(guān)系。

一、不時(shí)不食

“不時(shí)不食”，就是陸文夫所說的，菜肴“隨著節(jié)令的變化而改變”。（陸文夫《姑蘇菜藝》）陸文夫給蘇幫菜，起過一個(gè)名字：“時(shí)菜”?！皶r(shí)”為時(shí)令，就是氣候季節(jié)。蘇州人吃菜，講究時(shí)令，什么季節(jié)，吃什么菜，一點(diǎn)都不能亂。陸文夫說，“頭刀(或二刀)韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時(shí)八節(jié)都有時(shí)菜，如果有哪種時(shí)菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點(diǎn)不舒暢，總是缺了點(diǎn)什么東西?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）雖在說別人，陸文夫自己，也是其中一員。

蘇幫菜講究時(shí)令性，是有傳統(tǒng)的。古人云：“不時(shí)不食”，蘇幫菜堪稱典范?！巴瑯邮撬a(chǎn)，春天是紅燒正塘、白汁元菜；夏天是鹽水蝦、響油鱔糊；秋天是蟹的天下；冬天是清炒卷菜、紅燒甩水。同樣是一塊肉，春天腌篤鮮，夏天粉蒸肉，秋冬櫻桃肉、醬方。豆腐也是四季分明，春天香椿豆腐，夏天三蝦豆腐，秋天蟹粉豆腐，冬天蕈油豆腐。蘇幫菜宛如一個(gè)百花園，春桃秋菊，夏荷冬梅，千姿百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。這是蘇幫菜的食材特點(diǎn)。”（王家年《領(lǐng)悟蘇幫菜》）烹飪大師華永根，也說，“吃時(shí)鮮菜，是蘇州人的一種時(shí)尚。一年四季中的每一季，總有那么一二味菜肴讓人思念。春季里，最是鱖魚肥，想看看那條會(huì)‘叫’的魚是啥模樣；明前一粒螺，賽過一只鵝；小暑的黃鱔賽過參?；蛟S像張翰那樣，想起家鄉(xiāng)的菰菜莼鱸，饞得連官都不想做了?！镲L(fēng)起，蟹腳癢’，搔得心底直癢癢，巴望著那個(gè)時(shí)節(jié)的到來，好一嘗久違的味道。”（華永根《蘇幫菜·時(shí)鮮》）

蘇州美食講究時(shí)令，主要因素有二：一是尊重食材特性，二是提高生活質(zhì)量。袁枚《隨園食單·須知單》說，“夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見好者，三月食鰣魚是也。有后時(shí)而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時(shí)而不可吃者，蘿卜過時(shí)則心空，山筍過時(shí)則味苦，刀鱭過時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也?！边@些道理，蘇州人恪守，也就形成了“春嘗頭鮮、夏吃清爽、秋品風(fēng)味、冬食滋補(bǔ)”的飲食傳統(tǒng)。以吃魚為例，“嘗頭鮮”是主要?jiǎng)訖C(jī)。各種魚類，上市時(shí)間有別，故品嘗的時(shí)間，也不相同，“正月鱧魚、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鳊魚、七月鰻魚、八月鲃魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚，季節(jié)性極強(qiáng)，如菜花開時(shí)的塘鱧魚、甲魚，小暑時(shí)的黃鱔，蘇州人十分稱賞，一旦過了季節(jié)，便身份大跌，如夏天的甲魚，便稱為‘蚊子甲魚’，一般也就很少上桌面了?！保ㄍ跫诰洹豆锰K食話·特色》）蘇州美食作家葉正亭，寫過一本《吃在蘇州》（文匯出版社2011），是蘇州的“時(shí)令美食”指南。書中稱，春天要吃醬汁肉、青團(tuán)子、青菜、腌篤鮮、塘鱧魚、田螺、金花菜、韭菜、刀魚、香椿頭、蒸三鮮、鴨羹；夏天要吃夏三鮮、鱖魚、雞、蝦、鴨、酒釀餅、黃鱔、糟菜、松花團(tuán)；冬天要吃扣肉、螃蟹、鰻魚、方糕、南瓜、童子雞、豆花、蠶豆、月餅、白果、鲃肺湯、水芹、桔子；冬天要吃醬方、茨菰、腸肺湯、豬頭肉、羊肉、冬釀酒、冬至團(tuán)、糟魚，等等。這足以看到，蘇州美食是四季更迭的。

美食的時(shí)令性，主要指食材的變換。但在蘇州，時(shí)令性還包括更深的內(nèi)涵，比如，“冬至餛飩夏至面”。意為農(nóng)歷冬至，要吃餛飩；農(nóng)歷夏至，要吃面條。這樣的季節(jié)美食，便與食材關(guān)系不大了。媒體說，蘇州“每年到了夏至這一天，家家戶戶都會(huì)吃上一碗面。這是因?yàn)橄闹潦且荒曛邪讜冏铋L的一天，面條則是食品中最長的一種。另外，夏至吃面還與長壽有關(guān)?！骈L’和‘綿長’同音，吃面，也就寄寓了生命綿長不絕的美好愿望，還兼有天長地久的祝福。”（胡毓菁《山塘長壽好婆喜嘗“夏至面”》）可見，蘇州人追求美食的“時(shí)令性”，不僅僅是為了味蕾，更是精神需要。如同陸文夫分析蘇幫菜，有時(shí)上升到文化層面。

二、不鮮不食

這里說的“鮮”，有兩個(gè)含義，一是食材新鮮，二是口味鮮美。陸文夫認(rèn)為，“名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價(jià)錢貴而已?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）但他說蘇幫菜，“薺菜肉絲豆腐、麻醬油香干拌馬蘭頭，這些都是蘇州的家常菜，很少有人不喜歡吃的?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）這里說的薺菜、馬蘭頭，都不是“名貴的菜”，而是郊外隨手采摘的野菜。這說明，蘇州人追求天人合一，吃菜不為名貴，但求新鮮。這也是蘇幫菜，最令陸文夫心怡的地方。

陸文夫年輕時(shí)，經(jīng)常和文壇前輩范煙橋等人，一起吃飯。喜愛新鮮蔬菜，顯然受到前輩影響。范煙橋說，蘇州“春令菜蔬及市，市上盈筐滿擔(dān)，有號馬蘭頭者，鮮甘甚于他蔬，和以香豆腐干屑，攙以冰糖麻油，可以下酒，費(fèi)一二錢，便能覓一醉矣。菜曬成干，別有風(fēng)味，用以煮肉勝于其他輔品?！j菜，吾鄉(xiāng)稱野菜，蘇州人則讀薺為斜字上聲，即《詩經(jīng)》‘誰謂荼苦，其苦如薺’之薺，可知二千年前，已有老饕嘗此異味矣。薺菜炒雞炒筍俱佳，有花即老，諺有‘薺菜花開結(jié)牡丹’之語，則暮春三月，即不可食?！睂﹁坭?、豆苗等野菜，范煙橋也有濃厚興趣?！拌坭接谀蹠r(shí)摘食，清香掛齒，而豆苗更清腴可口，宋牧仲開府吳門，曾題盤山拙庵和尚滄浪高唱畫冊云：‘青溝辟就老煙霞，瓢笠相過道路賒。攜得一瓶豆苗菜，來看三月牡丹花?！创?。王漁洋《香祖筆記》記載之，注云：‘豆苗出盤山，在河北薊縣西北，為京東勝地。’不知北國豆苗與蘇州豆苗孰美?！保ǚ稛煒颉恫锜熜ぬK蔬》）最后一句，說得十分幽默。

范煙橋是鴛鴦蝴蝶派作家，在民國文壇，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。豐厚的稿酬收入，讓他在美食消費(fèi)上，大開眼界，一覽眾山小。如今稱贊野菜，確實(shí)慧眼獨(dú)具。巧合的是，這些文人大師，美食傾向幾近相同。比如包天笑，他也是鴛鴦蝴蝶派作家，對薺菜、金花菜等野菜，同樣不吝筆墨，傾情贊美?！拔覀兲K州的菜最多，價(jià)廉而物美，指不勝屈。我只說兩種野生植物，一名薺菜，一名金花菜，鄉(xiāng)村田野之間，到處都有，即城市間凡遇空曠之地，亦蔓延叢生。薺菜最早于《詩經(jīng)》，有句云‘誰為荼苦，其苦如薺’。金花菜，植物學(xué)上喚作苜蓿，別處地方，又喚作草頭。鄉(xiāng)村人家小兒女，攜一竹籃，在田陌間可以挑取一滿籃而歸，售諸城市，每扎僅制錢二文。金花菜鮮嫩可口，且富營養(yǎng)，我頗喜之。而那些貴族人家則鄙之為賤物，說這張騫使西域以之飼大宛馬者，實(shí)則馬料耳（見《漢書》）。”（包天笑《衣食住行的百年變遷》）最后一句，值得關(guān)注。我們以往對美食優(yōu)劣的定論，歷史沉積的因素較多。先人視野狹窄，知識有限，忽略了野生植物的營養(yǎng)價(jià)值。上述野菜，在欠發(fā)達(dá)地區(qū)，至今仍被側(cè)目，棄之不食。而在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，人們看重野菜的鮮味，卻又輕視其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。社會(huì)世相，從美食可窺一斑。故而，陸文夫說，“相對于浮華與浮躁，吳文化留下的物質(zhì)遺產(chǎn)，可以陶冶人們的性情，使人們懂得天人合一，懂得適意人生，使得緊張疲憊的人可以心平氣和，重振精神。”（陸文夫《吳文化與現(xiàn)代化》）雖是說吳文化，蘇幫菜也有這種作用。

三、不近不食

所謂“近”，是指食材來源的本土化，食材的自給自足。陸文夫認(rèn)為，蘇幫菜講究新鮮，是其一大特色，這是食材本土化的結(jié)果。比如，吃青菜。他講過一個(gè)故事：“我有一位朋友千方百計(jì)地從北京調(diào)回來，我問他為什么，他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）蘇州人為何酷愛青菜？陸文夫解釋，“中國人吃青菜是出了名的，特別是蘇州人，好象是沒有青菜就不能過日子。我小時(shí)候曾經(jīng)讀過一首白話詩：‘晚霞飛，西窗外，窗外家家種青菜；天上紅，地下綠，夕陽透過黃茅屋………’這首詩是描寫秋天的傍晚農(nóng)家都在種菜，種的都是青菜，不是大白菜也不是花椰菜，說明青菜之普及。在菜蔬之中，青菜是一種當(dāng)家菜，四季都可種，一年吃到頭?！庇终f，“最好是越冬的青菜，品種是‘蘇州青’，用它來燒一只雞油菜心，簡直是無與倫比?！保懳姆颉肚嗖伺c雞》）上世紀(jì)40年代，陸文夫剛到蘇州時(shí)，“覺得蘇州的大米又糯又軟又香，用不著菜，只要有點(diǎn)兒青菜湯，就可以吃兩大碗?！保懳姆颉渡钕镉致勝u米聲》）蘇州青菜的魅力，由此可窺一斑。

食材本土化，是蘇幫菜的基本特色；保持新鮮，卻是一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)。蘇州有這種條件。蘇州的“蘇”，繁體字為“穌”，左“魚”右“米”，彰顯了“魚米之鄉(xiāng)”特色。也可寫成“蘇”，更顯草木繁盛，生機(jī)盎然，說明自然資源豐富。在這種環(huán)境下，蘇州人想吃新鮮的水產(chǎn)、蔬菜，自然不成問題。老話說，“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”。民國《吳縣志》卷五十載，蘇州蔬菜之所以源源不斷，主要因?yàn)?，它產(chǎn)自“四郊及至各縣，明清時(shí)城內(nèi)也有種植，如南園、北園、天賜莊、王廢基、桃花塢等都廣有種植。”陸文夫也說：“從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個(gè)菜園子都在城里面。菜農(nóng)黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來的露水?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）沈復(fù)自傳小說《浮生六記》描述，蘇州文人對南園菜地，有特殊情感?！疤K州名人都喜歡到沈復(fù)家作客,品嘗蕓娘親手烹制的家常菜肴,總是贊不絕口。毗鄰滄浪亭的南園是一塊菜地,每逢油菜花開,蕓娘時(shí)常陪夫君及朋友來南園飲酒、嘗肴、品茶、煮餛飩、觀賞南園美景,傳為佳話,流布至今?！保▌⒐⒋蟆丁皡侵酗L(fēng)情第一席”——記蘇州南園賓館“蕓娘宴”》）蘇州文人愛吃青菜，有時(shí)候也屬于附庸風(fēng)雅。李漁說，“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬。亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也?！保ɡ顫O《閑情偶紀(jì)》卷五）蘇州是一座古城，李漁說的“食疏”“尚古”，至今風(fēng)行姑蘇?？梢娍釔坌迈r青菜，等同于“崇尚古玩”。

當(dāng)然，蘇州人吃青菜，住在南園附近最方便。住得遠(yuǎn)一點(diǎn)，也沒關(guān)系，陸文夫說：“蘇州小巷里常有農(nóng)婦挑著擔(dān)子在叫喊：‘阿要買青菜？……’那聲音尖脆而悠揚(yáng)，不像是叫賣，簡直是唱歌，唱的是吳歌。特別是在有細(xì)雨的清晨，你在朦朧中聽到：‘阿要買青菜……’時(shí)，頭腦就會(huì)立刻清醒，就會(huì)想見那青菜的碧綠生青，鮮嫩水靈?！保懳姆颉肚嗖伺c雞》）小巷里，如果聽不到叫賣聲，街道旁邊還有小河?！澳切┳鲑I賣的單槳的小船，慢悠悠地放舟中流，讓流水隨便地把它們帶走，那些船上裝著魚蝦、蔬菜、瓜果。只要臨河的窗口有人叫賣，那小船便箭也似的射到窗下，交易談成，樓上便放下一只籃筐，錢放在籃筐中吊下來，貨放在籃筐中吊上去。然后，樓窗便吱呀關(guān)上，小船又慢慢地隨波漂去?！保懳姆颉秹糁械奶斓亍罚┻@些描述，讓人想到金孟遠(yuǎn)的《吳門新竹枝》：“膠白青菠雪里紅，聲聲喚賣小橋東。擔(dān)筐不問興亡事，輸與南園賣菜翁?！弊髡咦宰?，蘇州“盤門內(nèi)南園，農(nóng)人多以種菜為業(yè)。按膠菜、白菜、青菜、菠菜、雪里紅菜，皆南園名產(chǎn)也。”那么，買菜人又是什么模樣？吳鏮《姑蘇竹枝詞》說，“買菜吳娘系短裙，臉堆雪粉鬢梳云。朝朝持秤?xùn)|西市，只秤人情不秤斤?！毖刀倘?，是吳地婦女的標(biāo)志性服飾；出來買菜，還要化著濃妝，梳一個(gè)時(shí)尚發(fā)型。蘇州人的生活質(zhì)量與情調(diào)，由此可見一斑。

四、不精不食

“精”有兩個(gè)含義：一是精心烹飪，二是精致呈現(xiàn)。烹飪工藝，是否精細(xì)，是評判蘇幫菜質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。陸文夫也探討過這個(gè)話題。他說，“蘇州菜有三大特點(diǎn)：精細(xì)、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變。這三大特點(diǎn)是由蘇州的天、地、人決定的。”（陸文夫《姑蘇菜藝》）用料新鮮、追蹤時(shí)令，前面已做介紹。“精細(xì)”作何解釋？專家認(rèn)為，“精細(xì)，講的是操作，是菜的工藝特點(diǎn)。蘇州人‘食不厭精，膾不厭細(xì)’到了極致。紅燒甩水必須用10斤左右的青魚，尾鰭留的魚肉長不逾寸。魚過大的，鰭要縱向?qū)Π肫书_，成‘雙尾巴’，要剖得均勻，不能有刺無肉或有肉無刺。下鍋前還要把鰭縱向切成長條，一般是四條。獅子頭的肉，不用剁刀，要用切刀。肥瘦分開切，按三七或二八比例拌勻。菜料的不同形狀，片、絲、塊、丁的刀工要求各不相同，一絲不茍。聽退休名廚講炒鱔絲的要領(lǐng)，只有五個(gè)字：‘旺火十八鏟’，這是旺火快炒。黃燜河鰻，蜜汁火方則要在文火上燜幾個(gè)小時(shí)。由此可見蘇幫菜的精工細(xì)作?！保ㄍ跫夷辍额I(lǐng)悟蘇幫菜》）

再舉一個(gè)例子：櫻桃肉。這是蘇幫菜的歷史典藏?！短K州日報(bào)》說，“蘇幫菜歷來有花果入菜傳承，吳中民俗‘立夏見三新’中，櫻桃為‘一新’。清乾隆下江南在蘇州品嘗櫻桃肉后，回宮配了蘇州廚師，蘇幫名廚張東官制作的山藥酒燉櫻桃肉，被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》。德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉?！保ㄓ绒薄短K幫菜非遺傳承人五年潛心復(fù)原傳統(tǒng)名菜櫻桃肉》）這款經(jīng)典美食，如今在蘇州名廚張子平手里，得以“復(fù)原”。張子平是江蘇省非遺蘇幫菜制作技藝第三代傳承大師。對于櫻桃肉的復(fù)原，《蘇州日報(bào)》這樣描述，“從‘初稿’到成品一遍遍打磨，‘一塊肉’5年內(nèi)做了幾百次，創(chuàng)下張子平‘出菜’最長紀(jì)錄。復(fù)原的山藥酒燉櫻桃肉，融入現(xiàn)代消費(fèi)理念、口味古為今用，一塊低糖果香型櫻桃肉中，創(chuàng)出櫻桃‘入菜二用法’。復(fù)原的新鮮櫻桃和豬肉一起燜工序，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)流程燜煮3個(gè)多小時(shí)，將櫻桃甜香燜進(jìn)肉中后，去除櫻桃殘?jiān)?。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆鹵的創(chuàng)新做法，代替部分紅曲鹵，增加新鮮果香，降低傳統(tǒng)櫻桃肉糖度。櫻桃打汁后還要把細(xì)小的果蓉全部濾清。輔料確定用山藥蒸熟去皮，浸入桂花糖鹵后作為圍邊，既葷素搭配，又和櫻桃肉口感協(xié)調(diào)，體現(xiàn)蘇幫菜精細(xì)特色?！保ㄓ绒薄短K幫菜非遺傳承人五年潛心復(fù)原傳統(tǒng)名菜櫻桃肉》）

陸文夫也講過一件事：“有一次，蘇州的特一級廚師吳涌根的兒子結(jié)婚，他的兒子繼承父業(yè)，也是有名的廚師，父子合作了一桌菜，請幾位老朋友到他家聚聚。我的吃齡不長，清末民初的蘇州美食沒有吃過，可我有幸參加過50年代初期蘇州最盛大的宴會(huì)，當(dāng)年蘇州的名廚師云集，一頓飯吃了四個(gè)鐘頭。我覺得吳家父子的那一桌菜，比起50年代初期來毫無遜色，而且有許多創(chuàng)造與發(fā)展。內(nèi)中有一只拔絲點(diǎn)心，那絲拔得和真絲一樣，像一團(tuán)云霧籠罩在盤子上，透過紗霧可見一只雪白的蠶蛹(小心點(diǎn))臥在青花瓷盆里。吳師傅要我為此菜取個(gè)名字，我名之曰“春蠶”，蘇州是絲綢之鄉(xiāng)，蠶蛹也是可食的。吳家父子為這一桌菜準(zhǔn)備了幾天。”（陸文夫《姑蘇菜藝》）有了切身感受，陸文夫感慨道，“在蘇州當(dāng)一個(gè)廚師很不容易，當(dāng)一個(gè)有名的廚師更困難，因?yàn)樘K州人懂吃，吃得精，吃得細(xì)，四時(shí)八節(jié)不同，家常小烹也是決不馬虎的?！谶@樣一個(gè)吃的水平很高的社會(huì)里當(dāng)一個(gè)廚師，當(dāng)一個(gè)有名的廚師，那是談何容易！”（陸文夫《江南廚王》）

蘇州人做菜，為何能夠如此精細(xì)？陸文夫總結(jié)三點(diǎn)：

一是歷史因素?！疤紖菚r(shí)，吳越乃荊蠻之地，性格剛強(qiáng)，尚武，好斗。到了六朝以后才有了轉(zhuǎn)變，原因是吳地的水利逐漸得到興修，水患有所控制，也就是說物產(chǎn)日益豐富，生活臻于富足而安定，再加上南宋以后，大量的北人南遷，南遷的北人大都是高層人士，士大夫們的儒、道文化，融入?yún)堑匚幕畠?nèi)，蘇州人的性格也就慢慢地由剛變?nèi)?，由尚武轉(zhuǎn)而崇文。明清以來，蘇州地區(qū)的商業(yè)和手工業(yè)有了很大的發(fā)展，使得蘇州人不僅是崇文，而且重商；崇文是好學(xué)，重商是敬業(yè)。蘇州人變得溫文而雅了，他們有較好的文化修養(yǎng)，處世通達(dá)，精巧細(xì)致，做事有耐心，有韌性?！保懳姆颉秴俏幕c現(xiàn)代化》）

二是文化因素。陸文夫認(rèn)為，“蘇州人被女性化，除掉語言之外，那心態(tài)、習(xí)性和生活的方式中，都顯露出一種女性的細(xì)致、溫和、柔韌的特點(diǎn)，此種特點(diǎn)是地區(qū)的經(jīng)濟(jì)和文化形成的。吳文化是水文化，是稻米文化；水是柔和的，稻米是高產(chǎn)的，在溫和的氣候條件下，那肥沃的土地上一年四季都有產(chǎn)出，高產(chǎn)和精耕相連，要想多收獲，就要精心地把各種勞務(wù)做仔細(xì)的安排。一年四季有收獲，就等于一年四季不停息，那勞動(dòng)是持續(xù)不斷的，是有韌性的。這就養(yǎng)成了蘇州人的耐心、細(xì)致，有頭有尾?！?/p>

（陸文夫《被女性化的蘇州人》）

三是個(gè)性使然。陸文夫說，“所謂蘇州的特色與個(gè)性，可分為兩個(gè)部份，一是精神的，一是物質(zhì)的。物質(zhì)的一眼可見：園林、古宅、小橋流水、波光塔影；精神的若隱若現(xiàn)，那是蘇人的價(jià)值取向，文化修養(yǎng)，待人接物的方式，對待生活的態(tài)度等等。”（陸文夫《吳文化與現(xiàn)代化》）又說，“蘇州人的性格溫和，辦事精細(xì)，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，沒有強(qiáng)烈的刺激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。”（陸文夫《姑蘇菜藝》）

五、不親不食

所謂“親”，是指烹飪者的身份。他們或出生本土，或長期在蘇州定居，消費(fèi)者感覺到親切和親近。蘇幫菜的烹飪隊(duì)伍，由兩部分人組成，一是專業(yè)廚師，二是家庭主婦?！皩I(yè)廚師”話題，我們另章論述。這里只說“家庭主婦”。

在蘇州人眼里，正宗的蘇幫菜，就是家常菜?；蛘哒f，蘇幫菜的主流，應(yīng)該是家常菜。陸文夫這樣解釋：“我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜，賓館里的菜，其實(shí)，……飯店里的菜也是千百年間在家常菜的基礎(chǔ)上提高、發(fā)展而定型的。”（陸文夫《姑蘇菜藝》）道出了蘇幫菜的源流。說明蘇州百姓人家，烹飪水平很高，也有創(chuàng)造性。而松鼠鱖魚、櫻桃肉、清炒蝦仁、雪花蟹斗、蜜汁火方、叫花雞、母油鴨、黃燜河鰻、鲃肺湯、莼菜氽塘片等，這些高檔餐館的寵兒，雖號稱經(jīng)典蘇幫菜，卻都是從家常菜衍化而來。

蘇州人的家庭烹飪，有較高水準(zhǔn)，是有歷史依據(jù)的。研究表明，“幾百年間，蘇城為商賈集散地，官僚回歸林下的休憩所，資產(chǎn)者金屋貯嬌的藏春塢，豪紳吃喝嫖賭的游樂場。發(fā)揚(yáng)海內(nèi)獨(dú)樹一幟的蘇幫菜肴為適合此等需要應(yīng)運(yùn)而生，與京、粵、川、揚(yáng)等各幫分庭抗禮。很多眾口交譽(yù)的名菜都出自家廚，比如明代宰相張居正愛好吳饌，官府競相仿效，吳地的廚師都被雇去做家庭廚子。吳人唐靜涵家的青鹽甲魚和唐鴨，被《隨園食單》列為佳肴。清徐珂著《清稗類鈔》載：‘凡中流社會(huì)以上人家，正餐小吃無不力求精美?！@些中等人家雇不起家庭廚子，便親自下庖廚采辦。烹飪藝術(shù)本是一種創(chuàng)造，在不斷的翻新和揚(yáng)棄中發(fā)展，主人中不乏有文化修養(yǎng)并且心靈手巧之輩，于是便有不少使饕餮者垂涎三尺之創(chuàng)造。陳揖明等著《蘇州烹飪古今談》中有精辟的論述：‘在千百年的蘇州烹飪技術(shù)長河中，民間家庖是本源，酒樓菜館是巨流，……使蘇州菜卓然特立，名聞全國?！保ㄓ崦鳌短K幫菜》）陸文夫也說，“如果我們把烹飪當(dāng)作一門藝術(shù)的話，就必須了解民間藝術(shù)是藝術(shù)的源泉，有特色的藝術(shù)都離不開這個(gè)基地，何況蘇州的民間食品是那么的豐富多采，新鮮精細(xì)，許多家庭的掌勺人都有那么幾手。”（陸文夫《姑蘇菜藝》）可見，陸文夫的觀點(diǎn)，與歷史傳統(tǒng)一脈相承，并非空谷足音。

在這種歷史背景下，蘇州民間烹飪高手輩出，也就不奇怪了。《浮生六記》記載的“蕓娘宴”，便是一例。蕓娘，是清乾隆年間，蘇州文人沈復(fù)之妻陳蕓，燒得一手好菜，堪比《美食家》里的孔碧霞。沈復(fù)自傳小說《浮生六記》說，蕓娘燒家常菜,有獨(dú)特的烹制方法,“瓜蔬魚蝦一經(jīng)蕓手便有意外味”；茶道亦不落俗套,“蕓用小紗囊撮茶葉少許,置花心。明早取出,烹天泉水泡之,香韻尤絕”；餐具設(shè)計(jì)別出心裁,“蕓為置一梅花盒,用二寸白磁深碟六只,中置一只,外置五只,用灰漆就,其形如梅花。底蓋均起凹楞,蓋之上有柄如花蒂,置之案頭,如一朵墨梅覆桌;啟蓋視之,如菜裝于花瓣中。一盒六色,二三知己可以隨意取食。”蘇州文人，喜歡到沈復(fù)家作客,品嘗蕓娘烹制的家常菜肴,對其贊不絕口。毗鄰滄浪亭的南園，有一塊菜地,每逢油菜花開,蕓娘會(huì)陪夫君及朋友，來南園飲酒、嘗肴、品茶、煮餛飩、觀賞美景,一時(shí)傳為佳話,流布至今。（劉耿大《“吳中風(fēng)情第一席”——記蘇州南園賓館“蕓娘宴”》）上世紀(jì)90年代，蘇州南園賓館，推出創(chuàng)新的蘇幫菜系列，其中就有“蕓娘宴”。具體菜肴包括：蕓娘拾味碟、酒熗活河蝦、芥冬甫里羹、酥炸鰻魚片、拘祀溜魚米、余糟豆腐煲、南腿夾桂魚、扇形鮮時(shí)蔬、南園什錦鍋、玫瑰豬油糕、南腿油酥餅、拉絲山藥糕、蕓娘湯餛飩……這些菜，既有田園氣息和民間風(fēng)味,也呈現(xiàn)了蘇幫菜的“精細(xì)、新鮮、時(shí)令”特色。

當(dāng)今家常菜，已沒有“蕓娘宴”的烹飪條件。陸文夫說，現(xiàn)在的“家常菜都比較簡樸，可是簡樸并不等于簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還得制作精細(xì)，精細(xì)有時(shí)并不消耗物力，消耗的是時(shí)間、智慧和耐力，這三者對蘇州人來說是并不缺乏的。”（陸文夫《姑蘇菜藝》）所以，陸文夫自曝：“我常常出差、出國，有時(shí)候還參加國際、國內(nèi)的美食展，美食節(jié)，那都不乏佳肴美味。一旦回到家里，如果是春天的話，老伴兒肯定已端正好了‘腌篤鮮’，我喝了一口湯，長噓一口氣：‘啊，吃遍天下，還是回家！’”（陸文夫《人之于味》）這讓人想到，陸文夫說過的另一段話：“那些街頭巷尾的阿嫂，白發(fā)蒼蒼的老太太，其中不乏烹飪高手，都是會(huì)做幾只拿手菜的。蘇州人在談?wù)撟约旱哪赣H、祖母、外婆的時(shí)候，常常要談起這些偉大母性的菜藝，總是有那么幾只菜是使自己終身難忘的?！保懳姆颉督蠌N王》）正是她們，讓蘇幫菜從古至今，大放異彩。

以上說的，是蘇州人對待菜肴的態(tài)度，既是傳統(tǒng)，也體現(xiàn)了蘇幫菜特點(diǎn)。當(dāng)然在今天，蘇幫菜不再一統(tǒng)天下。改革開放后，移民大批涌入，使蘇州的市民構(gòu)成，和餐館的從業(yè)者身份，發(fā)生了巨變。它帶來各地的美食文化，也推動(dòng)了蘇幫菜的變革。陸文夫感到欣悅，他說，“世界上哪有不變的東西?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）陸文夫不光在文學(xué)作品中，為蘇幫菜正名傳播，鼓勵(lì)其變革；在文化建設(shè)上，也一直搖旗吶喊，影響了一批美食作家的成長?！短K州雜志》就是他的主陣地。下一章我們來聊聊這個(gè)話題。