韓作珍

(蘭州財(cái)經(jīng)大學(xué) 財(cái)稅與公共管理學(xué)院，甘肅 蘭州 730020)

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飲食倫理維度探析

韓作珍

(蘭州財(cái)經(jīng)大學(xué) 財(cái)稅與公共管理學(xué)院，甘肅 蘭州 730020)

飲食作為人類極其重要的生命活動(dòng)與價(jià)值活動(dòng)，不僅是維持人類生命、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)與健康的自然欲求，還包含豐富的文化內(nèi)涵和倫理意蘊(yùn)。從倫理維度看主要包含文化價(jià)值傳承、個(gè)體生命價(jià)值、人際倫理意義、社會(huì)文明風(fēng)尚和生態(tài)文明承載五個(gè)方面。從這五個(gè)維度對(duì)飲食倫理進(jìn)行研究，有助于全面探討中外飲食文化，建構(gòu)新的飲食倫理文明，對(duì)民眾正確飲食觀念、文明飲食行為與合理飲食方式的形成提供切實(shí)的價(jià)值指引與行為規(guī)范，從而提升國(guó)人的飲食道德素養(yǎng)，促進(jìn)飲食倫理健康發(fā)展。

倫理；道德；飲食倫理；倫理維度

對(duì)飲食倫理的追問(wèn)，就是要深入探討人類在告別原始茹毛飲血的生食階段漸漸走向熟食階段并達(dá)到食物極大豐富的過(guò)程中，人類飲食活動(dòng)的內(nèi)在道德性問(wèn)題，揭示其本身所蘊(yùn)涵的道德價(jià)值，形成完善的飲食倫理規(guī)范。飲食倫理有助于文化價(jià)值傳承、個(gè)體生命價(jià)值實(shí)現(xiàn)和修身養(yǎng)性、人際關(guān)系協(xié)調(diào)、社會(huì)良好風(fēng)尚的形成、公共倫理精神的建構(gòu)以及保護(hù)生態(tài)環(huán)境，維護(hù)生態(tài)平衡，實(shí)現(xiàn)人與自然和諧相處，這是飲食倫理的基本維度。

一、文化價(jià)值傳承

中國(guó)飲食經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展與演變，積淀了深厚的文化底蘊(yùn)，形成了獨(dú)特的飲食觀念和具有中國(guó)本土特色的飲食結(jié)構(gòu)和飲食方式，貫穿在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、哲學(xué)、倫理、道德、宗教、藝術(shù)、美學(xué)等各個(gè)領(lǐng)域，凝聚了先民們超凡的智慧與高尚的道德情操，蘊(yùn)涵著不斷激勵(lì)后人追求美好生活的堅(jiān)定信念和優(yōu)秀品質(zhì)，展現(xiàn)了中華民族的文明發(fā)展，傳承飲食文化的價(jià)值理念、禮儀規(guī)范、民族風(fēng)俗、飲食方式有助于構(gòu)建完備的飲食文化體系。這種飲食文化體系的形成是在人類漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中逐漸實(shí)現(xiàn)的，并通過(guò)人相承、代相傳，周而復(fù)始地傳承、沿襲?！笆澄镌掀贩N及其生產(chǎn)、加工，基本食品的種類、烹制方法，飲食習(xí)慣與風(fēng)俗，總之是區(qū)位食文化的總體情況與風(fēng)格，似乎都是這樣代代相因地重復(fù)存在的，甚至區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)者與消費(fèi)者的心理與觀念也是這樣形成的?！盵1]這就是說(shuō)，封建社會(huì)的長(zhǎng)期存在，使得適應(yīng)封建社會(huì)政治統(tǒng)治與經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的飲食文化以相對(duì)穩(wěn)定的形式保存了下來(lái)，即使改朝換代飲食文化也不會(huì)動(dòng)搖，依然延續(xù)、傳承。

飲食文化這種相對(duì)穩(wěn)定的傳承現(xiàn)象可以從人們的飲食觀念、飲食行為、飲食方式、飲食禮儀、飲食習(xí)慣中反映出來(lái)。比如在飲食觀念上，“民以食為天”的觀念始終影響著中國(guó)人，致使歷朝歷代的統(tǒng)治者都把民本、民生問(wèn)題作為執(zhí)政的首要問(wèn)題，孟子也強(qiáng)調(diào)，“民為貴，社稷次之，君為輕。”(《孟子·盡心下》)而對(duì)于民眾來(lái)說(shuō)，最重要的首先是吃的問(wèn)題，任何時(shí)期人們要獲得生存，首先必須解決吃的問(wèn)題，所以將食上升到天的高度，體現(xiàn)了中國(guó)古代天人相應(yīng)的觀念。醫(yī)食同源、食療養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念與五味調(diào)和的美食觀念也同樣影響著今天的中國(guó)人，人們依然堅(jiān)信“醫(yī)補(bǔ)不如食補(bǔ)”，重視食物營(yíng)養(yǎng)、葷素、顏色、形狀等的合理搭配與美食配美器、美食配美名、美食配美景以及飲食與音樂(lè)、文學(xué)等的巧妙結(jié)合，以此來(lái)提升人的生命質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)中和之美與人的生命價(jià)值。

在飲食方式上，遠(yuǎn)古時(shí)期形成的一些方式在今天一些地方依然沿用，如中國(guó)的筷子文化與西方的刀叉文化，中國(guó)的合餐制(中國(guó)從遠(yuǎn)古時(shí)期開(kāi)始一直實(shí)行分餐制，直到宋代才真正開(kāi)始實(shí)行合餐制)與西方的分餐制延續(xù)了數(shù)千年，至今仍盛行不衰。但今天我們要用批判繼承的態(tài)度來(lái)看待這些飲食方式，繼承一些合理的、有倫理價(jià)值的，批判那些不合時(shí)代要求、不文明的飲食方式，更要分析這些飲食方式背后所蘊(yùn)涵的深層含義。這不僅僅是飲食方式的問(wèn)題，而在這看似簡(jiǎn)單的飲食方式中卻滲透著本民族的文化價(jià)值觀念和人們的價(jià)值心理。合餐制體現(xiàn)了中國(guó)獨(dú)特的文化精神與思維模式，即講究天人合一，強(qiáng)調(diào)整體功能，形成群體觀念，是中國(guó)傳統(tǒng)“和”文化與飲食的巧妙結(jié)合，體現(xiàn)了中國(guó)人的思想觀念和文化傳統(tǒng)，排除其不衛(wèi)生等缺陷值得我們大力弘揚(yáng)和傳承。分餐制則體現(xiàn)了西方濃厚的個(gè)體觀念，注重個(gè)體思維，強(qiáng)調(diào)個(gè)體獨(dú)立性，崇尚個(gè)體自由意志，實(shí)現(xiàn)個(gè)體價(jià)值。這些飲食方式在不同的文化背景中需要不斷變革與傳承，以便更好地促進(jìn)本民族飲食文化的快速發(fā)展。

在飲食結(jié)構(gòu)上，中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期已形成以素食為主、肉食為輔的飲食結(jié)構(gòu)，強(qiáng)調(diào)谷、果、畜、菜有機(jī)結(jié)合，并且要定時(shí)、定量進(jìn)食和根據(jù)食物的本性、四季的變化以及人的年齡、體質(zhì)、精神狀況等合理選擇、科學(xué)搭配食物，達(dá)到養(yǎng)生健身的目的。而西方正好相反，以肉食為主、素食為輔。這些飲食結(jié)構(gòu)的形成雖然與自然環(huán)境、人類發(fā)展歷史和文化觀念有關(guān)，但形成之后就一直沿用至今。

在飲食禮儀規(guī)范上更能體現(xiàn)飲食文化價(jià)值的傳承性?！抖Y記·禮運(yùn)》曰：“夫禮之初，始諸飲食。”禮源于飲食活動(dòng)，同時(shí)又指導(dǎo)、規(guī)范人的飲食行為，形成完善的飲食禮儀制度。從日常家庭飲食到宴席的標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)柬的撰寫(xiě)、發(fā)送，賓客的迎送，座次的安排，入席的儀態(tài)，餐具的陳設(shè)，上菜的順序，菜品的擺放以及吃飯喝湯、敬酒、敬茶等都有嚴(yán)格的規(guī)定，從而體現(xiàn)出森嚴(yán)的等級(jí)性與倫理規(guī)范。這些飲食禮儀體現(xiàn)了中國(guó)古代尊老敬賢、長(zhǎng)幼有序、恭謙禮讓等傳統(tǒng)美德，在封建社會(huì)兩千多年的發(fā)展中成為人倫教化、整合人際關(guān)系、維護(hù)社會(huì)秩序的重要手段，直到近代之后在西方民主的影響下才得以變革。但今天人們依然繼承了一些傳統(tǒng)禮節(jié)禮儀，以此提升人的德性修養(yǎng)，推動(dòng)社會(huì)文明進(jìn)程。西方飲食長(zhǎng)期以來(lái)一直以平等、高雅自居，展現(xiàn)了西方社會(huì)的文明水平與人文素養(yǎng)。

在飲食風(fēng)俗上，我國(guó)地域遼闊，南北、東西在自然環(huán)境、氣候狀況、風(fēng)俗習(xí)慣、政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技發(fā)展等方面都存在較大差異，因而形成了不同的飲食風(fēng)俗。這些飲食風(fēng)俗幾千年來(lái)一直傳承影響著人們的生活，從而形成不同的地域性格、民族風(fēng)情、人倫觀念與道德品質(zhì)。今天我們?cè)谘匾u這些飲食風(fēng)俗時(shí)，應(yīng)分析、借鑒其優(yōu)秀成分，傳承內(nèi)在的價(jià)值觀念和由此所形成的良好品德以及文明風(fēng)尚，如節(jié)儉飲食、飲食養(yǎng)生、不大操大辦、不鋪張浪費(fèi)、宗教價(jià)值精神、優(yōu)秀的少數(shù)民族文化、酒德、茶德和酒道、茶道等，以及在這些飲食風(fēng)俗中蘊(yùn)涵的孝道思想、仁愛(ài)思想、中和思想和對(duì)美好生活的祝愿與祈求幸福平安愉悅心靈等。

當(dāng)然飲食文化價(jià)值在傳承中也伴隨變異的成分。隨著時(shí)代的變遷、自然環(huán)境的轉(zhuǎn)變、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們欲望的不斷滿足，飲食文化在一定程度上也進(jìn)行變異，以滿足人類新的需求。只有變異才能更好地傳承，從而實(shí)現(xiàn)傳承與變異的有機(jī)結(jié)合。

二、個(gè)體生命價(jià)值

生命價(jià)值的實(shí)現(xiàn)是以飲食為基礎(chǔ)和前提條件的，離開(kāi)了飲食人的生命無(wú)法存在。但人類不僅要活著，而且還要健康地活著，所以飲食又是人類身體健康的基本保障。

第一，飲食優(yōu)先于男女。《禮記·禮運(yùn)》曰：“飲食男女，人之大欲存焉。”告子曰：“食色，性也?！?《孟子·告子上》)“飲食男女”即生命的維持和種族的延續(xù)是人類的本性，也是人類最基本的需求，這是人類和動(dòng)物都具有的自然屬性。飲食是為了保持人類現(xiàn)存的生命，使人類能夠獲得當(dāng)下存在的可能性；男女即性欲是為了保持人類未來(lái)的生命，使人類能夠傳宗接代、獲得生命的延續(xù)性。但在中國(guó)人的思想觀念中，飲食是第一位的，生兒育女、傳宗接代退居其次，擇飲食而棄男女。尤其在理學(xué)家“存天理，滅人欲”思想的影響下，簡(jiǎn)單地將男女關(guān)系理解為單純的性關(guān)系，而“性”在傳統(tǒng)文化中被抑制在不公開(kāi)的領(lǐng)域，否則被認(rèn)為是道德淪喪，帶有神秘化與罪惡化，因而將“淫”看作萬(wàn)惡之首，使性被印上了羞恥和倫理的標(biāo)簽。因此，只有飲食成為人們公開(kāi)追求的，人生的精力只能傾向于飲食，從而推動(dòng)了中國(guó)飲食文化的繁榮發(fā)展。這種思想影響了中國(guó)幾千年，張起鈞說(shuō)：“古語(yǔ)說(shuō)‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)論，西方文化(特別是近代美國(guó)式的文化)可以說(shuō)是男女文化，而中國(guó)則是一種飲食文化?！盵2]當(dāng)然，這只是說(shuō)東西方在飲食與男女方面?zhèn)戎攸c(diǎn)不同而已，并不是說(shuō)不注重另外一種文化，任何國(guó)家和民族的發(fā)展都離不開(kāi)“食”和“性”。在這種文化背景下，更加奠定了飲食在中國(guó)人生活中的地位和對(duì)人生命價(jià)值的重要意義。

第二，飲食是生命存在的基礎(chǔ)和前提條件?！坝绊懼袊?guó)傳統(tǒng)文化的哲學(xué)，無(wú)論是孔、孟的儒家，還是老、莊的道家，都是追求現(xiàn)世生命的安樂(lè)與適度的享受。”[3]這種生命哲學(xué)思想對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。人類要獲得生存和完成現(xiàn)世生命的安樂(lè)，首先必須解決“吃”的問(wèn)題，這是人類實(shí)現(xiàn)幸福生活的前提條件。為此，“民以食為天”的觀念才深入人心，在人們所向往的“大同社會(huì)”也是使普天之下的人們“皆有所養(yǎng)”，毛澤東也認(rèn)為吃飯問(wèn)題是世界上最大的問(wèn)題?！豆茏印ま穸取吩疲骸拔骞日撸裰久?。”《淮南子·主術(shù)訓(xùn)》也講“食者，民之本也。”由此可見(jiàn)，飲食是人生命存在的根本，《黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞·平人絕谷》說(shuō)：“人之不食，七日而死。”戰(zhàn)國(guó)名醫(yī)扁鵲《千金翼方·養(yǎng)老食療》說(shuō)：“安身之本必須于食，救疾之道唯在于藥，不知食宜者不足以全生，不明藥性者不能以除病，故食能排邪而安臟腑，藥能恬神養(yǎng)性以資四氣?！倍紡?qiáng)調(diào)了飲食是人的安身之本，人要懂得食物的屬性，合理飲食才能獲得全生與安樂(lè)。東漢思想家王充《論衡·道虛》講：“人之生也，以食為氣，猶草木生以土為氣矣。拔草木之根，使之離土則枯而蚤死，閉人之口，使之不食則餓而不壽矣?！比穗x開(kāi)食物和草木離開(kāi)土地是一樣的道理，缺乏得以生存的“氣”就會(huì)滅亡?！蹲裆斯{·飲饌服食箋》中記載：“飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽(yáng)運(yùn)用，五行相生，莫不由于飲食。故飲食進(jìn)則谷氣充，谷氣充則血?dú)馐ⅲ獨(dú)馐t筋力強(qiáng)。脾胃者，五臟之宗，四臟之氣皆稟于脾，四時(shí)以胃氣為本。由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養(yǎng)氣，氣足以生神，神足以全身，相須以為用者也?！比酥陲嬍?，是人類本性的需要，是人類能夠生存、繁衍以及發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)和前提條件。正如馬克思所講，“我們首先應(yīng)當(dāng)確定一切人類生存的第一個(gè)前提，也就是一切歷史的第一個(gè)前提，這個(gè)前提是：人們?yōu)榱四軌颉畡?chuàng)造歷史’，必須能夠生活。但是為了生活，首先就需要吃喝住穿以及其他一些東西。因此第一個(gè)歷史活動(dòng)就是生產(chǎn)滿足這些需要的資料，即生產(chǎn)物質(zhì)生活本身。而且這是這樣的歷史活動(dòng)，一切歷史的一種基本條件，人們單是為了能夠生活就必須每日每時(shí)去完成它，現(xiàn)在和幾千年前都是這樣?！盵4]

第三，飲食是養(yǎng)生健體的基本保障。飲食從本性上講是維持生命、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)和健康，實(shí)現(xiàn)人生幸福，離開(kāi)了飲食人類的生命就失去了存在的意義。然而人類在食物資源極大豐富的今天，困擾人們的不再是食物資源短缺，而是能否找到安全、健康的食品。當(dāng)下惡性食品安全事件給人們帶來(lái)了一定的恐慌，威脅人類的生命安全與健康。所以，對(duì)待食品如同對(duì)待生命。人的生命價(jià)值是至高無(wú)上的，這種寶貴的生命價(jià)值不是來(lái)自對(duì)社會(huì)與人類的貢獻(xiàn)，而是源自生命本身?！罢湎瓌t，在道德規(guī)范的次序上是最優(yōu)先的，它優(yōu)先于所有其他的道德規(guī)范，是最基本的和最起碼的人權(quán)與道德要求。尊重生命具有最大的普遍性，盡管不同文化群體的價(jià)值觀念存在差異，但只要不是反人類的文化，都會(huì)認(rèn)同對(duì)生命的珍視和關(guān)愛(ài)?！盵5]而且“在生命倫理學(xué)的原則中，學(xué)界傳統(tǒng)上認(rèn)為最重要的、超過(guò)一切的原則是不傷害，它優(yōu)先于其他所有的原則?！盵6]因此，我們不僅要珍惜和尊重自己的生命，也要將心比心、推己及人，以惻隱之心珍惜和尊重他人的生命，而不是造成傷害，這是人之為人最基本的道德底線，具有普遍意義?！鞍凑湛档碌慕^對(duì)命令，一種行為是道德的，而且僅當(dāng)該行為準(zhǔn)則可無(wú)條件普遍化。照此，傷害他人的身體和精神從而引起疼痛和痛苦的行為，就不可能成為普遍化的準(zhǔn)則。因?yàn)槿绻姓J(rèn)這是一個(gè)普遍化的準(zhǔn)則，就等于允許別人去傷害他自己?！盵7]孔子也強(qiáng)調(diào)“己所不欲，勿施于人。”(《論語(yǔ)·衛(wèi)靈公》)并作為“恕”道推及每個(gè)人。

因此，作為食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具有生生之德，應(yīng)當(dāng)為消費(fèi)者提供安全健康的食品，這也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為“社會(huì)人”在滿足其自身最大效用的同時(shí)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任和履行的社會(huì)義務(wù)，把這看做是其追求的最終目的。就像康德的實(shí)踐命令那樣，“你的行動(dòng)，要把你自己人身中的人性，和其他人身中的人性，在任何時(shí)候都同樣看做是目的，永遠(yuǎn)不能只看做是手段。”[8]所以，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不能把他人的生命安全與健康作為實(shí)現(xiàn)自身利益最大化的手段，而是保證其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品首先是安全的，能夠滿足人類營(yíng)養(yǎng)與健康的需要，從而實(shí)現(xiàn)人類的生命價(jià)值。

三、人際倫理意義

不論中國(guó)還是西方社會(huì)，如何設(shè)置人在社會(huì)生活中的位置、如何處理人們之間的社會(huì)關(guān)系以及應(yīng)遵循何種規(guī)范和具備何種德性，對(duì)社會(huì)的良序發(fā)展都至關(guān)重要。在中國(guó)，大到國(guó)家、社會(huì)群體小到人們的日常交往和家庭生活，飲食的調(diào)和作用顯得尤為重要，成為聯(lián)絡(luò)感情、化解矛盾、增進(jìn)友誼、進(jìn)行人倫教化、形成禮儀規(guī)范的主要媒介，人與人之間和睦關(guān)系的建立和交往倫理的形成都可以通過(guò)飲食活動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

第一，飲食是形成人際和諧歡樂(lè)氛圍的重要媒介?！抖Y記·樂(lè)記》曰：“酒食者，所以合歡也?！憋嬍郴顒?dòng)能夠使人們?cè)跉g樂(lè)祥和的氛圍中形成和睦的人際關(guān)系，在合餐制的飲食過(guò)程中，人們共圍一桌、共食一餐，共同舉杯相互敬祝，追求的是一種心靈的共鳴和情感的融合。故友相逢，賓客相聚，開(kāi)懷暢飲，一切樂(lè)在其中。雖然有人批評(píng)是“津液交流”不衛(wèi)生，但其符合中國(guó)人的思維方式和處世原則，反映了中國(guó)人尚和的倫理觀念。“中國(guó)家庭傳統(tǒng)宴席與其說(shuō)是一頓豐盛的美餐，不如說(shuō)是一項(xiàng)喚起天倫之樂(lè)的活動(dòng)，大家歡歡喜喜圍坐一席，杯鳴盤(pán)響，笑語(yǔ)聲聲。頃刻間，美饌佳饌成了引發(fā)和諧歡樂(lè)氛圍的媒介，從而達(dá)到社會(huì)祥和、安定團(tuán)結(jié)的目的?！盵9]也就是說(shuō)，在中國(guó)人的心目中，以飲食為主要內(nèi)容的宴會(huì)活動(dòng)，其意義遠(yuǎn)在飲食之外。

第二，飲食是整合人際關(guān)系的重要媒介。在日常生活中，不管是家人、鄰里還是親戚、朋友，也不管是同學(xué)、同事還是師生、上下級(jí)，每隔一段時(shí)間都要設(shè)宴相聚，以聯(lián)絡(luò)感情、加深友誼。即使是素不相識(shí)的陌路人，只要偶然同席相坐、舉杯相敬，便可以成為摯友，甚至以“兄弟”相稱。人們?cè)诠餐貌蜁r(shí)加深了彼此的情感交流，也拉近了彼此的距離，更充滿了人情味。歷代統(tǒng)治階級(jí)常在宮廷設(shè)宴招待文武大臣和異國(guó)使臣，以此來(lái)籠絡(luò)人心和懷柔番邦，作為其維護(hù)統(tǒng)治地位的重要手段?！睹?shī)正義·鹿鳴》曰：“(天子)以行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩德，皆得盡其忠誠(chéng)之心以事上焉。明上隆下報(bào)，君臣盡誠(chéng)，所以為政之美也?！眰鹘y(tǒng)的祭天祀祖活動(dòng)、民間的喜慶佳節(jié)、人生禮俗等，無(wú)不借助飲食活動(dòng)來(lái)聯(lián)絡(luò)賓客、親善友誼、敦睦親情，飲食是中國(guó)人整合人際關(guān)系的重要媒介。

第三，飲食是化解矛盾、沖突的重要媒介。只要矛盾雙方同席并坐舉杯相飲，積在心中的矛盾瞬間煙消云散，敬一杯酒勝過(guò)任何言語(yǔ)上的歉意，這就是中國(guó)飲食的魅力所在。因而，飲食成為人們?nèi)粘Ｉ钪姓{(diào)解事務(wù)、化解矛盾沖突的重要媒介，尤其在中國(guó)古代的鄉(xiāng)土社會(huì)中飲食的這一作用更為強(qiáng)大，得到了更充分發(fā)揮。鄉(xiāng)土社會(huì)是一個(gè)熟人社會(huì)、倫理社會(huì)，遇事不通過(guò)法律途徑解決，即使是人命關(guān)天的大事依然運(yùn)用調(diào)解的方式來(lái)解決。由德高望重的長(zhǎng)老作為權(quán)威的評(píng)判者，將矛盾雙方置于同一桌酒席之中進(jìn)行分析評(píng)理，讓輸方向贏方敬一杯酒以示歉意，贏方也會(huì)向輸方敬一杯酒以示禮讓，雙方握手言和；或者雙方都有問(wèn)題難分高下，這時(shí)各打五十大板，舉杯相飲，以化怨仇。矛盾雙方當(dāng)事人還要敬酒于長(zhǎng)老，以示謝意。這樣一方面解決糾紛、化解矛盾，另一方面教化晚輩，維持秩序，這一切都是以飲食為媒介展開(kāi)的。

第四，飲食是進(jìn)行人倫教化的重要手段?！抖Y記·鄉(xiāng)飲酒義》記載：“鄉(xiāng)飲酒之義，主人拜迎賓于庠門(mén)之外，入三揖而后至階，三讓而后升，所以致尊讓也。盥洗揚(yáng)觶，所以致絜也。拜至，拜洗，拜受，拜送，拜既，所以致敬也。尊讓、絜、敬也者，君子之所以相接也。君子尊讓則不爭(zhēng)，絜、敬則不慢。不慢不爭(zhēng)，則遠(yuǎn)于斗、辨矣。不斗、辨，則無(wú)暴亂之禍矣。斯君子之所以免于人禍也。故圣人制之以道?！眹?yán)格的禮儀程序體現(xiàn)了主人的誠(chéng)意和對(duì)客人的尊讓與敬意，這是建立良好人際關(guān)系的必然要求。“儒家認(rèn)為影響天下安定的斗爭(zhēng)生于互相侵凌，互相侵凌則生于長(zhǎng)幼無(wú)序、貴賤亂等，所以要教之以‘敬’和‘讓’，以此實(shí)現(xiàn)社會(huì)的和諧?！盵10]敬與讓是禮的根本精神，所以在飲食活動(dòng)中滲透一定的禮儀規(guī)范，通過(guò)對(duì)這些飲食禮儀的遵守，使人們相互敬重、相互禮讓，達(dá)到人倫教化的目的?！抖Y記·射義》云：“古者諸侯之射也，必先行燕禮。卿、大夫、士之射也，必先行鄉(xiāng)飲酒之禮。故燕禮者，所以明君臣之義也。鄉(xiāng)飲酒之禮者，所以明長(zhǎng)幼之序也?！毖喽Y和鄉(xiāng)飲酒之禮調(diào)節(jié)的對(duì)象和教化的目的不同，燕禮調(diào)節(jié)君臣之間的關(guān)系，讓人明確君臣的名分；鄉(xiāng)飲酒之禮則調(diào)節(jié)長(zhǎng)幼之間的關(guān)系，使人明確長(zhǎng)幼的順序，從而尊君敬長(zhǎng)、尊老敬賢?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》曰：“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣?！薄坝芯剖常壬?。”即在鄉(xiāng)飲酒的禮儀結(jié)束后，一定要等年長(zhǎng)者先出去，然后自己才能出去；有了酒食，應(yīng)讓長(zhǎng)輩先吃，以示尊老。飲食活動(dòng)中這些禮儀規(guī)定之目的在于培養(yǎng)人們尊老敬賢的倫理精神。通過(guò)對(duì)這些禮儀規(guī)范的認(rèn)知和嚴(yán)格遵守，保證處在社會(huì)生活中的人們各安其位、各守其禮、各修其德，嚴(yán)格履行社會(huì)角色所賦予的基本道德義務(wù)，達(dá)到“貴賤不相逾”(《韓非子·有度》)，從而形成人際親睦和愛(ài)、社會(huì)和諧有序的大好局面。

四、社會(huì)文明風(fēng)尚

飲食倫理不僅是協(xié)調(diào)人際關(guān)系的重要規(guī)范，也體現(xiàn)為一定時(shí)代社會(huì)的風(fēng)尚習(xí)俗，這種風(fēng)尚習(xí)俗自然也會(huì)有善惡美丑之分，對(duì)飲食時(shí)尚風(fēng)俗進(jìn)行價(jià)值分析以引導(dǎo)飲食良風(fēng)美俗的形成，也是飲食倫理研究的重要任務(wù)。

所謂飲食風(fēng)俗是指人們?cè)谶x取食物原料、生產(chǎn)加工、烹制和食用的過(guò)程中長(zhǎng)期形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，包含廣泛的內(nèi)容，“不僅烹調(diào)原料的開(kāi)發(fā)，膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)配，炊飲器皿的擇用，工藝技法的實(shí)施，養(yǎng)生食療的認(rèn)識(shí)，筵席燕賞的鋪排，風(fēng)味流派的孕育和烹調(diào)理論的建立，都會(huì)受到食俗的制約；而且烹調(diào)意識(shí)中的人情味，廚房設(shè)施里的鄉(xiāng)土情，酒樓的商招，廚師的行話，還有鄉(xiāng)規(guī)民約、社交禮儀、民族食風(fēng)、飲食忌諱，以及四時(shí)八節(jié)的大菜和小吃，各地肴饌的品位和審美，也都有食俗的‘酵母’在里面發(fā)生作用”[11]。所以，不同地域、不同民族的飲食風(fēng)俗存在較大差異，體現(xiàn)一定的社會(huì)性、地域性、時(shí)代性與民族性，是該地區(qū)、該民族政治制度、經(jīng)濟(jì)狀況、文化藝術(shù)、價(jià)值觀念、倫理道德、宗教信仰、民族心理、人際關(guān)系以及生存智慧等的綜合反映，也是時(shí)代精神、社會(huì)風(fēng)尚和文明進(jìn)步的真實(shí)體現(xiàn)，對(duì)良好社會(huì)風(fēng)氣的形成既有積極的引領(lǐng)作用也有消極的阻礙作用。孫中山先生曾明確指出，中國(guó)飲食烹飪技術(shù)是高度發(fā)達(dá)的社會(huì)文明進(jìn)化的表現(xiàn)，“是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表明文明進(jìn)化之深也”[12]。所以，我們要用現(xiàn)代批判的眼光分析人們?nèi)粘Ｉ钪械囊恍╋嬍筹L(fēng)俗，進(jìn)行倫理價(jià)值建構(gòu)，使其成為我國(guó)社會(huì)文明風(fēng)尚形成的強(qiáng)有力推動(dòng)者。

人們?nèi)粘Ｉ钪行纬闪撕芏嗔己玫娘嬍筹L(fēng)俗，在規(guī)范人們飲食行為、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)與健康、實(shí)現(xiàn)幸福生活以及形成良好社會(huì)秩序等方面發(fā)揮了重要作用，值得大力弘揚(yáng)。如節(jié)儉飲食就是一種良好的社會(huì)風(fēng)尚，對(duì)己、對(duì)人、對(duì)家、對(duì)國(guó)都是一種善行，是立人之本、興業(yè)之基、持家之寶、治國(guó)之道?！渡胍髡Z(yǔ)·存心類》曰：“簡(jiǎn)則約，約則百善俱興；奢則肆，肆則百惡俱縱。”節(jié)儉飲食對(duì)自己可以修身養(yǎng)性，對(duì)他人則是尊重勞動(dòng)價(jià)值，對(duì)家庭能夠形成良好的家風(fēng)，對(duì)社會(huì)則可以形成公平公正的飲食環(huán)境和文明的社會(huì)風(fēng)尚。我們永遠(yuǎn)不能忘記“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易；半絲半縷，恒念物力維艱?！?《五種遺規(guī)·朱子治家格言》)的古訓(xùn)，“對(duì)趕‘時(shí)髦’的高檔消費(fèi)、跟風(fēng)消費(fèi)，‘打腫臉充胖子’的人情消費(fèi)、面子消費(fèi)，‘今朝有酒今朝醉’的超前消費(fèi)、過(guò)度消費(fèi)，浪費(fèi)資源的‘一次性消費(fèi)’，揮霍奢靡的炫富消費(fèi)、低俗消費(fèi)說(shuō)‘不’?！盵13]使節(jié)儉飲食風(fēng)尚永放光芒。

有些飲食風(fēng)俗還需要我們辯證地看待，如中國(guó)人一貫以熱情好客而聞名于世，孔子《論語(yǔ)·學(xué)而》曰：“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎？”純樸的民風(fēng)形成了人們用最珍貴、最美好的食物招待客人的風(fēng)俗。平日里殺雞宰羊，除了逢年過(guò)節(jié)必是家中有貴客要來(lái)。這種良好飲食風(fēng)俗世世相襲、代代相傳，對(duì)個(gè)體德性的養(yǎng)成、人際關(guān)系的建立和文明社會(huì)風(fēng)尚的形成具有重要的促進(jìn)作用。但任何事情都有“度”的規(guī)定，超過(guò)了“度”就會(huì)發(fā)生質(zhì)變。中國(guó)人有時(shí)熱情過(guò)度，不管是為了面子還是給賓客最高的禮遇，想方設(shè)法讓客人吃好、喝好，否則就是最大的失禮。于是形成了強(qiáng)讓的飲食風(fēng)俗，尤其是在一些地方的飲酒中，只有客人喝得翻江倒海、不省人事才認(rèn)為招呼周到、不失禮。這種風(fēng)俗不可避免地給他人帶來(lái)不便與尷尬，甚至是強(qiáng)人所難。所以，要尊重客人的飲食習(xí)慣，給客人一定的飲食自由權(quán)，這樣才不使“熱情好客”的傳統(tǒng)發(fā)生變異。

中國(guó)的千叟宴應(yīng)是一種政治性或社會(huì)性的飲食習(xí)俗，撇開(kāi)其奢靡等缺陷應(yīng)該是弘揚(yáng)尊老文化和傳承孝道思想的重要平臺(tái)。正如《大學(xué)衍義補(bǔ)·躬孝弟以敦化》中所說(shuō)，“王者之養(yǎng)老，所以教天下之孝也?！欢Y之行，所費(fèi)者飲食之微，而所致者治效之大也?！蓖ㄟ^(guò)這種飲食風(fēng)俗教化天下萬(wàn)民，以此培養(yǎng)人們尊老敬賢的傳統(tǒng)美德，達(dá)到安邦定國(guó)的功效。還有民間的喪宴，除了迷信、過(guò)于繁瑣的禮節(jié)和奢靡等缺陷之外，也是傳承孝道思想和培養(yǎng)人們尊老德性的重要風(fēng)俗。對(duì)待鬼神也如同處理人際關(guān)系一樣，用美食來(lái)敬奉祖先神靈以報(bào)答其造食之德和養(yǎng)育之恩，尋求人生的安福，進(jìn)而演化為對(duì)健在的父母及年長(zhǎng)者的孝敬與尊重，以此來(lái)教化民眾。所以，曾子曰：“慎終追遠(yuǎn)，民德歸厚矣。”(《論語(yǔ)·學(xué)而》)這都需要我們辯證地分析、批判地繼承，以弘揚(yáng)中華民族的傳統(tǒng)美德，對(duì)當(dāng)下飲食倫理建構(gòu)提供有益的借鑒。

在人們的日常生活中還有一些不良的飲食之風(fēng)，對(duì)個(gè)體的生命健康、人際關(guān)系和社會(huì)風(fēng)氣等產(chǎn)生了惡劣影響。如飲食奢靡之風(fēng)，這是從古至今一直盛行的一股惡風(fēng)，尤其是上流社會(huì)的人們追求奢華、稀有、面子、地位，不管經(jīng)濟(jì)耗費(fèi)和資源浪費(fèi)，天價(jià)的宴席早已司空見(jiàn)慣。這不僅損害了自身的健康，腐蝕了精神信念和道德品質(zhì)，而且?guī)牧松鐣?huì)風(fēng)氣，形成一定示范效應(yīng)，人們?cè)噲D進(jìn)行模仿和追捧進(jìn)而擴(kuò)大化就會(huì)形成全社會(huì)的奢靡之風(fēng)。同時(shí)也浪費(fèi)了自然資源，破壞了生態(tài)文明，加劇了社會(huì)的不公正消費(fèi)，對(duì)社會(huì)道德和精神文明建設(shè)是一致命打擊。

其實(shí)，在中國(guó)大吃大喝已成為一種不良社會(huì)風(fēng)氣，不管逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶還是生子、喬遷、金榜題名、升官發(fā)財(cái)、開(kāi)業(yè)慶典、敬神祭祖等都離不開(kāi)吃喝。本來(lái)是增進(jìn)友誼，敦睦親情，加強(qiáng)人際交往，創(chuàng)造一個(gè)和諧歡樂(lè)的氛圍，愉悅心靈或祈求平安、幸福，但隨著社會(huì)的發(fā)展吃喝的名目越來(lái)越多、規(guī)格越來(lái)越高、頻率越來(lái)越快，吃喝已失去了交往這一本真的人際倫理意義，逐漸披上了金錢的外衣，是對(duì)禮尚往來(lái)、禮輕情意重的一種扭曲，使人際關(guān)系變得越來(lái)越功利化和世俗化。尤其是公款大吃大喝，不僅吃空了國(guó)家財(cái)政，還喝壞了黨風(fēng)，更促使腐敗行為在飲食領(lǐng)域的惡性發(fā)展，使人類正常的飲食活動(dòng)成為腐敗行為發(fā)生的有效工具，助長(zhǎng)了腐敗之風(fēng)的盛行和泛濫。所以，國(guó)家采取有效措施如“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”等消除這些飲食中的不良之風(fēng)，形成良好的社會(huì)風(fēng)尚。

五、生態(tài)文明承載

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人的欲望無(wú)限膨脹，肆意開(kāi)采、開(kāi)發(fā)、捕殺導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境的惡化和生態(tài)系統(tǒng)的失衡，不僅嚴(yán)重影響當(dāng)代人的生存與發(fā)展，而且給子孫后代的生存環(huán)境也造成一定威脅，致使環(huán)境問(wèn)題成為全球性問(wèn)題，世界各國(guó)都在致力解決。“從實(shí)踐的角度看，人要想實(shí)現(xiàn)保護(hù)環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)，就必須要同時(shí)調(diào)整好三個(gè)方面的關(guān)系，即人與自然的關(guān)系，當(dāng)代人與后代人的關(guān)系，當(dāng)代人之間(特別是不同國(guó)家之間)的關(guān)系。這三個(gè)方面關(guān)系的調(diào)整都需要一定的倫理原則的指導(dǎo)。”[14]有效約束和規(guī)范人的行為，為生態(tài)環(huán)境保護(hù)提供合理的倫理辯護(hù)和價(jià)值取向。

人類生活在一定時(shí)空之中，其飲食行為直接影響周圍的生態(tài)環(huán)境，所以必須把人類對(duì)自然界的無(wú)限改造限制在生態(tài)系統(tǒng)所能承受和再生的范圍之內(nèi)，這是人類在滿足自身口腹之欲時(shí)作為生物共同體的一分子應(yīng)具有的道德責(zé)任?！吧鷳B(tài)整體主義并不否定人類的生存權(quán)和不逾越生態(tài)承受能力、并不危及整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)的發(fā)展權(quán)，甚至并不完全否定人類對(duì)自然的控制和改造，但是這種控制和改造必須與人類的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和根本利益相一致?！盵15]“從生態(tài)倫理學(xué)的視角看，飲食倫理的最高境界應(yīng)該是把地球生態(tài)系統(tǒng)的整體利益作為最高價(jià)值，而不是把人類對(duì)飲食的需求作為最高價(jià)值，把是否有利于維持和保護(hù)生態(tài)系統(tǒng)的完整、和諧、穩(wěn)定、平衡和持續(xù)發(fā)展作為衡量人類飲食活動(dòng)的根本尺度，作為評(píng)判人類飲食理念、飲食方式、飲食行為的最終標(biāo)準(zhǔn)?！盵16]基于這樣的認(rèn)識(shí)，人類的飲食活動(dòng)應(yīng)以生態(tài)倫理為準(zhǔn)則，將維持人類生命健康與保護(hù)環(huán)境有機(jī)結(jié)合，達(dá)到人與自然和諧發(fā)展。

尊重自然、愛(ài)護(hù)自然是人類所形成的普遍共識(shí)。“生物圈中的所有事物都擁有生存和繁榮的平等權(quán)利，都擁有在較寬廣的大我范圍內(nèi)使自己的個(gè)體存在得到展現(xiàn)和自我實(shí)現(xiàn)的權(quán)利。”[17]因而沒(méi)有充足的理由我們無(wú)權(quán)剝奪其他生命共同體存在的權(quán)力，否則會(huì)傷害人類自身。因?yàn)槿艘彩亲匀簧鷳B(tài)系統(tǒng)中重要的一份子，自然生態(tài)系統(tǒng)中的各個(gè)部分之間的命運(yùn)是休戚相關(guān)的，任何一個(gè)物種的減少都會(huì)導(dǎo)致生物鏈的中斷?！坝纱四芡蒲莩霈F(xiàn)代生態(tài)學(xué)的先進(jìn)思想：動(dòng)物是否可吃，特別應(yīng)當(dāng)從物種保存的角度來(lái)判斷。生物物種的生命價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)生物個(gè)體的生命。越是珍稀動(dòng)物，其生命的價(jià)值越高，越不能充作食物?！盵18]這是從保護(hù)生物物種生命價(jià)值的角度出發(fā)推演出的飲食倫理應(yīng)堅(jiān)持的一條基本原則。所以，人類尊重自然、保護(hù)生態(tài)環(huán)境也是為了更好地保護(hù)人類生命安全與健康。當(dāng)然，“尊重自然并不意味著無(wú)所作為，更不意味著人類不可以利用和改造自然。它只是要求人類在利用和改造自然時(shí)要尊重自然的基本規(guī)律；在滿足人類生存需要的同時(shí)，適當(dāng)關(guān)注其他生命的生存和延續(xù)?！盵19]這是人類能夠繼續(xù)生存與發(fā)展的倫理需要，只有這樣才能保護(hù)生物多樣性發(fā)展，維護(hù)生態(tài)平衡。“但轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物的出現(xiàn)，由于沒(méi)有天敵的制約，就可能會(huì)破壞原有物種之間的競(jìng)爭(zhēng)協(xié)作關(guān)系，擾亂原本和諧有序的生態(tài)環(huán)境，減少本地區(qū)物種的多樣性，甚至?xí)股鷳B(tài)系統(tǒng)受到毀滅性打擊?！盵20]因此，我們必須合理食用轉(zhuǎn)基因食品。

現(xiàn)代社會(huì)，環(huán)境危機(jī)往往是人類無(wú)限的欲望與自然資源的有限性、稀缺性之間的沖突，表現(xiàn)在飲食方面就是人類過(guò)分地追求口腹之欲而非法捕殺野生保護(hù)動(dòng)物、大量開(kāi)采自然資源，現(xiàn)代工業(yè)食品的快速發(fā)展導(dǎo)致人類對(duì)自然資源的過(guò)度掠奪和對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的破壞。如人們?cè)诔允裁囱a(bǔ)什么、越珍貴越有價(jià)值、炫耀等錯(cuò)誤飲食理念引導(dǎo)下，大肆捕殺珍貴野生動(dòng)物和追求稀有之物，導(dǎo)致我國(guó)一些珍貴野生保護(hù)動(dòng)物數(shù)量急劇下降甚至滅絕，破壞了生態(tài)系統(tǒng)的整體平衡。再加上人口不斷增多，耕地面積不斷減少，為了生存人們不得不大面積開(kāi)荒、砍伐森林，破壞自然植被，導(dǎo)致土地沙漠化和水土流失嚴(yán)重，以及為了提高農(nóng)作物產(chǎn)量，過(guò)度使用化肥農(nóng)藥，導(dǎo)致土地鹽堿化……這一切都與人們的飲食行為有關(guān)，都是為了吃或者吃好而釀造的惡果，缺失了人類對(duì)生態(tài)系統(tǒng)應(yīng)有的倫理責(zé)任。

自然資源是有限的，人們?cè)跐M足口腹之欲時(shí)應(yīng)該考慮自然資源的承受度和再生性，注重生態(tài)效益。也就是說(shuō)，“當(dāng)代人對(duì)可再生資源的使用應(yīng)限制在這些資源的可再生速率的范圍之內(nèi)，只使用‘自然資本’的‘利息’，而不使用自然資本的‘本金’。當(dāng)代人應(yīng)當(dāng)以這樣一種方式來(lái)使用不可再生資源，即把使用不可再生資源所獲得的相當(dāng)一部分資金用于技術(shù)創(chuàng)新，以便在一種不可再生資源枯竭之前，人們能夠順利地發(fā)現(xiàn)新的可替代資源?！盵21]這樣才不至于對(duì)后代、社會(huì)與自然造成威脅，使人與自然和諧相處，這是人類的道德責(zé)任，從而形成可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)工業(yè)文明向生態(tài)文明轉(zhuǎn)型。

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[18]高成鳶.中國(guó)的食物倫理[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2001，(3).

[20]朱俊林.轉(zhuǎn)基因技術(shù)安全性的生態(tài)倫理淺析[J].倫理學(xué)研究，2006,(4).

(責(zé)任編輯 賀衛(wèi)光 責(zé)任校對(duì) 肇英杰)

On Dimensions of Diet Ethics

Han Zuozhen

(School of Finance, Taxation and Public Management,Lanzhou University of Finance and Economics, Lanzhou, Gansu, 730020)

As an important life activity and values activity of human beings, diet not only maintains human life, enhances the natural desire for nutrition and health, but also contains profound cultural connotation and ethic implication. In ethic dimension diet includes fives aspects: inheritance of cultural values, life values of individuals, the significance of human ethics, social civilization and virtues, carrying-on of ecological civilization. The study of diet ethics from these five aspects will help the exploration of Chinese diet culture and the construction of new diet ethics and civilization. This will offer practical values guidance and behavior norms for the public to develop right diet ideas, civilized diet behavior and reasonable diet mode. Thus we will enhance the public's moral quality of diet ethics, promote the healthy development of diet ethics.

ethics; moral; diet ethics; ethic dimension

2016-08-26

國(guó)家社科基金一般項(xiàng)目“倫理學(xué)視閾下的我國(guó)食品安全戰(zhàn)略與監(jiān)管機(jī)制研究”(項(xiàng)目編號(hào)：16BZX099)；教育部人文社會(huì)科學(xué)研究青年基金項(xiàng)目“基于食品安全危機(jī)的我國(guó)飲食倫理研究”(項(xiàng)目編號(hào)：13YJC720013)；甘肅省高等學(xué)?？蒲许?xiàng)目“生命倫理視角下的甘肅省食品安全問(wèn)題現(xiàn)狀與對(duì)策研究”(項(xiàng)目編號(hào)：2014A-071)

韓作珍(1975—)，男，甘肅環(huán)縣人，副教授，哲學(xué)博士，主要從事倫理學(xué)與社會(huì)保障的教學(xué)與研究。

G122

A

1001-5140(2016)06-0177-08