◎ 馮 印

（長(zhǎng)春科技學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130000）

傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物及其代謝作用

◎ 馮 印

（長(zhǎng)春科技學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130000）

本研究主要分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的微生物，并研究和分析其代謝的作用，希望能切實(shí)有效地提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝，并實(shí)現(xiàn)升級(jí)發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的目的。通過(guò)研究發(fā)酵產(chǎn)品，可將其微生物及代謝的作用延伸應(yīng)用到醫(yī)療、保健等各行業(yè)中。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品；微生物；代謝作用

我國(guó)使用傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的發(fā)酵食品具有十分悠久的歷史，在實(shí)際的生產(chǎn)工作過(guò)程中也在不斷地升級(jí)和優(yōu)化。研究和分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品，主要是為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量的升級(jí)，希望了解傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)的過(guò)程信息，在良好的科學(xué)指導(dǎo)下探究微生物及其代謝作用。

1 傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品中微生物及代謝作用

我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品中，大豆的發(fā)酵食品種類最為繁多，不同的發(fā)酵食品類型給人們提供了多種多樣的味道和口感。例如，人們?cè)谄綍r(shí)烹飪過(guò)程中都會(huì)使用到的醬油，為提供特色味道而準(zhǔn)備的豆醬，搭配主食就餐的腐乳，不同地區(qū)長(zhǎng)期保留的豆豉食品等，都是有名的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品。制作傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品發(fā)酵中十分關(guān)鍵的一個(gè)步驟，制曲的過(guò)程中利用微生物等進(jìn)行大豆細(xì)胞外的酶發(fā)酵，并在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生一系列的分泌物質(zhì)，進(jìn)而促成后期的發(fā)酵成品風(fēng)味，因?yàn)轱L(fēng)味的獨(dú)特性廣泛的受到了大匯總的喜愛。通過(guò)制曲的方式能將傳統(tǒng)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成新的結(jié)構(gòu)，在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程中又具備功能因子轉(zhuǎn)換和形成的需求[1]。

2 傳統(tǒng)食醋釀制過(guò)程中微生物及代謝作用

食用醋在我國(guó)人民大眾生活中的應(yīng)用比較廣泛，食用醋的產(chǎn)生，就可以歸功于發(fā)酵的功勞。不僅是我國(guó)的適用醋類型豐富，味道醇香，各個(gè)國(guó)家的發(fā)酵食用醋都保有盛名，例如日本的香醋、意大利的香脂醋等。如何能通過(guò)發(fā)酵制造傳統(tǒng)的食用醋，就需要在發(fā)酵的過(guò)程中通過(guò)微生物的轉(zhuǎn)變及代謝形成，所謂微生物的變化，是指在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中通過(guò)醋酸菌、霉菌、乳酸菌和酵母協(xié)助完成，通過(guò)霉菌的降解蛋白質(zhì)方式能夠獲得大量的多糖形式的分子產(chǎn)物，通過(guò)酵母菌中存在的酒精物質(zhì)能夠獲得單糖，進(jìn)而促進(jìn)發(fā)酵效率，再由醋酸菌的發(fā)酵獲得微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而形成食用醋。

3 傳統(tǒng)酒類釀造過(guò)程中微生物及代謝作用

我國(guó)酒文化和酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在發(fā)展的過(guò)程中，新的酒品類型層出不窮，奠定了我國(guó)獨(dú)特的酒文化背景。例如，我國(guó)紹興的黃酒，朝鮮族的米酒，廣泛遍布于我國(guó)各地區(qū)的白酒等。與大豆發(fā)酵食品相同，酒的發(fā)酵也需要制曲，曲是制酒的關(guān)鍵，也是酒產(chǎn)品生產(chǎn)的源泉。通過(guò)曲的形成和變化，促進(jìn)酒味道的不斷升級(jí)，并將其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷地轉(zhuǎn)變并呈現(xiàn)出來(lái)，因此，酒類的釀造過(guò)程也離不開微生物的作用。微生物的發(fā)酵及代謝成功地奠定酒類產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)，通過(guò)霉菌和細(xì)菌群的作用，形成酒類產(chǎn)品中的各種糖化的能量。后期通過(guò)非釀酒的酵母還能夠達(dá)成強(qiáng)有力的酯合成作用，進(jìn)而形成迷人的酒香[2]。

4 傳統(tǒng)茶類發(fā)酵過(guò)程中微生物及代謝作用

茶葉通過(guò)發(fā)酵的方式能夠獲得更加濃郁的茶香，這也是發(fā)酵工藝在制茶工作中的作用之一。微生物及其代謝功能能夠滿足實(shí)際的茶品成型需求，并能在良好的狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)茶品的提亮和色澤優(yōu)化需求。例如，普洱茶是發(fā)酵的茶品種最具有發(fā)酵特色的一種，普洱茶具備這種優(yōu)質(zhì)，就是因?yàn)槠浒l(fā)酵過(guò)程中，普洱茶中形成了微生物與固態(tài)發(fā)酵體融合的效果。普洱茶在發(fā)酵的過(guò)程中需要霉菌、放線菌、酵母菌和細(xì)菌等多種物質(zhì)的結(jié)合，在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程中結(jié)合具有優(yōu)勢(shì)的菌群，形成機(jī)體的聯(lián)合作用，進(jìn)而產(chǎn)生和代謝出大量的酶類或者有機(jī)酸等物質(zhì)，促進(jìn)普洱茶的味道得到提升，并能有效地提升普洱茶的茶香味道，有效產(chǎn)生健康的菌群并消除可能出現(xiàn)的雜質(zhì)菌等。

5 其他傳統(tǒng)食品發(fā)酵過(guò)程中微生物及代謝作用

我國(guó)發(fā)酵的食品種類眾多，且在不斷地發(fā)展過(guò)程中逐漸影響到不同的地區(qū)和國(guó)家的發(fā)酵工藝。例如，紅曲就是我國(guó)發(fā)酵工藝中比較有名的傳統(tǒng)食品類型，這種發(fā)酵的工藝和食品獲得了大眾的喜愛，并在亞洲地區(qū)不斷推廣，成為流行和受到關(guān)注的發(fā)酵產(chǎn)品。因?yàn)槲覈?guó)發(fā)現(xiàn)并使用了紅曲這種物質(zhì)，紅曲菌也在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中受到其他國(guó)家的認(rèn)知和重視，紅曲這種發(fā)酵工藝傳播到歐洲和日本等國(guó)家地區(qū)，其他國(guó)家也從中找到關(guān)于紅曲菌的研發(fā)工藝，并長(zhǎng)久使用。紅曲發(fā)酵工作的過(guò)程中，主要應(yīng)用到的菌群是紅曲霉，在實(shí)際發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)菌群的作用實(shí)現(xiàn)對(duì)相關(guān)物質(zhì)和酶介質(zhì)的代謝，進(jìn)而產(chǎn)生有益的物質(zhì)，形成制造發(fā)酵產(chǎn)品的需求[3]。

6 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品廣泛地受到大眾的喜愛，是傳統(tǒng)發(fā)酵食品經(jīng)久不衰的重要原因。分析傳統(tǒng)發(fā)酵物質(zhì)的發(fā)酵過(guò)程，微生物的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變和實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生成，都是傳統(tǒng)發(fā)酵食品形成的重要影響因素，也是促進(jìn)其轉(zhuǎn)變的重點(diǎn)。但對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全管理工作也需得到進(jìn)一步的關(guān)注，如何高效地地檢驗(yàn)出發(fā)酵食品中存在的有害物質(zhì)，成為未來(lái)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制造工作的重點(diǎn)，也希望能夠通過(guò)新技術(shù)的開發(fā)，有效地促進(jìn)微生物物質(zhì)的生產(chǎn)和運(yùn)作。

[1]徐 巖.基于風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)的中國(guó)白酒微生物及其代謝調(diào)控研究[J].釀酒科技，2015（2）：1-11.

[2]馬艷莉，李里特.發(fā)酵豆制品釀造過(guò)程中組分和營(yíng)養(yǎng)功能因子的變化及調(diào)控[J].食品科學(xué)，2012（3）：292-299.

[3]聶志強(qiáng)，王 敏，鄭 宇.3種分子生物學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物多樣性研究中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2012（23）：346-350.

Microorganism and its Metabolism in Traditional Fermented Food

Feng Yin
(Changchun University of Science and Technology, Changchun 130000, China)

The main purpose of this study is to analyze the microbial produced by traditional fermented food in the production process, and to study and analyze the role of its metabolites, hoping to effectively enhance the traditional fermentation of food production process, and can achieve the fermentation products Quality upgrades, through the fermentation of the product can be its micro-organisms and the role of metabolism extended to the medical, health care and other industries.

Traditional fermented food; Microbe; Metabolic function

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.002

TQ920.1

馮 印（1986-），女，研究生，講師；專業(yè)方向?yàn)椋菏称肺⑸锱c功能性食品研究。