李英民 30年的美食行者

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

李英民 30年的美食行者

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

李英民

高級技師、高級考評員、營養(yǎng)配餐員。從事高星級餐飲、酒店業(yè)30余年，精通中餐主要菜系，并有多年獨立管理廚房和有多家餐廳廚房籌備和開業(yè)經(jīng)驗。融百家之長，大膽嘗試中菜和西餐的融合、推陳出新。在北京貴賓樓飯店推出的養(yǎng)生保健菜肴曾得到京城餐飲業(yè)界的矚目。與飯店同仁共同寫作的《北京貴賓樓飯店精品菜》一書已由金盾出版社出版?，F(xiàn)任亮馬橋大廈行政總廚

在亮馬河飯店三樓的咖啡廳，見到了剛剛完成200人外賓團午餐接待工作的李大廚。片刻休息后，他還要馬上去準備400人的晚宴。而像這樣緊張忙碌的工作狀態(tài)，在李英民30年的廚師生涯中早已是習以為常之事。

本著“治天下，食天下”的烹飪理念，李英民用味覺解讀人生，用美食傳遞思想，將御福官府菜這種不同于傳統(tǒng)粵菜的新派官府菜式帶到多地落地生根，在探索廚藝、傳播美味的道路上不曾停止前行的腳步。

以德為先的“老北店人”

李英民出生于上世紀60年代的北京。1985年，20歲出頭的李英民進入北京飯店，跟隨國寶級烹飪大師康輝的親傳弟子粵菜名廚田潤福學習烹飪。經(jīng)過一年緊鑼密鼓的學習，1986年，李英民被分派到白天鵝賓館實習。白天鵝賓館是改革開放后國內(nèi)第一家中外合作的五星級賓館，也是粵菜一塊響當當?shù)慕鹱终信?。在白天鵝實習的兩年多時間，讓李英民對粵菜烹飪技術、風味特點及文化脈絡都有了更進一步的認識和理解。實習結束后，李英民回到北京飯店跟隨師傅繼續(xù)研習廚藝。當時北京飯店不僅有川、廣、淮、潭四大招牌菜系，而且擁有國宴的廚師班底，來自五湖四海的名廚濟濟一堂，李英民就在這樣的環(huán)境中熏陶、歷練、成長，不僅掌握了粵菜精深的技藝精髓，也接觸到川菜、淮揚菜、譚家菜等菜系的精華，更重要的是從老一輩餐飲人那兒明白了很多做人的道理。

從進入北京飯店的第一天起，師傅就告訴李英民，“學廚先學做人，先做好人，才能做好事?！痹诶弦惠叢惋嬋藵撘颇挠绊懴?，李英民逐漸明白，餐飲是關乎健康的事業(yè)，來不得半點馬虎，只有人品過硬，才能做出過硬的菜品。

如今，李英民在廚師的道路上已經(jīng)行走了30年，一手帶出的學生中已有不少成為星級酒店、中餐名店的行政總廚、廚師長。但他對老一輩的教誨仍是身體力行地踐行著，在傳道授業(yè)解惑時也不忘將“德行天下，以德服人”的道理傳遞下去。

五香熏小黃魚

御福壇老大

讓御福官府菜花開遍地

1989年，皇城根腳下的“五星級酒店”貴賓樓籌備開業(yè)，當時正值北京飯店餐飲中堅力量的李英民被委以重任，協(xié)助師傅“搭班子、帶隊伍”，成為貴賓樓的第一撥兒掌灶人。在貴賓樓順利開業(yè)后，李英民又被派往突尼斯阿布納瓦斯集團旗下的苗圃飯店紅牡丹中餐廳擔任中餐廚師長，在遙遠的北非做起了中餐文化的使者。

1993年，李英民順利完成外派任務，回國后便代表貴賓樓參加第三屆中國烹飪大賽，摘得金牌、銅牌各一枚的好成績。由于廚藝和廚德都十分出眾，同年李英民被評為貴賓樓副廚師長，并與師傅一起在貴賓樓的四層打造了名噪京城的“古都廳”，僅用一年時間這里就成為了京城老饕們爭相前往的美食圣地。

“昔日帝王宮，今朝貴賓樓”，如今貴賓樓流傳的多道鎮(zhèn)店名菜，都有李英民的智慧凝集。御福壇老大是御福官府菜系列菜式中的經(jīng)典菜肴，根據(jù)福建傳統(tǒng)名菜佛跳墻演變而來，制作上以鮑魚、海參、裙邊、鴕鳥筋、魚肚、松茸、竹蓀等珍貴原材料及多種中草藥，經(jīng)48小時熬燉，再用紫砂大壇盛之，故稱“壇老大”。傳統(tǒng)做法是以清湯熬燉，這道菜則借鑒譚家菜的技法，改用濃湯煨制，色澤和口感上都更讓人津津樂道。開蓋香氣四溢，入口滿口留香、回味悠長，有葷而不膩，各料互為滲透，味中有味。一經(jīng)推出便風靡京城，成為新派官府菜中的典型代表。

田氏宮保蝦也是貴賓樓的一道招牌菜，選材并無太多講究，常見的渤海大蝦即可，制作上卻是將“大道至簡”的法則發(fā)揮到極致，不腌制、不上漿、不掛糊、不勾芡，做出來蝦肉鮮嫩、蝦皮酥脆、一咬爆汁，考驗的全是廚師火候上的功力。制作時要求熱油快炸，八成油溫炸20-30秒即成，口味上的成敗往往就在這十幾秒的時間里，而要練成如此純熟的功夫卻是背后千百次的錘煉和琢磨。

2003年至2012年間，李英民因工作調(diào)動被先后派到大連貴賓樓、鄭州興亞建國飯店等多個城市的地標性酒店。御福壇老大、田氏宮爆蝦、青芥烤牛扒、一品豆花等多道北京貴賓樓御福官府菜的經(jīng)典美味，也跟隨李英民的腳步流轉于各地老饕們的舌尖之上。

除了在技藝上精益求精，李英民對食材的探索也可謂是孜孜不倦。2003年在大連貴賓樓擔任行政總廚期間，為了掌握大連海鮮的烹調(diào)方法，李英民專門拜訪有中國“國宴大師”之稱的大連賓館副總經(jīng)理董長作大師。為了了解野生和養(yǎng)殖海鮮的區(qū)別，他親自搭乘“碰海子”（當?shù)貙O船的稱呼）出海觀看捕撈，“很多人認為海參的顏色越深越好，其實從海里直接打撈上來的海參晾干后應該是灰白色的，黑色的反而是經(jīng)過加工處理的?！?/p>

對于打了30年交道的烹飪，李英民有著很深的見解，“一道好的菜品一定是食材與技術完美結合。通過恰當?shù)呐胝{(diào)手法，將食材本身的鮮香味彰顯出來，將外界味道與食物融為一體。有味使其出，無味使其入，在一出一入之間，各得其所，方能達到五味調(diào)和?！?/p>

金甲吐絲鐵棍山藥

鮮椒老臘肉

新起點，新要求

2013年，李英民來到同屬首旅集團旗下的亮馬河大廈擔任行政總廚。亮馬河大廈地處燕莎商圈，集會議中心、寫字樓、公寓等功能于一體，對于餐飲服務的綜合能力要求極高。作為亮馬河大廈中餐出品的核心人物，李英民也對自己和整個后廚團隊提出了新的要求。

“為上百人的宴會提供餐飲服務，中餐出品最大的難點在于穩(wěn)定性，要保證口味始終如一，我們采取的方法是將主料、小料、配料全部量化，并將這些量化標準張貼上墻，不僅清晰明確，而且便于操作對照?！?/p>

從去年開始，李英民與后廚團隊交流溝通的渠道也多了一個，那就是通過中廚房微信群。 當下，“80后”和“90后”正在成為廚師團隊的主體，新時代的廚師，更要重視交流、學習。通過微信群，大家發(fā)布的都是正能量的內(nèi)容，從新食材到新技法，從廚政管理到創(chuàng)新菜品，從店規(guī)店紀到個人規(guī)范，“要讓大家知道向上、知道感恩，廚師行業(yè)才能更有生命力地傳承下去?！?/p>