牛國平

在猴年到來之際，向大家介紹幾款用猴頭菇烹制的菜肴，以豐富新年的餐桌。

猴頭菇，也叫猴頭蘑、猴頭菌、猴頭、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌。因其體圓形，似拳頭大小，表面有一層白色茸毛覆蓋，干后變成淺黃色，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”。

猴頭菇營養(yǎng)豐富，有很好的保健功效。猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。猴頭菇對增強人體免疫力尤為突出，可提高人體對SARS、禽流感、流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想食品。猴頭菇能降低血膽固醇和三酰甘油含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。猴頭菇對神經(jīng)衰弱、失眠有特效。可促進腦神經(jīng)細胞生長和再生，對預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。

猴頭菇一般人均可食用。尤宜食管癌、胃癌、慢性胃炎、心血管疾病、神經(jīng)衰弱者。對于腹瀉、有皮膚病者盡量少食或不吃。市售的猴頭菇有干品和鮮品之分。干品以個頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀的為質(zhì)量好。鮮品以菇型完整，個頭均勻，顏色白色，無畸形，毛刺均勻的為優(yōu)。干猴頭菇泡發(fā)方法是：將猴頭放在盆中，注入冷水，使其吸收水分，恢復(fù)原狀后，撈出來擠凈水分。放在菜板上，去掉硬老柄及污物，反復(fù)淘洗干凈，再用開水泡約4 h，以去除黃水異味后，再次擠干水分，納入盆中，加入蔥節(jié)姜片、料酒和高湯，上籠蒸約1～2 h即可用于烹調(diào)。

以下介紹六款猴頭菇菜肴，供大家參考試做。

一、冰梅猴頭菇

選用原料：猴頭菇150 g，熟芝麻20 g，雞蛋清2個，干淀粉、面粉各1大勺，冰梅醬4小勺，精鹽1/2小勺，色拉油1杯。

制作方法：1. 猴頭菇放在淡鹽水中浸泡一會，換清水洗凈，瀝干水分，切塊納盆，加精鹽、打散的雞蛋清、干淀粉和面粉輕輕拌勻。

2. 炒鍋上火，注色拉油燒至六成熱時，逐塊下入猴頭菇炸至色澤金黃、外表酥脆時，撈出瀝油。

3. 鍋隨余油復(fù)置火位，加入冰梅醬燒沸，倒入炸好的猴頭，拌勻裝盤，撒上熟芝麻即成。

成品特點：焦嫩，甜酸。

下廚心語：1. 猴頭菇掛糊時應(yīng)輕輕拌勻，否則，會使猴頭菇碎爛。2. 炒冰梅醬時利用鍋中余油便可。

二、白扒猴頭菇

原料：猴頭菇250 g，菜心50 g，雞蛋清3個，干淀粉50 g，精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、香油、色拉油各適量，鮮湯100 g。

制法：1. 將猴頭菇用溫水洗凈，輕輕擠干水分，改刀成0.3 cm的厚片，納小盆內(nèi)，加少許精鹽、味精拌勻腌味；雞蛋清入碗，加入30 g干淀粉調(diào)勻成蛋清糊，待用。

2. 鍋內(nèi)放色拉油燒至四成熱時，將猴頭片兩面拍上一層干淀粉后，掛勻蛋清糊，下入到油鍋中滑至定型，倒出瀝油；用精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁和鮮湯調(diào)勻成味汁，待用。

3. 取一蒸碗，把猴頭片整齊地碼擺在碗內(nèi)，注入調(diào)好的味汁，上籠用旺火蒸約15 min，取出，扣在盤中。與此同時，把油菜心洗凈，用少量的油、精鹽、味精炒入味，圍在猴頭周邊即成。

特點：白綠相間，形態(tài)美觀，滑嫩鮮香。

提示：1. 猴頭菇掛糊前，應(yīng)拍上薄薄的一層干淀粉，以吸去表面水分，才能掛糊均勻。

2. 猴頭菇過油的目的是為了定型，故油溫不要太低。否則，入油中會脫糊，影響效果。

三、奶油猴頭菇

選用原料：水發(fā)猴頭菇200 g，嫩青菜心50 g，鮮牛奶1/3杯，精鹽2/3小勺，干淀粉1大勺，水淀粉1大勺，色拉油2大勺。

制作方法：1. 將水發(fā)猴頭菇擠干水分，用坡刀切成厚片，與1/3小勺精鹽和干淀粉拌勻；嫩青菜心洗凈，一切為二。

2. 湯鍋置旺火上，放1杯清水和1小勺色拉油，待燒沸后，逐塊下入猴頭菇汆透，撈出瀝去水分。

3. 炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下青菜心炒至變色，倒入鮮牛奶，加精鹽調(diào)好口味，納猴頭菇，略燒入味，勾水淀粉，推勻裝盤。

成品特點：白綠相間，清淡爽口，奶香濃郁。

下廚心語：1. 焯猴頭菇必須旺火沸水。否則，其表面粉漿會脫入水中，形成糊狀。2. 炒鍋定要潔凈，以保證成品色澤潔白的效果。

四、猴頭菇炒海螺

選用原料：猴頭菇200 g，鮮海螺肉100 g，洋蔥50 g，青、紅椒各25 g，蒜10 g，小蔥5 g，XO醬2大勺，精鹽1/4小勺，白糖1/4小勺，色拉油3大勺。

制作方法：1. 鮮海螺肉切成大薄片；猴頭菇洗凈，切成厚片；洋蔥、青紅椒洗凈，分別切長方塊；小蔥擇洗凈，切3 cm長的段；蒜瓣切成碎末。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒熱，下1小勺蒜末炒黃，放入洋蔥塊炒至透明，再放入猴頭菇炒透，加1/4杯水，調(diào)入精鹽和白糖，加蓋燜0.5 min，盛出待用。

3. 原鍋復(fù)上火位，注剩余色拉油燒熱，放1小勺蒜末炸黃，先下青紅椒略炒，再下海螺片炒勻，加入XO醬、蔥段和炒好的素料，快速翻炒均勻，出鍋裝盤。

成品特點：色彩繽紛，海鮮味濃，口感豐富。

下廚心語：1. 猴頭菇和洋蔥需先炒熟，以確保和海螺片同時出鍋。2. 海螺肉切片要薄一點。并且要油多快炒，保證鮮嫩口感。

五、雞汁猴頭菇

原料：猴頭菇300 g，豉油、雞汁各25 g，生抽25 g，魚露10 g，姜汁、白糖、水淀粉、香菜葉各少許，香油10 g。

制法：1. 將猴頭菇洗凈，用坡刀切成相等的厚片，投入到加有姜汁的沸水鍋中汆透，撈出過涼水，擠干水分，整齊地碼擺在盤中。

2. 用豉油、雞汁、魚露、生抽、白糖、香油調(diào)成汁，淋在白猴頭上，入籠用旺火蒸10 min，取出。接著把盤中的汁倒在鍋中，勾入水淀粉，待芡熟時，澆在猴頭菇上，點綴香菜葉即成。

特點：鮮香，軟滑。

提示：1. 鮮猴頭菇焯水時加點姜汁，可容易去除草酸味。2. 蒸制時原料上最好蓋上蓋，以防滴入蒸餾水，影響口味。3味汁回鍋勾上芡汁，不僅使成菜入味，而且口感潤滑。

六、鮮辣猴頭菇

原料：猴頭菇300 g，海鮮醬、香辣醬各30 g，朝天干辣椒10 g，蔥花、蒜末各5 g，花椒2 g，料酒10 g，色拉油300 g（約耗40 g）。

制法：1. 將猴頭菇洗凈，切成厚片，入開水中焯一下，撈出過涼水，擠干水分，先加精鹽拌勻，再加干淀粉抓勻；與此同時，炒鍋上火，放入色拉油燒至五六成熱時，逐一下入白靈菇片炸至金黃酥脆，倒在漏勺內(nèi)瀝油。

2. 原鍋隨適量底油復(fù)上火位，放入花椒、干辣椒、蔥花和蒜末爆香后，下入醬料翻炒約0.5 min，倒入炸好的猴頭菇，烹料酒，快速炒勻，起鍋裝盤。

特點：酥脆，鮮香，麻辣。

提示：1. 猴頭菇盡量瀝干水分。否則，會粘上更多的生粉，影響口感。2. 醬料應(yīng)炒的稠一些，不然會有更多水分，可使猴頭菇表層脆皮軟塌，失去脆的口感。