黃惜弟

煮，簡便易學(xué)，難度不大，是一種冷熱兩用的烹飪技法，其成品既可作涼菜，又能當熱肴。我們學(xué)做煮菜，不僅能給家人帶來美味享受，而且自己還能體驗烹飪的快樂。

一、煮菜基本方法

煮，是將原料投入多量湯汁（或清水）鍋中不放或少放調(diào)味品加熱成熟的烹飪方法。從用湯汁的色澤角度講，可分為“白煮”（將原料放在白色湯汁鍋中煮）和“紅煮”（將原料放在加醬油等色紅的湯汁鍋中煮）兩種方法。若從湯（水）鍋的溫度說，可分為“涼水煮”“溫水煮”和“沸水煮”三種方法。不論是哪種湯（水）鍋，哪種煮法，其成品冷熱兼?zhèn)?，食法頗多，尤顯家常飲食之風(fēng)味。

二、煮菜常用原料

菜原料大致可用三大類。一是動物性原料，常用的有家畜肉、家禽肉、水產(chǎn)品中的魚、蝦、蟹、貝等，還有家畜的臟腑品，如心、肝、肺、腰、腸、肚、膀胱、家禽咸淡之卵等。二是植物性原料，常用的有干白菜、凍白菜、鮮菠菜、花生、土豆、地瓜等。三是加工性原料，常用的有豆制品、血腸、肉腸、面腸等。經(jīng)水煮的原料（菜肴）大多沒有調(diào)味或調(diào)味不足，成品須蘸調(diào)味品食用。

三、煮菜具體實例

例1.白斬雞

取嫩光雞1只（約1 500 g）洗滌干凈，剁去爪他用，蔥30 g切節(jié)，姜15 g拍破；鍋內(nèi)放清水燒開，將雞放入水鍋中焯除血污撈出，用清溫水洗去表面殘物；另起鍋，放清水約4 kg，燒開后放入蔥、姜和雞，蓋鍋燒火，開后改小火保持開狀，30 min后翻個，致使雞受熱成熟均勻，蓋鍋仍燒火保持開狀。用火力度不要太大，燒燒停停，停停燒燒，只要鍋內(nèi)的水保持沸狀即可。具體燒火時間可根據(jù)雞的品種和成熟情況自行決定，見雞成熟時撈出，涼后斬成塊，或用手撕破，裝入盤中。用精鹽、醬油、蒜末、味精、香菜末、辣椒油等兌上味汁，澆在雞肉上即可上桌食用。

這是一款“白煮”方法，熱制冷食的菜肴，在具體制作時可遵循以下幾點。一是選擇肥嫩易熟的肉食雞，省時省力，極短時間即可煮制完成；二是用熱水焯除雞中異味和殘留物，以開水鍋煮雞，使其肉味鮮香質(zhì)嫩；三是味汁中的調(diào)料可根據(jù)家人口味要求隨意更換。

此法可制作多種白煮菜肴，如“煮鴨”“煮鵝”“煮拆骨肉”等。這些菜肴，按關(guān)東人口味習(xí)慣，蘸蒜醬食用會更理想。

例2.煮豬血腸

筆者在“我做家常燴菜”篇目中提到了“豬血腸”，那只是作為輔料寫進“關(guān)東大燴菜”例里，但這里卻以實例出現(xiàn)，以饗讀者。

取豬鮮血800 g，用手抓碎血筋，打入2枚雞蛋，加切成碎末的豬水油50 g，醬油15 g，花椒面12 g，味精15 g，雞精2 g，蔥姜末15 g，精鹽適量，煮鮮肉湯（晾涼）600 g左右，統(tǒng)一攪勻，豬腸2節(jié)，共約1 m左右長，洗滌干凈，用線繩先扎緊一頭，接著用漏斗將兌好的豬血灌入約九分滿，再用線繩扎緊另一頭；鍋中燒開水，燒至70℃～80℃度時，下入血腸，燒小火慢煮，防止因腸衣驟然遇高溫而發(fā)生爆裂現(xiàn)象，當水開沸后約20 min，用鋼針扎腸衣，以便放氣，見無血絲冒出即為成熟，撈出后切片裝盤，帶蒜醬上桌。

制作豬血腸的關(guān)鍵在于兌豬血，投放什么調(diào)料無關(guān)緊要，重要的是兌入鮮湯的多寡。一般來說，鮮湯占豬血量的2/3左右，若湯多了，血腸太老，口感不好；若湯少了，血腸太嫩，無法切片。豬血中放入雞蛋可增加成品的韌性。

例3.煮花生米

取大?；ㄉ?50 g，用清水淘洗干凈，放入水鍋中，放一點醬油、鹽、花椒粒、蔥、姜塊，蓋鍋燒開，以小火保持開狀30 min，見其成熟后撈出，撈去固體調(diào)料，待用；取芹菜梗50 g，洗凈，放熱水鍋中焯至倒性后撈出，投涼，切成小段，放入花生米中，加調(diào)料油，精鹽、味精等調(diào)料，拌勻即可裝盤食用。

這是一款“紅煮”方法，熱制冷食之肴。在煮花生時不必過多投入調(diào)料，保持菜肴本來的特色口味。這款菜肴的主料可以不變，但輔料可以多變，如，將芹菜梗換成黃瓜、胡蘿卜、蘭片等都可以，只是在初步處理或刀工處理上有些變化即可。

四、煮菜主要特點

因煮菜有雙重屬性，故有雙重特點。作為涼食的煮菜其主要特點是：質(zhì)韌、原味；作為熱肴的煮菜其主要特點是：質(zhì)地軟嫩，口味鮮香。

五、煮菜操作要領(lǐng)

其一，煮菜主料用動物性原料偏多，而用植物性原料較少。

其二，如果煮動物性原料，尤其是有異味的原料，則要求先出水為好。

其三，不論煮什么原料，先大火燒開后，均再以小火為主。因為小火不僅能節(jié)省能源，而且成品質(zhì)地會軟嫩可口。

其四，根據(jù)原料性質(zhì)和成品質(zhì)量要求，正確使用各種水鍋。

其五，煮過新鮮無異味的動物性原料之湯汁不要扔掉，要留存起來另作烹調(diào)之用。