姜維強(qiáng)

（安徽金禾實(shí)業(yè)股份有限公司，安徽滁州 239200）

三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

姜維強(qiáng)

（安徽金禾實(shí)業(yè)股份有限公司，安徽滁州 239200）

三氯蔗糖作為一種優(yōu)秀的甜味劑，其在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。首先探討了三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用優(yōu)勢，并對酸奶中三濾蔗糖應(yīng)用需面臨的問題和困擾以及三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和前景進(jìn)行分析，為三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用提供資料參考。

三氯蔗糖；酸奶生產(chǎn)；應(yīng)用

酸奶作為一種以牛奶為原料發(fā)酵而成的牛奶制品，其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的口感，使其成為現(xiàn)代人餐桌上必備的佐餐品和適用于人類的營養(yǎng)保健品。隨著人們對生活水平要求不斷提高，酸奶生產(chǎn)工藝不斷進(jìn)步和發(fā)展，受到廣大消費(fèi)者的歡迎和肯定。但在酸奶生產(chǎn)中為了保證酸奶的口味，必須加入總量為6%～10%的蔗糖。高糖制品會(huì)誘發(fā)肥胖、冠狀動(dòng)脈硬化等疾病，并且對糖尿病人更是嚴(yán)重的威脅。蔗糖含量過高，無疑影響了酸奶保健功能的發(fā)揮。三氯蔗糖是一種以蔗糖為原料的功能性甜味劑，其甜度可達(dá)到蔗糖的600倍，并擁有能量低、甜味純、安全性高等優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)槿日崽堑倪@些優(yōu)點(diǎn)，使酸奶廠家紛紛將目光轉(zhuǎn)向這種新型的甜味劑。三氯蔗糖在飲料、糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用，為低糖分、低能量酸奶的生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，如何更好的在酸奶生產(chǎn)中應(yīng)用三氯蔗糖，更是成為各大酸奶生產(chǎn)廠家重點(diǎn)研究和實(shí)踐的課題。

1 三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用優(yōu)勢

1.1 能夠有效改善酸奶的口感

三氯蔗糖作為一種生產(chǎn)工藝成熟的甜味素，是以蔗糖為原料氯化獲得的。正因如此，三氯蔗糖相比于其他品種的甜味劑和蔗糖，有著更高的甜度和純正的甜味。酸奶作為一種大眾飲品，追求其舒適的口感是酸奶生產(chǎn)廠家研發(fā)的重點(diǎn)，用三氯蔗糖替代蔗糖和其他甜味劑，能夠有效改善酸奶的口感，使酸奶更加酸甜適口、香醇誘人。

1.2 無能量、安全性高的優(yōu)點(diǎn)符合酸奶保健功效需求

酸奶作為一種牛奶發(fā)酵的制品，不僅保留了牛奶的優(yōu)點(diǎn)，并且在發(fā)酵過程中增加了奶制品的脂肪酸含量，這使得酸奶更易于消化、吸收。除此以外，酸奶發(fā)酵中所用的乳酸菌還可以生產(chǎn)人體營養(yǎng)所需的多種維生素，具有優(yōu)越的保健功能。傳統(tǒng)的酸奶大多添加蔗糖作為甜味劑，蔗糖不僅能量高，而且容易誘發(fā)糖尿病、冠狀動(dòng)脈血栓等疾病，這與酸奶的保健功效是相矛盾的。三氯蔗糖作為一種優(yōu)秀的甜味劑，有著無能量和高安全性的優(yōu)點(diǎn)，用三氯蔗糖替代蔗糖和其他甜味劑，不僅能夠保證酸奶舒適的口感，還能夠降低酸奶中能量含量和蔗糖含量，使得其保健功效得到進(jìn)一步提高。

1.3 甜度高、造價(jià)低，能夠幫助酸奶生產(chǎn)企業(yè)節(jié)約生產(chǎn)成本

三濾蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，由于其甜度高、甜味純，能夠完美的替代蔗糖作為酸奶的甜味劑使用。正因?yàn)槿日崽堑母咛鸲群蛢?yōu)越的口感，能夠降低酸奶生產(chǎn)中蔗糖的應(yīng)用量，從而降低酸奶生產(chǎn)成本。這在酸奶行業(yè)市場競爭日益激烈的背景下，無疑使酸奶生產(chǎn)企業(yè)降低成本，擴(kuò)大利潤的有效途徑，受到酸奶生產(chǎn)廠家的高度關(guān)注。

2 三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中應(yīng)用需面對的問題

2.1 三氯蔗糖超標(biāo)攝入仍然有毒性

JECFA經(jīng)過多次環(huán)境和安全研究，于1990年確定三氯蔗糖的每日允許攝入量（ADI）為15mg/kg。美國制定的安全限量比JECFA的要低，是每天每公斤體重5mg。對于一個(gè)60公斤的成年人來說，一天的限量就是0.3g?？紤]到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，這相當(dāng)于180g蔗糖產(chǎn)生的甜，正常食用不會(huì) “超標(biāo)”，意味著它的安全性很好，正常飲食完全不用太擔(dān)心。但三氯蔗糖在現(xiàn)代食品工業(yè)中應(yīng)用很廣泛，雖然酸奶制品中三濾蔗糖攝入不會(huì)超標(biāo)，但一旦三濾蔗糖誤食用仍然有可能超標(biāo)中毒。

2.2 三氯蔗糖仍然存在致人肥胖的風(fēng)險(xiǎn)

研究已經(jīng)證實(shí)，經(jīng)常消費(fèi)這種人造甜味劑有導(dǎo)致體重增加和肥胖的潛在風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)槌詿o糖甜味劑會(huì)使人產(chǎn)生攝入更多熱量的渴望。研究人員認(rèn)為，人造甜味劑可能會(huì)干擾身體調(diào)節(jié)食物攝入的能力，并最終導(dǎo)致過量飲食和體重增加。而過量和體重增加，無疑會(huì)給人們的健康帶來威脅。

3 三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

三濾蔗糖作為一種優(yōu)秀甜味劑，其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用已經(jīng)進(jìn)入工業(yè)生產(chǎn)階段。在具體的酸奶生產(chǎn)中，三氯蔗糖一般與蔗糖聯(lián)合使用，以降低酸奶中蔗糖的使用量。通過三氯蔗糖的運(yùn)用，不僅降低了酸奶中所含的能量，幫助酸奶企業(yè)實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)成本的節(jié)約，還避免了蔗糖容易給酸奶口感帶來的不良影響。這是由于三氯蔗糖在酸奶中不會(huì)被乳酸菌和酵母分解，其甜度不會(huì)損失和降低。除此以外，三氯蔗糖相比于蔗糖，具有一定的后甜特點(diǎn)，能夠更好的中和酸奶產(chǎn)品的酸性，提升酸奶產(chǎn)品的方向度并改善產(chǎn)品口味。隨著酸奶生產(chǎn)領(lǐng)域行業(yè)競爭的日益激烈，隨著人們對酸奶保健功能的日益重視。低蔗糖和零蔗糖酸奶已經(jīng)成為酸奶市場的新寵，在為人們提供健康食品的同時(shí)，讓人們享受到甜美生活。

綜上所述，酸奶作為一種常見的奶制品，追求其更加優(yōu)越的保健功能，是消費(fèi)者和商家的共識(shí)。隨著三氯蔗糖制造工業(yè)的不斷發(fā)展，這種高甜度、低能量、口感純正的甜味劑在酸奶中應(yīng)用越來越普遍，為酸奶生產(chǎn)工藝帶來一場前所未有的產(chǎn)業(yè)革命。

[1] 吳金山，黃和升，陸正清.三氯蔗糖在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].輕工科技，2015，（10）.

[2] 趙蕓，吳偉莉，陳歷水，等.三氯蔗糖替代蔗糖的甜味功能研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工月刊，2016，（6）：13-16.

Analysis of the Application of Three Sucralose in Yoghurt Production

Jiang Wei-qiang

Three as a kind of excellent sweet agent，it is widely used in food industry.This paper first discusses the advantages of three sucrose in the production of yoghurt，and the application status and Prospect of problems and puzzles in yogurt filter applications need to face and three sucrose sucrose in yoghurt production were analyzed，to provide references for application of three sucrose in the production of yoghurt.

three Chloride Sucrose；yogurt production；application

TS252.54

A

：1003-6490（2016）12-0065-01

2016-12-05

姜維強(qiáng)（1967—），男，安徽滁州人，工程師，主要研究方向?yàn)榛すに嚒?/p>