吳艷芳，侯紅萍(山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷030801)

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太谷壺瓶棗酒生產工藝的研究

吳艷芳，侯紅萍
(山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西太谷030801)

摘要：以山西太谷壺瓶棗為原料，通過單因素和正交試驗，研究了紅棗汁浸提以及紅棗酒發(fā)酵的最佳方式及工藝參數(shù)。結果表明，熱水浸提（加水量4倍，浸提溫度90℃，浸提時間100 min）與果膠酶酶解浸提（果膠酶添加量0.1 %，酶解溫度50℃，酶解時間3 h）結合浸提效果最佳；紅棗酒發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度20℃，酵母接種量0.4 %，發(fā)酵時間7 d。

關鍵詞：果酒；壺瓶棗；浸提；發(fā)酵；工藝

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1004.004.html。

紅棗是我國特有的果品，含有極豐富的營養(yǎng)成分，其中氨基酸種類齊全，維生素和礦物質種類豐富，其中Vc含量比葡萄、蘋果的高70～80倍[1]，蘆?。╒p）含量也很高，歷來深受廣大消費者喜愛，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品，是名副其實的“果中皇后”。民間有“日食三棗，百歲不顯老”之說。我國棗樹種植面積約2200多萬畝，年產棗果約200萬t。隨著棗樹種植量及其產量的急劇增加，對其進行加工提升附加值已成為棗產業(yè)化的重要課題[2]。目前，紅棗產品單一，深加工產品少，附加值低，營養(yǎng)損失大。紅棗深加工產品主要有紅棗酒、紅棗軟飲料、紅棗制醋以及紅棗粉。紅棗酒是以紅棗為原料，經分選、破碎、發(fā)酵、陳釀、澄清、調制而成的低酒精度高檔次的滋補飲品[3]。紅棗酒褐紅透亮，棗香濃郁，酒性溫和，酸甜適口，口感柔和。保留了紅棗的營養(yǎng)價值及藥用價值，是易于人體全面吸收的一種典型保健酒[4]。

紅棗酒在我國的研究開始較早，但是一直因口感不理想而未能形成市場。因此，本研究將對紅棗酒生產工藝進行優(yōu)化。紅棗酒的研究可以提高紅棗的經濟價值，解決農民賣棗難的問題，將資源優(yōu)勢轉化為經濟優(yōu)勢，具有廣闊的市場前景和社會效益。

不同產區(qū)的紅棗酒由于氣候原因，其釀酒性能不盡相同。本實驗以山西太谷壺瓶棗為原料，對壺瓶棗酒的加工工藝參數(shù)進行了研究，旨在為棗酒工業(yè)化生產提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料、儀器

材料：太谷壺瓶棗（山西太谷產）、果膠酶(銳陽生物)、活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。

主要儀器：DF205電熱鼓風干燥箱（北京醫(yī)療設備廠）、HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市科析儀器有限公司）。

1.2壺瓶棗酒生產工藝流程

干棗→清洗→烘烤→粉碎→加水→浸提→調整糖度→添加酵母→發(fā)酵→酒渣分離→后發(fā)酵→澄清→殺菌→成品。

1.3操作方法

1.3.1操作要點

原料的處理：選取優(yōu)質、無霉爛、無蟲蛀的干棗，用清水清洗果皮表面的泥土、雜質，然后在50℃下烘干至恒重。按照不同的料水比調整好棗液，對其進行浸提。之后調整棗液糖度，使其總糖含量為23 %左右。

接種發(fā)酵：接種一定量酵母于紅棗汁中，混勻，置于恒溫培養(yǎng)箱內進行酒精發(fā)酵。同時每天測其糖度與酒精度。當糖度不再降低時，主發(fā)酵結束。酒渣分離后進行后發(fā)酵，溫度15℃，時間20 d。

澄清：將紅棗發(fā)酵酒液在4000 r/min條件下離心20 min，取上清液。

滅菌：離心后的酒液經巴氏殺菌即得成品紅棗酒。

1.3.2紅棗汁浸提試驗

1.3.2.1熱水浸提試驗

通過浸提可使棗中大量的可溶性固形物和還原糖等營養(yǎng)成分溶出，為棗酒發(fā)酵提供良好的營養(yǎng)[5-6]。試驗方法見表1，即以加水量（A），浸提溫度（B)，浸提時間（C)，3個因素進行L9(34)正交試驗，以棗汁中可溶性固形物含量為考察指標，確定最佳熱水浸提工藝參數(shù)。

表1紅棗熱水浸提試驗因素水平表

1.3.2.2果膠酶酶解浸提試驗

向棗汁中添加果膠酶，對其進行酶解浸提。試驗方法見表2，即以加水量（A），酶解時間（B)，果膠酶添加量（C)，3個因素進行L9(34)正交試驗，以棗汁中可溶性固形物含量為考察指標，確定最佳果膠酶酶解浸提工藝參數(shù)。

表2紅棗果膠酶酶解浸提試驗因素水平表

1.3.2.3熱水浸提和果膠酶酶解浸提結合試驗

紅棗經熱水浸提之后再進一步加酶酶解浸提，對浸提液進行成分測定。

1.3.3紅棗酒主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

將紅棗浸提液加糖至可溶性固形物含量達23 %，添加酵母，置于恒溫培養(yǎng)箱內發(fā)酵。選取不同發(fā)酵時間、酵母添加量以及發(fā)酵溫度進行發(fā)酵，從而確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

2結果與分析

2.1熱水浸提工藝條件的優(yōu)化

如表3所示，由極差分析得出影響熱水浸提的最大因素為加水量A（R=5.9），其次為浸提溫度B(R=0.6)，浸提時間C(R=0.2)。由此可知，按照各因素的最佳水平選取為A1B3C3，即熱水浸提最佳工藝參數(shù)為加水量4倍，浸提溫度90℃，浸提時間100 min。在此條件下，紅棗浸提液中可溶性固形物含量為17.5 %。

表3紅棗熱水浸提正交試驗結果

2.2果膠酶酶解浸提工藝條件的優(yōu)化

表4紅棗果膠酶酶解浸提正交試驗結果

如表4所示，由極差分析得出影響果膠酶酶解浸提的最大因素為加水量A（R=4.4），其次為果膠酶添加量C (R=0.2)，酶解時間B(R=0.3)。由此可知，按照各因素的最佳水平選取為A1B1C1，即果膠酶酶解浸提最佳工藝參數(shù)為加水量4倍，酶解時間3 h，果膠酶添加量0.10 %。在此條件下，紅棗浸提液中可溶性固形物含量為15.3 %。

2.3熱水浸提與果膠酶酶解浸提結合提取

結合紅棗熱水浸提和果膠酶酶解浸提試驗，將紅棗粉碎后加4倍水，在90℃下進行浸提，浸提100 min，冷卻后加入0.1 %果膠酶進行酶解，酶解溫度為50℃，酶解3 h。經測定，酶解結束后的紅棗浸提液中可溶性固形物含量為18 %，與單純熱水浸提和酶解浸提相比，分別提高2 %和18 %。

故紅棗最佳浸提方法是熱水浸提與果膠酶酶解浸提結合法。

2.4紅棗酒主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

2.4.1發(fā)酵時間對紅棗酒中可溶性固形物含量的影響

圖1不同發(fā)酵時間紅棗酒中可溶性固形物含量的變化

由圖1可知，隨著發(fā)酵時間的延長，紅棗酒中可溶性固形物的含量逐漸降低。在第7天后趨于穩(wěn)定。此時，可溶性固形物含量為6.9 %。

2.4.2發(fā)酵時間對紅棗酒酒精度的影響

圖2不同發(fā)酵時間紅棗酒酒精度的變化

由圖2可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酒精度逐漸增加。當時間為7 d時，酒精度達到9.8 %vol。之后隨著時間的延長，酒精度未有明顯變化。

2.4.3酵母添加量對紅棗酒中可溶性固形物含量的影響

酵母的添加量過高或過低都會影響發(fā)酵酒的質量，接種量過高，發(fā)酵速度快，不利于棗酒風味的形成；接種量過低，雜菌易生長，降低棗酒的品質[7-8]。由圖3可知，酵母接種量為0.4 %時，最終所得棗酒中可溶性固形物含量最低，為6.0 %。

2.4.4酵母添加量對紅棗酒酒精度的影響

圖3不同酵母添加量紅棗酒中可溶性固形物含量的變化

圖4不同酵母添加量紅棗酒酒精度的變化

由圖4可知，主發(fā)酵結束，酵母添加量為0.4 %時，發(fā)酵最終所得棗酒酒精度最高，為9.8 %vol。

2.4.5發(fā)酵溫度對紅棗中可溶性固形物含量的影響

圖5不同發(fā)酵溫度紅棗酒中可溶性固形物含量的變化

由圖5可知，紅棗在15℃下發(fā)酵時，可溶性固形物的降低速度較慢，周期長。當發(fā)酵溫度為20℃時，最終所得棗酒中可溶性固形物含量最低，為6.0 %。

2.4.6發(fā)酵溫度對紅棗酒酒度的影響

由圖6可知，紅棗在15℃下發(fā)酵時，最終酒精度較低。而較高的發(fā)酵溫度(25℃)雖然起酵速度快，但所產棗酒的苦味較重，色澤較暗，酒體透光率低。綜合條件，發(fā)酵溫度在20℃時發(fā)酵的酒液酒精度最高，感官品質較好。

因此，紅棗酒主發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵時間7 d，酵母添加量0.4 %，發(fā)酵溫度20℃。

3　結論

壺瓶棗最佳浸提方法是熱水浸提與果膠酶酶解浸提

結合，即將紅棗粉碎后加4倍水，在90℃下進行浸提，浸提100 min，冷卻后加入0.1 %果膠酶進行酶解，酶解溫度為50℃，酶解3 h。

圖6不同發(fā)酵溫度下紅棗酒酒度的變化

紅棗酒發(fā)酵的最適時間為7 d，酵母接種量0.4 %，發(fā)酵溫度20℃。在此最佳工藝條件下釀造出的紅棗發(fā)酵酒酒精度為9.8 %vol，且棗香濃郁，口感醇厚，酒味協(xié)調。

參考文獻：

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The Production Technology of Taigu Huping Jujube Wine

WU Yanfang and HOU Hongping
(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu, Shanxi 030801, China)

Abstract:Taigu Huping jujube was used as raw materials to produce jujube wine. The best extraction methods of jujube juice and the optimum fermentation conditions of jujube wine were investigated through single factor test and orthogonal experiments. The results suggested that, hot water extraction (water volume 4 times of jujube, the extraction temperature at 90℃, and the extraction time was 100 min) and enzymatic extraction with pectinase (the addition level of pectinase was 0.1 % of jujube, enzymatic hydrolysis temperature at 50℃, and enzymatic hydrolysis time was 3 h) could achieve the best extraction effects. The optimum fermentation conditions of jujube wine were summed up as follows: fermentation temperature at 20℃, 0.4 % yeast inoculating quantity, and the fermentation time was 7 d.

Key words:wine; Huping jujube; extraction; fermentation; technology

通訊作者：侯紅萍（1965-），女，教授，研究方向：食品與發(fā)酵工程，E-mail：sphhping@126.com。

作者簡介：吳艷芳（1990-），女，山西太谷人，在讀碩士，研究方向：食品生物技術。

收稿日期：2015-09-24

基金項目：山西農業(yè)大學橫向科研項目（No.2014HX28）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015388

中圖分類號：TS262.7；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0091-03