牛佳鈺，肖純凌

（1.沈陽醫(yī)學院2014級碩士研究生；遼寧 沈陽 110034；2.沈陽醫(yī)學院）

食品安全風險分析及對健康的影響

牛佳鈺1，肖純凌2?

（1.沈陽醫(yī)學院2014級碩士研究生；遼寧 沈陽 110034；2.沈陽醫(yī)學院）

根據世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是 “食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品衛(wèi)生是確保食品對人體安全無害、營養(yǎng)、衛(wèi)生，并使食品有益于機體對營養(yǎng)健康的正常需求。食品衛(wèi)生若存在有害因素可導致急性中毒、慢性中毒，甚至致癌、致畸、致突變作用，因此應加強和完善我國的食品安全法律體系，保證食品安全。

食品安全；現狀；食源性疾??；健康；監(jiān)管

［Abstract］According to the definition of WHO，food safety is a public health problem that affects the health of the human health. Food hygiene is to ensure food safety and harmless to human health，nutrition，health，and to make food be good for the body's normal needs of nutrition and health.Food hygiene can cause acute poisoning，chronic poisoning，and even carcinogenic，mutagenic effects.Therefore，we should strengthen and improve the legal system of food safety in our country to ensure food safety.

［Key words］food safety；present situation；foodborne illness；health；supervision

“食品”是自然界中，一切可以直接作為充饑的食物和對于尚不可食的產品經過加工制作成生品、半生品、成品?！靶l(wèi)生”是人們所采取的一種能防止食品遭受細菌性、化學性、物理性等污染，確保健康不受損害的積極措施和行為［1］。近年來食品問題也是不斷出現［2］。另外，一些在食品中摻雜有毒有害物質，或添加劑超出規(guī)定的劑量，造成的食物中毒危害人群健康的事件時有發(fā)生［3］。因此需要相關部門制定相應的法律、法規(guī)，建立食品安全風險評估，提高食品安全系數。目前，食品領域存在的安全隱患問題［4］主要有：食源性疾病；農、獸藥殘留；環(huán)境污染對食品安全的影響；食品生產環(huán)節(jié)或新技術應用環(huán)節(jié)的不足。食品安全：旨在從源頭、生產過程、銷售等環(huán)節(jié)中保證食品不被污染。降低病患，防止中毒。隨著經濟全球化，食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，相關食品質量問題被頻頻曝光后，食品衛(wèi)生與安全成為熱門話題。

1　食品安全隱患存在的主要因素

1.1化肥、農藥等的殘留 化肥、農藥等的殘留造成食品原料污染，農產品種植和禽類產品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)污染嚴重［5］。農產品在生產過程中使用高殘留、劇毒農藥，殘留于農產品中，構成對人體的潛在危害；抗生素、農藥、獸藥、重金屬等一些化學物質的過度使用，使其殘留于禽、獸、水產品體內，超標超量的殘留農藥進入人體后會隨血液輸送到全身各臟器，導致中毒甚至生命危險，獸藥殘留時由于其本身的副反應或耐藥性細菌種群的增長，將增加潛在的安全隱患問題［6］。

1.2食品加工過程中條件缺乏 食品工業(yè)整體發(fā)展水平低，多數生產企業(yè)規(guī)模較小，集約化程度較低，經營管理、生產技術和設備落后［7］。家庭、集體食堂和飲食單位所加工的食品不經檢驗而直接食用，當有致病因素的污染時難以發(fā)現，因此食源性疾病在我國占重要地位。食品流通環(huán)節(jié)的生物性污染也為食源性疾病的發(fā)生提供了條件［8］，食品流通環(huán)節(jié)不具備應有的衛(wèi)生條件，在食品包裝或儲運過程中微生物控制不當，導致細菌、霉菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等大量繁殖。某些生物毒素的污染是目前極為嚴重的食品安全問題，毒素主要來源于自然界。例如：黃曲霉毒素污染的 “毒大米”事件，尤其在氣溫較高的夏秋季節(jié)更易發(fā)生。食物中致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等存在會引發(fā)集體食物中毒。

1.3使用劣質材料加工食品 工業(yè)化生產食品的潛在威脅值得關注，特別是食品加工中有意使用低劣的加工原料，造成的食物中毒危害尤其嚴重。加工食品使用劣質原料給食品安全造成極大隱患。如近年來發(fā)生的多起用病死畜禽加工熟肉制品；用 “地溝油”加工油炸食品；用工業(yè)酒精兌制白酒造成甲醇中毒的事件；用化學合成物質摻兌的醬油、食醋［9］。這些都是因為使用劣質的加工原料造成的。經營者法律意識薄弱及消費者識別能力差，消費者維權意識不強；監(jiān)管部門間職責不清，相互推諉；市場監(jiān)管力量薄弱等也是對食品安全的潛在威脅［10］。

1.4濫用食品添加劑 由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑［11］已成為現代食品工業(yè)的重要組成部分。食品添加劑的持續(xù)使用在人體內有累積效應并長期作用于人體，另外，多種食品添加劑在混合使用還有疊加毒性問題。當其和其他物質，如農藥殘留、重金屬等一起攝入時，使原本無致癌性的化學物質轉化為致癌物質。事實上，在我國，加工食品時還普遍存在食品添加劑嚴重超標的情況。

1.5更新生物技術產品 轉基因食品出現同樣帶來了安全性問題。如今，轉基因食品［12］早已擺上了人們的餐桌，其從推廣以來就以其自身獨有的優(yōu)勢而備受青睞，但轉基因食品在安全性方面在國際上一直以來備受質疑，環(huán)境、食品、基因、抗生素抗性等安全性，以及通過基因改造所引起的污染和是否引發(fā)機體過敏綜合征并對機體產生毒性作用，標記基因是否會損害人體的免疫系統(tǒng)等，仍存在潛在危險。

2　食品安全風險對健康的影響

2.1細菌引起的食源性疾病 在食源性疾病［13］危險因素中，由微生物引起的仍是首要危害，其中沙門菌是全球報道最多的，各國公認的食源性疾病首要病原菌。沙門菌侵入人體后，侵襲腸道黏膜上皮細胞，引起局部微絨毛變性，黏膜固有層出血、水腫等炎癥反應。各型沙門菌的致病力差別明顯，如鴨沙門菌常引起無癥狀感染，豬霍亂沙門菌常引起敗血癥和化膿性病灶，鼠傷寒沙門菌多引起胃腸炎，亦可進入血液循環(huán)引起敗血癥。

副溶血性弧菌主要污染海產品，中毒的高發(fā)與國家經濟發(fā)展和人們食用方式的改變有關。該菌被人體吞噬細胞破壞后，可釋放腸毒素和耐熱性溶血素，可引起腸道腫脹、充血和腸液潴留，引起腹瀉，并對心臟、肝臟造成損害。

葡萄球菌是引起人體化膿性感染的主要致病菌，既可引起局部化膿感染，也可引起肺炎偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿血癥等全身感染。美國CDC報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第2位，僅次于大腸桿菌。變形桿菌為條件致病菌，多為繼發(fā)感染，如慢性中耳炎、創(chuàng)傷感染等，也可引起嬰兒腹瀉、食物中毒等。奇異變形桿菌可引起敗血癥。

肉毒中毒的致病物質是肉毒梭菌產生的BoNT。BoNT是所發(fā)現的生物毒素（包括化學毒素）中最強的物質，它的毒性分別是有機磷神經毒劑VX和沙林（sarin）的1.5萬倍和10萬倍，1 g結晶的BoNT足以殺死100萬人和2 000億只小鼠，對人的致死量為9～10 mg/（kg·bw）。肉毒食物中毒的胃腸道癥狀不明顯，體溫正常，意識清楚，主要以運動神經麻痹的癥狀為主。潛伏期從2 h至10 d，潛伏期越短，病死率越高。嬰兒肉毒中毒主要表現為便秘，頭頸肌肉軟弱，吮吸無力，吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退，前后可持續(xù)8周以上。

大腸桿菌食源性疾?。?4］全年均可發(fā)病，中毒多發(fā)生在3～9月。腸產毒性大腸桿菌（ETEC）引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，感染腸出血性大腸桿菌的患者可出現水樣便，繼以大量出血，可并發(fā)HUS（溶血性尿毒綜合征），腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要致病菌。O157：H7大腸桿菌感染者，尤其是兒童可發(fā)展為溶血性尿毒癥，其特征為急性腎衰竭。李斯特感染者的表現包括敗血癥、腦膜炎、腦炎、脊髓炎和心內膜炎，在孕婦中，可導致流產、死產或胎兒畸形，總死亡率為30%。

2.2化學源性的危害

2.2.1重金屬 一些重金屬所引起的食源性疾病對健康的危害是極大的。這些危害通常是慢性的，隨著時間的推移而發(fā)展卻沒有直接的癥狀。鉛污染的食品引起的食源性疾病可造成造血系統(tǒng)、神經系統(tǒng)以及腎臟的損害，并可以通過血腦屏障進入腦組織，嚴重損害小腦和大腦兩半球，特別是枕葉、脊髓、后束和感覺神經。鉻可抑制機體免疫功能，干擾免疫球蛋白的生成和正常的排列結構，使紅細胞脆性增加，大量破壞紅細胞引起貧血。鉛和汞會引起兒童神經損害。暴露于鉻也會導致腎臟損害，通常在老年人中比較常見。

2.2.2二惡英 二惡英中TCDD的毒性最大，是目前世界上已知毒性最強的人類一級致癌物。其進入人體的途徑主要有呼吸道、皮膚和消化道。它能導致嚴重的皮膚損傷、生殖毒性、免疫毒性和內分泌毒性，并具有強烈的致癌和致畸作用。人體短時間接觸較高濃度，就有可能引起皮膚損傷和皮膚黑斑。

2.2.3鹽酸克侖特羅 鹽酸克倫特羅具有調節(jié)動物神經興奮及體內營養(yǎng)素重分配的功能，一開始是作為治療哮喘的獸藥使用的。它具有很強的易殘留性，一般的烹飪方法很難使其失去、溶解、損耗和消除，帶來的殘留余害會引起體溫升高，肌肉顫抖，心跳加快，呼吸急促，血壓升高，血管擴張，使患者頭痛胸悶、神經過敏、心悸、嘔吐等不良癥狀。

2.2.4有機磷農藥 有機磷農藥對溫血動物和人有很高的毒性。經口中毒時，潛伏期大多在0.5 h以內，短時為10 min，長者達2 h。早期中毒表現以神經系統(tǒng)和消化道癥狀為主?；颊呦瘸霈F全身無力，頭痛頭暈，以后出現多汗、流涎、腹痛、視力模糊、胸悶、四肢發(fā)麻等癥狀，最后患者進入昏迷。死亡多發(fā)生在中毒后9 h左右。

2.2.5亞硝酸鹽 中毒的特點是以高鐵血紅蛋白癥為主的全身性疾病。一般潛伏期10～20 min，表現為頭暈、乏力、嗜睡或煩燥不安、皮膚青紫，尤以口唇青紫最為普遍。嚴重的患者全身皮膚呈紫黑色，抽出的血液亦為深棕色，出現呼吸困難，休克，心率失常，大小便失禁等。

2.3引起變態(tài)反應 糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎（以脫屑性紅斑以及浮腫性丘疹為主）。苯甲酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等一系列過敏癥狀。香料中很多物質可引起呼吸道氣管發(fā)炎、咳嗽、喉頭浮腫、支氣管哮喘、血管性浮腫、口腔炎等。檸檬黃可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等。

2.4體內蓄積 國外在兒童食品中加入維生素A作為強化劑，在攝食3～6個月后，則出現食欲不振、便秘、體重停止增加、失眠、肝脾腫大、脫毛、口唇龜裂、視神經乳頭浮腫。維生素D多攝入也可引起慢性中毒。

2.5生物毒素

2.5.1黃曲霉毒素 黃曲霉毒素可引起人類的急性中毒，主要癥狀為發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴重者出現腹水、下肢浮腫、肝脾腫大，往往突然死亡。黃曲霉毒素的慢性毒害主要是肝臟損害，如果長期食用被黃曲霉毒素污染的糧油食品可誘發(fā)肝癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤。

2.5.2變質甘蔗中毒 羅雪云等對霉變甘蔗的病因學進行了研究，結果顯示，能夠使甘蔗發(fā)生霉變并產生有毒物質引起人類中毒的微生物是3-NPA（節(jié)菱孢）。3-NPA引起的動物中毒癥狀主要表現在神經系統(tǒng)、肝、腎、肺等受累，還可引起高鐵血紅蛋白癥，，包括攝食量下降，下肢麻痹，站立不穩(wěn)，呼吸困難，頭強直，死亡前有快速呼吸和呼吸暫停。3-NPA對生物體內許多重要的酶系統(tǒng)均有不同程度的抑制作用。

自然產生的毒素，如海洋生物毒素、毒蘑菇中的毒素等會引起嚴重中毒。還有一些非常規(guī)因子，食用含有牛腦組織的產品也是一種可以將牛海綿狀腦?。˙SE）的因子傳遞給人的途徑，與人類變異性克-雅氏病有關。

3　關于制度監(jiān)管狀況和經營者自身對食品安全隱患存在因素的分析及管理建議

（1）市場內部整合信息的不對稱；（2）食品安全的外部性問題；（3）企業(yè)與消費者之間的利益沖突；（4）政府在市場經濟中的規(guī)制、職能。

應從源頭上加強食品安全的認證和監(jiān)管力度；完善法律法規(guī)的體系和地位［15］；加強相互之間的聯系，還應從經濟技術水平層面上，充分發(fā)揮食品企業(yè)之間的合作，形成一定規(guī)模標準化流程，生產、加工、銷售一脈相承，形成良性循環(huán)［16］。同時，應加強產業(yè)體系建設，推行保障食品安全和良好品質的生產規(guī)范［6］，如良好農業(yè)規(guī)范（GAP）、良好的獸醫(yī)控制規(guī)范（GVP）、良好的操作規(guī)范（GMP）和良好的實驗室規(guī)范（GLP）等，形成全方位、立體控制食品安全體系；建立和完善農產品監(jiān)測體系，加強對農產品中有毒有害殘留物的監(jiān)測，建立運轉有效的食品安全風險預警機制。借鑒發(fā)達國家先進經驗，盡快把 “危害分析關鍵控制點技術”（HACCP）全面推廣運用，并把HACCP認證上升為強制性市場準入制度。

［1］陳君石.食品安全的現狀與形勢 ［J］.預防醫(yī)學文獻信息，2003，9（2）：254-256.

［2］譚志哲.我國食品安全監(jiān)管之公眾參與借鑒與創(chuàng)新 ［J］.湘潭大學學報（哲學社會科學版），2012：36（3）：27-31.

［3］頓中軍，陳子慧，蔣琦.食品安全與食品安全風險評估 ［J］.華南預防醫(yī)學，2013，39（1）：94-97.

［4］王艷麗，謝國祥，郭寶福，等.南京市售蔬菜重金屬污染狀況及對人體健康風險分析 ［J］.現代預防醫(yī)學，2014，41（12）：2148-2166.

［5］趙云峰，吳永寧，王緒卿，等.中國居民膳食中農藥殘留的研究 ［J］.中華流行病學雜志，2003，24（8）：661-664.

［6］關菲，孫宏，李立，等.淺談食品安全的現狀及對策 ［J］.中國初級衛(wèi)生保健，2009，23（5）：92-93.

［7］曹利強.中國食品安全的制度性缺陷淺析 ［J］.糧食加工與食品機械，2006，（6）：23-25.

［8］陳錫福，陳生男.淺談食品添加劑與食品安全 ［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2010，17（6）：593-596.

［9］陳衛(wèi)洪，漆雁斌.中國食品安全政策的發(fā)展歷程及其反思［J］.全國商情（經濟理論研究），2009，（3）：141-143.

［10］廉恩臣.歐盟食品安全法律體系評析 ［J］.政法論叢，2010，（2）：94-100.

［11］郭新竹，寧正祥，胡新宇，等.食品防腐劑作用機理的研究進展 ［J］.食品科技，2001，（5）：40-42.

［12］李新生.食品安全與中國安全食品的發(fā)展現狀 ［J］.食品科學，2003，24（8）：250-255.

［13］李泰然.中國食源性疾病現狀及管理建議 ［J］.中華流行病學雜志，2003，24（8）：651-653.

［14］鄭華英，龍一兵.食品安全與食源性疾病的控制 ［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2002，34（3）：157-161.

［15］俞順章.當前值得注意的食品安全問題 ［J］.上海預防醫(yī)學雜志，2008，20（6）：265-266.

［16］汪建榮.積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度 ［J］.中國衛(wèi)生法制，2003，11（3）：10-11.

Analysis of Food Safety Risk and Its Effect on Health

NIU Jiayu1，XIAO Chunling2?
（1.Postgraduate of Grade 2014，Shenyang Medical College，Shenyang 110034，China；2.Shenyang Medical College）

R155.5

A

1008-2344（2016）03-0205-04

10.16753/j.cnki.1008-2344.2016.03.025

2015-12-12

（楊秀梅 編輯）

沈陽環(huán)境污染與微生態(tài)重點實驗室建設項目（No. F14-181-1-00）

肖純凌（1964—），女（漢），教授，博士，博士生導師.研究方向：環(huán)境與健康及機體微生態(tài)學研究.E-mail：Xiaochunling@symc.edu.cn