文/雁子

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猴年猴菇

文/雁子

今年是農(nóng)歷「猴年」，也可以說是猴頭菇的本命年。

《臨海水土異物志》：「民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負(fù)千石粟，不愿負(fù)猴頭羹」

猴頭菇，簡稱“猴菇或猴頭”， 俗稱猴頭菇，又稱白發(fā)菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。俄國稱熊頭菇，美國、日本稱獅子菇。

這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

猴頭菇子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，子實(shí)層上密集生長著擔(dān)子及囊狀體，但子上著生4個擔(dān)孢子，并且野生的猴頭菇一般成對生長。

另外，猴頭菇采收后，洗凈，曬干后可入藥。

成對出現(xiàn)有典故

采集野生猴頭菇的人發(fā)現(xiàn)它有個非常奇特的生長規(guī)律：遠(yuǎn)程成對而生。也就是說，你看到一棵樹上有只猴頭菇，看清楚它的朝向，往相對的方向仔細(xì)看，在不遠(yuǎn)處的樹上必定還能找到另一只猴頭菇，這個方法屢試不爽。

據(jù)說，當(dāng)年孫悟空保唐僧去西天取經(jīng)的歲月里，花果山上的群猴沒有了依靠，像群沒了娘的孩子，失去了往日的歡樂。一對年輕的猴子在沒有了歡樂的日子里經(jīng)常地彼此安慰和照顧，互贈野果、互相抓虱子，一同到溪邊飲水，一起在山崖上眺望遠(yuǎn)方，在他們彼此相望的憂郁眼神中，有了愛的光芒。他們開心的啼叫之聲在花果山間回蕩。一只失戀的狐貍被嫉妒沖昏了頭腦，投訴了他們，花果山看守首領(lǐng)不得已判令他們流放到邊塞寧古塔。

他們在茫茫無邊的興安嶺林海中度過了一段快樂的時光。然而，冬天來臨了。他們沒有經(jīng)歷過北方的冬天，他們一點(diǎn)適應(yīng)準(zhǔn)備也沒有。過冬的茸毛還沒有來得及長出來，大雪已經(jīng)封山了。他們找不到足夠的食物，還要逃避虎豹豺狼還有狗熊的追殺，只好躲在樹上在瑟瑟的寒風(fēng)中發(fā)抖。他們不忍分離，但是也不能蹲在一棵樹上。為了好隱蔽，也為了防止其他動物跳上樹枝偷襲，他們多選擇闊葉樹躲藏，尤其是受過傷的或有枯枝的闊葉樹上躲藏。他們苦苦地等待春天的到來，可是他們也漸漸地知道他們過不去這個冬天了。于是，他們選擇了兩棵相距不遠(yuǎn)彼此可以相望的柞樹作為最后的歸宿。這兩棵樹是他們費(fèi)心多日找到的，一棵樹丫被風(fēng)刮裂了，另一棵的一枝樹枝是枯枝，他們躲在受傷的樹丫處，一旦有別的動物跳上來樹枝就會折斷，把它摔下去。

他們兩個躲在樹上相互凝望，用眼神進(jìn)行著心靈的交換，他們在寒冷和饑餓中互相守望著，他們在等待春天溫暖的陽光照射進(jìn)森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作滿天的雪花彌漫在興安嶺大森林的空氣里、泥土中。

他們永遠(yuǎn)地去了，他們卻又永遠(yuǎn)的回來了。他們采集天地靈氣變作猴頭菇回來了。

在興安嶺的大森林里，他們依然相依相伴成對出現(xiàn)，那聰明、智慧、機(jī)靈的猴頭在林間成雙成對、時隱時現(xiàn)。多于櫟等闊葉樹立木上或腐木上、特別是柞樹上棲息，且常蹲于立木受傷處，少停頓于倒木(那里不安全的)。他們總是成對在一起，如果發(fā)現(xiàn)一棵樹上有猴頭，定會在其相對的同種樹上也能發(fā)現(xiàn)另一只。

猴頭菇發(fā)展歷史

相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已?！队泔h緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法。

近代以來，關(guān)于猴頭菇的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。新中國成立后，隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應(yīng)的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。

乾隆最喜猴頭肴

乾隆時期的御膳風(fēng)味，主要與乾隆本人的飲食習(xí)慣有關(guān)。從清宮膳食檔案中乾隆的日常食單來看，有滿菜，也有漢菜；有北方風(fēng)味，也有江南風(fēng)味。但不管它什么風(fēng)味，都必須用上猴頭菜?！肚∷氖哪晡逶鹿?jié)次照常膳底檔》中記載的乾隆日常用膳的食單里，每天都要有猴頭肴。

猴頭是歷代宮廷之供品，它的做法、工藝及鮮美無比的口感、佳味，在乾隆年間發(fā)展至頂峰。被譽(yù)為“美食皇帝”“長壽皇帝”的乾隆皇帝最喜歡吃猴頭肴。一年四季無論到哪里都要帶御廚，每天都要吃到猴頭肴。

據(jù)史料記載，乾隆南巡期間曾到常州，天已午時，常州府已備好宴席恭候，酒席豐盛，唯一沒有猴頭菜肴，于是乾隆帝便令御廚速做一道猴頭菜肴奉上。乾隆對眾臣稱∶“猴頭殊可口，勝燕窩熊掌萬萬矣，長食輕身延年?！?/p>

在乾隆執(zhí)政期間，東尋盛京，朝圣曲阜，南游蘇揚(yáng)，西歇五臺，視察京都……所到之處，膳事盛況空前。無論走到哪里，都會把專做猴頭肴的御廚帶到哪里。有人認(rèn)為乾隆皇帝的健康長壽、睿智聰慧，和他常食猴頭肴有密切關(guān)系。

乾隆曾舉辦過創(chuàng)始于康熙年間的“千叟宴”，“千叟宴”本來沒有猴頭肴，由于乾隆喜歡吃猴頭，他便口諭“千叟宴”加入猴頭肴。據(jù)《乾隆膳席》記載：乾隆二十六年（1761年）在香山慶賀皇太后七旬圣壽而賜三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，為皇太后幸寧壽宮而賜有功將軍及軍機(jī)大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）為四庫全書第一部繕錄告竣而賜總栽、總纂、總校、分校等官員的筵席；乾隆五十年（1785年）舉國大慶而舉行的“千叟宴”等都有猴頭肴。

乾隆皇帝在位期間，曾先后八次巡游山東，主要到曲阜祭孔。中國第一歷史檔案館收藏的《山東節(jié)次照常膳底檔》，就曾詳細(xì)記載了乾隆巡游山東時期每日的飲食情況。值得一提的是，在乾隆第五次巡游山東時，他同皇后同到曲阜祭孔，并為女兒嫁給孔子第七十二代孫孔憲培而賜給孔府一套滿漢宴餐具和六擔(dān)猴頭。

乾隆時期，是避暑山莊的全盛時期。無論從其營造規(guī)模和莊中活動來看，都是最活躍的。乾隆在避暑山莊時，因各處游樂，沒有固定的就餐場所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏兔等野味，也常吃鴨、雞、雞蛋、豬肉、羊肉等制成的菜。但他最喜愛吃的就是猴頭肴。據(jù)有關(guān)資料記載，乾隆二十五年，乾隆和阿哥們在53天中，每日平均食羊27只多、56斤猴頭。還經(jīng)常在筵席時，把猴頭賞給外國使節(jié)或蒙古王公。

猴頭菇功效作用

猴頭菇是“蘑菇”中的瑰寶。其營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪， 富含十八種以上的天然氨基酸（包括人體必需的八種氨基酸），以及猴菇多肽、多糖和不飽和脂肪亞油酸、油酸、多種維生素， 以及數(shù)十種礦質(zhì)元素（鉀、磷、鈣、鎂、鋅等）和稀有元素（硒、鉻、錳等）的優(yōu)良保健食品。民間有“多食猴頭，返老還童”之說。

1.降低膽固醇猴頭菇能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。

2.增強(qiáng)免疫力猴頭菇對增強(qiáng)人體免疫力尤為突出，可提高人體對SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想新武器。

3.抗癌猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

4.養(yǎng)護(hù)腸胃具獨(dú)特的消化道系統(tǒng)保護(hù)、調(diào)理和修復(fù)功能?？芍?、益肝脾，解饑解渴、消除宿毒等多重功效。對食欲不振，惡心嘔吐者，飲用本品后能迅速止嘔，食欲可得到明顯改善。

5.抗衰老猴頭菇對神經(jīng)衰弱、失眠有特效?？纱龠M(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長和再生，對預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。是益壽抗衰的新型營養(yǎng)健腦食品。

6.猴頭菇有抗?jié)兒涂寡鬃饔谩?/p>

猴頭菇簡易療法

①猴頭湯：猴頭菇60g，以溫水浸軟后，切成薄片，加水煎湯，稍加黃酒服。

本方取猴頭菇補(bǔ)脾胃、助消化。用于脾胃虛弱，消化不良。

②猴頭雞汁湯：雞1只，500克左右，切塊，煮湯取汁，將猴頭菇150g切片，放入湯中煮熟食。亦可將猴頭菇、雞肉共煮食。

猴頭菇與雞肉共煮食能養(yǎng)血益氣。可用于神經(jīng)衰弱，頭昏心悸，失眠，體倦乏力，有氣血虛弱表現(xiàn)者。

③猴頭白花蛇舌草湯：猴頭菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎湯服。

本方三物均對實(shí)驗(yàn)性腫瘤有抑制作用，都常用于消化道腫瘤（以猴頭菌絲體制成的猴頭片，單用亦有療效，可改善癥狀，或提高免疫力，縮小腫塊），故配伍應(yīng)用以增強(qiáng)療效。用于胃癌、食管癌、賁門癌和肝癌等癥。

猴頭菇泡發(fā)方法

干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制。

猴頭菇如何選購

新鮮時呈白色；干制后呈褐色或金黃色。其質(zhì)量以形體完整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質(zhì)量就差。

猴頭菇適宜人群

在食用方面，猴頭菇補(bǔ)虛健胃，諸無所忌，尤其適宜食管癌、賁門癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍、心血管疾病患者以及體虛、營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱者食用。猴頭菇所含不飽和脂肪酸有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的食療佳品。

低免疫力人群，高腦力人群；對菌物食品過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。

有心血管疾病、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。

與猴頭菇“搭配”的食物

海帶猴頭菇二者一起搭配著吃，不僅營養(yǎng)豐富，還可輔助治療淋巴癌、陰虛癥等。

雞肉猴頭菇猴頭菇雞肉湯，利五臟、安心神、助消化、適用于消化不良、神經(jīng)衰弱及病后體虛患者服食。

蝦猴頭菇二者搭配，含鈣豐富，是哺乳媽媽催乳的理想食品，還可輔助治療產(chǎn)后體虛癥。

玉米猴頭菇二者搭配熬粥，既營養(yǎng)又美味。此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，適合糖尿病患者食用。