俞淑芳

摘 要：高職烹飪教育如今面臨的一個難題是以培養(yǎng)技能型、專業(yè)型人才為目標(biāo)，對人才培養(yǎng)模式進行改革和創(chuàng)新。本文首先對“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”與人才培養(yǎng)目標(biāo)相結(jié)合的內(nèi)涵進行了分析，然后提出了具體的體系構(gòu)建以及實踐途徑。

關(guān)鍵詞：高職烹飪教育；產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽；人才培養(yǎng)

一、“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的基本內(nèi)涵

高職烹飪教育想要創(chuàng)造出自己的品牌，創(chuàng)新改革人才培養(yǎng)模式是必經(jīng)之路?！爱a(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結(jié)合企業(yè)、行業(yè)等產(chǎn)業(yè)部門，以平等互利為原則共同育人，達到優(yōu)勢互補的目的，將不同的教育資源和教育環(huán)境充分的利用起來，這種培養(yǎng)模式的最終目的是培養(yǎng)出與行業(yè)、企業(yè)要求相適應(yīng)的應(yīng)用型人才。

1.“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合，可以準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)

高職烹飪教育的發(fā)展，首先要準(zhǔn)確地對人才培養(yǎng)工作進行定位，有關(guān)文件指出高職教育培養(yǎng)出來的人才，應(yīng)該是與生產(chǎn)、建設(shè)一線的需求相符合的專門應(yīng)用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養(yǎng)目標(biāo)具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才的目標(biāo)中，其基本內(nèi)涵為培養(yǎng)出烹飪技術(shù)應(yīng)用型人才，通過多種培養(yǎng)模式相結(jié)合，轉(zhuǎn)化烹飪科學(xué)使其成為現(xiàn)實的生產(chǎn)力，最終培養(yǎng)出優(yōu)秀廚師，也就是具有較高的專業(yè)技術(shù)的高等人才；第二，在培養(yǎng)目標(biāo)中應(yīng)該將高職性的特點突顯出來，烹飪高職教育的一個任務(wù)就是提供人才來推動地方餐飲經(jīng)濟的發(fā)展；第三，烹飪高職教育培養(yǎng)出的專門人才都是奮斗在餐飲行業(yè)一線的，所以要與市場的需求相符合，通過“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的模式培養(yǎng)出專業(yè)的人才，不僅要掌握專業(yè)的理論知識，還需要有比較強的實踐能力。

2.“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合，可以有效推動烹飪高職教育改革

烹飪專業(yè)這門學(xué)科具有很強的實踐性，教學(xué)主要依靠教師演示。長期以來，教師使用的教學(xué)模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學(xué)生進行練習(xí)，實訓(xùn)環(huán)境沒有真實環(huán)境的氛圍。這種教育模式培養(yǎng)出來的人才在專業(yè)知識和實踐能力方面都有所欠缺。而“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的方式就是將教學(xué)、生產(chǎn)結(jié)合起來，并加入科研、培訓(xùn)和參賽活動，達到五位一體全方位培養(yǎng)人才的目的。從餐飲業(yè)發(fā)展的需求出發(fā)抓教學(xué)，從崗位實際出發(fā)進行課程設(shè)置，對專業(yè)理論和實踐教學(xué)體系進行重新構(gòu)建，從而培養(yǎng)出理論好、技藝高的專業(yè)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

二、“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的體系構(gòu)建以及實踐途徑

1.從能力本位出發(fā)對人才培養(yǎng)教學(xué)體系進行整合

高職烹飪教育想要真正將“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的模式實施起來，其前提和基礎(chǔ)就在于能力本位培養(yǎng)方案的實施?？梢栽谂腼儗I(yè)建立專業(yè)指導(dǎo)委員會，負責(zé)征求專家意見并進行全面的社會調(diào)查，在此基礎(chǔ)上結(jié)合市場需求，突出能力本位，以課程建設(shè)為載體，依照“主體突出、模塊整合、關(guān)聯(lián)指導(dǎo)、反饋提高”的原則整合課程，進行以下教學(xué)模塊的構(gòu)建：一是專業(yè)基礎(chǔ)知識模塊，如原料學(xué)、食品營養(yǎng)以及相關(guān)的基礎(chǔ)知識等都包括在其中；二是專業(yè)基本技能操作模塊，例如刀工、面點、原料加工等；三是專業(yè)方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點、西式面點、雕刻等多個方面的工藝，學(xué)生可以從自身的興趣愛好出發(fā)進行專業(yè)的選擇；四是擴展相關(guān)專業(yè)模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業(yè)務(wù)發(fā)展等；五是專業(yè)綜合實踐模塊，設(shè)計畢業(yè)宴會、畢業(yè)實習(xí)等都屬于這個模塊的內(nèi)容。通過五大模塊的整合，真正做到與就業(yè)崗位及社會需求之間“零距離”對接。

2.通過產(chǎn)學(xué)結(jié)合來構(gòu)建人才培養(yǎng)保障機制

烹飪高職教育想要真正培養(yǎng)出應(yīng)用性、技能型人才，產(chǎn)學(xué)結(jié)合不僅是最根本的實現(xiàn)途徑，也是必經(jīng)之路。烹飪專業(yè)可以將校內(nèi)的實訓(xùn)基地與校外的實習(xí)基地相結(jié)合，通過工學(xué)交替的方法來提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，在此過程中強化他們的實踐能力從而實現(xiàn)順利就業(yè)。同時積極推行“創(chuàng)業(yè)預(yù)備”工作，利用食堂或綜合樓等場地建設(shè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)餐廳，由學(xué)生自己出資建設(shè)、籌劃布局、進行食材采購，制作和服務(wù)也由學(xué)生自己提供。這種餐廳不僅對學(xué)生的實踐操作能力進行了鍛煉，同時還讓他們提高了自身的創(chuàng)業(yè)能力和經(jīng)營管理能力。同時社團的建設(shè)也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來，培養(yǎng)學(xué)生技能并進行充分訓(xùn)練，支持學(xué)生建設(shè)社團、參加社團，并將其計入學(xué)分。

3.職業(yè)資格考證，畢業(yè)即獲得職業(yè)資格等級證書

烹飪專業(yè)的操作技能要求非常高，職業(yè)資格證書就是對學(xué)生技能水平的認證，學(xué)生只有拿到了一定等級的職業(yè)資格證書，才能達到畢業(yè)的要求。因此，可以在教學(xué)計劃中加入一條，如學(xué)生想要順利畢業(yè)，必須取得高級等級證書（具體有高級中、西烹調(diào)師職業(yè)資格證書，高級中、西式面點師職業(yè)資格證書），或技師職業(yè)資格證書。為了將技能證書制度進一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業(yè)教學(xué)和高職資格考證，在實踐教學(xué)的基礎(chǔ)上加入相關(guān)職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，在學(xué)生完成理論知識和實踐學(xué)習(xí)之后，可以順利通過考核并取得相應(yīng)的證書。

參考文獻：

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