張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南虞城　476300

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關(guān)于粉質(zhì)數(shù)據(jù)和拉伸數(shù)據(jù)之間關(guān)系的猜想

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

粉質(zhì)儀和拉伸儀被國內(nèi)引進已經(jīng)有三十年的歷史，很多企業(yè)建立了數(shù)據(jù)庫，但粉質(zhì)儀和拉伸儀之間的數(shù)據(jù)關(guān)系如何，似乎并沒有標準的答案。筆者對所接觸豫南的小麥做些分析，有些猜想只是筆者的判斷，即使實踐證明有關(guān)結(jié)論是正確的，但因小麥品種和種植地理環(huán)境的影響，可能不代表共性，僅供參考。

以某面粉廠500t/d生產(chǎn)線的各個粉管粉質(zhì)拉伸數(shù)據(jù)為實例，分析不同取粉部位的面粉，用數(shù)據(jù)證明并加以說明。這些粉管實驗屬于同一批次的配麥生產(chǎn)粉，但是從第一個實驗開始到最后一個實驗結(jié)束，歷時39天才完成，也就是說越靠后的實驗，小麥的熟化期越長，實驗誤差率越高，但是作為粉質(zhì)拉伸實驗來說，選擇車間一條生產(chǎn)線的不同部位粉來驗證實驗結(jié)論的真實性和可靠性，更具有代表性，更具有應(yīng)用價值。

1　各系統(tǒng)面粉的粉質(zhì)數(shù)據(jù)

某面粉廠500t/d生產(chǎn)線中各個粉管的粉質(zhì)指標如表1所示，水分全部采用近紅外分析儀檢測，與實際烘箱105℃水分相差1.3%左右。

表1　各粉管粉的粉質(zhì)指標數(shù)據(jù)

續(xù)表

續(xù)表

2　各系統(tǒng)面粉的拉伸數(shù)據(jù)

某面粉廠500t/d生產(chǎn)線中各個粉管的拉伸指標如表2所示，其樣品與粉質(zhì)指標相同。

3　猜想

1）粉質(zhì)數(shù)據(jù)表明皮磨粉與心磨粉相比，形成時間和穩(wěn)定時間的差距??；而拉伸數(shù)據(jù)中皮磨粉延伸度長度比心磨粉長，皮磨粉需要的熟化期比心磨粉長，面粉廠新收小麥時，如果前路精粉取粉部位全部是心磨粉，則需要的熟化期較短；如果前路精粉取粉部位有部分是皮磨粉，則需要的熟化期較長，這與皮磨粉的含量有關(guān)。新小麥的熟化期也完全取決于小麥表皮部位占整粒小麥的比例，小麥表皮部位占整粒小麥的比例越大，小麥的熟化期越長；小麥表皮部位占整粒小麥的比例越小，小麥的熟化期則越短。

表2　各粉管粉的拉伸指標數(shù)據(jù)

續(xù)表

續(xù)表

2）形成時間和穩(wěn)定時間差距?。ā?.5min），拉伸試驗中延伸性長（≥145 mm）的小麥粉具有以下特點：熟化期長，剛生產(chǎn)出來的小麥粉使用時，顧客反映問題多，一般應(yīng)放置15天左右再使用；另外，小麥粉的吸水率低，面團放置時出水快，返色快，做饅頭時個頭大，挺立度差，饅頭沒有嚼勁。

3）如果粉質(zhì)檢測時小麥粉的弱化度越低（一般≤55 BU），而在拉伸試驗中，小麥粉的延伸性越長（一般≥145 mm），則面團的持水性好，面團受溫度變化不大，且在溫度變化時面團在放置過程中表皮不易皸裂，比較適合做速凍系列食品。

4）皮磨粉的彈性差，延伸性好，彈性差的粉做饅頭個頭大但挺立度差；心磨粉的彈性好，延伸性差，彈性好的粉管做饅頭個頭小但挺立度好。

5）心磨粉的吸水率高，面團達到飽和時，面團持水性好，面團放置時不易出水；皮磨粉的吸水率低，面團達到飽和時，面團持水性差，放置時面團容易出水。

6）延伸性長（一般≥145 mm）且最大阻力低（一般≤400 EU）的面粉，面團吸水率低，面團達到飽和時，面團持水性差，放置時面團容易出水；而延伸性短（一般≤120 mm）且最大阻力高（一般≥400 EU）的面粉，面團吸水率高，面團達到飽和時，面團持水性好，放置時面團不易出水。

中圖分類號：TS 211.4，TS 211.7

文獻標識碼：A

文章編號：1674-5280（2016）03-0001-05

收稿日期：2016-02-19

作者簡介：張景渠（1976—），男，品控科長，從事小麥制粉與品控工作。