汪孟江　閆亞紅　牛玉潔

益海（石家莊）糧油工業(yè)有限公司　石家莊　052165

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中筋小麥粉各系統(tǒng)粉路饅頭蒸煮品質(zhì)的研究

汪孟江閆亞紅牛玉潔

益海（石家莊）糧油工業(yè)有限公司石家莊052165

摘要研究探索不同出粉部位面粉的品質(zhì)特征，進行饅頭粉在線優(yōu)化調(diào)整，結(jié)果表明要想獲得好的饅頭粉，首先要考慮各系統(tǒng)粉路面粉的色澤，前路心磨和心磨重篩面粉是首選；其次要考慮成品特性，若要求饅頭挺立度較好，可選擇心磨面粉，若要求比容較大、色澤較白，可適當添加皮磨或皮磨重篩中B2及D2中色澤較白的面粉；同時也要考慮面團的操作性，面團揉制過程最好能夠軟硬、筋力適中，有一定彈性，因此選定色澤好的皮磨或皮磨重篩物料與心磨面粉混合；設(shè)置了RED系統(tǒng)，提取一部分介于心磨和渣磨之間的物料，導致渣磨系統(tǒng)面粉操作性和色澤相對較差，而RED面粉質(zhì)量較好，所制饅頭較白，操作性好。

關(guān)鍵詞小麥制粉系統(tǒng)粉路品質(zhì)檢測饅頭粉蒸煮實驗

小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨成粉，或經(jīng)過配粉等處理，制成各種不同等級和用途成品的過程。研磨篩分制粉主要是利用小麥胚乳與皮層的強度差別，使皮層與胚乳分離，但目前還不能用簡單的方法達到目的，須采取分系統(tǒng)逐道研磨的方法完成制粉。在粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個系統(tǒng)中應設(shè)置多道處理設(shè)備。

制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、尾磨、渣磨系統(tǒng)。由于小麥胚乳從中央到周圍蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的區(qū)別，各系統(tǒng)面粉的質(zhì)量及蒸煮、烘焙品質(zhì)相差甚遠，將不同系統(tǒng)的面粉進行混合可制成不同特性的專用粉。

北方面制品主要以饅頭為主，北方饅頭一般要求色澤較白、表面光滑、體積較大、結(jié)構(gòu)細密均勻，質(zhì)地富有彈性，咬勁較強有韌性，爽口且不粘牙[1]。不同系統(tǒng)的面粉因水分、灰分、白度、濕面筋含量等不同，所以質(zhì)量不同，具有的這些理化指標的區(qū)別會影響蒸制的饅頭的比容、表皮色澤、表皮組織和內(nèi)部組織。研究探索不同出粉部位面粉的品質(zhì)特征，可以更方便地進行饅頭粉在線優(yōu)化調(diào)整，為生產(chǎn)不同檔次的饅頭粉提供參考依據(jù)。

1　實驗儀器設(shè)備與材料

1）儀器與設(shè)備

AZB-32恒溫恒濕發(fā)酵箱，新麥機械（無錫）有限公司；C21-ST2103多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；DJ5001A電子天平（量程5000g，精確度0.1g）、DJ302A電子天平（量程300g，精確度0.01g），常熟市清華電子有限公司；JMTY型面包體積測定儀，成都施特威科技發(fā)展公司；YP-350揉面壓皮機，山東省章丘市宏大機械廠；精確至毫米的直尺2把，直徑17cm蒸鍋，不銹鋼盆若干等。

2）實驗材料

雪峰紅裝低糖即發(fā)干酵母采用廣西丹寶利酵母有限公司生產(chǎn)的；小麥采用石家莊周邊、山東、河南的，按照一定搭配比例生產(chǎn)。制粉工藝采用5B7M2S2T，為了物料進一步細分，設(shè)置RED系統(tǒng)，RED物料是從渣磨提純一些帶麩皮的大胚乳顆粒，質(zhì)量介于心磨和渣磨之間。提取各系統(tǒng)粉路面粉作為實驗材料進行蒸煮實驗和饅頭品質(zhì)檢測與評價。各系統(tǒng)粉路見表1。

表1　各系統(tǒng)粉路

2　　實驗方法與品質(zhì)檢測

1）饅頭加水量的確定

不同系統(tǒng)面粉因含水量、面筋、淀粉及破損淀粉的含量不同，制成相同硬度的面團所需加水量也不同，本實驗確定面團加水量主要靠經(jīng)驗、手感，要求面團軟硬適中，揉制40～60下可使面筋充分形成。

2）饅頭蒸制方法[1，2]

①在室溫20℃條件下，稱取200g面粉于不銹鋼盆中，使面粉聚集于一側(cè)，在無面粉的一側(cè)稱取適量溫水（30℃左右），稱取2g干酵母倒入水中，攪拌使干酵母化開，然后將面粉與水攪拌均勻后抱團。（動作要快，倒入水后立即將稱好的酵母倒入水中，攪拌均勻后抱團，使各組面團的溫度盡量一致。）

②將面團在YP-350型揉面壓皮機上壓片18～ 22次，每次壓片后將面片對折，再不定向壓片。

③將面團分成兩個145g的面團，手工揉制40～ 60下，使面筋充分形成（注：和面時間可根據(jù)面粉質(zhì)量稍加調(diào)整，以面筋剛好形成為準，如繼續(xù)揉至面筋展開，面筋的強度低，蒸制出的饅頭易回縮、塌陷。），手工塑形使饅頭坯高度至7cm，放置于溫度為38℃～40℃，濕度75%～80%[3]的AZB-35型醒發(fā)箱中，醒發(fā)至用手按下后不立即反彈，放入電磁爐上已沸的蒸鍋內(nèi)蒸15min，關(guān)火3min后揭蓋，迅速轉(zhuǎn)入不銹鋼篦子上冷卻。

將各系統(tǒng)粉路的面粉蒸制饅頭，進行品質(zhì)檢測與評價，平行實驗2次，取其平均值。

3）饅頭品質(zhì)檢測與評價

按照上述饅頭蒸制方法將各粉路的面粉進行饅頭蒸制實驗，醒發(fā)時間統(tǒng)一為40min，其他條件一致，饅頭出鍋放涼20min后，進行饅頭品質(zhì)檢測與評價，檢測工作在10min內(nèi)完成。。

①比容[2]。用電子天平進行饅頭稱重，用油菜籽替代法測量體積，同一樣品測定兩次，相差值小于或等于15ml時取平均值，大于15ml重新測定。

②高徑比。用卡尺量取饅頭底部與頂點高度及底盤直徑，同一樣品從不同側(cè)面測量兩次，相差值小于或等于2 mm時取平均值，大于2 mm重新測定。

③表皮色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)[2]。由5人評分小組進行評價，為準確描述饅頭表皮色澤，首先確定主色，再描述次要顏色，比如主色為白色又略有黃色便描述為白略黃；表面結(jié)構(gòu)主要觀察饅頭表皮是否光潔細膩，是否有皺縮、塌陷、有氣飽、有凹點或大塊燙斑；饅頭用面包刀切開，觀察內(nèi)部結(jié)構(gòu)，主要分為氣孔細密均勻、氣孔過于細密但均勻、大氣孔結(jié)構(gòu)粗糙、邊緣與表皮有分離等現(xiàn)象。

④彈柔性[2]。用手壓饅頭回彈快、能復原、可壓縮1/2表示彈柔性好，手指按壓回彈弱或不回彈表示彈柔性差，手指按壓困難，感覺較硬表示無彈柔性。必須在規(guī)定時間內(nèi)評價饅頭的彈柔性，饅頭冷涼后硬度增大，試樣間彈揉性差異明顯變小，不易評價。

⑤操作性。面團操作性主要包括軟硬、筋力強弱、是否有彈性，是否粘手、是否易成型揉光等，操作性好的面團要求軟硬適中、筋力適中、揉面省力、不黏手。

4）統(tǒng)計分析

實驗結(jié)果通過WPS Office軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和圖表制作。

3　實驗結(jié)果與分析

各粉路面粉的加水量、面團操作性、饅頭醒發(fā)速度、表皮色澤、表皮組織、內(nèi)部組織和彈柔性的比較，見表2。

表2　饅頭蒸煮實驗結(jié)果

續(xù)表

續(xù)表

1）各系統(tǒng)面粉的加水量分析

由表2看出各系統(tǒng)面粉在蒸制饅頭時的加水量是不同的，大致趨勢是心磨面粉高于同級皮磨及皮磨重篩面粉，后路粉高于前路粉，這與呂曉亞等[4]的研究一致，這可能是因為本身小麥水分由外向里逐漸降低，并且隨著物料不斷研磨篩理，水分散失增多，另外后路粉的破損淀粉增多，也會導致吸水增加。

2）各系統(tǒng)面粉的操作性分析

由表2可以得出結(jié)論皮磨面粉筋力強，揉面費勁，需要將面團調(diào)制的較軟，且操作過程粘手，其中1B、2B較易揉光，3B、4B、5B較難揉光；前路心磨1MA、2MA揉面較省力，操作不黏手，易揉光，但彈性較差，3M面粉也較好，但面團若偏硬在揉面過程表面易斷裂，即面筋延展性較差，后路心磨和尾磨中1T面團略有彈性，4M、5M、2T、6M、7M面筋質(zhì)量較差，揉面過程易斷裂，需要將面團調(diào)制的較軟，但醒發(fā)過程表面仍然易斷裂，即不耐醒發(fā)，面筋延展差；重篩面粉包括皮磨重篩和心磨重篩，皮磨重篩面粉與皮磨面粉接近，有彈性，粘手，其中D2筋力稍強，易揉光，D1與D3筋力一般，不易揉光，心磨重篩面粉與前路心磨面粉接近，操作不粘手，彈性差，易揉光；RED操作性較好，易揉光，有一定的彈性；渣磨面粉質(zhì)量相對較差，操作性一般，不黏手，較易揉光，打麩粉與皮磨粉接近，操作粘手，彈性好，難揉光，吸風粉操作性偏像后路心磨，筋力較差，面團偏硬時揉面易斷裂。

3）各系統(tǒng)面粉饅頭的色澤表皮結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈柔性分析

由表2可以看出各系統(tǒng)面粉蒸制的饅頭以前路心磨1MA、2MA、3M和心磨重篩最白，表皮光潔，彈柔性好，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織一般，較粗糙；后路心磨和尾磨中除4M上和5M上較白外，其余4M、5M和1T、2T、6M、7M等色澤都較差，呈黃色、黃暗或灰暗色，且表面易有斷痕，易起大泡、塌頂，易出現(xiàn)皮心分離現(xiàn)象，尤其是2T、6M、7M結(jié)構(gòu)粗糙，彈柔性差或無彈柔性，不能加入到饅頭粉中；皮磨粉中1B、2B、3B所蒸制饅頭表皮結(jié)構(gòu)細膩光滑，但易皺縮，這可能是因為皮磨系統(tǒng)物料蛋白質(zhì)含量高，筋力較強，內(nèi)部組織氣孔細密均勻，孔壁薄，4B、5B組織較一般，除2B色澤較白外其他都較黃，尤其是4B、5B一般不加入饅頭粉中，但該系統(tǒng)的面粉蒸制的饅頭彈柔性都較好；RED成品色澤較白、光潔、彈柔性好，但內(nèi)部組織一般；渣磨成品較黃，表皮易起大泡、塌頂，內(nèi)部組織一般，彈柔性一般；皮磨重篩中以D2色澤較白，其他較黃，組織細密均勻，彈柔性較好；打麩粉粉色黃，組織也一般，一般不加入饅頭粉，吸風粉所制饅頭色澤一般，起發(fā)較好，可根據(jù)實際情況決定是否加入。2T、6M、7M色澤差、起發(fā)差、彈柔性差，因此在生產(chǎn)饅頭粉時不建議添加。

4）各系統(tǒng)面粉饅頭的比容分析

由圖1可以看出各系統(tǒng)物料蒸制的饅頭以皮磨和皮磨重篩比容較大，可驗證表2中皮磨和皮磨重篩面粉醒發(fā)速度快，但皮磨各粉路物料比容平行性差，這主要是由于表皮容易收縮；前路心磨1MA、2MA、3M、心磨重篩面粉所蒸制的饅頭比容較一致，平行性好，醒發(fā)速度較慢，因此蒸制饅頭質(zhì)量較易控制，后路心磨和渣磨比容較小，且筋力弱不耐醒發(fā)；RED比容介于心磨和渣磨之間。

圖1　各系統(tǒng)面粉蒸制饅頭所得比容

圖2　各系統(tǒng)面粉蒸制饅頭所得高徑比

5）各系統(tǒng)面粉饅頭的高徑比分析

髙徑比可表示面粉的延展性，高徑比小說明延展性好，高徑比大則說明延展性差。由圖2可以看出皮磨及皮磨重篩系統(tǒng)面粉所蒸制的饅頭高徑比小，即饅頭的底盤直徑較大，高度相對較低，挺立度差，延展性較好，皮磨系統(tǒng)面粉制成面團后延伸性好不易斷裂；而前路心磨及心磨重篩面粉所蒸制的饅頭高徑比大，即饅頭的底盤直徑較小，高度相對較高，挺立度較好，所以其延展性較差，面團較脆，揉制過程易斷裂；渣磨所制饅頭的高徑比介于皮磨和心磨之間，RED介于心磨和渣磨之間。

4　結(jié)論

通過研究不同系統(tǒng)物料的蒸煮特性，可更好的實現(xiàn)在線配粉，由實驗結(jié)果可知，要想獲得好的饅頭粉，首先要考慮各系統(tǒng)粉路面粉的色澤，前路心磨和心磨重篩面粉是首選；其次要考慮成品特性，若要求饅頭挺立度較好，可選擇心磨面粉，若要求比容較大、色澤較白，可適當添加皮磨或皮磨重篩中2B及D2中色澤較白的面粉；同時也要考慮面團的操作性，面團揉制過程最好能夠軟硬、筋力適中，有一定彈性，因此選定色澤好的皮磨或皮磨重篩物料與心磨面粉混合，彌補心磨系統(tǒng)面團脆、易斷裂的不足，同時彌補皮磨系統(tǒng)面團易流散的缺陷，加入一些皮磨物料也有助于獲得細密的結(jié)構(gòu)組織；由于設(shè)置了RED系統(tǒng)，提取一部分介于心磨和渣磨之間的物料，所以導致渣磨系統(tǒng)面粉操作性和色澤相對較差，而RED面粉質(zhì)量較好，所制饅頭較白，操作性好；一些物料如吸風粉等，可根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求適當加入一部分。

參考文獻

[1]陳東升，張艷，何中虎，等.不同加水量對北方饅頭加工品質(zhì)影響的研究[J].作物學報，2005（6）:730-735

[2]GB/T 17320—2013小麥品種品質(zhì)分類[S].中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局，2013

[3]姜忠麗，李曉坤.影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素[J].糧油與食品工業(yè)，2004，11（1）:23-28

[4]呂曉亞，王菲，張會濤，等.中筋小麥粉流品質(zhì)特性及饅頭蒸煮品質(zhì)研究[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2011（6）:17-22

中圖分類號：TS 211.2，TS 213.21

文獻標識碼：A

文章編號：1674-5280（2016）03-0019-06

收稿日期：2015-07-14

作者簡介：汪孟江(1981—），男，工程師，益海（石家莊）糧油工業(yè)有限公司研發(fā)部經(jīng)理。