馬　櫟　宋　斌　李逸鶴　趙海林

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院　江蘇淮安　223003

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馬鈴薯面條加工工藝研究

馬櫟宋斌李逸鶴趙海林

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇淮安223003

摘要本研究通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)對(duì)馬鈴薯面條的制作進(jìn)行了探討。研究結(jié)果表明：馬鈴薯粉在馬鈴薯粉和小麥粉的混合粉中的最佳比例為20%；面條的最佳工藝條件為：加水量40%，食鹽量1.0%，黃原膠量0.4%，揉面時(shí)間8min，熟化時(shí)間25min，此條件生產(chǎn)出的面條，表面光滑、食味好、品質(zhì)好。

關(guān)鍵詞馬鈴薯面條品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素，既可以作為蔬菜食用，又可以作為主糧食用。2015年1月，我國(guó)全面推行馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，鼓勵(lì)將馬鈴薯添加到小麥等其他主糧中開(kāi)發(fā)新型的主食產(chǎn)品，從而真正實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化。本研究將馬鈴薯制備成馬鈴薯粉添加到小麥粉中，研究開(kāi)發(fā)馬鈴薯面條，不但可以豐富面條品種，又可為實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化提供支持。

1　材料與方法

1）材料與試劑

小麥粉：益海糧油（連云港）工業(yè)有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；馬鈴薯：市售；食鹽：市售；黃原膠：南京澤鑫食品添加劑技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司。

2）儀器與設(shè)備

電子天平（FA3204B）：北京科瑞科學(xué)器材有限責(zé)任公司；烘箱(101-2)：南京華沙干燥設(shè)備有限公司；旋風(fēng)磨（JXFM110）：上海圣科儀器設(shè)備有限公司；面條機(jī)：北京中創(chuàng)匯豐新型全自動(dòng)面條機(jī)廠；電磁爐（C21-SH2129）：廣東美的生活電器制造有限公司；燒杯、量筒等玻璃儀器。

3）實(shí)驗(yàn)方法

①馬鈴薯粉加工工藝：

馬鈴薯→除雜→清洗→切片→護(hù)色→蒸煮→干燥→粉碎→過(guò)篩→馬鈴薯粉。

操作要點(diǎn)：取新鮮馬鈴薯，清洗、除雜后，切成厚度為2～3 mm的薄片，用Vc溶液浸泡20min護(hù)色。護(hù)色后在蒸鍋上隔水蒸煮15min，送入烘箱中干燥到水分10%以下，用旋風(fēng)磨粉碎過(guò)80目篩，得到馬鈴薯粉，備用。

②面條加工工藝：

馬鈴薯粉、小麥粉混合粉→加水→和面→熟化→壓面切條→干燥→切條→成品。

操作要點(diǎn)：將原料按一定比例混合，加入適量的水和面，在室溫下揉制8min，形成干濕均勻、色澤一致、呈散絮狀面團(tuán)坯料。用保鮮袋將和好的面團(tuán)封閉，室溫下放置25min熟化。熟化后將面團(tuán)放在小型面條機(jī)中壓制成厚度為2.00 mm～2.50 mm的面餅，然后繼續(xù)使用面條機(jī)將面餅制成面條。用干凈玻璃棒將壓制好面條挑起，掛在室內(nèi)8h，將干燥好的面條切制成20cm，即為樣品。

③單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：

將馬鈴薯粉量、加水量、食鹽量、黃原膠量作為影響面條品質(zhì)的因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。取100g馬鈴薯粉和小麥粉的混合粉5份，每份按條件加入水、黃原膠和食鹽進(jìn)行和面，在室溫下熟化25min，壓片制成面條，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，做平行試驗(yàn)。

各單因素實(shí)驗(yàn)的條件如下：

a.馬鈴薯粉量：馬鈴薯粉和小麥粉的混合粉中，馬鈴薯粉分別占5%、10%、15%、20%、25%，每份加混合粉量38%的水、0.4%的黃原膠和1.0%的食鹽進(jìn)行和面。

b.加水量：馬鈴薯粉和小麥粉的混合粉中馬鈴薯粉占15%，每份加入混合粉量0.4%的黃原膠和1.0%的食鹽，再分別加入混合粉量36%、38%、40%、42%、44%的水進(jìn)行和面。

c.食鹽量：馬鈴薯粉和小麥粉的混合粉中馬鈴薯粉占15%，每份加入混合粉量40%的水和0.4%的黃原膠，再分別加入混合粉量0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%的食鹽進(jìn)行和面。

d.黃原膠量：馬鈴薯粉和小麥粉的混合粉中馬鈴薯粉占15%，每份加入混合粉量40%的水和1.0%的食鹽，再分別加入混合粉量0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的黃原膠進(jìn)行和面。

④正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取馬鈴薯粉量、加水量、食鹽量、黃原膠量四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L9 （34），試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，采用感觀評(píng)價(jià)方法對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1　正交因素水平表

4）面條品質(zhì)評(píng)價(jià)

①面條感官評(píng)價(jià)：

將煮好的面條放入潔凈的盤子內(nèi)，由品嘗小組（由10位經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的同學(xué)組成）按SB/ T10137—1993的方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分項(xiàng)目見(jiàn)表2。

表2　馬鈴薯面條的品嘗項(xiàng)目以及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

②面條斷條率測(cè)定：

取40根新鮮制成的面條放入裝有400ml的沸水中煮2min，然后用筷子小心撈出，觀察面條是否有斷條，并記錄斷條根數(shù)N，根據(jù)公式計(jì)算面條斷條率：

2　結(jié)果與分析

1）單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

①馬鈴薯粉添加量對(duì)面條品質(zhì)影響：

圖1　馬鈴薯粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)影響

由圖1可知，當(dāng)馬鈴薯粉添加量不超過(guò)15%時(shí)，面條評(píng)分隨添加量增加而增加，當(dāng)添加量超過(guò)15%時(shí)，評(píng)分下降。具體表現(xiàn)為面條色澤隨著添加量增加逐漸變?yōu)榈S色，當(dāng)達(dá)到15%時(shí)最好，而25%時(shí)顏色相對(duì)比較暗沉；添加量為5%時(shí)，面條較粘，隨著添加量的增加面條越來(lái)越光滑，15%時(shí)達(dá)到最好，而達(dá)到25%時(shí)，面條粗糙、干燥。馬鈴薯粉添加量為5%時(shí)適口性最好，但總體變化不明顯。

②加水量對(duì)面條品質(zhì)的影響：

圖2　加水量對(duì)面條感官品質(zhì)影響

加水量直接影響到面團(tuán)中面筋形成的好壞，影響面條品質(zhì)。由圖2可知，當(dāng)加水量為40%時(shí)，面條評(píng)分高于其他添加量。在制作面條過(guò)程中可以看出，當(dāng)加水量為36%時(shí)面團(tuán)不能成型，壓制出的面條都為不規(guī)則條狀；隨著水分增加面團(tuán)成型，壓制成的面條色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、光滑性都不斷提高，當(dāng)達(dá)到加水量40%時(shí)最好；加水量超過(guò)40%后，面團(tuán)變黏，面條口感不好。

③食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)影響：

圖3　食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)影響

食鹽的添加量會(huì)影響面條的韌性、黏性以及食味，對(duì)其他指標(biāo)影響不大。由圖3可知，當(dāng)食鹽添加量為1.0%時(shí)，面條評(píng)分最高。具體表現(xiàn)為，面條的韌性隨著食鹽添加量逐漸增加而增加，當(dāng)達(dá)到1.0% ～2.0%時(shí)改變程度不明顯。食鹽添加量為0.5%時(shí)咸味不明顯，添加量為1.0%時(shí)有淡淡咸味，達(dá)到2.0%時(shí)咸味較重，當(dāng)達(dá)到2.5%咸味則很重，口味不適合。

④黃原膠添加量對(duì)面條品質(zhì)影響：

圖4　黃原膠添加量對(duì)面條感官品質(zhì)影響

黃原膠添加量對(duì)面條的韌性、黏性影響很大。由圖4可知，隨著黃原膠添加量增大面條評(píng)分提高，當(dāng)添加量達(dá)到0.6%時(shí)最好。具體表現(xiàn)為面條的韌性和黏性變好，當(dāng)超過(guò)0.6%，面條韌性太大，影響了面條的適口性與黏性，同時(shí)面條還會(huì)發(fā)生收縮。

2）正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)馬鈴薯量A、加水量B、食鹽量C、黃原膠量D四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　馬鈴薯面條正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響面條感觀評(píng)分的因素主次順序是馬鈴薯粉量＞食鹽量＞加水量＞黃原膠量，各因素的最佳組合是A3B2C2D1，即馬鈴薯粉20%、水40%、食鹽1.0%、黃原膠0.4%，此組合不在正交試驗(yàn)中，做驗(yàn)證試驗(yàn)。

3）正交試驗(yàn)驗(yàn)證

根據(jù)正交試驗(yàn)最優(yōu)條件：馬鈴薯粉20%、水40%、食鹽1.0%、黃原膠0.4%制作面條，進(jìn)行3組平行試驗(yàn)，測(cè)得3組面條的平均值為85.2分，高于其他實(shí)驗(yàn)分?jǐn)?shù)，說(shuō)明正交試驗(yàn)的最優(yōu)組合正確。

4）面條斷條率測(cè)定

面條斷條率是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)，本研究對(duì)正交試驗(yàn)和最優(yōu)組合的樣品進(jìn)行斷條率測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，最優(yōu)組合的斷條率為2.5%，只高于5號(hào)試驗(yàn)，且低于正交試驗(yàn)的平均結(jié)果，說(shuō)明最優(yōu)組合面條品質(zhì)良好。

表4　馬鈴薯面條斷條率測(cè)定結(jié)果　%

3　結(jié)論

通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)確定馬鈴薯面條中，馬鈴薯粉在混合粉中的最佳比例為20%；面條的最佳工藝條件為：加水量40%，食鹽量1.0%，黃原膠量0.4%，揉面時(shí)間8min，熟化時(shí)間25min，此條件生產(chǎn)出的面條，表面光滑、食味好、品質(zhì)好。

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中圖分類號(hào)：TS 213.24

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1674-5280（2016）03-0010-04

基金項(xiàng)目：江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目:以馬鈴薯為原料的主食食品開(kāi)發(fā)（201513753017X）

收稿日期：2016-04-13

作者簡(jiǎn)介：馬櫟（1981—），女，碩士研究生，講師，主要研究方向：糧油深加工及綜合利用。