楊柳（四川省社會(huì)科學(xué)院，四川成都610071）

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中國(guó)白酒香型劃分回顧與反思

楊柳
（四川省社會(huì)科學(xué)院，四川成都610071）

摘要：中國(guó)白酒香型劃分始于20世紀(jì)70年代，發(fā)展至今，已形成10余種香型，對(duì)中國(guó)白酒技術(shù)進(jìn)步做出重要貢獻(xiàn)。但同時(shí)香型劃分也暴露出了一些問(wèn)題，如劃分標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，評(píng)語(yǔ)太單調(diào)不能表現(xiàn)酒類產(chǎn)品的特點(diǎn)和消費(fèi)者需求等，筆者認(rèn)為，未來(lái)白酒香型發(fā)展將呈現(xiàn)四大趨勢(shì)：香型融合是主流；香型體系更加豐富；重品味輕香型；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代替國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：中國(guó)白酒；香型；回顧；反思

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1010.004.html。

在1979年之前，中國(guó)白酒是不分香型的。從沒有香型區(qū)別到今天各種香型百花齊放，是數(shù)代專家辛勤勞動(dòng)，通過(guò)實(shí)地調(diào)研與查定，以科學(xué)檢測(cè)為手段來(lái)逐步形成和完善的。大致經(jīng)歷了3個(gè)階段。

1白酒香型劃分階段

1.1基礎(chǔ)階段

20世紀(jì)60至70年代，這一階段，原輕工業(yè)部組織專家做過(guò)試點(diǎn)，科學(xué)總結(jié)白酒生產(chǎn)工藝，幾大試點(diǎn)的結(jié)果為白酒香型的劃分奠定了基礎(chǔ)。如1964—1966年的茅臺(tái)試點(diǎn)，由周恒剛主持。此次試點(diǎn)開創(chuàng)了對(duì)白酒香味成分剖析的探討，試點(diǎn)從茅臺(tái)酒廠的窖泥中分離出己酸菌株，并確認(rèn)其代謝產(chǎn)物為己酸乙酯，通過(guò)對(duì)己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)和己酸菌的培養(yǎng)，最終證明了己酸乙酯是窖底香的主要成分，也是濃香型白酒的主體香氣，為濃香型白酒的確定找到了理論依據(jù)。1964—1965年，由秦含章主持了汾酒試點(diǎn)，找出了清香型白酒是以乙酸乙酯為主要呈香物質(zhì)的個(gè)性特征，并圍繞這些物質(zhì)含量對(duì)白酒香型和風(fēng)格的影響進(jìn)行了深入全面的科學(xué)闡釋。

1.2確立階段

20世紀(jì)70年代末期，1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)首次提出分香型、分組評(píng)比。這屆會(huì)上還提出了香型酒確定的原則：具有悠久的歷史文化；應(yīng)具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和獨(dú)特的香味成分特征；有相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備，產(chǎn)品香型的檢測(cè)報(bào)告和研究報(bào)告；有一定的經(jīng)濟(jì)效益，資金利潤(rùn)約達(dá)50%；有一定的消費(fèi)群體和產(chǎn)品覆蓋面。依據(jù)這五大原則，正式提出白酒確立五大香型：濃香型、清香型、醬香型、米香型及其他香型。

1.3發(fā)展階段

20世紀(jì)80年代以后，白酒香型樹立工作進(jìn)一步展開，第5屆評(píng)酒會(huì)上提出了“四大香型、六小香型”的概念，西鳳酒于1992年正式被確立為鳳香型，1993年豉香型確立。白酒香型的發(fā)展變化可以通過(guò)圖1更直觀的體現(xiàn)。

圖1　　中國(guó)白酒香型發(fā)展示意圖

由圖1可以看出：隨著白酒工藝的發(fā)展和科技進(jìn)步，在原有香型的基礎(chǔ)上不斷衍生出新的香型：如濃醬結(jié)合產(chǎn)生兼香、醬清結(jié)合產(chǎn)生馥郁香等。

2白酒香型劃分之商榷

無(wú)可否認(rèn)，白酒香型劃分有著重要的歷史功績(jī)，對(duì)于推動(dòng)行業(yè)發(fā)展起到了積極作用，但是，香型劃分畢竟源于20世紀(jì)中后期，如今的科技力量、市場(chǎng)形勢(shì)以及消費(fèi)者觀念都發(fā)生了巨大的變化，白酒香型劃分也暴露出了一些有待改進(jìn)的地方。

2.1缺乏官方的權(quán)威劃分標(biāo)準(zhǔn)

白酒香型的提出已數(shù)十年，然而，對(duì)于香型到底由誰(shuí)來(lái)劃分、劃分的標(biāo)準(zhǔn)是什么，依然沒有官方的規(guī)定。通常，白酒行業(yè)對(duì)香型的劃分和確立一種新香型的基本原則已達(dá)成一些共識(shí)，如為消費(fèi)者所承認(rèn)、生產(chǎn)工藝有符合本香型的特點(diǎn)、產(chǎn)品有獨(dú)特風(fēng)格等等。但是，這些共識(shí)僅僅是作為行業(yè)默認(rèn)的規(guī)則，而沒有官方的明文規(guī)定。

由于約束的缺失，客觀上助長(zhǎng)了某些企業(yè)為了追求利益、吸引眼球而亂定香型的行為，使市場(chǎng)上各種“怪香”泛濫。有位白酒專家就和筆者談到某酒廠推出一款“陶香”白酒，這位投身白酒科研數(shù)十年的老專家困惑地說(shuō)，我確實(shí)弄不明白所謂“陶香”是如何制訂出來(lái)的。

2.2香型劃分的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，香型名稱混亂

香型劃分，顧名思義是區(qū)分出白酒典型香味成分特征，那么香型的名稱應(yīng)該反映出本香型產(chǎn)品的個(gè)性和內(nèi)涵。但是，由于香型劃分標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，體現(xiàn)在香型名稱上，也較為混亂。

現(xiàn)有的主流白酒香型，有根據(jù)香味的濃烈程度來(lái)區(qū)分的，如濃香型，是由于酒體中窖香濃郁突出而得名；有根據(jù)香味所體現(xiàn)的口感特征來(lái)劃分的，如醬香、芝麻香，前者有醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，后者入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似焙炒芝麻的香氣；還有直接以產(chǎn)品名稱來(lái)命名的香型，如“鳳香”型、老白干香型，完全沒有顯出香味風(fēng)格。此外，類似于“特型”這樣的名稱也很容易給消費(fèi)者造成困擾：到底“特”香是什么香？

2.3香型評(píng)語(yǔ)不適應(yīng)白酒工藝的發(fā)展

隨著白酒科技的進(jìn)步，白酒產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，原有的香型評(píng)語(yǔ)已經(jīng)不能適應(yīng)不斷發(fā)展變化的白酒產(chǎn)品了。以濃香型白酒為例，標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)語(yǔ)是“窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)”，而以一些江淮白酒為代表的濃香型白酒，其窖香味并不如川派白酒濃郁，再用“窖香濃郁”來(lái)品評(píng)顯然不合適了。為此，有了“淡雅濃香”之說(shuō)，其實(shí)，淡和濃是矛盾的概念，淡雅濃香這一提法本身就有自相矛盾的嫌疑，倒不如直接說(shuō)“蘇派濃香”更為合適。

3白酒香型發(fā)展之展望

3.1香型融合成為主流趨勢(shì)

前文已經(jīng)論述，除了四大基礎(chǔ)香型之外，其余香型都是在此基礎(chǔ)上融合變化而成，可以說(shuō)，中國(guó)白酒香型的發(fā)展過(guò)程就是香型融合的過(guò)程，特型、馥郁香、兼香等香型都是香型融合的產(chǎn)物。而隨著白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，酒廠之間交流日益頻繁，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，香型融合仍然是未來(lái)白酒香型發(fā)展的主流，甚至可以大膽斷想，未來(lái)的香型整合將不僅局限于不同流派白酒之間的整合，還會(huì)出現(xiàn)白酒與世界其他蒸餾酒、白酒與其他酒種之間的融合。

3.2市場(chǎng)為引導(dǎo)，企業(yè)為主體，成就更為豐富的香型體系

白酒隸屬于食品行業(yè)，各地的人口味千差萬(wàn)別，從而形成了“食有千種，味有千樣”的華夏飲食體系，那么作為飲用品的白酒，也應(yīng)該呈現(xiàn)出豐富多彩，多種多樣。目前這十余種香型，不一定能滿足消費(fèi)者多元化的口感需求，企業(yè)作為白酒技術(shù)創(chuàng)新的實(shí)踐者和白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)需要，研發(fā)出富于自身特色的、符合目標(biāo)消費(fèi)市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣的香型。法國(guó)葡萄酒，每一家酒莊都有其自己的風(fēng)格特征，中國(guó)白酒雖然不可能像法國(guó)葡萄酒一樣，數(shù)萬(wàn)家酒廠都形成各自的特色，但鼓勵(lì)創(chuàng)新、追求個(gè)性、發(fā)展多元化產(chǎn)品，無(wú)疑將對(duì)白酒行業(yè)起到積極的促進(jìn)作用。

3.3重口味輕香型是大勢(shì)所趨

隨著白酒工業(yè)的發(fā)展，白酒香型也發(fā)生著悄然變化，例如，濃香型白酒不再?gòu)?qiáng)調(diào)那種噴薄而出的濃郁香味，而更加追求一種更為柔和的口感，對(duì)于濃香型白酒的評(píng)語(yǔ)也由“窖香濃郁”變成了“濃香幽雅”。這些變化反映出了消費(fèi)市場(chǎng)的導(dǎo)向作用，畢竟，消費(fèi)者不是專家，不具備分辨各香型之間差距的專業(yè)知識(shí)，他們更注重白酒產(chǎn)品的口感，以及飲用白酒的舒適度。在這種情況下，淡化香型已成為發(fā)展方向。

3.4企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代替國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

隨著香型的融合創(chuàng)新，原來(lái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)各香型的一些要求和限制，已經(jīng)在一定程度上約束了行業(yè)的發(fā)展，為此，眾多專家也提出了質(zhì)疑，如李大和認(rèn)為“各種香型的特定指標(biāo)，隨著香型的淡化、融合創(chuàng)新，意義究竟有多大，值得思考”。所以，在白酒標(biāo)準(zhǔn)中，衛(wèi)生指標(biāo)是紅線，也是監(jiān)管部門重點(diǎn)考核的標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)于香型的規(guī)范，則按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

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中圖分類號(hào)：TS262.3；TS971

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）05-0115-02

基金項(xiàng)目：四川省社科規(guī)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（SC15A020）。

收稿日期：2016-03-21

作者簡(jiǎn)介：楊柳（1965-），男，重慶潼南人，經(jīng)濟(jì)學(xué)博士后、研究員，研究方向?yàn)閰^(qū)域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、酒文化。

DOI：10.13746/j.njkj.2015435 10.13746/j.njkj.2016008

Review and Reflection of the Classification of Chinese Baijiu Flavor Types

YANG Liu
（Sichuan Academy of Social Sciences，Chengdu，Sichuan 610071，China）

Abstract：The classification of Chinese Baijiu flavor types began in the 1970s and more than 10 flavor types have been defined until now. Such classification has made important contributions to the technical progress of Baijiu. However，there are still some problems in the classification process such as non-uniform classification standards，and dull classification comment which could not present product features and consumers’requirements，etc. We believe that the future development trend of Baijiu flavor types displays in four aspects as follows：the integration of flavor types as the mainstream，rich flavor type system，more important role of Baijiu taste instead of Baijiu flavor types，and enterprise standards instead of state standards.

Key words：Chinese Baijiu；flavor types；review；reflection