尹鉑淳，宋欣雄（湖南信息學(xué)院　公共課部，湖南　長(zhǎng)沙　410151）

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□武陵論壇

“湘菜”概念框架元素的語(yǔ)言形式化研究

尹鉑淳，宋欣雄
（湖南信息學(xué)院公共課部，湖南長(zhǎng)沙410151）

［摘要］“湘菜”概念框架中突顯的元素組合共36類，且這些組合中，元素的數(shù)量多為2個(gè)和3個(gè)，4個(gè)和5個(gè)的極少；湖南人給湘菜命名的模板多為 “輔料+烹飪方式+主料”“烹飪方式+主料”“輔料+主料”“烹飪方式的來(lái)源地+主料”“烹飪工具+主料”；元素突顯的方式多為轉(zhuǎn)喻，極少出現(xiàn)隱轉(zhuǎn)喻雜合。

［關(guān)鍵詞］湘菜；概念框架；元素；語(yǔ)言形式化；命名模板

一、引言

湘菜，即湖南菜，乃我國(guó)8大菜系之一。湘菜在口味上注重酸辣、香鮮、軟嫩，制法上多為煨、燉、臘、蒸、炒等，湘菜名能折射出湖南人概念語(yǔ)言形式化過(guò)程中涉及的認(rèn)知基礎(chǔ)與操作。蔡宇華從語(yǔ)音、構(gòu)詞、結(jié)構(gòu)特征、修辭、文化內(nèi)涵、規(guī)范等視角對(duì)湘菜名稱進(jìn)行了描述和解釋；馬夢(mèng)娣和王璐以類似的切入口分別對(duì)魯菜和徽菜名稱進(jìn)行了較深入的研究［1-3］。其他人的研究頗豐，但卻沒(méi)有從生成視角關(guān)注湘菜的命名模版①“命名模板”，在本研究中是指在形式層面展現(xiàn)出的語(yǔ)義或概念結(jié)構(gòu)，等同于后面涉及的突顯元素組合。及生成過(guò)程中的認(rèn)知操作。這里擬在前人研究基礎(chǔ)上，在湘菜館的菜譜和相關(guān)書籍中篩選出81條語(yǔ)料，并嘗試解決以下問(wèn)題：

第一，突顯元素組合有多少類？每一種類型對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位的數(shù)量分別為多少？最典型的組合或命名模版是什么？

第二，元素突顯的方式有哪些？被使用最多的方式是什么？

二、“湘菜”概念框架元素語(yǔ)言形式化的突顯元素

（一）概念框架元素的語(yǔ)言形式化

語(yǔ)言單位初始表征的概念提供了一個(gè)通往與該概念相關(guān)的百科知識(shí)網(wǎng)絡(luò)的接入點(diǎn)，即概念能激活一個(gè)關(guān)于它的框架性的百科知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，也即 “概念框架”是指關(guān)于某個(gè)概念的框架性的百科知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，它是一個(gè)有組織、有層級(jí)、有邏輯的概念系統(tǒng)。人類通過(guò)與客觀世界的持續(xù)互動(dòng)，形成了經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)概念化，形成了概念。大量的概念結(jié)構(gòu)化、系統(tǒng)化，最終形成了概念框架。概念框架可劃分為事物概念框架和事件概念框架，如 “桌子”與 “我有一本書”。事物概念框架又可劃分為具體和抽象事物概念框架，如 “桌子”和 “精神”。事件概念框架可進(jìn)一步劃分為行為、領(lǐng)有、存現(xiàn)、狀態(tài)事件概念框架，如 “我吃飯”“我有一本書”“我住在這座美麗的村莊”“我很郁悶”等。

一個(gè)概念框架中存在著眾多的元素，經(jīng)過(guò)認(rèn)知操作的加工，部分元素突顯，其余元素隱略，最終突顯的元素匹配對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位，這個(gè)過(guò)程叫做語(yǔ)言形式化。語(yǔ)言形式化一般可剖析為兩個(gè)階段，即概念階段和形式化階段。在概念階段，經(jīng)過(guò)認(rèn)知操作的加工，語(yǔ)言生成者心智的概念框架中的元素部分突顯，其余隱略；如有需要，還需基于語(yǔ)言的使用模型 （語(yǔ)言構(gòu)式），將突顯之元素進(jìn)行排序，獲得組合。在形式階段，將排序好的概念組合匹配出對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位，最后將概念投射于該語(yǔ)言單位，去表征整個(gè)概念框架。

值得注意的是，語(yǔ)言形式化存在兩種方式。一種是從語(yǔ)言生成者心智中的概念框架著手，如上所述；另一方式是從語(yǔ)言單位著手。首先，利用語(yǔ)言單位激活一個(gè)相應(yīng)的概念框架，經(jīng)過(guò)認(rèn)知操作的加工，框架內(nèi)的部分元素突顯，其余元素隱略；接著，突顯的元素匹配對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位，如漢語(yǔ)網(wǎng)絡(luò)縮略語(yǔ) “不明覺(jué)厲”，其語(yǔ)言形式化過(guò)程如下：語(yǔ)言生成者首先接觸語(yǔ)言單位 “雖然不明白為什么，但卻覺(jué)得很厲害”，由此激活行為事件概念框架 “雖然不明白為什么，但卻覺(jué)得很厲害”，為了標(biāo)新立異，以及模仿漢語(yǔ)四字格成語(yǔ)，突顯元素 “不”“明”“覺(jué)”“厲”，突顯的方式為以框架中的4個(gè)元素代整個(gè)框架，即轉(zhuǎn)喻。接著，按事件發(fā)展順序，輔以排序，獲得 “不明覺(jué)厲”。最后，匹配語(yǔ)言單位 “不明覺(jué)厲”。再如，“白富美”的語(yǔ)言形式化過(guò)程。“高富帥”的迅速且廣泛流行，引起了網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)言生成者的注意，并嘗試去模仿造一個(gè)類似的語(yǔ)言單位。首先，由語(yǔ)言單位 “高富帥”激活一個(gè)淺層的概念框架 “高大、富有、帥氣”，和一個(gè)深層的概念框架 “高大、富有、帥氣的男性”；接著，突顯語(yǔ)言生成者心智中的概念框架“高挑、白凈、富有、美麗、有氣質(zhì)、成功的、萬(wàn)人擁戴的女性”中的元素 “白凈”“富有”“美麗”，隱略其他，突顯的方式為通過(guò) “高富帥”中突顯的屬性元素的類別和順序，確定 “高挑、白凈、富有、美麗、有氣質(zhì)、成功的、萬(wàn)人擁戴的女性”中的突顯元素及其排序，接著以3個(gè)元素 （白富美）代替整個(gè)框架，即類推和轉(zhuǎn)喻［4］。

（二）“湘菜”概念框架的擬構(gòu)

“湘菜”概念框架擬構(gòu)的目的在于較清晰地展現(xiàn)出該框架中的元素及其間的關(guān)系 （如圖1），需要說(shuō)明的是，“連接線—”表直接關(guān)系，并非泛指有關(guān)聯(lián)，如 “口感”關(guān)聯(lián)于 “烹飪的結(jié)果”，同時(shí)也關(guān)聯(lián)于“主料”，但比較來(lái)說(shuō)，其和 “烹飪的結(jié)果”關(guān)系最直接、密切，故以 “連接線—”連接它們。此外，因概念框架內(nèi)元素是無(wú)窮盡的，故圖1僅列舉出部分在文中需要使用和涉及的元素。

圖1　“湘菜”概念框架

概念框架中僅對(duì)突顯的元素語(yǔ)言形式化，故對(duì)突顯元素的研究頗為重要，突顯元素一般以組合的形式被表征于語(yǔ)言單位，且這種組合的類型不止一種?！跋娌琛泵型伙@元素組合的類型、相對(duì)的語(yǔ)言單位及其數(shù)量，如表1所示。

表1　突顯元素組合的類型、相對(duì)的語(yǔ)言單位及數(shù)量

（續(xù)表1）

由表1可知，突顯元素組合的類型共36種，數(shù)量最多的為 “輔料+烹飪方式+主料”，對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位有 “白辣椒炒風(fēng)吹肉”“藜蒿炒臘肉”“辣椒炒肉”等；數(shù)量較多的為 “烹飪方式+主料”，對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位有 “涼拌木耳”“涼拌韭菜”“小炒豬腳皮”等；“輔料+主料”，對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位有 “冬筍臘肉”“冰糖湘蓮”“糖油粑粑”等；“烹飪方式的來(lái)源地+主料”，對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位有 “武岡香干”“湘西臘牛肉”“土家米豆腐”等；“烹飪工具+主料”，對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言單位有 “石鍋烏雞”“干鍋花螺”“干鍋湘之驢”等。以上5種類型擁有數(shù)量較多的對(duì)應(yīng)語(yǔ)言單位，即命名者更傾向于按照這5種模板來(lái)命名湘菜①因收集的語(yǔ)料較少，故本文難以定量，只能定性或進(jìn)行內(nèi)省研究，即只能推導(dǎo)出大致的趨勢(shì)，而非絕對(duì)。。其他31種元素組合類型或稱模板則較少地被應(yīng)用于命名湘菜。

有一處似乎值得商榷?！拔寤ㄈ狻睙o(wú)疑是 “湘式小炒五花肉”中的 “主料”，但 “魚”便不見(jiàn)得是“香酥火焙魚”中的 “主料”，而更像是 “主料的來(lái)源”，因我們一般烹飪的是魚肉，而并非其上位范疇“魚”，或者說(shuō) “魚”擁有諸多元素，“烹飪魚”不見(jiàn)得一定就是 “烹飪魚肉”。但細(xì)心觀察就可發(fā)現(xiàn)，我們常說(shuō) “煮魚”“紅燒魚”而并非 “煮魚肉”或 “紅燒魚肉”。原因有二：其一，“紅燒魚”比 “紅燒魚肉”的經(jīng)濟(jì)性更強(qiáng)，更符合人們一般的表達(dá)規(guī)律；其二，魚所包含的不止魚肉還有魚鱗等，但基于語(yǔ)境和說(shuō)話人同聽(tīng)者共同的知識(shí)結(jié)構(gòu)，烹飪的定是魚肉而不是魚鱗或其他。類似的有 “子雞”“牛肋骨”“銅鵝”等。故將它們皆視為概念框架中的 “主料”而非 “主料的來(lái)源”比較合適。還需說(shuō)明，菜的氣味、口味和口感有所區(qū)別。菜的氣味主要經(jīng)由鼻子判斷獲得，如香和臭；菜的口味多由舌頭判斷獲得，如甜和辣；菜的口感則多由牙齒參與判斷獲得，如酥和軟。一個(gè)突顯元素組合中存在多個(gè)元素，本研究做了相關(guān)的統(tǒng)計(jì)，如表2所示。

表2　元素的數(shù)量

可見(jiàn)，在突顯元素組合中，元素的數(shù)量多為2個(gè)和3個(gè)，4個(gè)和5個(gè)的極少。值得注意的是，“干鍋燒辣椒臘肉”中的突顯元素組合為 “烹飪工具+輔料+主料”，而非 “烹飪工具+輔料的烹飪方式+輔料+主料的制作月份+主料”，因湖南人在見(jiàn)到 “燒辣椒”與 “臘肉”時(shí)，不傾向于將二者進(jìn)行概念解構(gòu)，即不傾向于將 “燒辣椒”“臘肉”分別解構(gòu)為 “燒+辣椒”“臘+肉”，而是將它們作為整體進(jìn)行認(rèn)識(shí)。

三、“湘菜”概念框架元素語(yǔ)言形式化的突顯方式

“湘菜”概念框架元素語(yǔ)言形式化的突顯方式為轉(zhuǎn)喻和隱轉(zhuǎn)喻雜合，且前者于語(yǔ)言形式化過(guò)程中發(fā)生的次數(shù)遠(yuǎn)多于后者。

（一）轉(zhuǎn)喻

轉(zhuǎn)喻是一種認(rèn)知操作，即利用某事物或事件熟知的或易感知的部分來(lái)代表該事物或事件的整體，二者具有鄰近性或相關(guān)性。如 “我看了幾本莎士比亞”，因?yàn)?“莎士比亞的著作”“莎士比亞”具有所屬和領(lǐng)主的關(guān)系，故在具體事物概念框架 “莎士比亞的著作”中有諸多元素，“莎士比亞”便是其中之一，依靠框架，突顯 “莎士比亞”，隱略其他，突顯方式為用 “莎士比亞”代 “莎士比亞的著作”（領(lǐng)主代所屬），即轉(zhuǎn)喻。

按照轉(zhuǎn)喻發(fā)生的次數(shù)，可將轉(zhuǎn)喻分為單次轉(zhuǎn)喻和多次轉(zhuǎn)喻。在 “湘菜”概念框架中存在諸多的元素，僅突顯元素被表征于語(yǔ)言單位上，突顯方式多為單次轉(zhuǎn)喻，且所有的 “湘菜”概念框架元素的語(yǔ)言形式化皆至少經(jīng)歷了單次轉(zhuǎn)喻，如 “冬筍臘肉”，它的概念框架中存在 “主料 （臘肉）”“輔料 （冬筍）”“烹飪方式”等諸多元素，依靠框架，突顯 “主料 （臘肉）”和 “輔料 （冬筍）”，隱略其他，突顯的方式為以框架中的兩個(gè)元素代整個(gè)框架，即轉(zhuǎn)喻，因只發(fā)生一次，故為單次轉(zhuǎn)喻。此處，還存在一個(gè)隱性轉(zhuǎn)喻，對(duì)部分北方人來(lái)說(shuō)，“臘肉”算不上一種直陳，他們很難將二者當(dāng)作整體進(jìn)行識(shí)解，對(duì)他們而言，生成機(jī)制可能如此，“冬筍臘肉”中存在諸如 “主料 （腌制的肉）”“輔料 （冬筍）”“烹飪方式”等元素，依靠框架，突顯 “主料 （腌制的肉）”和 “輔料 （冬筍）”，隱略其他，這是一次轉(zhuǎn)喻。在事物概念框架 “腌制的肉”中，存在諸多元素，如 “制作方式 （腌制）”“制作月份 （臘）①在南方，肉一般在臘月進(jìn)行腌制。”“主料 （肉）”等，依靠框架，突顯“制作月份 （臘）”和 “主料 （肉）”，隱略其他，突顯的方式為轉(zhuǎn)喻，這是第二次轉(zhuǎn)喻，即為突顯 “冬筍”“臘”和 “肉”經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)喻。事實(shí)是，湘菜的命名多為南方人完成，故應(yīng)基于南方人的知識(shí)結(jié)構(gòu)和識(shí)解方式，并非北方人的，即 “冬筍臘肉”中元素的突顯方式為單次轉(zhuǎn)喻。

（二）隱轉(zhuǎn)喻雜合

隱喻是一種修辭手段，認(rèn)知語(yǔ)言學(xué)家則更多地將其視為一種認(rèn)知操作［5］143——借用相對(duì)熟悉的、具體的事物或事件去理解或說(shuō)明相對(duì)陌生的、抽象的事物或事件，且二者之間具有相似性［6］10。如 “小明，你是豬啊，這么晚了怎么還不起床”，這句話激活了兩個(gè)具體事物概念框架 “豬”和 “小明”。在上述語(yǔ)境中“小明”和 “豬”在狀態(tài)上具有相似性，即懶惰，故突顯的元素為事物概念框架 “小明”中的 “懶”，隱略其他，突顯方式為事物概念框架 “豬”將元素 “懶”映射至事物概念框架 “小明”之中，即隱喻。隱轉(zhuǎn)喻雜合指一種參雜了隱喻和轉(zhuǎn)喻的認(rèn)知操作，如 “白領(lǐng)寄生蟲”，指那些穿著光鮮，看似有學(xué)識(shí)、有能力而在任何一家公司都沒(méi)有實(shí)質(zhì)性地開(kāi)展過(guò)工作，就像 “寄生蟲”一樣，肥己不利人且有較高收入的員工。在概念框架 “白領(lǐng)擁有高收入、好的待遇、高學(xué)歷”中，領(lǐng)主為 “白領(lǐng)”，所屬為 “高收入、好的待遇、高學(xué)歷”。依靠框架，突顯領(lǐng)主 “白領(lǐng)”，隱略其他，突顯的方式為以領(lǐng)主代所屬，即轉(zhuǎn)喻；表征事物概念框架的 “寄生蟲”，其與另一事物概念框架 “在任何一家公司都沒(méi)有實(shí)質(zhì)性地開(kāi)展過(guò)工作的員工”存在相似性：皆 “寄生”于 “主體”，且不曾為 “主體”帶來(lái)任何利益等。依靠框架，突顯了事物概念框架中 “在任何一家公司都沒(méi)有實(shí)質(zhì)性地開(kāi)展過(guò)工作的員工”“不曾為公司帶來(lái)任何利益”等元素，隱略其他，突顯的方式為將事物概念框架 “寄生蟲”中與另一事物概念框架 “在任何一家公司都沒(méi)有實(shí)質(zhì)性地開(kāi)展過(guò)工作的員工”存在相似性的元素映射至后者，即隱喻。

如前所述，所有的 “湘菜”概念框架元素的語(yǔ)言形式化皆至少經(jīng)歷了單次轉(zhuǎn)喻，如若于轉(zhuǎn)喻之后再添加一次隱喻操作，其突顯方式便為隱轉(zhuǎn)喻雜合。如 “五圓蒸雞”，關(guān)于它的概念框架中存在諸如 “主料（雞肉）”“輔料1（干桂圓）”“輔料2（干荔枝）”“輔料3（紅棗）”“輔料4（鵪鶉蛋）”“輔料5（蓮子）”“烹飪方式 （蒸）”“烹飪者”等元素，依靠框架，突顯 “主料 （雞肉）”“輔料1（干桂圓）”“輔料2（干荔枝）”“輔料3（紅棗）”“輔料4（鵪鶉蛋）”“輔料5（蓮子）”“烹飪方式 （蒸）”，隱略其他，突顯方式為以框架內(nèi)的7個(gè)元素代整個(gè)框架，即轉(zhuǎn)喻；在概念框架 “干桂圓、干荔枝、紅棗、鵪鶉蛋、蓮子”中存在諸如 “5種皆近乎圓形的輔料”“可食用”“有營(yíng)養(yǎng)”等元素，依靠框架，突顯 “5種皆近乎圓形的輔料”，隱略其他，突顯的方式為轉(zhuǎn)喻；“5種皆近乎圓形的輔料”中的部分元素與 “5個(gè)圓”中的部分元素具有相似性：形狀上皆為圓形。在建立聯(lián)系后，“5個(gè)圓”將元素 “圓形”映射至 “5種皆近乎圓形的輔料”中，突顯了后者中的元素 “近似圓形”，突顯的方式為隱喻。值得注意的是，命名時(shí)，隱喻作用的結(jié)果是用源域概念來(lái)代目標(biāo)域概念。如戲稱 “某人”為 “猴子”，在事物概念框架 “某人”中，存在諸多元素，突顯“很瘦”，隱略其他，突顯的方式是將事物概念框架 “猴子”中的元素 “很瘦”映射至 “某人”之中，即隱喻。在命名時(shí)，隱喻作用的結(jié)果是用源域概念 “猴子”來(lái)代目標(biāo)域概念 “某人”，即我們會(huì)稱某人為 “猴子”。由此可知，隱喻作用的結(jié)果為以 “5個(gè)圓”代 “5種皆近乎圓形的輔料”，故最終突顯的元素為 “5個(gè)圓”“蒸”“雞”，匹配對(duì)應(yīng)的語(yǔ)言形式 “五圓蒸雞”?？傊拔鍒A蒸雞”中元素的突顯方式為隱轉(zhuǎn)喻雜合。

四、結(jié)語(yǔ)

第一，對(duì)收集的語(yǔ)料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，可發(fā)現(xiàn)突顯的元素組合共36種類型，且這些組合中，元素的數(shù)量多為2個(gè)和3個(gè)，4個(gè)和5個(gè)的極少。

第二，湖南人給湘菜命名的模板多為 “輔料+烹飪方式+主料”“烹飪方式+主料”“輔料+主料”“烹飪方式的來(lái)源地+主料”“烹飪工具+主料”。

第三，元素的突顯方式多為轉(zhuǎn)喻，極少出現(xiàn)隱轉(zhuǎn)喻雜合。

參考文獻(xiàn)：

［1］蔡宇華.湘菜名稱研究［D］.湖南師范大學(xué)，2007.

［2］馬夢(mèng)娣.魯菜名稱研究［D］.山東師范大學(xué)，2014.

［3］王璐.徽菜名稱的語(yǔ)言和文化研究［D］.安徽大學(xué)，2013.

［4］尹鉑淳，張懂.《詩(shī)經(jīng)》中復(fù)合詞表征的事物概念框架研究［J］.河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2015（2）：113-117.

［5］Ungerer F，Schmid H J.An Introduction to Cognitive Linguistics［M］.北京：外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社，2001.

［6］Lakoff G.Metaphors We Live By［M］.Chicago：The University of Chicago Press，2003.

［責(zé)任編輯：慶來(lái)］

［中圖分類號(hào)］H04

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1674-3652（2016）02-0040-05

［收稿日期］2015-12-25

［作者簡(jiǎn)介］尹鉑淳，男，湖南邵陽(yáng)人。主要從事認(rèn)知語(yǔ)言學(xué)研究。