丁湖廣

猴頭菇，又名刺猬菌、玉髯、陰陽(yáng)蘑，日本稱山伏菌，歐洲稱熊頭菌，是聞名中外的食藥兼用真菌。

一、經(jīng)濟(jì)價(jià)值與發(fā)展前景

猴頭菇因其形似猴頭而得名，是我國(guó)久負(fù)盛名菇品。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)化驗(yàn)表明：每100克猴頭菇含有蛋白質(zhì)26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纖維6.4克。此外含磷856毫克，鈣2毫克，鐵18毫克，硫胺素0.69毫克，核黃素1.89毫克，胡蘿卜素0.01毫克。尤其含有人體9種不可缺少的氨基酸，具有醫(yī)療保健和養(yǎng)生功能。早在明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》中就有記載，猴頭菇性平、味甘，有利五臟、助消化之功能。近期研究證明，猴頭菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、菇類、酚類、腺苷等多種活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降膽固醇、滋補(bǔ)、保肝、健胃，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等養(yǎng)生保健作用。

據(jù)《中國(guó)食藥用菌學(xué)》文獻(xiàn)記載：近代醫(yī)藥學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，猴頭菇提取物可治胃黏膜損傷，慢性萎縮性胃炎，能顯著提高幽門螺旋桿菌根除率及潰瘍愈合率。因此廣被醫(yī)藥和保健工業(yè)部門用于研制藥物及保健食品，市場(chǎng)發(fā)展前景越來(lái)越廣闊。

猴頭菇栽培原料為農(nóng)林業(yè)下腳料，取材容易，成本低廉；栽培方式有室內(nèi)外架層袋栽、冬閑田露地袋栽，或免棚地溝袋栽長(zhǎng)菇。每栽培1萬(wàn)袋可產(chǎn)鮮菇7000千克，目前產(chǎn)地交易價(jià)每千克8～9元，產(chǎn)值5萬(wàn)～7萬(wàn)元，成本一般2萬(wàn)元，可獲利3萬(wàn)～4萬(wàn)元，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀，因此成為農(nóng)村脫貧致富實(shí)現(xiàn)小康的精準(zhǔn)項(xiàng)目。

二、生長(zhǎng)發(fā)育基本條件

要實(shí)現(xiàn)猴頭菇高品位栽培，首先要掌握其生物學(xué)特性及生長(zhǎng)發(fā)育的基本條件。

1.營(yíng)養(yǎng) 猴頭菇屬木腐菌，栽培原料以闊葉樹(shù)種的雜木枝條、碎屑、農(nóng)作物秸稈、棉籽殼、木薯稈等均可，輔以麥麩、玉米粉，此外可添加復(fù)合肥、石膏粉等。

2.溫度 屬于中溫發(fā)菌，低溫和變溫結(jié)實(shí)型的菌類。菌絲生長(zhǎng)溫度10～32℃均可，但以25～28℃最適，高于35℃停止生長(zhǎng)，低于10℃生長(zhǎng)緩慢。子實(shí)體發(fā)育12～24℃均可，但以16～20℃最適，高于25℃即使現(xiàn)蕾，但也難長(zhǎng)大；低于12℃菇體呈現(xiàn)紅色，影響品質(zhì)。

3.水分 培養(yǎng)基含水量要求60%～65%?？臻g濕度菌絲長(zhǎng)階段以70%以下為適，也就是干燥發(fā)菌培養(yǎng)。子實(shí)體形成保持在85%～95%才能正常發(fā)育，菇體潔白；低于70%時(shí)出現(xiàn)萎縮、變黃；高于95%，菌刺過(guò)長(zhǎng)，易感染雜菌。

4.空氣 猴頭菇屬好氣性菌類，對(duì)二氧化碳反應(yīng)敏感，當(dāng)二氧化碳濃度超過(guò)0.1%時(shí)，會(huì)發(fā)生菇體珊瑚狀等畸形。

5.光照 菌絲生長(zhǎng)不需光照，子實(shí)體沒(méi)有趨光性，栽培場(chǎng)所要求散射光，光照度300～600勒克斯為適。

6. 酸堿度 猴頭菇屬喜酸性菇類，pH值3～7均可，但pH值5～6最適，大于7.5時(shí)菌絲難以生長(zhǎng)。

三、高品位栽培核心技術(shù)

猴頭菇進(jìn)入商品化栽培，在各地已不同程度地形成規(guī)模生產(chǎn)。要達(dá)到產(chǎn)品高品位標(biāo)準(zhǔn)，其生產(chǎn)管理核心技術(shù)如下：

1. 把握最佳接種期 根據(jù)猴頭菇生物特性對(duì)生態(tài)環(huán)境條件的基本要求。順應(yīng)自然氣溫的最佳栽培季節(jié)，長(zhǎng)江以南省區(qū)，應(yīng)以秋分（9月下旬）接種育菌，至小雪（11月下旬）出菇1～2潮，來(lái)年春季再產(chǎn)1潮菇。北方省區(qū)可提前10～15天接種，利用溫棚長(zhǎng)菇。高寒地區(qū)可在早春接種，加溫培養(yǎng)菌絲，清明后自然氣溫適于長(zhǎng)菇。

2.合理配制培養(yǎng)基 栽培原料應(yīng)按無(wú)公害食用菌基質(zhì)條件，要求新鮮，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，不含有毒有害菌絲的物質(zhì)，下面介紹3組配方：①雜木屑40%，棉籽殼40%，麥麩18%，蔗糖1%，石膏粉1%；②棉籽殼82%，麥麩15%，石膏粉2%，砱肥1%；③棉籽殼38%，雜木屑20%，玉米芯20%，麥麩16%，玉米粉3%，砱肥1%，石膏粉2%。

以上配方的含水量60%左右，滅菌前pH值 6為適。栽培袋規(guī)格（袋徑扁寬×長(zhǎng)），春栽12.3厘米×52厘米，秋栽13.5厘米×56厘米。裝袋、滅菌、冷卻。

3. 優(yōu)化基質(zhì)育壯母體 猴頭菇栽培袋通常打3～4個(gè)接種穴，為防止“病從口入”。接種時(shí)嚴(yán)格做到“三要求”，即袋溫應(yīng)降至28℃以下方可接種；菌種預(yù)處理，即刮除表層老化的菌絲和已形成瘤狀或珊瑚狀子實(shí)體；選擇晴天晚上或清晨接種，接種嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行。

接種后，從菌絲萌發(fā)到培養(yǎng)成菌絲體，在適宜的環(huán)境條件下20～25天即可長(zhǎng)滿袋。管理上主要調(diào)節(jié)好溫度，接種后頭4天室內(nèi)溫度以26～28℃為好，使菌絲在最適的環(huán)境中加快吃料，定植蔓延，造成優(yōu)勢(shì)，減少雜菌污染。第五天起至15天內(nèi)，隨著菌絲發(fā)育，袋內(nèi)溫度上升，袋溫自然會(huì)比室溫高2℃，此時(shí)溫度應(yīng)調(diào)至25℃左右為好。16天之后菌絲逐步進(jìn)入新陳代謝旺盛期，溫度控制在20～23℃。春季栽培自然氣溫較低，可采取加溫發(fā)菌，促進(jìn)菌絲正常生長(zhǎng)發(fā)育；秋季注意防止高溫。發(fā)菌期要求室內(nèi)干燥培養(yǎng)，空氣相對(duì)濕度要求70%以下為宜，而且注意避光。

4. 擺袋誘導(dǎo)定向出菇 猴頭菇是好氧性菌類，栽培場(chǎng)所要求空氣新鮮，野外菇棚較為理想。菌袋經(jīng)過(guò)室內(nèi)發(fā)菌培育25天左右，菌絲生理成熟，便從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)。通常出現(xiàn)菌絲尚未走滿袋，就開(kāi)始出現(xiàn)原基，分化成子實(shí)體，因此要注意觀察，及時(shí)把菌袋搬到野外蔭棚內(nèi)擺場(chǎng)，并進(jìn)行搔去原菌種塊表層，誘導(dǎo)定向整齊出菇。

排袋常見(jiàn)有3種方式：第一種菇棚搭架5～6層，集約化擺袋立體栽培；第二種是畦床露地斜靠擺袋栽培；第三種是免棚地溝擺袋，無(wú)論采用哪一種擺袋方式，穴口均要向下長(zhǎng)菇。以上3種方式擺袋對(duì)比，第一種，空間利用率高，形成立體，但保濕性差，易形成光頭菇和萎縮菇；后兩種依靠地濕，有利菇體形成刺毛，色澤較白，因?yàn)楹镱^菇刺毛有明顯“向地性”長(zhǎng)勢(shì)。但在管理上要注意雨季畦床水溝積水，通風(fēng)不良時(shí)，易出現(xiàn)爛菇。尤其斜靠擺袋出菇期，不要輕易倒調(diào)菌袋，否則造成刺毛不順勢(shì)生長(zhǎng)，變成畸形菇。

5. 控制生態(tài)提高品位 要獲得高品位的產(chǎn)品，長(zhǎng)菇階段必須掌握以下幾方面的科學(xué)管理。

①調(diào)節(jié)溫度。菌袋下田后應(yīng)從原來(lái)發(fā)菌期溫度，降到出菇期最佳溫度16～20℃條件下進(jìn)行催蕾。氣溫超過(guò)23℃時(shí)，子實(shí)體發(fā)育緩慢，會(huì)導(dǎo)致菌柄不斷增生，菇體散發(fā)成花菜狀畸形菇，或不長(zhǎng)刺毛的光頭菇，超過(guò)25℃還會(huì)出現(xiàn)菇體萎縮。因此出菇階段要特別注意控制溫度，若超過(guò)規(guī)定溫標(biāo)，可采取空間增噴霧化水、畦溝灌水增濕、蔭棚遮蓋物加厚等方法來(lái)降低溫度。同時(shí)要錯(cuò)開(kāi)通風(fēng)時(shí)間，實(shí)行早晚揭膜通風(fēng)，中午打開(kāi)罩膜兩頭，使氣流通順，創(chuàng)造適合溫度，促進(jìn)幼蕾順利長(zhǎng)大。

②控制濕度。根據(jù)菇體大小、表面色澤、氣候等不同條件，進(jìn)行不同用量噴水。菇小霧噴，特別是穴口向下擺袋或地面擺袋的，利用地濕即可，一般不噴水。若氣候干燥時(shí)，可在畦溝淺度蓄水，讓水分蒸發(fā)在菇體上即可。檢測(cè)濕度是否適當(dāng)，可從刺毛觀察，若刺毛鮮白，彈性強(qiáng)，表明濕度滿足；若菇體萎黃，刺毛不明顯，長(zhǎng)速緩慢，則為濕度不足，就要噴霧化水增濕。噴水必須結(jié)合通風(fēng)，使空氣新鮮，子實(shí)體茁壯成長(zhǎng)。但要嚴(yán)防盲目過(guò)量噴水，造成子實(shí)體霉?fàn)€。

栽培場(chǎng)地必須創(chuàng)造85%～90%的空氣相對(duì)濕度。幼菇對(duì)空間濕度反應(yīng)敏感，若低于70%已分化的子實(shí)體會(huì)停止生長(zhǎng)，即使以后增濕恢復(fù)生長(zhǎng)，菇體表面仍留永久性斑痕；如果高于95%，加之通風(fēng)不良，易引起雜菌污染。創(chuàng)造適宜濕度可采取畦溝灌水，增加地濕；噴頭朝天，空間噴霧；蓋緊畦床上塑料薄膜保濕；幼蕾期架層栽培的，可在表面加蓋濕紗布或溫報(bào)紙?jiān)黾訚穸鹊却胧?/p>

③加強(qiáng)通風(fēng)。猴頭菇是好氣性菌類，如果通風(fēng)不良，二氧化碳沉積過(guò)多，刺激菌柄不斷分枝，抑制中心部位的發(fā)育，就會(huì)出現(xiàn)珊瑚狀的畸形菇或引發(fā)雜菌繁殖污染。為此野外畦栽，每天上午8時(shí)應(yīng)揭膜通風(fēng)30分鐘，子實(shí)體長(zhǎng)大時(shí)每天早晚通風(fēng)，適當(dāng)延長(zhǎng)通風(fēng)時(shí)間，但切忌風(fēng)向直吹菇體，以免萎縮。

④適度光照。長(zhǎng)菇期要有散射光，一般300～600勒克斯光照度。野外蔭棚掌握“三分陽(yáng)，七分陰，花花陽(yáng)光照得進(jìn)”，以滿足子實(shí)體生長(zhǎng)需要。

6. 采收及再生菇管理 猴頭菇從菌蕾出現(xiàn)，到子實(shí)體成熟，在環(huán)境條件適宜的情況下，一般10～12天即可采收。有的還可提前成熟8～10天開(kāi)采。成熟標(biāo)志：菇體白色，菌刺粗糙，并開(kāi)始彈射孢子，在菌袋表面堆積一層稀薄的白色粉狀物。根據(jù)猴頭菇市場(chǎng)的要求，采收的成熟度略有差別。作為菜肴保鮮應(yīng)市或鹽漬加工的猴頭菇，最好在菌刺尚未延伸，或已形成但長(zhǎng)度不超0.5厘米，尚未大量釋放孢子時(shí)采收，此時(shí)色澤潔白，風(fēng)味鮮美純正，沒(méi)有苦味或極微苦味； 若是作為藥用的猴頭菇，以脫水烘干為商品，其子實(shí)體成熟度可以延長(zhǎng)些，以菌刺1厘米左右時(shí)采收。

猴頭菇一般可采收3批，有的還可收4批，但以頭1～2批產(chǎn)量高，品位高，占總產(chǎn)量的80%。再生菇培育方法：在第一批菇采收后，停止噴水3天，并揭膜通風(fēng)12小時(shí)，讓采收后菇根表面收縮，防止發(fā)霉；再把溫度調(diào)整到23～25℃，使菌絲體積累養(yǎng)分。5天左右原基出現(xiàn)，10天左右幼蕾即可形成，此時(shí)把溫度降到16～20℃，空氣濕度提高到90%左右，子實(shí)體即健康成長(zhǎng)。整個(gè)生產(chǎn)周期正常氣溫條件下60～70天結(jié)束，生物轉(zhuǎn)化率一般90%～100% 。

四、畸形菇表現(xiàn)及防控措施

從現(xiàn)有各地栽培情況看，突出的問(wèn)題是產(chǎn)量雖然達(dá)標(biāo)，但高品位產(chǎn)品的比率不高，表現(xiàn)菇體光禿無(wú)刺毛、珊瑚叢集、色澤異常、萎縮腐爛等，也就是畸形菇比率大，降低了商品價(jià)值，影響了經(jīng)濟(jì)效益。下面介紹畸形菇的類型體態(tài)，發(fā)生原因及防控措施。

1. 光禿無(wú)刺型 病狀：菇體呈簇狀分枝，個(gè)肥大，表面皺縮粗糙，無(wú)刺毛，肉質(zhì)松脆，略黃褐色，香味正常。

發(fā)生原因：主要是因溫度偏高，空氣相對(duì)濕度偏低，常在25℃情況下子實(shí)體水分蒸發(fā)量過(guò)大，架層栽培的頂層，空氣相對(duì)濕度沒(méi)及時(shí)跟上。

預(yù)防方法：注意控溫保濕，當(dāng)氣溫超過(guò)25℃時(shí)，野外菇棚栽培應(yīng)早晚揭開(kāi)蓋膜通風(fēng)，白天把兩頭蓋膜打開(kāi)，使其透氣；畦溝灌水降低地溫，頂層空間噴灑霧化水，空氣相對(duì)濕度保持在90%以上；把蔭棚遮蓋加厚，減少陽(yáng)光透進(jìn)水分蒸發(fā)。

2. 珊瑚叢集型 病狀：基部多次分枝叢集，形似珊瑚，形成多個(gè)猴頭菇狀態(tài)的小子實(shí)體。

發(fā)生原因：主要是因二氧化碳濃度過(guò)高，刺激菌柄不斷分化，抑制中心部位的發(fā)育。

預(yù)防方法：加強(qiáng)菇房通風(fēng)換氣，改善環(huán)境條件。已形成珊瑚狀的子實(shí)體，在幼小時(shí)立即將它刮掉，然后再行培養(yǎng)正常出菇。

3. 色澤異常型 病狀：菇體色澤變黃，菌刺短而粗；有的子實(shí)體發(fā)紅色，或幼菇開(kāi)始到成熟均呈紅色，其菇體味帶苦。

發(fā)生的原因：主要因濕度偏低，常因秋、冬季節(jié)栽培，氣溫突降，子實(shí)體受到直流風(fēng)刺激，菇體萎黃。變色的菇應(yīng)區(qū)別病因。

預(yù)防方法：若是因低溫引起的，則是安排好菌袋最佳的接種期，當(dāng)?shù)貧鉁匾圆坏陀?4℃為宜。升溫辦法：野外栽培可把蓋膜蓋密，中午氣溫高時(shí)通風(fēng)，并把遮蓋物排稀，引光增溫。室內(nèi)栽培避免通風(fēng)直吹菇體上，在風(fēng)口處的菇袋上蓋上濕布，緩沖風(fēng)速。

4. 萎縮霉?fàn)€型 病狀：前期生長(zhǎng)勢(shì)正常，中間刺毛萎倒，形成皺縮；有的菇體變褐發(fā)霉。

發(fā)生原因：因溫度過(guò)高，空氣干燥，明顯缺水，逐漸萎縮干枯

預(yù)防辦法：應(yīng)及時(shí)空間噴水，菇體上微量噴霧，使其恢復(fù)。如發(fā)現(xiàn)菇體霉?fàn)€，則為病害或霉菌侵襲，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降濕。已出現(xiàn)霉?fàn)€的，及時(shí)摘除，并局部涂抹3%的漂白粉水或1%石灰水，控制患處，避免蔓延。

（作者聯(lián)系地址：福建省古田縣城西過(guò)河路13號(hào) 郵編：352200）