中國主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平對比研究

四川旅游學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院 楊春華 鄭強 李世麟

中國主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平對比研究

四川旅游學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院 楊春華 鄭強 李世麟

摘 要：本文以國內(nèi)旅游收入和國內(nèi)旅游人數(shù)為評價標(biāo)準(zhǔn)，選取了22個旅游城市作為研究對象，通過因子分析法和聚類分析法對我國城市餐飲業(yè)的發(fā)展水平作了對比分析，結(jié)果表明：（1）現(xiàn)階段，我國22個主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平主要是由農(nóng)業(yè)、交通運輸業(yè)，以及與民生關(guān)系密切的供水供電等為餐飲服務(wù)業(yè)提供支持的供給因素決定的；（2）在旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展影響各因素的排名中，供給因素排名最高的是上海，需求因素排名最高的是深圳，規(guī)模因素排名最高的是重慶，綜合排名最高的是上海；（3）22個主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平可以聚類成綜合發(fā)達類、供給相對優(yōu)越類、需求相對優(yōu)越類、規(guī)模相對優(yōu)越類和發(fā)展相對落后類5個類別。

關(guān)鍵詞：主要旅游城市 餐飲業(yè) 發(fā)展水平

21世紀(jì)以來，我國國民經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，同為服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)和旅游業(yè)也得到了迅速發(fā)展。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2000年～2015年的15年間，我國餐飲業(yè)收入、國內(nèi)旅游收入和國內(nèi)旅游人數(shù)年平均增長都在15%以上。2015年，我國餐飲業(yè)收入為32310億元，比上年增長11.7%，國內(nèi)游客40億人次，比上年增長10.5%，國內(nèi)旅游收入34195億元，比上年增長13.1%。在這種情況下，學(xué)界對餐飲業(yè)和旅游業(yè)二者關(guān)系以及互動發(fā)展的關(guān)注逐漸增多，產(chǎn)生了不少優(yōu)秀的學(xué)術(shù)成果，如朱多生的《關(guān)于川菜旅游資源開發(fā)的對策研究》、袁開忠的《重慶火鍋文化旅游開發(fā)的思考》、楊建翠的《成都近郊鄉(xiāng)村旅游深層次開發(fā)研究》、袁金明的《湖南省餐飲業(yè)品牌經(jīng)營策略研究》等。然而，這些學(xué)術(shù)成果更多地把餐飲當(dāng)成一種旅游資源和產(chǎn)品來看待，大多是從旅游資源開發(fā)和旅游產(chǎn)品設(shè)計與營銷角度進行分析和研究，而從產(chǎn)業(yè)關(guān)系和業(yè)態(tài)發(fā)展角度進行探討的成果并不多見。同時，在研究對象的選擇上多是圍繞某一地區(qū)進行分析，沒有形成多個研究對象的對比研究。為彌補之前研究的不足，本文選取了22個旅游城市作為研究對象，通過構(gòu)建城市餐飲業(yè)發(fā)展綜合評價體系，對其餐飲業(yè)發(fā)展水平進行分析和評價，在此基礎(chǔ)上為城市餐飲業(yè)發(fā)展提供合理的建議。

1　 研究對象及數(shù)據(jù)來源

1.1 研究對象

本文在選取主要旅游城市時兼顧到了以下兩種情況：一是該城市的國內(nèi)旅游人數(shù)和旅游收入數(shù)量巨大，在全國城市排名中位列前茅；二是某些城市雖然在國內(nèi)旅游人數(shù)和旅游收入兩項指標(biāo)中排位靠后，但該城市的旅游業(yè)非常發(fā)達，甚至是該地區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)，這類城市也應(yīng)視為主要旅游城市。根據(jù)這兩種情況最后選取了22個城市，分別是4個直轄市：北京、上海、天津、重慶；11個省會：廣州、成都、南京、西安、杭州、昆明、長沙、武漢、鄭州、濟南、沈陽；7個地級市：蘇州、青島、深圳、廈門、黃山、桂林、三亞。

1.2 數(shù)據(jù)來源

本文采用的各項基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于《中國城市統(tǒng)計年鑒》、《中國區(qū)域經(jīng)濟統(tǒng)計年鑒》、《中國旅游統(tǒng)計年鑒》，各省、市統(tǒng)計局網(wǎng)站和旅游局網(wǎng)站上公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，以及各地區(qū)《國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公告》內(nèi)容。

2　 研究方法

2.1 評價指標(biāo)選擇

本文選取了與餐飲業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展有著密切相關(guān)的10組數(shù)據(jù)進行分析：人均地區(qū)生產(chǎn)總值(X1)、農(nóng)林牧漁產(chǎn)值(X2)、城鎮(zhèn)居民人均可支配收入(X3)、城鎮(zhèn)居民人均消費支出(X4)、住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額(X5)、餐飲企業(yè)門店數(shù)量(X6)、餐飲業(yè)從業(yè)人員(X7)、交通貨運總量(X8)、居民生活用水量(X9)、居民生活用電(X10)。

2.2 分析方法

首先需要對原始指標(biāo)進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，采用的公式為：

2.2.1 因子分析

因子分析是通過研究多個變量間相關(guān)系數(shù)矩陣的內(nèi)部依賴關(guān)系，找出能綜合反映所有變量主要信息的少數(shù)幾個隨機因子，其目的是通過減少變量的數(shù)目，用少數(shù)因子代替所有變量來分析整個問題。在進行因子分析時，首先要確定各變量間是否具有相關(guān)性，通常用Bartlett’s Test，在此基礎(chǔ)上，再通過KMO檢驗方法考察變量間的偏相關(guān)性，取值在0～1，在實際分析中，KMO統(tǒng)計量大于0.7時，因子分析效果較好。

2.2.2 聚類分析

聚類分析的實質(zhì)就是按照距離的遠近將數(shù)據(jù)分為若干個類別，以使得類別內(nèi)數(shù)據(jù)的“差異”盡可能小，類別間“差異”盡可能大。本文采用的是層次聚類法，即首先確定距離的基本定義，選擇合適的類別之間距離的計算方法，再按距離遠近將較近的數(shù)據(jù)并為一類，直至數(shù)據(jù)完全歸為一個類別為止。

3　 結(jié)果分析

利用SPSS19統(tǒng)計分析軟件進行定量分析，分析結(jié)果顯示KMO統(tǒng)計量為0.771>0.7，Bartlett’s Test顯著水平為0.000，適合進行因子分析。從上述10個指標(biāo)中提取特征根大于1的公因子3個，公因子累計方差貢獻率為88.927%，表明提取的3個因子保留了原始數(shù)據(jù)的大部分信息，可以反映研究對象的總體水平(見表1)。

作者簡介：楊春華(1979-)，男，朝鮮族，吉林四平人，四川旅游學(xué)院講師，博士研究生，主要從事餐飲管理、旅游管理方面的研究；李世麟(1959-)男，漢族，重慶人，四川旅游學(xué)院副教授，主要從事旅游管理、經(jīng)濟地理方面的研究。

通訊作者：鄭強(1974-)，男，漢族，四川仁壽人，四川旅游學(xué)院副教授，碩士， 主要從事旅游管理、餐飲管理方面的研究。

表1 主因子特征值、方差貢獻率及累計方差貢獻率

采用主成分分析法計算因子負(fù)荷矩陣，根據(jù)因子負(fù)荷矩陣可以說明各因子在各變量上的負(fù)荷，即影響程度。在此基礎(chǔ)上采用方差極大正交旋轉(zhuǎn)，對主因子負(fù)荷矩陣進行旋轉(zhuǎn)，得到旋轉(zhuǎn)后的因子負(fù)荷矩陣(見表2)。從表中可以看出第一個因子與交通貨運總量、居民生活用水量、居民生活用電量、農(nóng)林牧漁總產(chǎn)量等指標(biāo)的關(guān)系緊密，這些指標(biāo)體現(xiàn)了餐飲業(yè)發(fā)展在供給方面的情況，可將其命名為供給因素。第二個因子與城鎮(zhèn)居民人均可支配收入、城鎮(zhèn)居民人均消費支出、人均地區(qū)生產(chǎn)總值等指標(biāo)的關(guān)系緊密，這些指標(biāo)與餐飲業(yè)消費需要相關(guān)，可將其命名為需求因素。第三個因子與餐飲企業(yè)門店數(shù)量、餐飲業(yè)從業(yè)人員、住宿和餐飲業(yè)營業(yè)額等指標(biāo)的關(guān)系密切，這些指標(biāo)體現(xiàn)了地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模，可將其命名為規(guī)模因素。由三個共因子的方差貢獻率54.078%、21.111%、13.739%可知，衡量22個旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平的各公因子，按相對重要性由高到低依次為供給因素、需求因素和規(guī)模因素。由此可以判斷，現(xiàn)階段，22個主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平主要由農(nóng)業(yè)、交通運輸業(yè)以及與民生關(guān)系密切的供水供電等為餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展提供支持的供給因素決定的。

表2 旋轉(zhuǎn)后的因子負(fù)荷矩陣

根據(jù)因子得分系數(shù)矩陣(見表3)與原始變量的標(biāo)準(zhǔn)化值計算出公因子得分：

表3 因子得分系數(shù)矩陣

根據(jù)22個主要旅游城市各公因子得分，與各公因子方差貢獻率占公因子累計方差貢獻率的比重，計算得到22個旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平的綜合得分(見表4)。

表4 因子得分和排名

根據(jù)表4中各因子得分和綜合得分繪制成折線圖，如圖1所示，圖中各得分?jǐn)?shù)據(jù)的平均分為0。

圖1 因子得分和綜合得分折線圖

從表4和圖1可以看出，供給因素得分超過平均值的城市共有11個，得分最高的是上海(2.88)；需求因素得分超過平均的城市共有11個，得分最高的是深圳(2.58)；規(guī)模因素得分超過平均值的城市共有7個，得分最高的是重慶(2.81)；綜合得分超過平均值的城市共有10個，得分最高的城市是上海(1.45)。對于4個直轄市來說，上海和北京在各因素的得分均超過了平均值，使得綜合排名靠前；重慶整體表現(xiàn)也不錯，只是在需要因素方面還有待提高；天津市雖然在供給因素方面排名第3位，但在需要因素和規(guī)模因素方面的得分還未能達到平均值，說明天津市餐飲業(yè)發(fā)展不均衡，呈現(xiàn)出供過于求的情況。廣州和深圳的餐飲業(yè)發(fā)展綜合水平得分較高，分別排名第2位、第3位。但從數(shù)據(jù)上看，深圳餐飲業(yè)在供給方面排名靠后，僅為15名，說明該城市餐飲業(yè)發(fā)展的供給支持還明顯不足。其他旅游城市，餐飲業(yè)發(fā)展相對比較均衡的是武漢、南京、青島、杭州4個城市，在3項因素得分中均有兩項超過了平均值。為了深入分析22個旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平，還需在因子分析的基礎(chǔ)上進行聚類分析。

利用SPSS19統(tǒng)計軟件，以供給因素、需求因素和規(guī)模因素三個參考變量進行層次聚類分析，聚類方法選擇離差平方和法，距離的測度采用歐氏距離平方，結(jié)果如圖2所示，根據(jù)實際研究情況分成5類最為合理：

(1)綜合發(fā)達類，包括上海和廣州。這兩個城市所在的長三角地區(qū)和珠三角地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達、人口眾多，餐飲業(yè)發(fā)展供給充實，需求旺盛，使得城市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)模龐大，吸納了大量從業(yè)人員，因此，城市餐飲業(yè)發(fā)展綜合水平在全國范圍內(nèi)處在領(lǐng)先地位。

(2)供給相對優(yōu)越類，包括天津、西安、鄭州、武漢、昆明、南京、青島、長沙、杭州、濟南、沈陽。以上11個城市除了青島，全部為省會城市，是省級政治、經(jīng)濟、文化中心，這種中心地位保證了城市餐飲業(yè)發(fā)展的供給，但同時也容易產(chǎn)生供過于求的情況。

(3)需求相對優(yōu)越類，包括深圳、蘇州、廈門。3個城市的需求因素得分平均值到達1.70，說明城市餐飲業(yè)發(fā)展需求旺盛，其中得分最高的是深圳，達到了2.58。

(4)規(guī)模相對優(yōu)越類，包括北京、重慶、成都。這3個城市人均消費水平相對較高，城市服務(wù)業(yè)發(fā)達，特別是成渝兩地是川菜的中心，北京是魯菜的中心，對于這3個城市來說，各種中低檔的特色餐飲和大眾餐飲非常發(fā)達，受眾人群數(shù)量巨大，因此形成了規(guī)模龐大的餐飲消費市場。

(5)發(fā)展相對落后類，包括三亞、桂林、黃山。由于經(jīng)濟、地理、社會等因素使得這3個城市三因素的得分都較低，3個非省會城市經(jīng)濟發(fā)展水平相對偏低，市民餐飲消費能力有限。

4　 結(jié)論與建議

4.1 結(jié)論

(1)現(xiàn)階段，我國22個主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平主要由農(nóng)業(yè)、交通運輸業(yè)以及與民生關(guān)系密切的供水供電等為餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展提供支持的供給因素決定的。

(2)22個主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展各因素排名中，供給因素排名最高的是上海；需求因素排名最高的是深圳；規(guī)模因素排名最高的是重慶；綜合排名最高的是上海，分列2～10名的城市是廣州、深圳、北京、重慶、天津、成都、武漢、杭州、南京。

(3)根據(jù)供給因素、需求因素和規(guī)模因素，22個主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平可以聚類成綜合發(fā)達類、供給相對優(yōu)越類、需求相對優(yōu)越類、規(guī)模相對優(yōu)越類和發(fā)展相對落后類5個類別。

圖2 主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平聚類分析

4.2 建議

從旅游角度來說，作為旅游六大要素之一的“食”不僅是簡單的一種旅游產(chǎn)品，還是一種極具生命力的旅游資源和一種可以同旅游業(yè)互動發(fā)展的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。根據(jù)《國民旅游休閑綱要(2013—2020年)》，預(yù)計到2020年我國國內(nèi)旅游人次將接近60億，人均出游達到4.5次，屆時，旅游將成為了人們常態(tài)化的消費行為之一。在這種趨勢和背景下，旅游城市餐飲業(yè)的發(fā)展將面臨前所未有的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)，如何應(yīng)對機遇和調(diào)整，本文認(rèn)為可以從四個方面來思考。

(1)樹立“大旅游、大聯(lián)合、大產(chǎn)業(yè)、大市場”的發(fā)展理念，打破行政區(qū)劃壁壘，加強城市間聯(lián)合，積極尋找合作伙伴，加強深度合作，形成區(qū)域競爭與共贏模式。

(2)創(chuàng)新旅游項目，加大美食體驗游旅游項目比重，不僅使游客品嘗當(dāng)?shù)孛朗常€要將美食背后的承載著的故事、軼事、傳說等文化內(nèi)涵傳達給游客，使游客享受到更高級的精神體驗。

(3)進一步規(guī)范城市旅游景點餐飲行業(yè)，建立健全行業(yè)管理的規(guī)章制度，加強執(zhí)法力度，堅決維護旅游者的合法權(quán)益，杜絕各種變相宰客現(xiàn)象。

(4)與旅游餐飲相關(guān)的各協(xié)會應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃，倡導(dǎo)誠信經(jīng)營，協(xié)調(diào)好各方權(quán)益和利益，同時，定期推出特色鮮明的美食類主題旅游活動，達到吸引客源的目的。

參考文獻

［1］朱多生.關(guān)于川菜旅游資源開發(fā)的對策研究［J］.商場現(xiàn)代化，2008（4）.

［2］袁開忠.重慶火鍋文化旅游開發(fā)的思考［J］.達縣高等師范?？茖W(xué)校學(xué)報，2003（1）.

［3］楊建翠.成都近郊鄉(xiāng)村旅游深層次開發(fā)研究［J］.農(nóng)村經(jīng)濟，2004 （5）.

［4］袁金明.湖南省餐飲業(yè)品牌經(jīng)營策略研究［J］.生態(tài)經(jīng)濟，2005 （10）.

［5］王華.區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的驅(qū)動因素及模式［J］.經(jīng)濟地理，2009 （3）.

中圖分類號：F719.3

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：2096-0298（2016）06（b）-140-03