海上客

南乳燒肉月餅無論口味還是文化內(nèi)涵，都可以在月圓之夜以及更多的日子里散發(fā)出更為紅亮的光芒。

說起來，月餅跟青團(tuán)、粽子、湯團(tuán)、年糕、餛飩、燒賣、八寶飯、重陽糕都是一家親，但它的榮辱興衰，如果放在全球飲食史的坐標(biāo)上來考察，絕對奇葩。一只號稱鑲嵌了或鮑魚或魚翅或燕窩的月餅要賣到五六百元，這叫意大利白松露從此不敢發(fā)飆。這幾年廉政風(fēng)暴從北京刮到大江南北，這種“買的人不吃，吃的人不買”的豪華月餅如過街老鼠，逃之夭夭。同時，在民俗學(xué)意義指導(dǎo)下的平民化月餅重返市場，散裝月餅以“反包裝”的簡樸外觀給民眾強(qiáng)烈提示：月餅的存在價值就在于作為平民生活的微軟注腳。

今天，民俗節(jié)慶的內(nèi)涵歷久彌新，區(qū)區(qū)幾元錢一枚的鮮肉月餅也愈發(fā)為群眾所喜愛。據(jù)考證，鮮肉月餅早在九十年前誕生于上海曹楊路、蘭溪路一帶的“悅來芳”，到了憑糧票吃飯的年代，有些飲食店用一只柏油桶改裝成煤球爐，再擱一只平底鍋，當(dāng)街現(xiàn)烘現(xiàn)賣鮮肉月餅，節(jié)慶氣氛相當(dāng)濃厚。鮮肉月餅以小家碧玉的容顏獲得青睞，論風(fēng)味又是江南咸鮮一路，一口咬下，滾燙的油脂予舌尖親熱的刺激。

上周，上海餐飲烹飪協(xié)會舉辦了一場鮮肉月餅評比，送評的月餅中出現(xiàn)了鮮肉榨菜、火腿蘿卜絲鮮肉、腌篤鮮、蟹粉鮮肉、十三香小龍蝦、黑胡椒牛肉等口味，這幾樣月餅據(jù)說都是“網(wǎng)紅”產(chǎn)品，嫁接與混搭，使15家企業(yè)獲得了“年度金牌鮮肉月餅”美譽。我很想領(lǐng)教腌篤鮮月餅是什么味道，無奈前方傳來消息：排隊老長額噢。

周六下午，小戚帶了一盒鮮肉月餅來寒舍喝茶，看他表情，賽過在古玩市場覓到一只乾隆青花大盤，再一摸盒子，還是溫?zé)岬?，“剛剛出爐的，快吃”。

我咬了一口，小戚迫不及待問我感覺。我又咬了一口，果斷表態(tài)：“好吃，這個味道我喜歡?！?/p>

這個味道是我從小熟悉的，媽媽的味道，貧寒生活中偶爾一次“饕餮大餐”的體驗，深深植入我的記憶深處，再也無法抹去。是的，就是南乳燒肉的味道。再看看手里剩下的那半只月餅的餡心，南乳汁液所有的那抹艷麗的玫瑰紅，正在午后的陽光下閃爍溫潤的光澤。

小戚告訴我，這是淮海中路金辰大酒店的創(chuàng)新產(chǎn)品。廚師的靈感來源——說到這里我稍稍有點臉紅，這是小戚的原話噢——來自本人《上海老味道》一書，里面有一篇《腐乳鹵的血色黃昏》，專門談到腐乳鹵及南乳燒肉。于是有心的大廚想：何不做成南乳燒肉口味的月餅?zāi)?，這個在上?？隙ㄓ斜姸喾劢z。

吃到這里，聽到這里，我當(dāng)然十分感動。如此說來，今年我為鮮肉月餅已間接地作出兩個貢獻(xiàn)，一是為某網(wǎng)站的鮮肉月餅畫了新包裝，二是關(guān)于腐乳的那點文字引發(fā)了廚師的靈感，誘發(fā)南乳燒肉月餅的面世。

今年鮮肉月餅開爐早，在傳統(tǒng)的鮮肉口味之外，我還吃過鮮肉松露、鮮肉榨菜、鮮肉松茸等品種，而南乳燒肉，我認(rèn)為更加符合南方人的口味，跟上海的市民生活史也有密切的關(guān)聯(lián)。現(xiàn)在上海人富裕了，不大吃泡飯了，作為佐泡飯的當(dāng)家品種，南乳的存在空間一再壓縮，但是借南乳鹵或紅曲米粉來做出多種美味佳肴，既可重溫美味，又能固化記憶，所以南乳肉、櫻桃肉、南乳通心菜、南乳餅等等至今還是飯店里的特色菜品。

南乳為什么這樣紅？是因為紅乳腐釀在造過程中加了紅曲米。紅曲米中富含紅曲酵素，能夠降低血脂，降低血壓，具有抗氧化和強(qiáng)化肝臟功能，促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝，提高人體免疫力。紅曲酵素被世界醫(yī)學(xué)界譽為“可以媲美青霉素的曠世發(fā)現(xiàn)”。

乳腐是堪與歐洲奶酪比美的“中國奶酪”，紅乳腐猶如中國奶酪中的“紅寶石”，南乳燒肉月餅無論口味還是文化內(nèi)涵，都可以像紅寶石那樣，在月圓之夜以及更多的日子里散發(fā)出更為紅亮的光芒。