周景麗，張坤生，任云霞（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134）

羥自由基氧化系統(tǒng)對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響

周景麗，張坤生*，任云霞
（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300134）

采用由0.01 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸和不同濃度（0～20 mmol/L）H2O2組成的羥自由基氧化體系，對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白分別氧化1、3、5 h后測(cè)定蛋白的羰基含量、巰基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、濁度及乳化性。結(jié)果表明：羥自由基氧化會(huì)引起蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表現(xiàn)在羰基含量增加、巰基含量減少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、濁度上升及乳化性下降。這些氧化引起的變化說(shuō)明，蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)對(duì)羥自由基氧化體系有很大的敏感性。

蝦蛄，鹽溶蛋白，氧化，羥自由基

蝦蛄是季節(jié)性極強(qiáng)的海產(chǎn)品［1］，且消費(fèi)者對(duì)其需求量日益增加，所以對(duì)蝦蛄的研究具有十分重要的意義。蝦蛄在加工、流通和貯藏過(guò)程中，不可避免地受到溫度、光、射線、氧、水分和催化劑等外界環(huán)境的影響，導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生氧化［2］。研究表明，蛋白質(zhì)氧化是導(dǎo)致肉類食品品質(zhì)下降的重要原因［3］。氧化不僅可以降低肉的食用品質(zhì)，如嫩度、多汁性、風(fēng)味和色澤等，還會(huì)影響肉的功能性，如乳化性［4-5］。目前對(duì)肌肉蛋白質(zhì)氧化的報(bào)道主要集中在畜肉和魚(yú)類，蝦蛄肉品質(zhì)劣變是否與蛋白質(zhì)發(fā)生氧化相關(guān)還未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用羥自由基氧化體系對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白進(jìn)行氧化，通過(guò)測(cè)定羰基、巰基、二酪氨酸、表面疏水性、濁度及乳化性，探討蛋白質(zhì)發(fā)生氧化對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蝦蛄 購(gòu)買(mǎi)于天津金元寶濱海農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)；考馬斯亮藍(lán)G250、溴酚藍(lán)（BPB） 天津市科密歐化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心；牛血清白蛋白（BSA）、EDTA Sigma試劑公司；無(wú)水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三氯化鐵 天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；85%磷酸、30%過(guò)氧化氫、乙酸乙酯、鹽酸 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；抗壞血酸、KCl天津市贏達(dá)稀貴化學(xué)試劑廠；哌嗪-N，N—雙（2-乙磺酸）（PIPES）、5，5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（DTNB） 北京博奧拓達(dá)科技有限公司；2，4-二硝基苯肼、鹽酸胍 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；十二烷基硫酸鈉（SDS） 北京鼎國(guó)生物技術(shù)有限責(zé)任公司；尿素、甘氨酸、Tris等化學(xué)試劑 均為分析純。

A2004A電子天平 上海精天儀器有限公司；IKAT10高速組織勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；Avanti J-E高效離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；UV-7504紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海欣茂儀器有限公司；EL20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司；磁力攪拌器 天津市歐諾儀器儀表有限公司；5J2-0004熒光分光光度計(jì) 日立高新技術(shù)公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蝦蛄鹽溶蛋白的提取 參考Sun［6］和邱春強(qiáng)［7］的方法，并結(jié)合前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果做改進(jìn)如下：取經(jīng)過(guò)冷凍的蝦蛄，在4℃下解凍24 h。將解凍后的蝦蛄去頭，去甲殼，去凈腸腺及蝦黃，稱取蝦蛄肉5 g，加入2.7倍體積的pH為6.46的磷酸鹽緩沖液，并要求NaCl濃度0.10 mol/L。在10000 r/min的轉(zhuǎn)速下用高速組織勻漿機(jī)均質(zhì)30 s，并用磁力攪拌20 min。將勻漿液用紗布過(guò)濾，在10000 r/min的轉(zhuǎn)速下離心10 min，收集上清液即為蝦蛄鹽溶蛋白。用去離子水稀釋上清液后測(cè)定蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法［8］。

1.2.2 蝦蛄鹽溶蛋白的氧化 參考Wu等［9］的方法構(gòu)建以下模擬氧化體系：反應(yīng)歷程為，VC+Fe3+→Fe2+，F(xiàn)e2++H2O2→·OH。本實(shí)驗(yàn)主要采用H2O2氧化體系，模擬體系中，蝦蛄鹽溶蛋白的濃度為5 mg/mL，F(xiàn)eCl3濃度為0.01 mmol/L，VC濃度為0.1 mmol/L，H2O2濃度分別為0.5、1、5、10、20 mmol/L。在4℃條件下氧化1、3、5 h用1 mmol/L EDTA終止。以上的氧化反應(yīng)均在15 mmol/L哌嗪-N，N—雙（2-乙磺酸）緩沖溶液（pH6.0，離子強(qiáng)度0.6 mol/L）中進(jìn)行?？瞻讓?duì)照為新鮮蝦蛄中提取出來(lái)后，未加氧化劑直接于4℃放置1、3、5 h的蝦蛄鹽溶蛋白，每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.2.3 羰基含量測(cè)定 參考 Levine等［10］測(cè)定羰基的方法，并稍作修改，方法如下：取10 mL的離心管中，加入1 mL濃度為5 mg/mL的蛋白溶液與1 mL 10 mmol/L 2，4-二硝基苯肼的2 mol/L HCl溶液，在25℃下反應(yīng)1 h（每5 min旋渦振蕩一次），添加1 mL 20%三氯乙酸，10000 r/min離心5 min，棄清液，蛋白沉淀用1 mL的乙醇-乙酸乙酯溶液（體積比為1∶1）洗滌3次，揮發(fā)完溶劑后將蛋白質(zhì)懸浮于3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液中，在37℃條件下水浴保溫30 min，10000 r/min離心5 min。空白樣品中加入1 mL不含2，4-二硝基苯肼的2 mol/L HCl溶液。以空白為對(duì)照370 nm下測(cè)吸光值，蛋白質(zhì)羰基衍生物的含量（nmol/mg蛋白）使用摩爾吸光系數(shù)為22000 mol-1·L·cm-1計(jì)算。

1.2.4 巰基含量測(cè)定 總巰基的測(cè)定參考Simplicio等［11］使用Ellman試劑法稍作修改進(jìn)行測(cè)定。方法如下：將1 mL 5 mg/mL蛋白溶液與8 mL Tris-甘氨酸溶液（pH=8，每升該溶液中含有10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g EDTA，8 mol尿素）混合，將4.5 mL樣品溶液加入0.5 mL 10 mmol/L Ellman試劑，30 min后在412 nm處測(cè)定吸光值，巰基濃度計(jì)算使用摩爾吸光系數(shù)13600 mol-1·L·cm-1計(jì)算。

1.2.5 二酪氨酸含量測(cè)定 參考Davies等［12］的方法并略加修改測(cè)定樣品中二酪氨酸含量，取氧化后的蝦蛄鹽溶蛋白溶液1 mL，稀釋10倍后用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定溶液的蛋白含量。用熒光光度法測(cè)定溶液中二酪氨酸含量，測(cè)定條件為：發(fā)射波長(zhǎng)420 nm（狹縫5 nm），激發(fā)波長(zhǎng)325 nm（狹縫5 nm）。測(cè)定結(jié)果用熒光強(qiáng)度除以稀釋后蛋白濃度，表示為相對(duì)熒光值（Arbitrary Units，AU）。

1.2.6 蛋白表面疏水性的測(cè)定 參考孫為正［13］的方法，并稍作修改方法如下：用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH6.46）將蝦蛄鹽溶蛋白溶液濃度調(diào)至2 mg/mL。取2 mL稀釋蛋白液加入40 μL 1 mg/mL的溴酚藍(lán)（BPB）溶液，充分混合。對(duì)照組處理為磷酸鹽緩沖液中直接加入溴酚藍(lán)溶液（不含蝦蛄鹽溶蛋白），其余操作同上。處理組和對(duì)照組在室溫下振蕩10 min，然后在4℃條件下4000 r/min離心15 min。磷酸鹽緩沖液空白作為本底，上清液在595 nm處測(cè)定吸光度。用結(jié)合態(tài)的疏水溴酚藍(lán)結(jié)合量（總溴酚藍(lán)與游離溴酚藍(lán)的差值）作為表面疏水性指數(shù)。表面疏水性用以下公式表示：

1.2.7 蝦蛄鹽溶蛋白濁度的測(cè)定 依據(jù)Benjakul［14］的方法測(cè)定蝦蛄鹽溶蛋白濁度。吸取蛋白濃度為1 mg/mL的蝦蛄鹽溶蛋白的溶液5 mL放入試管中，經(jīng)過(guò)不同H2O2濃度羥自由基氧化系統(tǒng)氧化后，分別在30、40、50、60、70℃的水浴鍋中水浴30 min后取出，冷卻后以不加蛋白的溶液為空白，在600 nm處測(cè)定吸光值。

1.2.8 蝦蛄鹽溶蛋白乳化活力和乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

蝦蛄鹽溶蛋白的乳化性質(zhì)的測(cè)定采用濁度法［15］。取質(zhì)量濃度為1 mg/mL的磷酸化蝦蛄鹽溶蛋白8.0 mL 與2.0 mL的大豆油混合放入直徑為2.5 cm的塑料離心管中用勻漿機(jī)高速勻漿1 min，立即從距離心管底0.5 cm的地方取勻漿液50 μL，加入到5 mL為0.1% （m/v）SDS溶液中，振蕩混勻后在500 nm處測(cè)定吸光值記作A0，勻漿后10 min再次在相同的位置取勻漿液50 μL，加入到5 mL 0.1%SDS溶液中，振蕩混勻后測(cè)定吸光值A(chǔ)10，用0.1%SDS溶液作空白對(duì)照。磷酸化蝦蛄鹽溶蛋白的乳化活力EAI（m2/g）和乳化穩(wěn)定性ESI （%），分別用下面的公式來(lái)計(jì)算：

式中：EAI為乳化能力；ESI為乳化穩(wěn)定性；n為稀釋倍數(shù)；ρ為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度（g/mL）；Φ為油相體積分?jǐn)?shù)（v/v）（Φ=0.2）；A0為均質(zhì)結(jié)束后樣品在波長(zhǎng)500 nm處的吸光度；A10為均質(zhì)10 min后的樣品在波長(zhǎng)500 nm處的吸光度；Δt為10 min。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)用設(shè)計(jì)分析軟件為Design Expert 8.0，采用SPSS16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 自由基氧化體系對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白中羰基含量的影響由圖1可見(jiàn)，當(dāng)氧化時(shí)間相同時(shí)，羰基含量隨H2O2濃度的升高而增加，如在氧化5 h條件下，蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)0.5、1、5、10、20 mmol/L H2O2氧化后，與對(duì)照組相比，羰基含量分別增加了8.3%、23.8%、56.9%、86.7%、99.4%。當(dāng)H2O2濃度相同時(shí)，羰基含量隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，如蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)1、3、5 h氧化后，當(dāng)H2O2濃度增加至20 mmol/L時(shí)，與對(duì)照組相比，其羰基含量分別增加了54.2%、87.6%、99.4%。羰基的產(chǎn)生被作為蛋白氧化的重要指標(biāo)之一，羰基含量越高表明蛋白質(zhì)氧化程度越高［16-17］。羰基主要由氨基酸側(cè)鏈（通常為易受自由基攻擊的帶有NH或者NH2的氨基酸殘基）及肽鍵的氧化斷裂產(chǎn)生［18］，羰基含量的增加可能是由于羥自由基（·OH）對(duì)氨基酸側(cè)鏈或肽鏈的氧化攻擊造成［19］。

圖1 自由基氧化體系對(duì)蛋白羰基含量的影響Fig.1 Effect of free radical generating system on carbonyl content of protein

2.2 自由基氧化體系對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白中巰基含量的影響

圖2 自由基氧化體系對(duì)蛋白巰基含量的影響Fig.2 Effect of free radical generating system on sulfhydryl content of protein

由圖2可知，自由基氧化體系對(duì)巰基含量的影響與對(duì)羰基含量的變化趨勢(shì)恰好相反，當(dāng)氧化時(shí)間相同時(shí)，巰基含量隨H2O2濃度的升高而減少，如在氧化5 h條件下，蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)0.5、1、5、10、20 mmol/L H2O2氧化后，與對(duì)照組相比，巰基含量分別減少了37.1%、42.9%、51.4%、52.8%、65.1%。當(dāng)H2O2濃度相同時(shí)，巰基含量隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，如蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)1、3、5 h氧化后，當(dāng)H2O2濃度增加至20 mmol/L時(shí)，與對(duì)照組相比，其巰基含量分別降低了59.6%、63.3%、65.1%。巰基含量的降低可能是由于羥自由基誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)中巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，從而造成蛋白質(zhì)巰基含量下降［20］。

2.3 自由基氧化體系對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白中二酪氨酸含量的影響

圖3 自由基氧化體系對(duì)蛋白二酪氨酸含量的影響Fig.3 Effect of free radical generating system on bityrosine content of protein

由圖3可知，自由基氧化體系對(duì)二酪氨酸含量相對(duì)熒光值的影響與對(duì)羰基含量的變化趨勢(shì)相似，當(dāng)氧化時(shí)間相同時(shí)，二酪氨酸含量相對(duì)熒光值隨H2O2濃度的升高而增加，如在氧化5 h條件下，蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)0.5、1、5、10、20 mmol/L H2O2氧化后，與對(duì)照組相比，二酪氨酸含量相對(duì)熒光值分別增加了25.6%、29.1%、51.4%、65%、99.5%。當(dāng)H2O2濃度相同時(shí)，二酪氨酸含量相對(duì)熒光值隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，如蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)1、3、5 h氧化后，當(dāng)H2O2濃度增加至20 mmol/L時(shí)，與對(duì)照組相比，其二酪氨酸含量相對(duì)熒光值分別增加了62.9%、78%、99.6%。酪氨酸是易受活性氧自由基氧化攻擊的敏感型氨基酸，氧化后生成二聚酪氨酸，其含量可作為分析蛋白氧化的另一個(gè)重要指標(biāo)［12］。有研究報(bào)道，在氧化體系中，隨著氧化劑濃度的升高，會(huì)有越來(lái)越多的酪氨酸自由基和酪氨酸殘基產(chǎn)生，這些酪氨酸自由基和酪氨酸殘基會(huì)相互結(jié)合生成二酪氨酸，導(dǎo)致二酪氨酸含量逐漸增加［21］。

2.4 自由基氧化體系對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白表面疏水性的影響

圖4 自由基氧化體系對(duì)表面疏水性的影響Fig.4 Effect of free radical generating system on the surface hydrophobicity of protein

由圖4可見(jiàn)，當(dāng)氧化時(shí)間相同時(shí)，蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)合溴酚藍(lán)的量隨H2O2濃度的升高而增加，如在氧化5 h條件下，蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)0.5、1、5、10、20 mmol/LH2O2氧化后，與對(duì)照組相比，結(jié)合溴酚藍(lán)的量分別增加了17.5%、24.4%、59.4%、75.8%、95%。當(dāng)H2O2濃度相同時(shí)，結(jié)合溴酚藍(lán)的量隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，如蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)1、3、5 h氧化后，當(dāng)H2O2濃度增加至20 mmol/L時(shí)，與對(duì)照組相比，其結(jié)合溴酚藍(lán)的量分別增加了75.5%、94.9%、95%。通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)表面疏水性的變化可反映氧化引起的蛋白質(zhì)的物理或化學(xué)特性的變化。蛋白氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)中疏水性氨基酸的暴露［22］。蛋白質(zhì)疏水性殘基可與溴酚藍(lán)結(jié)合，從而可以通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)與溴酚藍(lán)的結(jié)合量來(lái)反映蛋白質(zhì)的表面疏水性［23］。

2.5 自由基氧化體系對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白濁度的影響

圖5 自由基氧化體系對(duì)蛋白濁度的影響Fig.5 Effect of free radical generating system on the turbidity of protein

由圖5可見(jiàn)，蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)氧化后，加熱時(shí)樣品的濁度表現(xiàn)出不同程度的變化。當(dāng)氧化時(shí)間和加熱溫度相同時(shí)，蛋白濁度隨H2O2濃度的升高而增加，如在氧化1 h，加熱溫度為70℃條件下，蝦蛄鹽溶蛋白分別經(jīng)過(guò)0、0.5、1、5、10、20 mmol/L H2O2氧化后，蛋白濁度分別為0.292、0.523、0.546、0.618、0.707和0.762。當(dāng)加熱溫度和H2O2濃度相同時(shí)，蛋白濁度隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，如加熱溫度為50℃，H2O2濃度為5 mmol/L條件下，蝦蛄鹽溶蛋白分別經(jīng)過(guò)1、3、5 h氧化后，濁度分別為0.434、0.4394和0.494。當(dāng)氧化時(shí)間和H2O2濃度相同時(shí)，蛋白濁度隨加熱溫度的升高而升高，如在氧化3 h和H2O2濃度為5 mmol/L條件下，蝦蛄鹽溶蛋白分別經(jīng)過(guò)30、40、50、60和70℃時(shí)，蛋白濁度分別為0.162、0.3505、0.4394、0.5785和0.698。出現(xiàn)這些趨勢(shì)的原因可能是氧化和加熱可以使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，而蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)會(huì)導(dǎo)致蛋白溶液光學(xué)密度增加［24］，因此濁度可用于監(jiān)測(cè)蛋白溶液在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)程度［25］。

2.6 自由基氧化體系對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白乳化活力和乳化穩(wěn)定性的影響

圖6 自由基氧化體系對(duì)蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響Fig.6 Effect of free radical generating system on EAI and ESI of protein

由圖6可見(jiàn)，當(dāng)氧化時(shí)間相同時(shí)，乳化活力和乳化穩(wěn)定性隨H2O2濃度的升高而降低，如在氧化5 h條件下，蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)0.5、1、5、10、20 mmol/L H2O2氧化后，與對(duì)照組相比，乳化活力分別降低到0.00297、0.00283、0.00276、0.00247和0.00208 m2/g，乳化穩(wěn)定性分別降低到96.747、54.186、37.882、30.461和19.191 min。當(dāng)H2O2濃度相同時(shí)，乳化活力和乳化穩(wěn)定性隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，如蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)1、3、5 h氧化后，當(dāng)H2O2濃度增加至20 mmol/L時(shí)，與對(duì)照組相比，乳化活力分別降低到0.00232、0.00222和0.00208 m2/g，乳化穩(wěn)定性分別降低到29.484、21.060和19.191 min。實(shí)驗(yàn)得出ESI和EAI有相同的下降趨勢(shì)，這表明自由基氧化體系嚴(yán)重影響了蝦蛄鹽溶蛋白的乳化能力，這與前期研究得出蛋白質(zhì)氧化后其表面疏水性的增加和巰基含量的下降的結(jié)果相一致。表明氧化破壞了蛋白結(jié)構(gòu)的完整性，使其發(fā)生變性，蛋白不能再形成穩(wěn)定的界膜，蛋白與脂肪交聯(lián)能力下降，從而使其乳化活性和乳化穩(wěn)定性下降［26］。

3 結(jié)論

蝦蛄鹽溶蛋白經(jīng)過(guò)羥自由基氧化后，羰基含量隨著氧化時(shí)間和羥自由基濃度的增加呈現(xiàn)增加趨勢(shì)；二酪氨酸含量和表面疏水性也發(fā)生不同程度的增加，且氧化時(shí)間越長(zhǎng)，與對(duì)照相比，增加越明顯；巰基含量隨氧化時(shí)間和羥自由基濃度的增加而下降，這些結(jié)果表明，羥自由基氧化會(huì)引起蛋白功能性質(zhì)的降低，表現(xiàn)在蛋白濁度隨加熱時(shí)間、氧化時(shí)間和羥自由基濃度的升高而升高；蛋白的乳化活力和乳化穩(wěn)定性隨氧化時(shí)間和羥自由基濃度的升高下降。功能性的降低會(huì)破壞蝦蛄肉的加工性能及食用品質(zhì)，所以在蝦蛄貯存及加工過(guò)程中應(yīng)該防止蝦蛄肉的氧化，減少蝦蛄肉品質(zhì)的劣變。

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Protein oxidation-induced structure and function changes of the oratosquilla oratoria salt-soluble protein

ZHOU Jing-li，ZHANG Kun-sheng*，REN Yun-xia
（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

The objective of this study was to investigate the content of carbonyl，sulfhydryl，bityrosine，the surface hydrophobicity，the turbidity and emulsifying of the oratosquilla oratoria salt-soluble protein treated by hydroxyl radical generating systems containing 0.01 mmol/L ferric trichloride，0.1 mmol/L ascorbic acid and 0～20 mmol/L hydrogen peroxide for 1，3 h and 5 h respectively.The results revealed that the carbonyl content，the bityrosine content，the turbidity and the sulfhydryl increased，while sulfhydryl content，emulsifying activity and emulsion stability decreased.These oxidation-induced structural changes revealed high susceptibility of the oratosquilla oratoria salt-soluble protein to oxidative stress.

oratosquilla oratoria；the salt-soluble protein；oxidation；hydroxyl radical

TS201.2

A

1002-0306（2016）02-0330-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.058

2015－04－20

周景麗（1990-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與貯藏，E-mail：zhoujingli1110@126.com。

*通訊作者：張坤生（1957-），男，博士，教授，研究方向：食品加工與貯藏，E-mail：zhksheng@tjcu.edu.cn。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD37B06-07）。