錢(qián)塘江邊吃刀魚(yú)

龔玉和

如今，許多人對(duì)于塘養(yǎng)或網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)不屑一顧，動(dòng)輒便要吃野生魚(yú)。

何處才有正宗的野生魚(yú)呢？

我有個(gè)朋友，人稱(chēng)“吃客”。杭州人叫“吃客”者，大抵就是現(xiàn)在稱(chēng)作“美食家”的人。介紹道，你如果想吃野生魚(yú)，只有錢(qián)塘江邊餐館做的魚(yú)肴最地道，因?yàn)榻呣r(nóng)莊燒的魚(yú)，品種多、新鮮，味道好，是地道江上漁民捕獲的野生魚(yú)。

我們一行聞?dòng)?，趕往江邊探個(gè)究竟（上泗雙浦鎮(zhèn)），領(lǐng)隊(duì)“吃客”對(duì)于江畔餐館了如指掌，說(shuō)道：“吃野生魚(yú)，江邊各家餐館做得都不錯(cuò)，直接從漁船進(jìn)貨，少了漁販、菜場(chǎng)環(huán)節(jié)，比城里要便宜。我去吃過(guò)幾次，多是熟人，不會(huì)糊弄人。”

走進(jìn)大廳，老板迎上前，說(shuō)道：“剛從漁民手中進(jìn)貨，我立馬叫人燒?！?/p>

片刻之后，菜肴就端上來(lái)了，第一盤(pán)是清蒸刀魚(yú)。

吃客熟門(mén)熟路，說(shuō)道：“刀魚(yú)是洄游魚(yú)類(lèi)，一種名貴魚(yú)品，難于網(wǎng)箱養(yǎng)殖，前幾年水質(zhì)欠佳，數(shù)量減少，叫出了天價(jià)。

好在近年水質(zhì)有改善，別處引為稀罕的刀魚(yú)居然浮上餐桌?！?/p>

他說(shuō)：“刀魚(yú)以‘鮮、嫩二字名列魚(yú)肴榜首。古人將它列為‘天下第一鮮，吃刀魚(yú)以清明前最好。早年清明節(jié)，百姓菜籃里裝幾條刀魚(yú)回家，猶如過(guò)中秋吃只陽(yáng)澄湖大閘蟹，價(jià)貴，但親友難得聚餐，百姓雖說(shuō)節(jié)儉，到了節(jié)日也舍得花錢(qián)?，F(xiàn)在不同了，刀魚(yú)數(shù)量少，好多地方價(jià)格幾經(jīng)滾漲，高得咋舌，談價(jià)色變。

刀魚(yú)不同于常魚(yú)，出水后在網(wǎng)中拼命掙扎，幾分鐘就死了。菜場(chǎng)用碎冰包裹，多半是隔天貨，品質(zhì)與價(jià)格大打折扣。這里吃刀魚(yú)卻是新貨，不信？

看一下就曉得，不是上賓，好東西是不上桌的?！?/p>

眾人定睛觀看，果見(jiàn)魚(yú)體窄長(zhǎng)而偏薄，呈銀白色，湯色微紅，魚(yú)身不長(zhǎng)，形若尖刀。刀魚(yú)，又稱(chēng)“刀鱭”，魚(yú)鱗極細(xì)，色如銀。剛出水時(shí)，銀光閃閃，修長(zhǎng)若刀，故而得名。

杭州人吃刀魚(yú)以錢(qián)塘江產(chǎn)為佳品。

古人將刀魚(yú)、鰣魚(yú)、鯔魚(yú)并列為“富春三絕”。

清代，李漁稱(chēng)刀魚(yú)為“春饌妙物”，他說(shuō)：“食鯽魚(yú)鱘鰉魚(yú)有厭時(shí)，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎?！?/p>

北宋，蘇東坡守杭，喜食刀魚(yú)，有“恣看收網(wǎng)出銀刀”之句贊嘆。

吃客說(shuō)道：“每當(dāng)清明前后，刀魚(yú)溯流而上，形成了一年一度的漁訊，農(nóng)諺有‘春潮迷霧刀魚(yú)肥。每到柳絲初綠之時(shí)，江濤如雪，漁舟競(jìng)發(fā)。

歸來(lái)時(shí)，簍里閃閃銀光，這里邊，有著道不盡的漁家之樂(lè)?！?/p>

講到吃刀魚(yú)的秘訣，又說(shuō)：“江畔刀魚(yú)多是正宗錢(qián)塘江水域撈捕，城里也有刀魚(yú)供應(yīng)，但多是湖刀、海刀、河刀，口感、品質(zhì)甚差，遠(yuǎn)不能與江刀相比。大體上說(shuō)，在錢(qián)塘江海口捕的刀魚(yú)，亦稱(chēng)‘錢(qián)塘江刀魚(yú)，但多是‘海刀。那里近海捕撈，鹽分重，肉頭粗，雖條重個(gè)大，口味比起江刀要遜色許多。春季，刀魚(yú)溯流而上，游至下沙、錢(qián)江一橋至富春江下游匯集成群，魚(yú)體鹽分淡化得恰如其分。同樣稱(chēng)‘錢(qián)塘江刀魚(yú)，不同水域捕獲的刀魚(yú)，味道判若天壤，以下沙至聞堰段水中捕捉的刀魚(yú)味最好。刀魚(yú)游過(guò)錢(qián)江一橋，在淡水中魚(yú)體長(zhǎng)肥，肉質(zhì)變嫩，口味到了登峰造極的地步。但是錢(qián)塘江杭州灣?？诓东@的刀魚(yú)，雖也稱(chēng)錢(qián)塘江刀魚(yú)，口感就要略遜一籌?！?/p>

我聽(tīng)了，忙問(wèn)：“那么，所謂‘江刀‘海刀有區(qū)別嗎？”

他說(shuō)：“這個(gè)容易辨識(shí)，江刀、海刀在外觀上有別，江刀體形修長(zhǎng)，背鰭微黃，腹部肉質(zhì)較厚；海刀肚腹泛黑，新鮮江刀魚(yú)鰓、鱗片鮮紅；海刀魚(yú)體大，肉質(zhì)粗糙；湖刀則是江刀近親，菜場(chǎng)常被人拿來(lái)當(dāng)江刀賣(mài)，但是口感相差甚遠(yuǎn)。至于說(shuō)海刀、湖刀的味道與富春江捕捉的刀魚(yú)不可同日而語(yǔ)。吃客一品就曉得。按時(shí)髦說(shuō)法，只能稱(chēng)作‘山寨版刀魚(yú)了。”

同行一位記者聽(tīng)了，說(shuō)道：“現(xiàn)在富春江鰣魚(yú)的數(shù)量寥若晨星，所以刀魚(yú)就更珍貴了。此魚(yú)以清明前味最佳，且雄性多，體大、脂肪厚，味佳。到了春夏之交，捕獲的刀魚(yú)以雌性為主，魚(yú)體小，脂肪少，口味自然差勁一點(diǎn)?！?/p>

吃客又說(shuō)道，刀魚(yú)名貴精致，來(lái)之不易，古人吃刀魚(yú)有講究，他們不叫“吃”而稱(chēng)“品”。那么，如何“品”呢？

大家舉筷品嘗，果真，入口鮮香撲鼻，肉質(zhì)綿密嫩滑，味鮮芡甘。只是患于魚(yú)刺過(guò)多，難于大快朵頤。只得細(xì)啜慢食，不過(guò)，刀魚(yú)刺很軟，吃時(shí)也不費(fèi)勁。

吃客接著說(shuō)：“清明節(jié)前吃刀魚(yú)不怕魚(yú)刺，俗話有‘節(jié)前魚(yú)骨軟如綿，節(jié)后魚(yú)骨硬如鐵，如果清明后，就要小心魚(yú)刺鯁喉，也就是老人說(shuō)的‘刀不過(guò)清明。古代文人金圣嘆認(rèn)為，刀魚(yú)刺多，乃人生一大憾事。”

其實(shí)，刀魚(yú)刺多也有它的獨(dú)到之處，如果沒(méi)有魚(yú)刺，鮮嫩的刀魚(yú)肉就一口滑進(jìn)肚中，哪能細(xì)細(xì)品嘗？不就辜負(fù)了“天贈(zèng)美饌”？

只因刀魚(yú)刺多，才能讓魚(yú)肉在嘴中慢慢回旋，更覺(jué)其味之綿遠(yuǎn)悠長(zhǎng)。

吃客介紹道，刀魚(yú)菜名目眾多，有香炸刀魚(yú)、紅燒刀魚(yú)、火烤刀魚(yú)、鴨舌刀魚(yú)、腐衣刀魚(yú)、刀魚(yú)鳳尾、金獅戲刀魚(yú)、拔絲刀魚(yú)等。

不過(guò)，多數(shù)餐館以古法烹飪?yōu)橹?，即，清蒸刀魚(yú)，因清蒸才能吃出本味。

伙計(jì)聽(tīng)了，便說(shuō)，現(xiàn)在刀魚(yú)烹制方法有別于其他清蒸魚(yú)類(lèi)，做法是先刮魚(yú)鱗，用竹筷從魚(yú)鰓處插入魚(yú)肚，卷出內(nèi)臟和鰓，清水洗凈，在熱水鍋中稍燙一下?lián)瞥觯粚Ⅳ~(yú)放在湯盆里，魚(yú)身置筍片、火腿片、冬菇、蔥段、姜片，包上網(wǎng)油，加精鹽、醬油、紹酒，上籠旺火蒸10 min；魚(yú)熟，立時(shí)出籠；然后，將鹵汁摻入鍋內(nèi)，加雞湯50 g，燒滾后倒入魚(yú)盆即成。

做好此菜的功夫全在于火候，如魚(yú)體過(guò)小，只須8 min就行。

不過(guò)，我還是喜歡吃炸刀魚(yú)，做功亦不復(fù)雜，先將刀魚(yú)洗凈，切段，放入碗中加入鹽、雞精、花椒粉、料酒、姜蔥腌制15 min；將腌制的魚(yú)沾干淀粉，放入油鍋，中火煎至兩面金黃，即可，也可倒上鹵汁，則其味更好。

而今，許多款爺行程匆匆，哪有時(shí)間“慢嚼細(xì)品”，想吃刀魚(yú)，又怕刺多，食時(shí)，分拆魚(yú)骨、刺芒功夫多。餐館便獨(dú)創(chuàng)了去骨刀魚(yú)片、刀魚(yú)茸等，做出來(lái)的菜味道雖遜色一點(diǎn)，也很受歡迎。

民國(guó)時(shí)，浦陽(yáng)江上的漁民有吃“刀魚(yú)飯”的習(xí)俗，方法是將刀魚(yú)釘在木架上或鍋蓋上，置于飯鍋中蒸煮，飯熟了，魚(yú)也爛了，魚(yú)肉掉在飯中，魚(yú)刺則留在木架或鍋蓋上。此法簡(jiǎn)便，魚(yú)香飯熟，又不憂魚(yú)刺。

另一種制作刀魚(yú)的方法，稱(chēng)“魚(yú)皮法”，就是先揭魚(yú)皮，帶出部分魚(yú)刺，然后，刮出魚(yú)肉，覆蓋在魚(yú)皮上靠肉的那面，再以刀背或木柄輕拍，魚(yú)刺便留在肉皮中，用刀抹一下，便成了骨刺全無(wú)的刀魚(yú)肉了。

乾隆南巡時(shí)，過(guò)渡錢(qián)塘江到紹興去，在岸邊小酒店中吃了一碗刀魚(yú)汁面，連聲稱(chēng)絕。那么，這款受到皇帝夸獎(jiǎng)的名肴是如何制成的？

我考查過(guò)書(shū)籍，方法是，采用去刺取肉后的魚(yú)骨，熬成湯，加上用刀魚(yú)肉精心炒成的刀魚(yú)松一同烹制，此面湯濃如乳汁，肥而不膩，清香味鮮。

難怪皇帝吃了也夸口！不過(guò)，吾輩只是書(shū)中讀到，并未吃過(guò)。

聽(tīng)父親說(shuō)，早年吃過(guò)一款尾印鱭魚(yú)，做法是將刀魚(yú)切去頭尾，魚(yú)肉刮下，以馬尾篩底砑或稀釋?zhuān)瑪D鑷去細(xì)刺，用魚(yú)模子印成魚(yú)片，再按上魚(yú)尾蛋清裹著燒，吃客稱(chēng)之“沒(méi)骨刀魚(yú)”或“刀魚(yú)煨面”。吾輩只是耳聞，并未吃過(guò)。