◎潘春華
鎮(zhèn)江甘露寺“茶食”
◎潘春華
千古名剎甘露寺坐落于古城鎮(zhèn)江東北隅的北固山主峰之巔,相傳為三國(guó)孫、劉聯(lián)盟劉備東吳招親之所。甘露寺不僅裝扮華麗,寺內(nèi)終年香火繚繞,磬聲不絕,而且舊時(shí)的茶點(diǎn)食品頗有名氣。
甘露寺的茶食生產(chǎn)歷史悠久,稱得上寺廟食品業(yè)的老字號(hào),茶點(diǎn)品種各異,多為寺內(nèi)僧人制作的素食糕餅干點(diǎn)。甘露寺茶食除作敬神供佛祭品外,還兼作待客之用,食用時(shí),一邊飲著清茶,一邊吃著茶點(diǎn)食品佐茶,估計(jì)這就是茶食名稱的由來(lái)。甘露寺茶食選料、加工皆十分講究,選用上等面粉、糯米粉、玉米粉、豆粉、純素酥油、優(yōu)質(zhì)白糖等作主料,以果仁、蜜餞、芝麻、松子作配料,輔以桂花、玫瑰、薄荷、橘皮等天然香料及中藥材,采用烤、烘、炸、蒸等方法,制成形態(tài)各異、風(fēng)味不同的餅、糕、酥、片等糕點(diǎn)品種。甘露寺茶食具有以酥為主,軟、脆分明,甜咸適宜,柔松多味的特色,逐漸形成了南北口味兼收并蓄的寺院素食茶點(diǎn)風(fēng)格,蘊(yùn)含了佛教普度眾生、慈悲為懷的理念,深受文人雅士、香客們的鐘愛。
古時(shí),文人雅士、達(dá)官貴人來(lái)甘露寺相聚,寺內(nèi)施茶僧常為客人沏一壺名茶,并需備四樣茶食款待。這四樣茶食通常在八珍糕、玉帶糕、香米糕、涼團(tuán)糕、桃酥、一口酥、酥油餅、雜食果之中選擇;還要有四種干果,如大棗、柿餅、花生、干荔枝或栗子、核桃、葵花子、松子等,可隨季節(jié)而變;再選二種時(shí)令鮮果,當(dāng)然,喝茶者不食水果,只是擺擺樣子而已。湊足了這十樣,俗稱“實(shí)實(shí)在在”。甘露寺茶食、干果是客人閑聊之時(shí),消除單調(diào)喝茶乏味的一種休閑食品,也是古代寺廟吃茶法的延伸和拓展。
八珍糕是甘露寺傳統(tǒng)名點(diǎn)之一,相傳源于明代,時(shí)名僧洪恩住持甘露寺,因“看帖烹茶”而享名,但少有人知,洪恩懂醫(yī),因而創(chuàng)新茶食“八珍糕”。該糕以炒至淡黃的糯米粉為主料,配以炒山藥、炒蓮子肉、炒芡實(shí)、炒扁豆、茯苓、砂仁、薏米仁、桂花、綿白糖蒸制而成。其色澤為米黃色,口感松軟,略帶中藥味,不僵口,有益氣、開胃、健脾、消食、通便、利濕的養(yǎng)生特點(diǎn),食后有迅速補(bǔ)充體能之功效。但是,八珍糕只有尊貴賓客才可享用。
玉帶糕是甘露寺的又一傳統(tǒng)名點(diǎn),且歷史悠久。相傳源于宋代,因蘇東坡在鎮(zhèn)江金山寺與主持佛印高僧打賭,輸?shù)袅擞駧?,寺僧為了紀(jì)念此事,特做長(zhǎng)條切片桂花糯米糕。早年,金山寺做玉帶糕享有盛名,甘露寺也學(xué)著做玉帶糕,因甘露寺茶點(diǎn)制作講究,因此后來(lái)的人們都知甘露寺麻油桂花玉帶糕,而不知該玉帶糕源于金山寺。甘露寺桂花玉帶糕的色澤純白,口感松軟,甘甜香糯,吃在嘴間有細(xì)沙糖粒,因此,越嚼越甜越香。
桃酥是甘露寺待客常用的傳統(tǒng)茶點(diǎn)食品之一,用低筋面粉、純素酥油、優(yōu)質(zhì)白糖等做原料烤制而成,表面呈金黃色,酥脆甘甜,馨香誘人,受到香客及文人雅士們偏愛。
甘露寺酥油餅,雖是通常的早點(diǎn)蔥油燒餅,但用料考究,制作小巧、精細(xì)。酥油餅里加入純素酥油、香蔥、精鹽和細(xì)米生姜,吃起來(lái)滿口酥香,別有一番風(fēng)味。
甘露寺還有一種茶食叫“一口酥”, 其形似矮矮實(shí)實(shí)的蛤蟆,表面蘸滿白芝麻烤制而成,口感香酥濃郁,所以民間稱“蛤蟆酥”。為什么寺僧不稱“蛤蟆酥”?因?yàn)楦蝮∈莿?dòng)物,僧人不可殘害生靈,故稱“一口酥”。一口酥齒咬口中則酥,一壓則酥碎。其底、面黃而不焦,適合干食。當(dāng)然,也可以開水泡食,吃起來(lái)則清香爽口,回味無(wú)窮。
涼團(tuán)糕則是一種夏季茶點(diǎn)食品,俗稱“打糕”, 即將糯米煮熟,用木槌反復(fù)敲打成粘面制成,通?!巴聿琛睍r(shí)食用。涼團(tuán)糕色澤白潤(rùn)、細(xì)膩,入齒繞香,糯滑爽口,別有風(fēng)味。糕內(nèi)包餡,有甜、咸二種,甜為芝麻糖、紅豆沙、綠豆沙等;咸,按時(shí)鮮菜而定。一般上二種餡,一甜,一咸,只有尊貴賓客上四種餡,二甜、二咸。不過(guò),當(dāng)上此道茶食時(shí),也預(yù)示著此次相聚隨之結(jié)束。
舊時(shí),甘露寺茶食在鎮(zhèn)江城內(nèi)外頗有名氣,香客、游人如云,香火旺盛,引得城里鄉(xiāng)間眾多寺廟紛紛效仿,甘露寺茶食制作工藝及配方便隨之傳入民間,從而也帶動(dòng)了鎮(zhèn)江茶點(diǎn)食品業(yè)的興起和發(fā)展。