周平，鄧杰，2，衛(wèi)春會，2*，羅惠波，2，黃治國，2，鐘姝霞，馮興垚，王洪

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川自貢643000）

發(fā)酵型葡萄綠茶酒生產(chǎn)工藝研究

周平1，鄧杰1，2，衛(wèi)春會1，2*，羅惠波1，2，黃治國1，2，鐘姝霞1，馮興垚1，王洪1

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川自貢643000）

該文以綠茶為主要原料，葡萄為輔料，經(jīng)榨汁、護色、酶處理、調(diào)整料水比、調(diào)整成分、發(fā)酵等工藝生產(chǎn)葡萄綠茶酒，研究發(fā)酵型葡萄綠茶酒的生產(chǎn)工藝條件。在接種量為8%，發(fā)酵溫度28℃的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗確定了最佳茶水比例為1∶50，葡萄汁與綠茶汁配比為1∶10；通過正交試驗得到葡萄綠茶酒的最佳發(fā)酵工藝條件：初始糖度為22%，初始pH值為4.5，發(fā)酵時間為8 d。最終得到的葡萄綠茶酒澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有淡淡的葡萄香、清新的綠茶香和濃郁的酒香，感官評分為93分，酒精度達12%vol，通過固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）檢測分析出33種香味物質(zhì)。

葡萄；綠茶酒；生產(chǎn)工藝；香氣成分

茶葉起源于中國，是世界各國醫(yī)學家公認的天然保健飲料，被歷代的醫(yī)學家、養(yǎng)生家尊為“萬病之藥”[1-2]?，F(xiàn)代藥理學研究表明，茶葉內(nèi)富含500多種具有營養(yǎng)和保健作用的化學成分，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖等，從而使其具有防止高血壓、動脈硬化和降低膽固醇的功效[3-5]。茶酒是以茶葉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵或者配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱，它將茶葉與酒完美結(jié)合，既有茶的風味和功效，又有酒的風格特征，是一種理想飲品[6]。葡萄為落葉藤本植物，其果肉含糖量可達10%～30%，還含有礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素及多種人體所需的氨基酸等，國內(nèi)外研究證明，葡萄酒在滋補、利尿、助消化、預(yù)防心血管病、防癌抗癌、美容作用等方面都有營養(yǎng)保健功能[7-9]。

近年來，茶酒作為一個新興的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)用前景非常廣闊，研制和開發(fā)具有茶香風味的茶酒將對茶葉深加工和酒類新產(chǎn)品的發(fā)展產(chǎn)生深遠的影響[10]?，F(xiàn)在國內(nèi)外已開發(fā)了茶汽酒、花茶酒、紅茶酒、茶啤酒、綠茶酒以及烏龍茶酒等產(chǎn)品，但是將茶酒與水果有機結(jié)合來釀造水果茶酒的報道還較少。本研究在茶酒釀造工藝基礎(chǔ)上進行改進和創(chuàng)新，將綠茶和葡萄有機結(jié)合起來，以市售特級綠茶為原料，葡萄為輔料，通過單因素和正交試驗的優(yōu)化研究，得到發(fā)酵型葡萄綠茶酒的最佳發(fā)酵工藝條件。以期提高綠茶和葡萄的綜合利用價值，為新型水果茶酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠茶、葡萄、白砂糖：市售；果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；果膠酶（70 000 U/g）：成都市科龍化工試劑廠；葡萄糖（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、抗壞血酸（分析純）、偏重亞硫酸（分析純）、硫酸亞鐵（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；檸檬酸（分析純）、磷酸氫二鈉（分析純）、磷酸氫二鉀（分析純）、碳酸鈉（分析純）：重慶川東化工（集團）有限公司化學試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ-25BM05C型榨汁機：廣東美的精品電器有限公司；WYT-ⅡA型手持式糖量計折射儀：成都格納絲商貿(mào)有限公司；DM3000型正置生物顯微鏡：德國Leica公司；XMT-100C型恒溫培養(yǎng)箱：重慶市永生實驗儀器廠；HT300A型自動固相微萃取儀：意大利HTA公司；1500型全波長酶標儀：美國Thermo公司；LS55型熒光分光光度計：美國Perkin Elmer公司；7890A-5975B型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-massspectrometer，GC-MS）：美國Agilent公司；Bioflo310發(fā)酵罐：德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄綠茶酒生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 操作要點

茶汁的制備：稱取綠茶茶葉，以1∶10（g∶mL）的冷水清洗2～3次，按照茶水比為1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60、1∶70、1∶80（g∶mL）的比例添加熱水，密封，浸提溫度為80℃，浸提時間為30 min，浸提后用四層紗布趁熱過濾[11]。

葡萄汁的制備：選用新鮮葡萄，清洗干凈后去皮去籽，壓榨成汁；添加0.04%維生素C護色；再加入0.08 kg/mL果膠酶提高葡萄出汁率[12]，酶解溫度為55℃，酶解時間為120 min；然后冷藏備用。

果酒酵母的活化與擴培：將果酒干酵母以1∶10（g∶mL）比例加入2%的葡萄糖水中，28℃恒溫培養(yǎng)1～2 h，1 h后每隔20 min鏡檢觀察酵母菌的活化程度，待其生長良好后終止培養(yǎng)，獲得酵母活化液，備用。取適量葡萄綠茶汁，調(diào)整糖度為8%～10%，pH值為4.5～5.0，按10%接種量對復(fù)水活化后的酵母進行擴大培養(yǎng)，在28～30℃培養(yǎng)12 h，定時取樣用顯微鏡觀察酵母生長繁殖狀況，確定其繁殖旺盛且無雜菌污染時終止培養(yǎng)，獲得種子發(fā)酵液，備用。

陳釀：將分離過酒腳的發(fā)酵葡萄綠茶原酒在容器中添滿后進入陳釀期，陳釀1個月。

滅菌：將過濾澄清的葡萄綠茶酒63℃水浴保溫30min，以防止腐敗菌生長和綠茶酒的二次發(fā)酵，然后將滅過菌的葡萄綠茶酒在4℃條件下儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 試驗方法設(shè)計

（1）單因素試驗設(shè)計：選取茶水比、葡萄汁和綠茶汁比、初始糖度、初始pH值、發(fā)酵時間5個因素進行試驗，發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度、殘?zhí)堑戎笜耍⑦M行感官評定，從而確定各個因素對葡萄綠茶酒發(fā)酵的影響。

（2）發(fā)酵條件優(yōu)化：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計L9（33）正交試驗，研究初始糖度、初始pH值和發(fā)酵時間對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響，以發(fā)酵所得茶酒的感官評價分值作為依據(jù)，確定最適宜的發(fā)酵條件。正交試驗因素與水平如表1所示。

表1 葡萄綠茶酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for fermentation conditions optimization of grape green tea wine

1.3.4 測定方法

（1）理化、微生物指標

酒精度：酒精計法；殘?zhí)牵红沉衷噭┓?；總酸：酸堿滴定法；總酯：皂化回流法；茶多酚含量：分光光度計法[17]；微生物指標：按參考文獻[18-19]的方法進行。

（2）香氣成分[20-22]

固相微萃取條件：精確量取5 mL酒樣于頂空瓶中，將頂空瓶放入全自動固相微萃取儀中，55℃平衡10 min后再萃取30 min。

氣相色譜條件：DB-WAX（60.0 m×0.25 mm×0.25 μm）毛細管色譜柱；進樣口溫度230℃；不分流；程序升溫：40℃保持1 min，5℃/min升至200℃，再以10℃/min升至230℃保持1 min；載氣：99.999%氦氣，載氣流速：1 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，電子電離（electronic ionization，EI）源，質(zhì)量掃描范圍20～500 amu，溶劑延遲3 min。

定性分析：利用NIST數(shù)據(jù)庫和RTLPEST數(shù)據(jù)庫進行比對分析出物質(zhì)種類。

定量分析：采用面積歸一化法進行定量分析，把樣品中所有出峰物質(zhì)的峰面積總和當作100%，然后求出樣品中某一單個物質(zhì)的色譜峰面積與總的峰面積的比值即為這種物質(zhì)含量值，即相對含量。

（3）感官評分

參考相關(guān)果酒的質(zhì)量標準和文獻[13]，制定感官評定方法，請相關(guān)專業(yè)人員對其色澤、香氣、滋味進行品評打分，感官評分標準如表2所示。

表2 葡萄綠茶酒的感官評分標準[14-16]Table 2 Sensory evaluation standard of grape green tea wine

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄綠茶酒生產(chǎn)工藝單因素試驗

2.1.1 茶水比例對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響

選擇不同茶水比例，在80℃條件下恒溫30min浸提后，請10名專業(yè)人員對茶汁進行感官評定，結(jié)果見表3。

由表3可知，當茶水比例較高時，茶酒苦澀味明顯，口感粗糙，難以下咽，感官評分較低；隨著浸提茶水比例增大，茶水顏色由棕黃色逐漸變?yōu)槟埸S色，香氣由濃香逐漸變淡，滋味由苦澀逐漸變清淡，感官評定分值增大；當茶水比例達到1∶70（g∶mL）時，茶汁顏色欠佳，口感較稀薄，茶香氣不足，所得感官評定分值變低。綜合各項指標，當茶水比為1∶50（g∶mL）時，感官評分最高，達到90分，此時茶水色澤呈碧綠色，澄清透明，口感純凈鮮爽，香氣充足。因此選用1∶50（g∶mL）作為最佳茶水比。

表3 不同茶水比對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different tea and water ratio on grape green tea wine quality

2.1.2 葡萄汁與綠茶汁配比對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響

選取不同比例的葡萄汁與綠茶汁混合汁，在接種量8%，初始糖度22%，發(fā)酵溫度為28℃條件下，發(fā)酵10 d后進行感官評定，研究不同葡萄汁與綠茶汁配比對茶酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

由表4可知，當葡萄汁與綠茶汁配比低于1∶5（V/V）時，葡萄味濃郁，但綠茶味較為清淡，感官評分較低；隨著綠茶汁所占比例的增加，顏色逐漸由紅色變成淺黃色，茶香味越來越濃，而果味逐漸變得不突出，感官評分先增加后減??；當葡萄汁與綠茶汁配比高于1∶20（V/V）時，茶味濃醇，但葡萄味已經(jīng)變得很寡淡，感官評分較低。綜合考慮，當葡萄汁與綠茶汁配比為1∶10（V/V）時，感官評分最高，達到88分，此時茶酒口味柔和、茶香味和葡萄果香味明顯。因此，選擇1∶10（V/V）為葡萄汁與綠茶汁的配比。

表4 葡萄汁與綠茶汁配比對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different grape juice and green tea water ratio on grape green tea wine quality

2.1.3 初始糖度對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響

初始糖度的大小直接影響到葡萄綠茶酒的酒精度高低，同時也影響葡萄綠茶酒的風味。向葡萄綠茶汁中添加白砂糖，調(diào)整不同的初始糖度，初始pH自然，接種8%的酵母種子液，酒精發(fā)酵10 d后進行感官評分，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，隨著初始糖度的增加逐漸升高，感官評分先增加后減小。初始糖度14%時，酒體不豐滿，酒香不突出，口感淡薄，感官評分較低；初始糖度22%時，此時酒體醇厚綿甜，果香茶香和酒香協(xié)調(diào)，感官評分最高，為89分。初始糖度高于26%時，酒體醇厚，但口感偏甜，并且余味也不夠爽凈，感官評分比較低。綜合考慮各因素選擇生產(chǎn)葡萄綠茶酒的最佳初始糖度為22%。

圖1 初始糖度對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of initial sugar content on grape green tea wine quality

2.1.4 初始pH值對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響

調(diào)整葡萄綠茶汁不同初始pH值，在初始糖度22%，接種量8%的條件下發(fā)酵10 d后，進行感官評分，結(jié)果見圖2。

圖2 初始pH值對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of initial pH on grape green tea wine quality

由圖2可知，不同初始pH值條件下的感官評分有一定的差異，說明初始pH值對葡萄綠茶酒的酒精度、色澤和風味都有影響。隨著初始pH值的升高，感官評分先增加后減小。當初始pH值為2.0～4.5時，隨著初始pH值的增加，感官評分升高。因為當初始pH值較低，對酵母菌的生長繁殖有抑制作用，發(fā)酵現(xiàn)象不理想，酒精度也偏低；同時，初始pH值越低，發(fā)酵過程中葡萄綠茶汁的色澤也越暗，最終產(chǎn)品的色澤不夠清亮，口感酸澀。當初始pH值為4.5時，適合酵母菌的生長和代謝，發(fā)酵現(xiàn)象比較好，感官評分最高，為88分。故確定最佳初始pH值為4.5。

2.1.5 發(fā)酵時間對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響

在初始糖度22%，自然pH值，接種量8%條件下進行酒精發(fā)酵不同時間后測定酒精度、殘?zhí)橇?，進行感官評分，結(jié)果見圖3。

圖3 發(fā)酵時間對葡萄綠茶酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of fermentation time on grape green tea wine quality

由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的延長，感官評分呈現(xiàn)先上升后平緩的趨勢，發(fā)酵7 d時，葡萄綠茶酒的整體香味較濃，但酒體不夠協(xié)調(diào)，感官評分為87分；8 d時，果香、茶香和酒味均較濃郁，口感醇厚，酒體協(xié)調(diào)，感官評分為最高分，達到了91分；10 d時，酒精度不再上升，變化差異不再顯著（P＞0.05），口感較醇厚，但不夠綿甜茶澀味較明顯，感官評分也比8 d低，為85分。綜合考慮，發(fā)酵時間確定為8 d，此時葡萄綠茶酒的酒精度比較適中，色澤、香氣和滋味都較為合適，感官評分達到最大值。

2.2 葡萄綠茶酒生產(chǎn)工藝條件優(yōu)化

在接種量為8%，發(fā)酵溫度為28℃條件下，選取初始糖度、初始pH值和發(fā)酵時間為3個因素，以感官評分作為考察指標，進行L9（33）正交試驗，以確定葡萄綠茶酒的最佳工藝條件，結(jié)果見表5，方差分析見表6。

表5 葡萄綠茶酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal tests for grape green tea wine fermentation conditions optimization

由表5、表6可知，極差分析為RA＞RB＞RC，即影響葡萄綠茶酒發(fā)酵的因素主次順序為初始糖度＞初始pH值＞發(fā)酵時間，其中初始糖度、初始pH值對葡萄綠茶酒發(fā)酵有極顯著影響（P＜0.01），發(fā)酵時間影響顯著（P＜0.05）。最優(yōu)組合為A2B2C2，即初始糖度為22%，初始pH值為4.5，發(fā)酵時間為8 d。

2.3 葡萄綠茶酒生產(chǎn)工藝驗證試驗

在最佳的發(fā)酵工藝條件下進行驗證試驗，得到的最終產(chǎn)品色澤清澈透明，具有淡淡的葡萄味、清香的綠茶味和濃郁的酒香味，酒體協(xié)調(diào)，口感柔和略帶甜味和酸味，感官評分為93分。

2.4 葡萄綠茶酒香氣成分檢測分析

采用固相微萃取和GC-MS方法對成品茶酒的香氣成分進行分析，結(jié)果見圖4、表7。

由表7可知，成品葡萄綠茶酒中共檢測分離出33種香味成分，其中酯類13種、醇類7種、酸類4種，醛酮類9種。其中酯類、醇類、酸類、醛酮類分別占香味成分總數(shù)的54.454%、15.001%、19.331%、3.416%。除乙醇外，葡萄綠茶酒的主體香味含量排前11種的依次為亞麻酸甲酯、乙酸、順式-11-二十碳烯酸甲酯、丙烯酸羥乙酯、甲酸、糠醇、甲酸甲酯、二十酸甲酯、丙酮酸甲酯、丙酮醇、5-甲基-2（3H）-呋喃酮、對羥基苯乙醇。這11種物質(zhì)占到了總香氣成分的79.384%，基本構(gòu)成了葡萄綠茶酒的主體香味成分。

圖4 葡萄綠茶酒中香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.4 Total ion chromatogram of aroma components in grape green tea wine analysis by GC-MS

表7 葡萄綠茶酒中香味成分的GC-MS分析結(jié)果Table 7 GC-MS analytical results of aromatic compounds in grape green tea wine

2.5 產(chǎn)品指標

2.5.1 理化指標

酒精度為12%vol，殘?zhí)牵ㄒ云咸烟怯嫞?.8 g/L，總酸（以酒石酸計）8.5 g/L，總酯（乙酸乙酯計）1.3 g/L，茶多酚含量286 mg/kg。

2.5.2 微生物指標

細菌總數(shù)≤50 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌：不得檢出。

2.5.3 感官評價

產(chǎn)品澄清透亮，酒體豐滿，口感醇厚，酸甜適中，并具有淡淡的葡萄香、清新的綠茶香和濃郁的酒香。

3 結(jié)論

本研究以綠茶為主要原料，以葡萄為輔料，添加果酒酵母釀制葡萄綠茶酒。綠茶用80℃熱水浸提30 min得到綠茶汁；葡萄經(jīng)榨汁、護色和酶處理制成葡萄汁；葡萄汁和綠茶汁配比后，調(diào)整初始糖度和初始pH值，按8%接種量添加種子發(fā)酵液，溫度控制在28℃進行酒精發(fā)酵，生產(chǎn)得到葡萄綠茶酒。通過單因素試驗確定了最佳茶水比為1∶50（g∶mL），葡萄汁與綠茶汁配比為1∶10（V∶V）；通過正交試驗得到葡萄綠茶酒最佳發(fā)酵工藝條件為初始糖度22%，初始pH值4.5，發(fā)酵時間8 d，最終得到的葡萄綠茶酒澄清透亮，酒體豐滿，口感醇厚，酸甜適中，并具有淡淡的葡萄香、清新的綠茶香和濃郁的酒香，感官評分為93分，酒精度達12%vol。經(jīng)過固相微萃取和GC-MS分析，初步檢測出葡萄綠茶酒中含有33種香味物質(zhì)，除乙醇外，主體香氣成分有亞麻酸甲酯、乙酸、順式-11-二十碳烯酸甲酯、丙烯酸羥乙酯、甲酸、糠醇等。

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運用質(zhì)量控制工程摸索泡盛釀造米吸水的最佳模式

豊川哲也

泡盛酒是琉球生產(chǎn)的一種以泰國碎米為原料的蒸餾酒，近年來因摻用日本大米導(dǎo)致酒的質(zhì)量不穩(wěn)，其主要原因是泡米時米的吸水速度不一樣所致。為了應(yīng)對這種情況，作者對泰國米和摻用的日本米進行對比研究，首先對比兩種米種的直徑大小，認為日本米直徑大表面積大，因而有必要更嚴格其吸水的管理。日本米的吸水情況有賴于米粒裂痕的狀況，而掌握適當?shù)乃疁睾徒輹r間可以控制大米裂痕的發(fā)生量。運用質(zhì)量控制學對上述浸泡工藝進行研究時發(fā)現(xiàn)，以45℃的高溫和硬水可提高吸水的速度并穩(wěn)定吸水率。工廠可以運用這一研究成果再加之使用旋轉(zhuǎn)桶式罐進行米的浸泡和蒸飯，并進行制曲。這樣就能減少由原料米批量帶來的生產(chǎn)誤差，同時還可以結(jié)合已有的延長浸泡時間或二次蒸飯操作，即可使實現(xiàn)穩(wěn)定化的生產(chǎn)。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第10期第678頁（宋鋼譯）

水管中的阻礙性微生物及其對策

藤本尚志

酒類生產(chǎn)一般使用井水，井水不夠用時必須使用自來水，但自來水如果有霉臭味，或者出現(xiàn)由微生物侵蝕產(chǎn)生的跑漏水現(xiàn)象就會對生產(chǎn)造成很大的麻煩。自來水霉臭味的代表性物質(zhì)是2-甲基異茨醇（2MIB）或二甲萘烷醇，它們是水質(zhì)檢測的標準項目。文章說日本曾有40%的湖泊和水源發(fā)生過霉臭，1990年最多時有近2千萬人受到過它的困擾，因此對其進行治理十分重要。引發(fā)這種霉臭味的是細胞大小為0.2～2 μm的微微型浮游植物，這當中既有原核生物也有真核生物，它們的種類極多，就是它們生成了上述主要的霉臭味成分。同時，它們還會成為水過濾時的阻塞物質(zhì)。這些異臭成分的閾值極低，一旦發(fā)臭再想去除就十分困難了。作為釀酒用水，不僅不能有異臭味，可影響酒色、味道和香氣的物質(zhì)的濃度也十分重要。目前治理水庫等污水有粉末活性炭（5～20 mg/L）法；對有霉臭的水源可注入臭氧，將霉臭物質(zhì)氧化為無味的成分；對自來水目前一般是采用生物載體接觸的方法，即在硬質(zhì)氯乙烯或尼龍板等材料的上面繁殖生物膜讓水與之接觸并進行凈化。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第10期第687頁（宋鋼譯）

M egasphaera屬細菌之功過——其氫發(fā)酵功能

大西章博

Megasphaera屬包括6種菌，其中3種菌在釀造界被認為是啤酒生產(chǎn)中的腐敗菌，它會產(chǎn)生硫化氫和脂肪酸等有強烈不快氣味的物質(zhì)，因此屬于讓人討厭的微生物。但有報告說Megasphaera屬在氫燃料生產(chǎn)方面是有用菌并正開展研究，因而作者就此進行了研究。一般認為氫發(fā)酵使用的是Closyridium屬菌，但研究了堆肥（用牛糞和樹葉）的氫氣發(fā)酵菌種后未發(fā)現(xiàn)有Closyridium屬菌，還分離出多種乳酸菌，從中發(fā)現(xiàn)Megasphaera屬菌是進行氫氣發(fā)酵的主要微生物，它代謝生成氫氣不僅消耗葡萄糖，還能用乳酸生成，且不受乳酸菌的阻礙，這些都與Closyridium屬菌是很不同的。Megasphaera屬菌在培養(yǎng)檢出時需要很長時間，這不利于實際使用，作者開發(fā)了特異性的Megasphaera屬菌FISH法，該法與PCR法相結(jié)合僅用3 h即可該菌。

日本在氫燃料方面研究較多，如汽車的氫燃料電池充電一次可以行走500公里，沖電時間僅需要幾分鐘，并已經(jīng)進行商業(yè)化生產(chǎn)，但要普及這種新能源汽車目前主要任務(wù)是氫氣的生產(chǎn)。氫氣是世界上存在最多的一種物質(zhì)，但基本上都是以化合物的形式存在的，要大量得到它需要用生物原料進行發(fā)酵。近年來的氫燃料研究顯示，盡管對食物殘渣等生物原料進行加熱會產(chǎn)生較多量的氫，但能量消耗和設(shè)備投資都較大，如果不經(jīng)加熱也能產(chǎn)生大量的氫則會有很大的利好前景。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第10期第696頁（宋鋼譯）

關(guān)于“米飯管理士”的認定

寺下隆夫

大米作為日本人的主食具有特殊重要的意義，也是日本農(nóng)業(yè)保護項目中的重中之重。在大米的消費上，多年來不斷顯現(xiàn)的大米消費低迷趨勢也讓有關(guān)管理機構(gòu)格外警惕。為了弘揚和正確引導(dǎo)大米的消費，日本特設(shè)了“米飯管理士”資格的認定規(guī)程。作為這一資格的擁有者必須具備6種知識：①知曉大米主要產(chǎn)地的品牌和特點；②通曉品牌不同的大米怎樣才能蒸出味美的米飯并且會操作；③了解日本大米的現(xiàn)狀、存在的問題和解決方法；④清楚日本大米耕地的荒廢和對自然環(huán)境的影響；⑤通曉大米的安全性及其對策；⑥知曉日本及全球大米的現(xiàn)狀。要得到這個資格必須參加資格認定的學習會，對合格者方可授予這一資格。文章列舉了資格認定學習用課本的內(nèi)容，主要有關(guān)大米的品牌、營養(yǎng)成分、精米、米糠油等等，以及各種涉及大米的生產(chǎn)、銷售及消費方面的知識，共100多頁。文中登有日本各地名牌大米的顯微鏡照片，以及資格認定學習會的照片等。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第10期第705頁（宋鋼譯）

釀酒用大米淀粉的分子結(jié)構(gòu)與釀酒適用性分析（2）——采用熱分析法對蒸飯消化性進行推定

奧田將生

這是之前對酒用大米消化性進行研究之后的續(xù)研論文。之前的研究認為稻米成熟期的氣溫高低對大米淀粉成分的構(gòu)成會產(chǎn)生較大影響，大米是否適宜釀酒關(guān)鍵在于其淀粉的成分構(gòu)成。在此基礎(chǔ)上，本文論述的是清酒釀造工藝條件對蒸飯淀粉老化的影響，以及日本各地培育的酒用大米淀粉的性質(zhì)與蒸飯酶解消化的關(guān)系；重點介紹了采用快速黏度儀（rapid visco analyser，RVA）和熱分析法（DifferentialScanningcalorimeter）獲得準確的熱特性值，據(jù)此可對蒸飯的酶消化性進行評價。研究認為，蒸飯成清酒醪后其淀粉會產(chǎn)生老化；支鏈淀粉的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)可對蒸飯的老化及消化性產(chǎn)生較大影響。日本已有的蒸飯消化性試驗費時費力，且不能完全反映蒸飯變成酒醪后整體的消化性，因此進行了此研究。使用本方法時無需先對淀粉進行精制，也不需要先用異淀粉酶進行處理，因此快速簡便。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第11期第732頁（宋鋼譯）

Research on the production techniques of fermented grape green tea wine

ZHOU Ping1,DENG Jie1,2,WEI Chunhui1,2*,LUO Huibo1,2,HUANG Zhiguo1,2,ZHONG Shuxia1,FENG Xingyao1,WANG Hong1
(1.College of Bioengineering,Sichuan University of Science&Engineering,Zigong 643000,China; 2.Liquor Making Bio-Technology&Application of Key Laboratory of Sichuan Province,Zigong 643000,China)

Using green tea as main raw material and grapes as auxiliary material,after juicing,color protecting,enzyme treatment,material-water ratio adjustment,composition adjustment and fermentation,grape green tea wine was developed,and the optimal production process of the wine was studied.In this study,on the condition of inoculum 8%and fermentation temperature 28℃,the green tea and water ratio was determined as 1∶50 and grape juice-green tea ratio was determined as 1∶10 by single factor experiment.The optimal fermentation conditions of grape green tea were determined by orthogonal tests as follows:initial sugar content 22%,initial pH 4.5 and fermentation time 8 d.The final product was transparent and full-bodied with a moderate sweet and sour taste and slight flavor of grapes,green tea and bouquet.The alcohol content of the final product was 12% vol,and 33 kinds of aroma components were detected by solid-phase microextraction and GC-MS analysis.

grape;green tea wine;production technology;aroma components

TS262.7

0254-5071（2016）11-0186-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.039

2016-04-21

2015年度四川省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（201510622057）；珀金埃爾默（上海）有限公司實驗室共建項目（LG2013-131）

周平（1993-），男，碩士研究生，研究方向為釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用。

*通訊作者：衛(wèi)春會（1980-），女，高級實驗師，碩士，研究方向為釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用。