孔雪勁

（華北水利水電大學(xué)，450046）

歷史背景下的茶葉中國(guó)

孔雪勁

（華北水利水電大學(xué)，450046）

一、茶

1.茶葉發(fā)展四階段

茶是中國(guó)人日常生活的基本必需品。中國(guó)飲茶經(jīng)歷了四個(gè)階段的發(fā)展。原始人選茶葉為食，可采春秋兩季。后來(lái)發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值，茶水用于治療疾病，這個(gè)時(shí)期被認(rèn)為第一發(fā)展階段。從秦到東西漢，茶已成了一種飲品。在此期間，用小米和其他調(diào)味品制成茶，煮成粥狀。這種飲茶方式被稱(chēng)為“茶粥”，在如今的少數(shù)民族中仍然很受歡迎，這代表了茶葉發(fā)展的第二階段。研磨葉子，并讓茶葉在水中沸騰（煮茶），標(biāo)志著進(jìn)入了喝茶的第三階段。這種方式起源于三國(guó)時(shí)期，在唐朝得到推廣，宋代茶飲盛行。此后，發(fā)明了一種新的加工技術(shù)，稱(chēng)為焙燒和烘烤。春季采摘葉片，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臍⑶?、揉捻和烘烤，在喝茶的時(shí)候，直接把沸水倒在葉子上即可，這種方式開(kāi)始了茶葉的第四階段發(fā)展，最終也成為中國(guó)飲茶的主要手段。

2.品茶

古代中國(guó)文人認(rèn)為，茶葉代表著優(yōu)雅、和諧、友善和禮敬，認(rèn)為茶飲是培養(yǎng)思想、提高道德素質(zhì)的手段。用劉貞亮的《飲茶十德》說(shuō)，“以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志?！边@些文人喝茶的重要性不在于飲而在于品。

品茶四個(gè)步驟：聞、看，品嘗和賞心悅目。像冥想一樣，品茶需要一個(gè)平靜的心靈。宋代制定了三個(gè)品茶的先決條件。首先，茶葉必須新鮮且水須來(lái)自春天之水；第二，天氣一定是理想的，溫柔的微風(fēng)和燦爛的陽(yáng)光。第三，共同品茶者須精通禮儀，并與主人保持一致。而明朝“十三分之一”和“七禁忌”的演變，對(duì)品茶變得更加嚴(yán)苛。明·陳繼儒認(rèn)為喝茶：“一人得其神,二人得其趣,三人得其味,七八人是名施茶,飲茶者愈眾,則離品茶真趣越遠(yuǎn)?！辈杵肺对谟谄湎銡猓伾臀兜?，通過(guò)品茶，將飲者推向了一個(gè)新的夢(mèng)幻世界。

3.斗茶

斗茶，也稱(chēng)茗戰(zhàn)，代表了更高水平的品茶。它起源于唐代，在宋代成為時(shí)尚。宋代茶文化比較受歡迎，即使是皇后宋惠貞也對(duì)其很熱情，這場(chǎng)比賽橫掃皇宮。比賽各方非常重視要使用的器具和材料，以及競(jìng)賽的方式。除了優(yōu)質(zhì)的茶葉外，對(duì)水的要求也非常嚴(yán)格。湯花（茶水表面的泡沫）應(yīng)該是新鮮的、白色的，甚至有小乳花，如果湯花快速消失，從而露出一點(diǎn)水，被認(rèn)為是一個(gè)輸家。

勝利或失敗取決于操作，其中包括兩個(gè)主要技能，即“注湯”和“擊拂”。“注湯”意思是將茶瓶的開(kāi)水倒入茶盞，即水從茶盞的內(nèi)壁流下而不會(huì)干擾茶葉，澆注完成后立即結(jié)束?！皳舴鳌币馕吨凑找欢ǖ捻樞?，用茶筅攪拌水，以創(chuàng)造湯花。這就是為什么斗茶也被稱(chēng)為“擊拂”（攪拌）。在每場(chǎng)比賽中，“注湯”和“擊拂”一般做七次，在第六次時(shí)，必須檢查水的存量，看它是否是盞的體積的六分之一，如果達(dá)到目標(biāo)便不再需要“注湯”。如果沒(méi)有，還需要再做一次嘗試。

茶湯在擊拂下快速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生離心力。這種力量使得湯花就像奶白色的霧泡翻騰。盞內(nèi)壁周?chē)臏▓?jiān)實(shí)地掛著，被稱(chēng)為“咬盞”。湯花可以保持這個(gè)狀態(tài)一段時(shí)間沒(méi)有消失且露出一絲水痕。這被認(rèn)為是斗茶中最成功。

正如其名稱(chēng)所示，斗茶強(qiáng)調(diào)競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)達(dá)到預(yù)期效果時(shí)，便充滿(mǎn)了勝利感。斗茶是在激烈的氣氛中進(jìn)行的，即使是喜歡獨(dú)飲的人也可以從中獲得樂(lè)趣。因此，這種競(jìng)賽對(duì)于人們來(lái)說(shuō)可以比其他飲茶方法得到更多的精神滿(mǎn)足。

二、茶的三要素：茶、水、茶具

1.茶

茶是茶道和斗茶的先決條件。培育優(yōu)質(zhì)茶葉不僅要求茶葉品種好，而且需適宜的氣候，充足的降雨，豐沃的土壤和細(xì)致的管護(hù)。毫無(wú)夸張地說(shuō)，高品質(zhì)的茶葉體現(xiàn)了山水的靈魂、天地的精華，以及人的愛(ài)護(hù)。以云霧茶為例，在高山坡上生長(zhǎng)，純凈的雨水滋養(yǎng)，在云霧籠罩中，被大自然純化。這樣的環(huán)境使茶完全沒(méi)有俗塵和污染。此外，在谷雨之前（俗稱(chēng)谷雨茶），應(yīng)該選擇茶葉采摘。對(duì)揉捻、烘烤和包裝茶葉也有嚴(yán)格的要求。經(jīng)加工的茶葉必須符合顏色、味道和香氣的標(biāo)準(zhǔn)。

2.水

好茶必須和好水相配。最理想的水是天落水（雨水或積雪水）或山泉水，收集在竹管或土罐中。這種水被稱(chēng)為無(wú)根水（沒(méi)有根的水），其質(zhì)量因年份、月份而異。不應(yīng)使用來(lái)自雷雨或從屋檐滴下的水，而從梅花樹(shù)枝收集的雪是最好的雪水來(lái)源。接下來(lái)是春天的水。泉水經(jīng)過(guò)沙層和巖石的反復(fù)過(guò)濾，通常質(zhì)量純正，味道甜美。乾隆皇帝也是茶道專(zhuān)家，與大臣一起堅(jiān)持測(cè)量全國(guó)著名泉水的比重，以確定其名次。接下來(lái)是流水，即江流中的水。這種水的質(zhì)量隨著江流的不同部分而變化。上游的水被認(rèn)為是最好的，因?yàn)槲廴竞苌?。中游水域是第二好水，而下游的水是最不利的。中?guó)長(zhǎng)江流經(jīng)鎮(zhèn)江，揚(yáng)子江即長(zhǎng)江的下游。揚(yáng)子江中泠水曾被唐·劉伯芻稱(chēng)為“天下第一泉”。中泠水也稱(chēng)“南泠水”，位于鎮(zhèn)江金山，是優(yōu)質(zhì)的水源。

3.茶具

好茶必須配合精美的茶具。理想的存茶容器是錫罐，保存在密封容器中的茶葉即使在數(shù)年內(nèi)也不易失去香氣。至于泡茶用具，最好是陶器或瓷器。在陶器中，最好的是在江蘇省宜興制造的紫砂壺，融合古典的優(yōu)雅、自然的色彩和精巧的設(shè)計(jì)。蓋子緊緊貼合，當(dāng)輕輕地抬起蓋子時(shí)，壺身會(huì)升起。紫砂壺除了保暖茶，還可保持其味道和顏色，防止它變酸。經(jīng)過(guò)多年的手摩，它會(huì)有一種微弱的光芒閃耀，這是最迷人的。它使用的時(shí)間越長(zhǎng)，光澤就越亮。壺和杯子很小，因此成為了掌上明珠。

瓷器有白色，黑色和藍(lán)色等，因?yàn)槭仟?dú)特的工藝，非常有價(jià)值。由于其精湛的工藝和較高的技術(shù)水平，茶具非常昂貴，已經(jīng)進(jìn)入了上流社會(huì)的收藏室。他們不僅作為欣賞的對(duì)象，而且成為業(yè)主展現(xiàn)奢華的手段。

三、茶館社會(huì)

以前在全國(guó)所有城鎮(zhèn)都有茶館。光顧茶館的人們，從貴族、官員和文人，到底層市民，在茶館討論的議題與社會(huì)各個(gè)方面密切相關(guān)。

喝早茶在廣州、揚(yáng)州和安徽省長(zhǎng)江沿岸地區(qū)有悠久歷史。清晨人們?nèi)齼蓛扇ゲ桊^，所有來(lái)到茶館的人都是茶友，無(wú)論他們是否相熟，都可在一杯茶中聊天，茶館是一個(gè)喧囂的場(chǎng)所。四川省茶館數(shù)量最多，從早到晚，總是滿(mǎn)滿(mǎn)的人。人們通常講故事，閱讀書(shū)籍和討論文章，或者互相招待。茶館是許多人度過(guò)閑暇時(shí)間的地方。老人們?cè)陂e暇時(shí)喝茶，回想起自己的快樂(lè)和悲傷;年輕人會(huì)招待朋友喝茶，相互展現(xiàn)他們的雄心。在茶館里，文人會(huì)大聲說(shuō)話(huà)，吟詩(shī)，而商人會(huì)做商業(yè)交易。官員甚至皇帝都會(huì)以平裝的方式參觀茶館，以收集普通人的信息，調(diào)查社會(huì)輿論和傾向。

“吃講茶”就是在其他地方無(wú)法調(diào)停的糾紛可以在這里調(diào)解；有秘密只告訴對(duì)方不會(huì)告訴別人被認(rèn)為是茶友，秘密只可以透露給茶友。在茶館里，可以得到別的地方找不到的小道消息。因此，茶館成為一個(gè)輿論來(lái)源，搜集和傳播各種信息的中心。

鎮(zhèn)上的人們都喜歡坐在茶館里，去憂(yōu)解煩，當(dāng)客人來(lái)時(shí)，也總是被帶到茶館。早晨的茶葉足以消除朋友之間的不和。在茶館里，即便是訂婚說(shuō)媒也是一杯茶。茶館的“小二”都有特殊的技能。他們大聲喊叫，響應(yīng)敏捷，態(tài)度和氣。有一套高度風(fēng)格化的茶服務(wù)提供方式。

一個(gè)高檔的茶館不但擁有典雅的室內(nèi)裝潢、精美的茶具和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時(shí)也提供了地方戲的表演，飲茶者可以在品茶時(shí)享受這樣的表演。茶的香氣，加上令人陶醉的優(yōu)美旋律，令每一位飲茶者的心情都愉快。

四、中國(guó)茶文化

喝茶是中國(guó)歷史的一部分。陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！睋?jù)先秦時(shí)期的記錄，茶從作為飲料，到用于醫(yī)療，茶葉也用在祭祀。

漢代北部沒(méi)有種植茶，因此，茶被皇室、貴族認(rèn)為是罕見(jiàn)的。四川省在西漢時(shí)期，茶葉開(kāi)始出現(xiàn)在市場(chǎng)上。江南貴族和平民都喝茶。長(zhǎng)江以南的人們開(kāi)始種植茶樹(shù)，在這個(gè)時(shí)期寫(xiě)入“中藥材”，從理論上總結(jié)了茶葉的藥用價(jià)值及飲用價(jià)值。

晉代茶飲貿(mào)易持續(xù)增長(zhǎng)，茶飲廣泛流傳。中國(guó)佛教飲茶文化盛行，由于茶本質(zhì)上是植物性的，符合佛教教義，凈化了心靈。和尚在坐禪時(shí)，可能會(huì)打瞌睡，但茶可以驅(qū)散困倦。所以茶和佛教是一致的，在這種情況下，茶和禪成為從喝茶升華到了茶道。在南朝鮮，許多著名的寺廟種植茶葉，由于寺廟積聚了豐富的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，為茶葉發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。

隋唐宋時(shí)期，中國(guó)茶文化蓬勃發(fā)展。在唐代，茶店在許多城鎮(zhèn)都有，各種各樣的人，無(wú)論是佛教還是世俗，口渴時(shí)都可以買(mǎi)到，茶來(lái)自長(zhǎng)江、淮河流域，許多小船和貨車(chē)都裝載著茶葉，從茶葉生產(chǎn)區(qū)運(yùn)到市場(chǎng)。

在這段期間，出版了許多專(zhuān)著，其中陸羽《茶經(jīng)》最為聞名。本書(shū)全面系統(tǒng)地總結(jié)了茶葉生產(chǎn)、茶葉加工和茶飲的經(jīng)驗(yàn)，因此被認(rèn)為是茶中的經(jīng)典作品，對(duì)中國(guó)茶文化的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的影響。因此，陸羽被認(rèn)為是“茶圣”，享受茶農(nóng)崇拜和獻(xiàn)祭。宋代茶葉專(zhuān)著數(shù)量有所增加。宋代皇帝趙佶也寫(xiě)了一本茶書(shū)《大觀茶論》，推廣茶。宋代全國(guó)有101個(gè)州府500個(gè)縣產(chǎn)茶。最好的茶提交到皇家，叫做“貢茶”。進(jìn)貢茶可追溯至漢代，從三國(guó)時(shí)期開(kāi)始，皇帝一般喜歡茶，或者說(shuō)，從南方的茶葉種植者那里來(lái)說(shuō)，被選為“貢茶”，這是一種榮譽(yù)。唐代貢茶相當(dāng)可觀，中央政府在主要的茶葉生產(chǎn)地區(qū)設(shè)立了貢茶院，負(fù)責(zé)研究茶葉加工，確定進(jìn)貢茶的質(zhì)量和推薦最好的品種。歷史記載顯示，品質(zhì)優(yōu)良，色澤鮮艷，味道濃郁的貢茶多達(dá)14個(gè)品種。唐代德宗時(shí)期，政府對(duì)茶葉征收稅率為10%，每年都有提高。茶稅成為政府收入的重要組成部分。為了徹底控制茶葉營(yíng)銷(xiāo)，宋代政府頒布了“茶葉專(zhuān)賣(mài)法”。全國(guó)共設(shè)立了6家茶葉壟斷機(jī)構(gòu)和13個(gè)茶園山場(chǎng)，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)和銷(xiāo)售茶葉。政府從事壟斷茶業(yè)獲得巨額利潤(rùn)。

從唐代開(kāi)始，某些政府部門(mén)的任務(wù)是確保向邊境地區(qū)的少數(shù)民族提供茶葉供應(yīng)，以換取馬匹。這在歷史上被稱(chēng)為“茶馬交易”。此后，中央政府與少數(shù)民族之間的這種交易依然存在于各朝代。這種貿(mào)易也存在邊民的互通往來(lái)。自唐代以來(lái)，茶已成為邊境少數(shù)民族不可或缺的飲料。“茶馬交易”對(duì)邊界穩(wěn)定，維護(hù)民族友好關(guān)系和促進(jìn)各自經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)，“茶馬交易”所經(jīng)路程最終形成了“茶馬古道”。

中國(guó)茶在隋唐時(shí)期開(kāi)始向海外傳播。它向東擴(kuò)散到韓國(guó)和日本，向南擴(kuò)散到南太平洋島嶼、泰國(guó)、緬甸、馬來(lái)西亞、斯里蘭卡和印度。它沿著絲綢之路向波斯和阿拉伯國(guó)家傳播。

中國(guó)茶葉在十六世紀(jì)的西方與西方貿(mào)易開(kāi)始之前就沒(méi)有到達(dá)歐洲。首先交易茶葉的人是葡萄牙人和荷蘭人。而英國(guó)在十七世紀(jì)之前并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)茶葉的價(jià)值。根據(jù)東印度公司的交易數(shù)據(jù)，最早的茶葉作為一種有價(jià)值的禮物首次贈(zèng)送給親戚朋友，然后進(jìn)入咖啡室，成為現(xiàn)在英國(guó)人最喜愛(ài)的飲料之一。

茶葉被世界人民容易地接受，只因?yàn)樗俏ㄒ坏牡统杀撅嬃?，?duì)健康具有極佳的作用?？茖W(xué)分析表明，茶葉含有多種有效預(yù)防癌癥的成分，并可降低膽固醇水平、消炎、助消化、提神醒腦、延緩衰老、美容。茶也是食品行業(yè)的寶貴材料。此外，茶含有一些成分具有獨(dú)特的抗氧化能力。茶葉科學(xué)研究和新技術(shù)的應(yīng)用將為生物工程及其相關(guān)行業(yè)帶來(lái)革命。

如前所述，中國(guó)茶文化幾乎包括身體和精神生活的所有領(lǐng)域。茶文化是學(xué)科的一個(gè)分支，一方面要研究茶葉營(yíng)銷(xiāo)與茶飲之間的關(guān)系，另一方面是政治、經(jīng)濟(jì)和文化生活的各個(gè)方面，彼此相聯(lián)系。系統(tǒng)化學(xué)習(xí)具有重大而深遠(yuǎn)的意義。