□ 賈智強(qiáng) 貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司

對(duì)冰葡萄酒釀造過(guò)程中糖分與乙醇變化的分析

□ 賈智強(qiáng) 貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司

在冰葡萄酒的釀造過(guò)程中，冰葡萄酒內(nèi)部的化學(xué)成分發(fā)生明顯變化，主要變化為糖分的減少和乙醇含量的增加。依靠理論很難對(duì)該過(guò)程分析和論述，因此，本文將采取實(shí)驗(yàn)的方法分析冰葡萄酒釀造以及陳釀過(guò)程中糖分與乙醇變化，希望對(duì)冰葡萄酒的生產(chǎn)以及品鑒起到一定的作用。

冰葡萄酒；釀造；陳釀；糖分；乙醇

冰葡萄酒的原材料主要在葡萄樹上自然冰凍的葡萄，在-8 ℃以下自然的冰凍，讓冰葡萄酒的口感有一種獨(dú)特的清爽和醇厚，讓其色澤呈現(xiàn)出一種剔透的酒紅或金黃。冰葡萄酒在釀造過(guò)程中糖分與乙醇的變化以及在橡木桶中的陳釀會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)和口感產(chǎn)生一定的影響，因此，對(duì)其研究和分析很有必要。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

冰葡萄汁；ST菌種；乙腈；超純水；葡萄糖（50-99-7,99.5%）；果糖（7660-25-5,99.5%）；糖（57-50-5,99.5%）；麥芽糖（16984-36-4,99.5%）。

1.2 實(shí)驗(yàn)流程

1.2.1 菌種活化

用PDA培養(yǎng)基培育ST菌種，時(shí)間為24 h。讓冷凍的冰葡萄汁自然融化，混勻后測(cè)定原始的糖含量，加入122.9 mg/L的亞硫酸鈉，接種量為0.4 g/L，在15 ℃下發(fā)酵，三組平行實(shí)驗(yàn)，每天取樣測(cè)定酒精度和糖含量，35 d之后，發(fā)酵完成，添加196.9 mg/L的亞硫酸鈉終止發(fā)酵，將發(fā)酵完成的冰葡萄酒轉(zhuǎn)移入橡木桶陳釀，每15 d一次取樣，測(cè)定樣品中的酒精度和糖含量。

1.2.2 酒精度及糖含量的測(cè)定

酒精度的測(cè)定采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/ T15038，根據(jù)測(cè)定結(jié)果繪制變化趨勢(shì)曲線。糖含量的測(cè)定采用HPLC-ELSD法，根據(jù)測(cè)定結(jié)果繪制變化曲線[1]。針對(duì)這些曲線列出方程式進(jìn)行計(jì)算，求得數(shù)值比較。在本實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，針對(duì)微生物指標(biāo)及酒體的感官評(píng)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和探究。

2 結(jié)果分析

2.1 糖類的變化分析

利用HPLC-ELSD法得到糖類色譜圖，根據(jù)此圖，計(jì)算出回歸方程以及相關(guān)系數(shù)和檢出限，線性范圍為100～500 mg/L，檢出限均為30。葡萄糖相關(guān)系數(shù)0.999 5，回歸方程Y=14 450x+1.1×105；果糖相關(guān)系數(shù)0.999 3，回歸方程Y=9 227.1x-91 508；乳糖相關(guān)系數(shù)0.999 6，回歸方程Y=7 171.1x+42 971；麥芽糖相關(guān)系數(shù)0.999 4，回歸方程Y=11 038x+1.4×105；蔗糖相關(guān)系數(shù)0.999 9，回歸方程Y=7 953.1x+42 971。

通過(guò)回歸方程，計(jì)算糖含量，測(cè)得冰葡萄汁發(fā)酵前果糖含量約為224.12 g/L，葡萄糖含量約為181.26 g/L。在發(fā)酵時(shí)，果糖下降到161.45 g/L，葡萄糖含量則下降到53.13 g/L，在7～28 d，它的含量下降最為顯著。ST菌種對(duì)葡萄糖的消耗量為128.13 g/L，對(duì)果糖的消耗量為62.67 g/L，結(jié)合消耗的幅度，可以得出在冰葡萄酒中，葡萄糖和果糖比例約為1∶3[2]。而在陳釀過(guò)程中，冰葡萄酒的葡萄糖含量呈一種直線下降趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)測(cè)量和計(jì)算，它從53.13 g/L下降到45.14 g/L。

2.2 乙醇的變化分析

在實(shí)驗(yàn)中，隨著冰葡萄酒的發(fā)酵，酒精度逐漸變大，繪制變化曲線。通過(guò)對(duì)曲線圖的觀察，可以發(fā)現(xiàn)酒精的含量隨著時(shí)間的推移而增加，和葡萄糖的含量呈反比例關(guān)系，在15～25 d，酒精含量明顯增加，可以推測(cè)此時(shí)是發(fā)酵的關(guān)鍵時(shí)期。經(jīng)過(guò)測(cè)量和計(jì)算，得出最后的酒精度為10.6% v/v，而在橡木桶陳釀后，它最后的酒精度是9.7% v/v。酒精度出現(xiàn)一定程度的下降，這可能是陳釀時(shí)有微生物活動(dòng)或是橡木桶自身的吸附造成的。微生物的影響不可忽視，對(duì)此，我們通過(guò)微生物的檢驗(yàn)，發(fā)酵后檢驗(yàn)結(jié)果為16 cfu/mL，陳釀后檢驗(yàn)結(jié)果為22 cfu/mL，而大腸菌群和腸道致病菌均未檢出。

根據(jù)結(jié)果，可以得知用該實(shí)驗(yàn)方法發(fā)酵及陳釀的冰葡萄酒沒(méi)有受到微生物的污染，其品質(zhì)符合冰葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)冰葡萄酒的品鑒方面，為驗(yàn)證橡木桶陳釀是否具有作用，采取隨機(jī)調(diào)查的方式，針對(duì)20～30歲、30～40歲及40～50歲的人群，隨機(jī)挑選男女各50人，按照冰葡萄酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分（澄清度滿分15分，色澤滿分10分，口感滿分30分，香氣滿分30分，風(fēng)格滿分15分）。經(jīng)過(guò)品評(píng)，單純發(fā)酵的冰葡萄酒和橡木桶陳釀的冰葡萄酒的最后打分結(jié)果分別為76和86。其中，在澄清度和香氣上，后者的分?jǐn)?shù)明顯占優(yōu)，這是因?yàn)橄鹉就暗年愥剷?huì)讓酒石酸得以沉淀，增加澄清度，經(jīng)過(guò)橡木桶的陳釀，其香氣會(huì)進(jìn)一步提升，因此這兩項(xiàng)的分?jǐn)?shù)要比單純發(fā)酵的冰葡萄酒明顯增加。

3 結(jié)論

綜上所述，分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，清晰了解冰葡萄酒在釀造過(guò)程中各成分的變化趨勢(shì)，主要是糖和乙醇的變化。同時(shí)，經(jīng)橡木桶陳釀的冰葡萄酒整體表現(xiàn)比未陳釀的冰葡萄酒好。本次實(shí)驗(yàn)所采取的樣本以及實(shí)驗(yàn)日期及天氣都有一定的局限性，所以實(shí)驗(yàn)結(jié)果只能起到參考的作用，在對(duì)冰葡萄酒生產(chǎn)及品鑒時(shí)，還要根據(jù)自身的情況具體分析才行。

[1]王運(yùn)照,胡文忠,李婷婷,等.冰葡萄酒釀造過(guò)程中糖分與乙醇變化的研究[J].食品工業(yè)科技,2015,36(17):142-146.

[2]池成,胡文忠,張平,等.冰葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中成分變化的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013(2):807-810.

賈智強(qiáng)（1989—），男，河北秦皇島人,本科，助理工程師。研究方向：葡萄酒。