文志華+高玉梅+賀銀濤

摘 要： 本文就對傳統(tǒng)糖類的加工工藝進(jìn)行了研究，研究的對象包括工藝中出現(xiàn)熱反應(yīng)的時(shí)間，熬塘過程中所使用的溫度，在熬糖時(shí)加入的香精含量等等，為黑咖啡糖加工技術(shù)提供了有效的參考數(shù)據(jù)，為黑咖啡糖的生產(chǎn)提供了有效的依據(jù)。

關(guān)鍵詞：咖啡糖 加工技術(shù)參數(shù)

中圖分類號：TS24 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-9082（2016）09-0257-01

引言：在對咖啡的調(diào)查中可以發(fā)現(xiàn)，每天喝一些咖啡還會對身體有很多的益處，例如助消化、提神等功能。但是在當(dāng)前的階段中，我國以咖啡為材料生產(chǎn)的糖類產(chǎn)品還比較少，因此，就要加強(qiáng)對黑咖啡糖相關(guān)加工技術(shù)進(jìn)行研究。

一、工藝操作要點(diǎn)

1.溶糖

首先就要進(jìn)行的就是溶糖程序，在進(jìn)行這項(xiàng)工序時(shí)，使用天平準(zhǔn)確的稱量出5kg的白砂糖、10kg的麥芽糖以及3kg的水，然后將秤出的材料放進(jìn)加熱裝置中，使糖、水混合物得到快速的溶解，并且在加熱的過程中，為了防止出現(xiàn)糊鍋，產(chǎn)生焦糊味的現(xiàn)象發(fā)生，還需要注意攪拌工作，在攪拌的過程中一般使用均勻的速度由一個(gè)方向向另一個(gè)方向進(jìn)行[1]。

2.過濾

在將材料進(jìn)行溶解后，就需要進(jìn)行過濾的工作，將糖液中的雜質(zhì)全部清除出去，這時(shí)就需要使用50目篩進(jìn)行這項(xiàng)工作。然后在向過濾后的糖液中添加6kg的煉乳，0.8kg的速溶咖啡粉以及0.8kg黃油等，對其進(jìn)行攪拌，將所有物質(zhì)完全溶解為止[2]。

3.熬糖

在熬糖的過程中，需要將糖液中加入抗氧化劑以及檸檬酸，以使糖液能更好的進(jìn)行分解。之后將溫度不斷的提升，在升高到一定的程度下停止對糖液進(jìn)行加熱。在熬糖的過程中，由于溫度較高，要注意出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象，并且要求溫度的誤差不能超過2℃.

4.澆筑

在熬糖工序完成后，就剩下最后一道工序了，這就是澆筑工序。在進(jìn)行這項(xiàng)工序時(shí)，要將香精加入到熬好的糖液中，對其進(jìn)行攪拌，當(dāng)香精均勻的擴(kuò)散到糖液中后，然后將糖液倒在相應(yīng)的模板中，過一段時(shí)間之后，糖液冷卻，將其從模板中取出即可。

5.包裝

黑咖啡糖的制作是為了獲得相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益，因此，在糖塊成型之后，就要對其進(jìn)行一定的包裝工作。在進(jìn)行這項(xiàng)工作時(shí)，可以先使用手工進(jìn)行包裝，然后在使用封口機(jī)對包裝進(jìn)行封口，即使其表面美觀，同時(shí)也對糖塊的質(zhì)量起到了一定保護(hù)的作用[3]。

二、結(jié)果分析

1.熱反應(yīng)時(shí)間對工藝的影響

在本次實(shí)驗(yàn)過程中，選擇了20min、30min、40min、50min作為熱反應(yīng)時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對糖液的顏色進(jìn)行觀察可以發(fā)現(xiàn)，30分鐘色澤為正常的褐色，而在30分鐘后糖液的顏色逐漸的變深，這就說明在30分鐘以后，糖液發(fā)生焦糖化反應(yīng)。因此，在黑咖啡糖加工中，最合理的時(shí)間為30mim。

2.熬糖溫度對工藝的影響

在本次實(shí)驗(yàn)中，分別選用了120℃、130℃、140℃、150℃、160℃作為參考溫度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在對實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，在熬糖的過程中，溫度與糖類物質(zhì)的質(zhì)量都有一定的關(guān)系，在溫度不足、糖類物質(zhì)中水分過高的情況，就會使制作出來的糖塊粘而不脆；反之，就會導(dǎo)致糖塊的色澤與口感受到影響。因此，選擇最合理的熬糖溫度為140℃.詳情如表1所示。

3.香精的使用量對工藝的影響

在黑咖啡糖的制作過程中加入一定的咖啡香精，可以使其口味更好，因此，在本次實(shí)驗(yàn)中選擇0.1%、0.2%、0.3%三種濃度的香精作為研究對象，在相同的條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，0.2%濃度的香精得到的糖果味道最好，黑咖啡糖制實(shí)驗(yàn)程中香精含量少是一個(gè)原因，而且在實(shí)驗(yàn)中需要在高溫下進(jìn)行，還會造成一定的香精蒸發(fā)。因此，在實(shí)驗(yàn)的過程中，香精在糖類中的含量要在0.2%。

總結(jié)

通過本文對傳統(tǒng)糖類加工技術(shù)進(jìn)行分析，為黑咖啡糖加工技術(shù)提供了有效幫助，在黑咖啡糖生產(chǎn)的過程中個(gè)，要對熱反應(yīng)時(shí)間以及熬湯溫度進(jìn)行有效的控制，同時(shí)在添加咖啡香精時(shí)，要注意其使用的含量，以使黑咖啡糖的口味更好。

參考文獻(xiàn)

[1]朱學(xué)良，方航，劉翔等.大豆多肽硬糖的工藝研究[J].中國食品工業(yè)，2010，08（10）：81.

[2]何鳳儀.原糖的質(zhì)量與加工[J].甘蔗糖液，2007，05（02）：37.

[3]竇銀花，田懷香，易封萍等.利用模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法研究蝦味香精加工工藝[J].食品工業(yè)科技，2013，11（08）：274.